柿の葉寿司の柳屋クラウドファンディングページへお越しいただき、ありがとうございます。

柿の葉寿司を作り続けて110年の歴史のある柳屋は、新しい挑戦に挑み、2種類の『柿の葉寿司』を完成させました。柿の葉寿司の概念を打ち破る『超肉厚トロさば柿の葉寿司』と『大和牛ローストビーフ柿の葉寿司』をマクアケ先行でお届けいたします！贅沢で味と食べ方を極めた柿の葉寿司は、ご自宅での前菜としてや上質なお酒のお供にぴったり。ぜひこの機会に、お取り寄せくださいませ。

マクアケでしかご賞味いただけないお寿司もあります。詳しくは、本文の開発ストーリーをお読みいただけると幸いです。

あなたは「奈良県」と言ったら、思い浮かべる名物があるだろうか？

奈良県民には、『同じ想い』がある。

奈良県生まれの美味しい食べ物を、人に紹介したい！

奈良県は、実は、秘境に隠された宝物のごとく、希少な美味しい食が満載なのだ。

そんな奈良の美味しい食を知ってもらいたい！と強く想う奈良の老舗がある。

その名は、「柳屋」。

奈良県で110年、伝統の味をつくり続けてきた、柿の葉寿司屋である。

柿の葉寿司とは、かつて鯖などの塩でしめた魚を柿の葉で包んだ保存食だった。現在でも奈良を含む日本各地で親しまれてきた歴史深いお寿司である。

「柳屋」は、奈良大和の地にて、柿の葉寿司を作り続けて110年。これまで駅構内(吉野口駅)で名物の柿の葉寿司駅弁を販売し、老若男女に親しまれてきた老舗である。

昨今、柳屋は経営危機だった。交通の便も変わり、駅に降りて柿の葉寿司を買うお客様も減り、駅弁店は閉店。コロナ禍でさらに客足は遠のき、お店をたたむ寸前に陥っていた・・・

「伝統の味を残したい」

「なんとか柳屋が生きる、あたらしい道はないのか？」

経営難であった柳屋に関わるメンバーで、再起をかけた開発が行われた。

そして2種類の新しい柿の葉寿司に成功したのだ。この商品で復活を賭けるべく、マクアケに出品する。

もっと存在感のある柿の葉寿司にするには…

その答えを柳屋チームメンバーは見出した。その一つが・・・

柿の葉寿司の代表的な具、「鯖（サバ）」。

「柿の葉寿司のサバは、なぜこんなに薄いのか？」

一般的に、柿の葉寿司は、薄くスライスされた塩鯖が使われている。柳屋も薄くスライスした塩鯖が通常だ。もちろんこちらも美味しいが、この鯖の薄さは、暗黙の掟であった。

通常サバの厚みを薄くすると、サバの味や臭いが控えられ、柿の葉の香りと寿司飯の味が強調されるとあっさりとした味にまとまる。なので厚みを変えることは、味のバランスを変えることとなり、禁断の手であった。

しかし今回のサバ革命は、その掟を破るものだった。

今回使ったサバ。それは、東北で獲れた脂肪分21％以上のトロさばである。

開発当時、このサバを食べた時のジューシーさに開発メンバーは度肝を抜かれた。

「このトロさばを、柿の葉寿司にしたい！」

そうしたくなる味だった。このトロさばは、東北近海三陸沖～千葉銚子沖で水揚げされたマサバだ。産卵前の栄養が蓄えられ、たくさん良質な脂が乗ったトップシーズンの11月中～12月中旬にかけて収穫されたマサバを超低温で保管している。そして、サバの臭みを取りのぞき、旨みを凝縮するよう手作業で加工された特製サバである。

柿の葉寿司は、

「具」×「シャリ」×「熟成（柿の葉に包む）」の掛け算。

柿の葉に包まれることで熟成され、独特の旨みと一体感が生まれる。このトロさばで何度も試作を重ね、バランスを崩さず、通常の柿の葉寿司よりも2倍の肉厚にし合わせ酢を工夫することで、掛け算的に美味しさが高まることに成功した。禁断の厚みの掟を破ったのだ。

