400年以上の歴史を持つ自由鍛造の刃物で有名な土佐は、太平洋に面し黒潮に乗って多種多様な魚が採れる地域です。古来、一般家庭でも魚を捌くため、使いやすい両刃の刃物が主流となっていました。

柄の部分は従来品のプラスチック仕様とは違い、オールウッドで口輪は合板で仕上げ、高級感があり、握った時に角度を固定しやすい八角加工を施しております。

口輪がプラスチックの場合、柄と口輪を接着剤で付けてるため、数年使用すると木が水分を吸い外れやすいのですが、本製品は全て木で作られているので外れにくく、見た目のかっこよさも従来品からプラスされております。

一般的な捌き包丁は、片刃で、刃渡り12cm程度のものが多く、イカ割き、小魚捌きに使われています。

出刃包丁、刺身包丁は片刃とのイメージが強いですが、まっすぐ切ることが難しいため、本来プロの料理人に適した包丁であり、一般的には両刃が適しているのをご存知ですか？

この「サバキ・スペシャル」は、中大型の魚も捌ける仕様となっており、(厚み、刃幅、形状)を、様々な組合せの試作と試用を繰り返した結果、三枚おろしから刺身まで使える仕様に辿り着いた独自開発品です。

一般家庭でも魚を日常的に捌き、両刃の鍛造技術に優れる土佐だからこそ、こだわる包丁の長さ。捌く魚もごとに、包丁の長さを調整し、3つのサイズを用意しました。

「サバキ・スペシャル」の最大の特徴は、頭落としに必要な、出刃の特徴である峰の厚みを残しつつ、刺身のスライスのし易さを損なわない絶妙な中厚ブレード、そして高度な鍛造技術を持つ職人だからこそできる、身離れを良くするブレードのスキ（窪み）にあります。

この「サバキ・スペシャル」は土佐の代表的な黒打ち包丁です。黒打ちは、両刃の伝統的な本割込み（３層）構造が特徴で熟練した鍛冶職人の技術が必要です。
軟鉄を約1,000℃に熱し、その先端に割れ目を作り、鋼を割り込み鍛造します。

軟鉄と炭素鋼、2種類の異なる鋼材を1枚の鋼材にするには精密な温度管理と鍛造技術が必要であるうえ、さらに高品質な包丁を造るには、正確で均一な鍛造・成形技術が必要とされ、一人前になるには最低10年かかると言われています。

胡桃八角ハンドルは、上部の黒い部分は合板、下部の長く茶色の部分が国産胡桃でできています。楕円系の柄と比較して、八角柄の８つの角は、握った際に手のひらの感覚で刃の角度が直感的に分かりやすく、使い手の手に馴染みやすし仕様にしました。

一丁一丁丹念に鍛え上げた日本の名品ともいえる黒打ち包丁の心材は、同じく鍛え上げられた安来青鋼、職人の技と温もりが感じられる本格和包丁です。ぜひ1本お持ちいただければと思います。

包丁は大は小を兼ねるものの、魚のサイズに合ったサイズの包丁が使いやすいのは言うまでもありません。

釣り好きでブリやカンパチ、ヒラマサ、鰆などの中～大型（60cm超）クラスを捌かれる方は18cmのLサイズがおすすめです。

ハマチやタイ、カツオなど中型（40－60cm）狙いの方は16.5cmのMサイズ。こちらが定番サイズとなります。

小型（40cm）以下のアジやイワシなどを狙う方は13.5cmのＳサイズがおすすめです。Ｓサイズは野菜などを切るときも活用できますよ。

サバキスペシャルはのハガネは「青紙」を使用。釣り場で魚を捌いても錆びにくく、永く切れるもののを追求した。

今回の捌き包丁は、土佐最高峰の職人が打ち青紙鋼の最高性能を持った青紙スーパー鋼モデル、そして青紙鋼の中で価格は最も手頃ながら、切れ味、永切れ、錆びにくくメンテナンスしやすい青紙２号モデルの２種類をご用意しました。

包丁用の高性能ハガネ（炭素鋼）を作っているのは、日立金属（現プロテリアル）の島根県にある安来工場です。安来は古来、良質の砂鉄が取れ、日本刀の素材となる、たたら製法による玉鋼の産地でした。その伝統的な製法を引き継いだ最高品質の炭素鋼が「白紙」「青紙」です。白紙は標準的な鋼で、低価格だが錆びやすいのが特徴です。

