骨切りじゃない！「秘伝！技あり鱧 骨なし一夜干し」

令和２年１０月、コロナ禍で傷ついた漁業者や飲食店を支援すべく、八幡浜が日本有数の漁獲を誇る鱧を活用する「えひめ技あり鱧プロジェクト」が立ち上がりました。プロジェクトの一環として、骨のない鱧の一夜干しの開発・販売を行います。

こちらが「えひめ技あり鱧プロジェクト」のポスターです。

愛媛は八幡浜を始めとして、鱧の優良な水揚げ港がいつもあります。しかし関西方面への出荷が主であり、地元で活用されているとは言い難い状況でした。また愛媛県民にとっても鱧が名産であるという意識はありません。

コロナ禍において飲食店や観光業者は多大な影響を受けました。同じく大きな影響を受けた業種が、都会の市場へと魚を送っていた八幡浜の漁師さんや水産仲卸業者さんたちでした。魚の需要は急激に落ち、安値しかつかない状況が続いていました。特に関西圏への送りが主だった鱧への影響も甚大でした。

鱧にはY字型をした複雑な小骨が約６００本もあると言われており、一般的には「骨切り」して食べられます。そのために骨切りしやすい６００ｇ～８００ｇの鱧は高値で取引されます。ところが１ｋｇを超えてくると骨切りが困難になり「すり身」にして食べられることが多いので安値になります。

しかしながら愛媛には、沢山の小骨を削ぎ取る技術を持った料理人さんがいました。松山市の網元茶屋・店主 塩沢研さんです。漁業者や飲食店の助けになるプロジェクトを行いたいという塩沢さんと私たちの思いが重なり「えひめ技あり鱧プロジェクト」がスタートしました。

骨取り技術のメリット

①一般的な魚の切り身と同じ形になるので、鱧の料理メニューの幅が広がる。

②弾力のある鱧の食感を充分に堪能することが出来る。

③１ｋｇを超えた大きな魚の方が加工がしやすいため、今まで値のつかなかった大きな鱧も通常の値段で取引されることで漁師さんたちの支援になる。

（約600本の複雑な小骨を取り去る技術）

私たちは鱧の「骨取り技術」を愛媛県の料理人さんたちに伝授することで、先ずは愛媛県内での鱧の消費を盛り上げようとしました。コロナ禍における飲食店の皆様の新たな売り上げに結び付けると共に、新たな需要によって魚価の下支えとなることで漁業者の皆様の支援になればと考えました。

「えひめ技あり鱧プロジェクト」ブランドマーク

骨取りの技術を表すべく料理人の魂である包丁モチーフにし、鱧の骨を模したY字型をアクセント使いました。

２０２０年１０月「えひめ技あり鱧プロジェクト」スタート！

かねてより愛媛が日本有数の漁獲を誇る鱧を活用したいと考えていた愛媛県の支援も取り付け、２０２０年１０月に「えひめ技あり鱧プロジェクト」を正式スタートすることができました。

八幡浜を中心に愛媛県内の飲食店や水産加工会社にお声がけし、骨取り技術の講習会や認定試験を実施しました。（2022年1月時点で３９店舗の加盟店が認定されています）

（技あり鱧プロジェクト技術講習会の様子）

（技あり鱧プロジェクト技術認定試験の様子）

現在も、プロジェクト加盟店の皆様と共に、鱧の骨を取り去る技術を用いて新メニュー・新商品・新観光コンテンツを開発し、地域の水産業や観光業の発展に寄与すべく活動しています。

えひめ技あり鱧プロジェクトの概要はコチラ

令和２年１２月２０日愛媛新聞 掲載記事

「キーパーソン Key Person えひめ」

各お店の新メニューが次々と開発されると共に、八幡浜に鱧を食べに行く観光列車のツアーも実現しました。

しかしながらコロナ禍に翻弄される不安定な状況がいつ収束を迎えるのか？依然として、飲食店や漁業者の皆様が苦境に立たされていることに変わりはありません。

飲食店の更なる支援のために

鱧を始めとした八幡浜の食を紹介し更なるブランド化を図るため、２０２１年１１月２日～１３日の期間で、新装オープンした松山三越地下１階「THE CENTRAL MARKET」にて、物産展として「大・八幡浜展」を企画・運営しました。

この物産展の大きな目的の一つが、飲食店に商品開発を促し、人の動きが止まった中でも売上を確保する機会をつくることでした。

プロジェクトの実行委員長である伊藤篤司が代表を務める八幡浜センチュリーホテルイトーでも水産加工品販売届けを提出。「えひめ秘伝技あり 骨なし鱧一夜干し」に着手し、試作品の販売を行うことができました。そして今回のクラウドファンディングを契機に、商品に更なるブラッシュアップを行い皆様のもとへ新たな「骨なし一夜干し」をお届けします。

もちろん自社の売上確保も目的ですが、飲食店による新商品開発のモデルケースを確立したいという思いもあります。漁業の町・八幡浜において、他の飲食店の皆様と新商品開発のノウハウを共有し、地域の飲食業の支援に結び付けることも狙いです。