2倍の厚みだと、柿の葉に包むことでサバの味わいが熟成し、通常よりも旨みが高まる。そしてジューシー肉厚な『トロさば柿の葉寿司』が誕生する。

この肉厚サバ革命により、柿の葉を開いたときの、葉の香り・サバの味わい・シャリとの一体感は向上し、満足感ゆく一品となった。

新しい柿の葉寿司は、それだけではない…

2種類目の柿の葉寿司として、手を付けたのが、新しい具の探索だった。

奈良の美味しい名産として、厳選したのが大和牛だった。

奈良県のブランド牛である大和牛は、黒毛和種の一つで、美しいサシがしっかりと入り、肉の旨み、脂の甘み、いずれも上質である。

タッグを組んだのが、奈良県内で随一の牛を飼育される金井畜産だ。現在、大和牛、赤牛など5種類、約1600頭の牛を飼育する。そのうち大和牛は620頭、大和赤牛は20頭である。(2021年時点)

大切に育てられる大和牛たち

大和牛は、非常に繊細でストレスがたまりやすい。そのため、牛舎1区画に3頭位で飼い、飼育員も相性の良い几帳面な方が担当され、3年半に渡り大事に育てられる。

柳屋柿の葉寿司に用いるローストビーフは、脂身がちょうど良いもも（うちひら又はそとひら）に決定した。また２ｍｍスライスにする。分厚すぎると一体感が生まれないが、この厚みにするとシャリと柿の葉の香りが絶妙にマッチし、噛み応えもちょうど良くなったのだ。

大和牛ローストビーフを、柿の葉で包むと柿の葉の香りで熟成される。そしてお寿司として一体感がありつつ、一個で存在感ある、これまでにない「大和牛ローストビーフ柿の葉寿司」が誕生した。

開発段階中、一筋縄では出来上がらなかった。

ただ単に、旨い具をのせるだけでは、柿の葉寿司の香りが負けてしまう・・・

なんども試食を重ねるが、上手くいかない…柿の葉寿司らしさがなくなってしまう。

試行錯誤を重ねていたとき、奇跡の出会いがあった。

それが「日本最古の果物」との出会いだった。

柳屋の柿の葉寿司は、旨みがあり食べやすいと言われる。

柳屋職人より「柳屋の柿の葉寿司は、特製のダシと合わせたお酢とを絡めることで、独特の旨みを持たせるんです。」

そんな合わせ酢と出会ったのが・・・

日本最古の蜜柑と言われる「大和橘」だ。

「大和橘」は、柳屋と同じ奈良に発祥があり、「古事記」「日本書紀」「万葉集」にも登場するほど、日本に古くから存在する蜜柑である。「非時香菓(ときじくのかぐのこのみ)＝永遠に香っている果実」と詠われ、現代ではとても稀少な植物である。(なら橘プロジェクト推進協議会より引用)

現在栽培園が非常に少なく、絶滅危惧種とされている。

「大和橘」の酸味は、さわやかさでありまろやか、濃厚でいてとがりすぎない、独特な酸味だ。

この「大和橘」を試したところ、さわやかな風味が効いた合わせ酢となり、何とも言えない柿の葉寿司の旨みと一体感を向上させることに成功した。究極の組み合わせをぜひご賞味いただきたい。

■美味しい柿の葉寿司の食べ方

・ご家庭でお好きな時にお召し上がりいただける、冷凍商品としてお届けします。

① 自然解凍で約4時間解凍ください。

② 柿の葉から取り出し、お召し上がりください。

家飲み革命。ご自宅の食がワンランクアップ。

「熟成されたトロさばとローストビーフ柿の葉寿司は、なかなか外に飲みに行けない中、ご自宅での素敵な前菜になるお寿司として活躍します！また日本酒とともに贅沢な一品としても、ご自宅での満足感ある時間を過ごしていただけます。」

③より味のバリエーションを楽しみたい場合は、冷茶でのお茶漬けがおすすめです。お茶碗に柿の葉寿司1個を入れ、冷茶をシャリが浸るくらいまで入れて混ぜてサラサラとお召し上がりください。青じそを刻み入れても美味しいです。

※当社の柿の葉すしの賞味期限は、製造日より３か月となります。また解凍後は、翌日中にお召し上がりください。※柿の葉は、香りづけと熟成用のため食べないようにお願いします。