この青紙鋼は一般的な炭素鋼(白紙鋼)に、錆に強いクロム、硬度を上げ摩耗に強くなるタングステンを加えた高性能炭素鋼であり、一般的に低価格で販売されている白鋼と比べメンテナンスが大変楽です。青紙は白紙の欠点を改良した最高級鋼であり、高価だがサビに強く、高硬度で永切れする特長を持ちます。

高級本職用鋼材である安来白鋼(白二鋼)より更に上級で洗練された硬い高性能炭素鋼と呼ばれる安来青紙鋼(スーパー、2号)を使用。錆に強くよく切れ、プロも支持する包丁です。

土佐包丁には500年の歴史があります。土佐は、鋼の鍛造技術を持つ鍛冶職人が最も集積する産地であり、まさに日本の鍛造技術の要であり最後の砦です。長年、大阪堺包丁の刃の生産を担っており、鋼の鍛造刃の7-8割を土佐が供給しています。

日本の炭素鋼鍛造技術は、日本刀の鍛冶技術を継承する、日本固有の技術です。黒打ち包丁は、「土佐の匠」の称号を持つ名匠や、数十年～５０年の経験を持つ鍛冶職人たちによって生産されています。

火造りから、仕上げまで、丹念込めて作った一本一本は、抜群の切れ味が持続することが特徴。定期的な研ぎ直しやメンテナンスを加えながら、一生ものの調理道具として、長くご愛用いただけます。

代表的な土佐包丁が黒打ち包丁で、両刃の伝統的な本割込み（３層）構造が特徴です。心材（鋼部分）を軟鉄でサンドイッチした構造で、熟練した鍛冶職人の技術が必要です。

「黒打ち」とは、焼入れにより酸化し黒くなった地金の表面を残し、刃の部分だけを研いだ包丁です。ハンマーで叩き上げた槌目の跡が見て取れ、その手造り感と無骨さ、そして磨き仕上げに比べて錆に強いという特徴があります。

スタンダードモデル（青紙２号）は、数十年～５０年鍛造一筋の高い鍛冶技術を持つ土佐の職人が製作しています。包丁業界は分業制であり、刃を造る鍛造職人のほか、刃付け、研磨、銘切り、柄付け工程が分かれており、複数の各工程の専門職人が関わってようやく、１丁の包丁が完成します。

プレミアムモデル（青紙スーパー）は、高知県を代表する名工のみに贈られる「土佐の匠」受賞した、土佐でも呼び声高い鍛造技術を持つ職人が製造します。青紙スーパーは均一な鍛造が特に難しいとされており、これだけ高品質な青紙スーパーの鍛造包丁を造れる職人がまたいつ現れるか分かりません。このプレミアムモデルは、この最高の職人が鍛造から刃付け、柄付けまで一人で行っている、特別なモデルです。

※職人の名前の公表について：お客様からの直接のご連絡や訪問には対応しかねるとのことで、職人の希望により、個人名は伏せることとさせて頂いています。

黒打ち包丁は、1,000℃に熱した軟鉄に鋼を割り込み、鍛造することで3層構造の刃を造ります。スーパー鋼は、その高硬度、耐錆性といった性能を最大限に発揮させるには、2号、1号よりも短時間で、正確で均一な鍛造が求められますが、今回のプレミアム・モデルを造る職人は、「土佐の匠」に認定された、土佐鍛造技術の優れた継承者の一人です。

そして、刃のブレードに「中抜き」という凹みを施すことで、切った食材の身離れをよくしていますが、この「中抜き」の鍛造技術も極めて難しく、均一で適切な幅、深さで抜きを正確に入れることができる数少ない職人であると、業界関係者から評価されているのです。

（金沢　風和利　https://fu-wa-ri.jp/）

✔︎両刃仕立てですので、切れ味が鈍った場合は、研石で研ぎ直しをしていただければ、簡単に切れ味が戻りますが、定期的にプロの職人に研いでもらうことで、長く機能が持続します。

