〜「鮨 やまけん」の拘り抜いたコンセプト〜

鮨やまけんでは、概念にとらわれず江戸っ子の遊び心と粋な計らいをとりいれております。春夏秋冬その時一番旨い魚を無駄なく使用し、基本に忠実で丁寧な仕事を施した伝統的な鮨をご提供いたします。空間にも拘っており、既存の鮨屋のイメージを覆すラグジュアリーな空間や木目調の落ち着いた空間も魅力のひとつ。上質な味と雰囲気、おもてなしの心が大事な人との特別な夜を約束致します。「鮨 やまけん」は、味だけでなく五感で楽しむ食のエンターテイメントを常に追求して歩んで参りました。

≪スペシャリテの一例≫
〜塩アート刺身《鶴》〜

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高級寿司の技術や味を再現したハイブリットなNEO寿司屋

現在での鮨業界では3万円〜 が非常に人気になって来てます。一般的には敷居が高いですよね。一つの理由としてSNSの発展も大きな理由だと思われます。ただ、3万円以上出さないと美味しいお鮨は食べられないのか？そんなことはありません。

「鮨 やまけん」ではそこを打開しました。

何より高コスパ で、品数、味、内容、空間 と総合して満足できる内容を作りあげました。

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◆大トロ

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特に今回は「熟成」にもフォーカスしていて、

「津本式究極の血抜き」
を魚種により取り入れております。

【津本式究極の血抜きとは】

宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘さんが考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫し血を抜く事により、保存の期間が格段に伸び、それを施した魚には臭みやえぐみがほとんどない。タンパク質が分解し、口の中で広がる旨味はねっとりとした食感と格段の違いに殆どのお客様が驚かれます。鮮度が命、鮮度こそが魚の味だった。そんな概念が変わるかもしれないくらい革命的でプロの料理人達を驚かせました。
現在、和食、寿司業界に関わらず、幅広く飲食業界で活用されていて、今後当たり前になる技術と思いますが、「鮨 やまけん 」では全面的に取り入れております。

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◆鱚（キス）の湯霜握り

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今回のプロジェクトは、

①「鮨 やまけん」の拡大、認知！

② 銀座本店１周年記念！

③ ２号店の新宿店オープン記念！

とし、飲み放題付き+追加のお鮨無料 の
「 頂コース 」（とその他2種のコース）を
「５大特典付き特別会員」として募集いたします。

※コースによって内容が異なりますので下部内容ご確認下さい。

〜会員様限定５大特典〜

今回ご支援頂いた方は５大特典が付きます。

①「頂コース」「花コース」「葵コース」のオーダー権利
Makuake限定 の各コースがオーダー可能！ このプロジェクトに支援した方だけが頼める、
▪️頂 コース（両店共通、1人前18,000円 税込）
▪️花 コース（銀座店限定、１人前15,000円 税込）
▪️葵 コース（新宿店限定、１人前13,000円 税込）
が今後もご注文いただけます。
※食材のご用意のため、前日までの予約制とさせていただきます。

②ウェルカムドリンク１杯サービス
Makuakeにてご支援頂いた皆様とお連れ様に、ご来店のたび毎回お好きなドリンク1杯をお出しします。
※専用メニュー有り
※ボトル以外の提供になります。

③鮨一貫サービス
当日の提供できるネタからお好きなお寿司をお一人様一貫サービス致します。

④魚おろします
会員様が釣った魚を店舗にご配送ください。
※料理としての提供は行なっていません。
※必ず事前にお伝え下さい。当日の予約状況により可能な範囲での対応となります。

⑤ドリンク持ち込み可
会員様に限り、日本酒やワインが持込み料金が発生することなく、お持込みいただけます。※Makuake限定「頂コース」の予約をした場合に限ります。

※５大特典は2回目の来店からご利用頂けます。
※この支援をしてくださった会員様とご紹介者様は年会費や更新料等、入会後の費用はお店の経営が変わらない限りかかりません。
※今回の全コースはMakuake支援者様限定のメニューとなります。
※食材のご用意のため、前日までの予約制とさせて頂きます。
※お連れ様も会員様とご一緒の場合は適用可能。
※ご注文はグループ毎に同一コースにて承ります。お子様同伴の場合には別途お好みメニューでの対応となります。（小学生以上でも好き嫌いがない場合は同コースを注文可能です。）
※原則お1人様1コースご注文頂きます。

〜 頂 ITADAKI 〜

〜コース紹介〜　23品
（両店利用可能 お席3時間制）

５つのグットポイント

①追加のお鮨無料 (２時間半ラストオーダー)
②飲み放題付きコース(２時間半ラストオーダー)
③熟成魚使用（九州直送天然魚）
④津本式究極の血抜き適用
⑤色んなお鮨の食べ方を楽しめる

魚のアラ出汁にて、金目鯛や熟成魚のしゃぶしゃぶ。残った出汁でウニとイクラの雑炊をお楽しみ頂けます。蒸し鮨やスモーク鮨など、津本式究極の血抜きと熟成魚を多種に渡り贅沢に使用した鮨コース。鮨の色々な食べ方と味をお楽しみ下さい。