秘伝技あり！！愛媛ならではの新食文化

①骨切りではない、骨なし鱧の豊かな味わい

②日本有数の鱧漁獲高を誇る八幡浜ならではの上質な鱧

③他のスタミナ魚介類と比べても栄養たっぷりで低糖質で高たんぱく

日本食品成分表２０２０（第七訂）にて計算

※「秘伝技あり」は「えひめ技あり鱧プロジェクト」の事務局である愛媛新聞社によって商標登録され、プロジェクト認定店のみが使用できる名称です。

登録6399647号（詳細）

「骨なし鱧一夜干し」簡単な調理方法

【解凍の方法】

冷蔵庫に入れて時間をかけて解凍する方法もありますが、流水解凍がお勧めです。ボウルなどの容器に水を張って、袋を開封せずに商品ごと浸してください。その上から水を流し込むと解凍時間が早まります。

【調理の方法】（身→皮→身の順番）

定番では、魚は皮目から焼きます。生命力の強い鱧は、皮に上質なコラーゲンが豊富でプリプリです。そのため皮目から焼くと身が縮んで、形が崩れることがあります。

解凍した一夜干しを、先に身を下にして軽く1分程度焼いて下さい。その後、裏返して皮目を焦げ目が少しつくまで充分に焼いて下さい。最後に、にもう一度裏返して身を軽く焼いてもらうと出来上がります。

【フライパン調理の場合】

①薄く油を敷いてフライパンを熱してください。

②油が温まったら、フライパンに身を下にして乗せ、中火で１分ほど焼いて下さい。

③一夜干しをひっくり返して、皮目に焦げがつくぐらい充分に焼いて下さい。

④最後にひっくり返して、身を軽い焼いたら出来上がりです。

※蓋をして蒸し焼きにすると、ふっくら仕上がります。またお好みで日本酒を少量注いて蒸し焼きにすると、風味が高まります。

「骨なし鱧一夜干し」仕様

１パックに干物２枚入り 各４５ｇ～５５ｇ×２枚 ９０ｇ～１１０ｇ

冷凍品（特殊なブラウン冷凍を使用）

原材料 鱧 食塩

製造に関しては、従来から鱧の加工品実績のある「オーシャンドリーム」さんにお願いしております。オーシャンドリームさんウェブサイトです。

※骨のない商品ですが、稀に小さい骨が残っているケースもございます。材質上、刺さるような骨ではありませんが、気をつけてお召し上がり下さい。

※同じ生産ラインで「エビ カニ」を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

商品イメージ シール部分のデザインが変わる可能性もあります。

調理後の盛り付け例

スケジュール

プロジェクト終了後、ご注文を頂いた方から順次発送させて頂きます。

宿泊に関しては、ご希望日をお教え頂きますれば、ご予約をさせて頂きます。

リターンについて

①【秘伝技あり鱧一夜干しプラン】

３５００円コース 「骨なし鱧一夜干し」 ２パック

５０００円コース 「骨なし鱧一夜干し」 ３パック

７５００円コース 「骨なし鱧一夜干し」 ５パック

②【秘伝技あり鱧 ご宿泊プラン】

１２０００円コース 八幡浜センチュリーホテルイトーご宿泊 【鱧づくし会席をお召し上がり頂く一泊二食付プラン（一室１名様）】

２００００円コース 八幡浜センチュリーホテルイトーご宿泊 【鱧づくし会席をお召し上がり頂く一泊二食付プラン（一室２名様）】

【鱧づくし会席 冬】

前菜/酢物/薄づくり/けんちん/天婦羅/鱧鍋/蒸し鱧ごはん/お吸物 他

四季折々の鱧料理をご用意しておりますので、ご予約の季節によっては料理内容が異なります。

尚、ご宿泊のご予約は「Makuake メッセージ」にて承ります。

八幡浜センチュリーホテルイトー

住所　〒796-0085　愛媛県八幡浜市天神通1-1460-7

TEL0894-22-2200　FAX0894-22-4811

公式Webサイト　▶c-itoh.com

資金の使い道

①「秘伝！技あり鱧 骨なし一夜干し」開発とブラッシュアップ資金

②次なる骨なし鱧商品の開発資金

③５％を「技あり鱧プロジェクト」の活動資金として拠出

実行者紹介

えひめ技あり鱧プロジェクト実行委員長 伊藤篤司

（株式会社イトー代表取締役）

1969年八幡浜市生まれ。高校卒業後に東京に進学。大学卒業した後に都内のホテルに就職。30歳で地元である八幡浜に戻ってきて、高齢化と人口減少による衰退モードに愕然としました。

「地域の衰退を止めるには観光地化するしかない！！」

そんな「思い」から、２００６年に「八幡浜ちゃんぽんプロジェクト」を立ち上げ、流入人口の増加を図ってきました。

その後、いくつかの「食」のプロジェクトに携わった後、２０２０年１０月に地域の飲食店の皆様、そして経済団体や地元新聞社と共に「えひめ技あり鱧プロジェクト」を立ち上げ、実行委員長としてコロナ禍に苦しむ飲食店・観光事業者・水産業の皆様の支援を模索しています！

中学２年から大学卒業までラグビーをやっていました！！地域の飲食店や漁業者の皆様と共にスクラムを組みながら「前へ！」