✔︎包丁は、使った後は必ず洗剤等でよく洗ってから、水分をよく拭き取っておいてください（特に刃の部分）。特に、包丁の刃と柄の接続部分はよく水分を取ってください。

✔︎可能であれば、最後に熱湯を掛けることで、目に見えない細かな刃の傷に入り込んだ水分が蒸発し錆防止になるほか、殺菌効果にもなります。

✔︎まな板はできるだけ木製の使用をお勧めします。プラスチック製は刃に目に見えない細かな欠けやキズが付きやすく、切れ味が落ちる原因になります。

✔︎水分乾燥機の使用は避けて下さい。柄の部分の痩せや割れの原因になる事があります。

✔︎刀身に錆が生じた場合は、「錆取り」で軽く擦ってください。

青鋼は、ステンレスに含まれるクロムを含有していることから「錆びにくい」鋼材ではありますが、「錆びない」訳ではなく、使用後の手入れ、保管が重要です。

使用後、洗剤を使って水洗いをしていただいた後、必ず乾いた布で乾拭きをしていただき、水気を完全に取り除いてから、風通しのよい場所に保管して頂く必要があります。

特に、海の魚を捌いて海水が包丁に残ったまま置くと錆が発生しやすく、注意が必要です。使用後数週間以上使わない場合は、錆止めの椿油を刃に塗布してから保管しておくことをおすすめします。

今回「刃物用椿油」をセットしてお届けします。
この椿油は天然素材を使っているため、酸化して錆びる料理用油と違い、長期間使っても錆びません。

1点1点手作りのため、お届けする包丁の形が写真と違いますが、そこもこの商品の味となります。

商品名：サバキ・スペシャル
土佐　黒打ち捌き包丁(心材：青紙鋼、柄：胡桃八角、切銘「由宗」）

全ての商品に、「刃物椿油 100ml」をセットでお付けします。

Q1: 研ぎはどのようにすればよいですか？
A:砥石で研いで頂くことをおすすめします。市販のシャープナーは刃の角度が鈍角で切れ味が長持ちしないほか、刃を傷める可能性があります。
砥石は、中砥（800－1000番）をお求めください。なお、中砥で研いだ後、さらに仕上砥（4000番以上）で研ぐと切れ味が増します。詳しくは砥石メーカーのサイトでご確認ください。

Q2:食洗機で洗えますか？
A:食洗機の使用は避けてください。刃が錆びる原因となるほか、柄（木材）が劣化し、割れなどの原因となるためです。 

Q3:製品の保証はありますか？
A：新品未使用の状態での刃こぼれや不具合に限り、往復送料店舗負担にて交換を承ります。使用後の不具合の交換はいたしかねます。
ただし、不具合の状況をご連絡（yoshimune.hamono@gmail.comまで）をいただければ、修復方法、メンテナンス方法をお伝えいたします。 

Q4:使用上の注意はありますか？
A:使用後は水、洗剤で、魚の脂や汚れを洗って頂いた後、錆防止のため、乾燥した手ぬぐいやタオルで完全に水気を取ってください。その後、付属の「錆止め用椿油」をブレード両面に数回スプレーし、ティッシュで軽く全体に伸ばしてから、風通しが良く、湿気のない場所に保管してください。
また、骨や冷凍食品など、硬いものは切らないでください。刃が欠ける原因になります。魚の頭を落とす際は、背骨の関節の間の柔らかい軟骨部分に刃を入れて切り落としてください。刃を食材に入れた状態で捻じることも欠けの原因になるので避けてください。

Q5:購入後の修理や問い合わせ先を教えてください。

yoshimune.hamono@gmail.com までご連絡ください。 

京都寺町通×錦小路にある黒打ち包丁の工場直売店。数々の有名産地に刃を供給している、土佐の鍛冶職人による手造り鍛造包丁を良心価格で提供しています。

鍛造作業の意義は、別の鉄である炭素鋼と軟鉄を3層構造の一枚のブレードに仕上げるだけでなく、錆の原因となる、鉄に含まれるリンや硫黄などの不純物を除去し鉄の純度を上げることで錆びにくくすることにあり、さらに"粘り"のある刃こぼれしにくい丈夫な刃に仕上がることです。錆に強く長切れするため、プロの料理人から広く支持されています。

一丁一丁丹念に鍛え上げた日本の名品ともいえる黒打ち包丁の心材は、同じく鍛え上げられた安来青鋼、職人の技と温もりが感じられる本格和包丁です。

現在、土佐包丁は、鍛冶職人の高齢化・若手不足で10年以内に衰退の危機と言われております。原因としては、鍛冶職人の地位が向上しないこと、職人の所得が低く後継者が難しいことが挙げられます。日本の炭素鋼鍛造技術は、日本刀の鍛冶技術を継承する、日本固有の技術です。現在、後継ぎがいなく、認知をかけていく必要があり10年後には土佐の鍛冶職人がいなくなります。そのために若手の職人を育てるためにも、黒打ちブランディングを広めていきたいです。

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