〜 お品書き 〜 23品

○貝出汁のお浸し
○本マグロの銀霜造り（刺身２切れ） ・ポン酢 ・津本式究極の血抜き熟成魚2カン
◆車エビ（黄身酢おぼろ）
◆白身（レモン〆）
◆赤身
◆つぶ貝
津本式究極の血抜き熟成魚３カン
◆シマアジ ◆ハタ ◆イサキ
◆大トロ
◆昆布〆
◆のどぐろ
◆鯖のスモーク仕立て
○箸休め（叩き長芋、じゅん菜、いくら山葵醤油）
◆蒸し寿司（アワビ、鯛、いくら、しめじ、インゲン、柚子）
○焼き魚（幽庵焼き）
○津本式究極の血抜きを施した熟成魚の骨で仕上げたアラ出汁を使ったしゃぶしゃぶ
（中トロ2カン、金目２カン、熟成魚２カン長葱千切り、水菜）
◆一口雑炊（いくら、うに、三つ葉）
◆小肌
◆イカ（錦ごま、塩）
◆穴子
○デザート ブリュレ、二色白玉餡子（小豆添え）

◆にぎり 16 種 ○ 摘み ７ 種
◆の項目が鮨となります。

初やまけん！の方は間違いなくこのコース。やまけんを100%で表現した内容。
飲み放題も付いてて追加のお寿司も無料 と圧倒的な内容になっております！
「まだまだお腹いっぱいにならない！」という方はお気軽にお声掛けください。

※季節や仕入れ状況により種類が変わる可能性がございます。ただ品数や品質は変わらず満足頂ける内容をご提供させて頂きます。また、内容に記載のない商品も仕入れ状況や季節によってこちらでセレクトさせて頂きます。
※お席３時間制（2時間半お飲物、お食事ラストオーダー）
※ラストオーダーの際には、ドリンクはグラス交換制とさせていただき、寿司はお一人様5個までとさせて頂きます。
※コースが終わる段階で追加の有無を確認致しますので、コース終了時より寿司の追加は可能です。

握り 一品 一部紹介

＊本マグロの銀霜造り（ポン酢）

＊シマアジ、ハタ、イサキ (津本式究極の血抜き熟成魚）

＊スモークを施した鯖 (津本式究極の血抜き熟成魚）

＊左から、小肌、イカ、穴子

銀座 〜 花 〜

コース紹介（銀座店限定） 2５品

江戸前鮨や京鮨、創作鮨と技法を駆使し、主に九州地方の高級魚を熟成し素材の味を極限に引き出し、味とお客様満足度を追求したスペシャルコース。

〜お品書き〜 25品

○羽二重豆腐（うに）
○長芋すり流し（じゅんさい）
◆赤身（漬け）
◆小肌
◆車えび（黄身酢おぼろ）
○大トロ(二切れ)
○熟成魚のサラダ仕立て (津本式究極の血抜き熟成魚）
○温度玉子オクラ・ナス（トマト餡）
◆昆布〆 (津本式究極の血抜き熟成魚） ◆トマト ◆イカ （塩３種類）
◆蒸しアワビ・ウニ乗せ
○ウニと肝リゾット
○甘エビとキュウイフルーツのマリネ（マンゴービネガー）
◆中トロ
◆鯛のレモン〆 (津本式究極の血抜き熟成魚）
◆鯵〆（棒鮨）
◆鯖のスモーク仕立て
◆炙り金目 (津本式究極の血抜き熟成魚）
◆穴子
◆お好み三貫
◆お好み三貫
◆お好み三貫
○お椀
○デザート2品添え（ブリュレ、二色白玉餡子小豆添え）

◆にぎり16種
○摘み 9種

※季節や仕入れ状況により種類が変わる可能性がございます。ただ品数や品質は変わらず満足頂ける内容をご提供させて頂きます。
※席３時間制（2時間半お飲み物ラストオーダー）
※お好み三貫は当日提供できるラインナップからお選び頂きます。

握り 一品 一部紹介

＊炙り金目 (津本式究極の血抜き熟成魚）

＊大トロ（二切れ）

＊スモークを施したイサキ (津本式究極の血抜き熟成魚）

＊蒸しアワビうにのせ

新宿 〜 葵 〜

コース紹介（新宿店限定） ２６品

新宿店オープンを記念し、今回限りの特別プライスで提供致します。会員制ホテルの元料理長と寿司職人がプロデュースしたスペシャルな内容になっております。お魚だけではなく彩鮮やかなお野菜をふんだんに使った見た目も美しく、季節感を楽しめるよう工夫をしております。一味違う「鮨 やまけん」を表現していますので、是非この機会にお試しください。