リターンについて

■今回お届けする商品について

商品①番：おためしトロさば柿の葉寿司セット 6,500円（早期割引ございます）

（セット内容）

・トロさば柿の葉寿司8個…肉厚ジューシーなトロさば柿の葉寿司

・穴子柿の葉寿司8個…国産穴子を使用した柿の葉寿司

商品②番：2種「トロさば」＆「大和肉ローストビーフ」柿の葉寿司セット 12,000円（早期割引ございます）

（セット内容）

・大和牛ローストビーフ柿の葉寿司8個…希少な大和牛の柿の葉寿司

・トロさば柿の葉寿司8個…肉厚ジューシーなトロさば柿の葉寿司

商品③番：毎月、柿の葉寿司を楽しめる定期便

・ <定期便>新２種柿の葉寿司＆季節の詰め合わせ（月1回×3ヶ月）25,500円

・ <定期便>新２種柿の葉寿司＆季節の詰め合わせ（月1回×6か月）51,000円

＜定期便内容＞

・トロさば柿の葉寿司8個、大和牛ローストビーフ柿の葉寿司8個に加えて、季節のお寿司8個の計24個の柿の葉寿司を、各月にお届けいたします。季節のお寿司は、柳屋名物時雨寿司や奈良特産の野菜寿司など柳屋オリジナルのお寿司をお届けいたします。

初回配送：9月末頃予定

商品④番：入荷待ちのレストランも多いという「幻の大和赤牛を使った、特別な柿の葉寿司」 30,000円

生産数が少ないため希少すぎて市場にほとんど出回らない「大和赤牛」。金井畜産さんが育てているブランド牛『まほろば赤牛』というブランド名をつけており、レストランでも入荷待ちになるほどの牛肉です。今回特別に少人数限定でご提供いただき、特製大和赤牛ローストビーフ柿の葉寿司をつくります。大和赤牛は、大和黒牛よりも赤みが強く、また甘味や旨みのある味の濃さが特徴です。極みとなるこちらの柿の葉寿司は、この機会にしか味わえません！特別な柿の葉寿司をぜひご賞味いただき、奈良の素晴らしい味を堪能いただければ幸いです。

内容 ：大和赤牛のローストビーフ柿の葉寿司 ８貫

お重箱でお届け

お重箱でお届けいたします。特別感があるので、贈り物としてもお使いいただけます。冷凍でも乾燥しないよう包装するので、美味しい状態が保たれます。

※商品の包装などの最終仕様は、お届け時に写真イメージと異なる場合があります。

MAKUAKEだけの特典！

柿の葉寿司を応援購入して頂いた皆様に、「SNSにて応援して頂く」とお答えいただいた支援者様に限り、柳屋特製しんこ餅をお送りいたします。

奈良で親しまれているしんこ餅（あんこ餅）を、柳屋謹製でつくりました。しんこ餅を６個おつけいたします！商品到着後、写真、ハッシュタグや、MakuakeのキャンペーンURLを、Twitterやインスタグラム等で、つぶやいてください。(※詳細は、柿の葉寿司配送時に同梱しているご案内をお読みください。)※定期便は、1回目にお付けいたします。

スケジュール

★募集開始日： ７月 １日～９月２日

★商品発送：募集終了後～ 9月末予定、3ヶ月以内に発送します

柿の葉寿司に使用した米も奈良産米を使用している。奈良の水と風土で育った「ヒノヒカリ」は、四方を山々に囲まれた寒暖の差が激しい奈良の地で栽培される。そのため粒揃いで、光沢があり、適度な歯ごたえと粘り、豊かで深い甘味が特徴。寿司にするに相性が良いお米だ。

大和橘使用の合わせ酢とも相性が良く、調和がとれた味わいとなっている。

■今回の支援金について

ご協力いただいた支援金を活用し、自社通販サイトのリニューアル、設備投資を行います。柳屋にお越しいただくことが厳しい時世でも、伝統の味を届けられる体制をつくり、柳屋を次世代へ残していけると考えます。

・地域への貢献

今企画の柿の葉寿司を食べていただくことで、奈良の歴史の味を感じていただきながら、「大和橘」「大和牛」「奈良の米」といった地域の生物保全のサポート・地場産業支援に貢献いただけることになります。

柿の葉寿司は、日本に古くからある食の歴史・文化を伝える一つである。お米の食べ方として、魚を柿の葉に保存して食べること、昔ながらの日本の家庭料理としてなど、とても多くの日本の歴史を伝える情報を持っている。柿の葉寿司を知っていただき、食べていただくことは、日本の歴史を後世に伝えることになると考えています。

また、奈良の素材の活用による地場の産業を守ること、地産地消による地球に負担をかけない食のあり方としても、大事だと考えます。

柳屋は、日本のソウルフードに柿の葉寿司をするという使命のもと、魅力的な柿の葉寿司を開発したり、柿の葉寿司を盛り上げる活動を行うことで、日本の食の歴史を守ることに貢献していきます。

柳屋メンバー

どうぞ柳屋マクアケプロジェクトのご参加をよろしくお願いいたします。