〜お品書き〜

○ピュアホワイトと枝豆の手造り豆腐
◆鱚（キス）の湯霜握り
○北海生タコ九条ねぎの塩ダレ
○蒸し鮑
○真鯒（コチ）のお刺身
◆まぐろ漬け握り
○夏野菜冷静アヒージョ風おひたし
○のど黒 炭火焼き
○鰹（かつお）と新芽のサラダ仕立て
○万願寺とうがらしと黒毛和牛の小鍋仕立て
◆本日の白身魚
◆小肌
◆白えび
◆大トロ
◆すみいか
◆鯵（あじ）
◆とり貝
◆お好み三貫
◆お好み三貫
◆お好み三貫
◆うに
◆金目鯛炙り
◆穴子
◆とろたく巻
◆玉子焼き
◆デザート

◆にぎり15種
○摘み 1２種

※季節や仕入れ状況により種類が変わる可能性がございます。ただ品数や品質は変わらず満足頂ける内容をご提供させて頂きます。
※お好み三貫は当日提供できるラインナップからお選び頂きます。
※お席３時間制（2時間半お飲物ラストオーダー）

握り 一品 一部紹介

◆鯵（あじ）

◆北海生たこ九条ネギ塩タレ

◆すみいか

◆夏野菜冷静アヒージョ風おひたし

◆金目鯛炙り

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【シャリへの拘り】

やまけんのシャリ酢は、純米酒粕を長期熟成させた赤酢をベースに3種の赤酢を混ぜ、粕酢本来の甘味を砂糖は極力控えて塩で引き立てます。
土台に合わせるのは長野県上田市の信州コシヒカリブレンド使用。
米の旨味が強く赤酢に負けない小粒な米は、甘味がありつつ粘りが少ない。
２つを合わせる事で、江戸前の仕事をしたネタにも負けない。
津本式究極の血抜きにて旨味を上げたネタにも勝ち過ぎず、
バランスの取れたシャリとなります。
ネタを支えるシャリがあり、シャリに合わせたネタとも言えるやまけんの鮨をお楽しみ下さい。

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〜 空間 〜

＝銀座店＝

●清潔感のあるカウンター
目の前で職人が握り、一品一品の特徴や拘りを聞けたりコミュニケーションが取れるのも楽しみ方の一つ。

●夜景の見えるテーブル席

●落ち着いた空間の６名席個室
※この他に４名席の個室もございます。
※別途１組 5,000円頂戴致します。

●専門の職人が付くVIP席。※別途１組10,000円頂戴致します。

＝東新宿店＝

●カウンター２３席

●テーブル１４席

●店内は清潔感のある木目調で和モダンな雰囲気になっております。

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「鮨 やまけん」× 東ケンシロウ

鮨業界、そしてマクアケでも既に功績を残されている、言わずと知れた「東ケンシロウ」氏。
実はやまけんとは深い関わりがあります。
とあるタイミングでご縁がありやまけんと出会い、銀座店オープンしてからずっとサポートして頂いておりました。
東ケンシロウ氏がやまけんの思いを形に変えてくれたと言っても過言ではありません。
今回のプロジェクトの『頂コース』『花コース』は「東ケンシロウ監修」でございます。
内容の作り込みは「これでもか！」というくらい一緒に考え、仕上げました。

高コスパで美味しいお鮨を！
高級寿司の技術や味を再現したハイブリットなNEO鮨屋！
車で表すとプリウスみたいに便利で使い勝手の良いそんな鮨屋でございます。

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店舗詳細

▪️店名：鮨やまけん 銀座

住所：東京都中央区銀座５丁目１３−１９ デュープレックスタワー銀座9Ｆ

アクセス：東銀座駅徒歩1分

営業時間：17時〜23：00（L.O 22:30）

最終予約：21:00 最終入店：21:30

席数：カウンター17席 テーブル30席 ＋VIPカウンター４席

URL: 鮨 やまけん

▪️店名：鮨やまけん 東新宿

住所：東京都新宿区歌舞伎町一丁目18番9号 WaMall歌舞伎町 6階

アクセス：新宿駅徒歩４分

営業時間：17時〜23：00（L.O 22:30）

最終予約：21:00 最終入店：21:30

席数：カウンター23席 テーブル14席

URL: 鮨 やまけん 東新宿

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最後になりますが、、、

改めまして、「鮨 やまけん」を運営してる S.H.N株式会社 と申します。
当社、2014年に赤坂の１店舗から始まり、現在８５店舗まで拡大し全国規模になりました。色んな業態を運営してきましたが、どんな業態でも一貫して「飲食を通して人に感動を与える」そんな思いを常に持って今まで歩んで参りました。

今回、やまけんでクラウドファンディングを立ち上げた理由は本文でも述べましたが、「鮨 やまけん」は当社でも力を入れてきたブランドです。
やまけんを知ってほしい、やまけんを広げたい、そんな思いでもあり、挑戦でもあります。

今回支援頂いた方には、何を選ばれても必ず満足していただける内容を準備をしております。何より自信があります！支援いただける方、楽しみにしていてください！