はじめまして。屋久島から「やくしま果鈴」の鈴木由美です。

「カフェとMade in 屋久島がテーマのお店」を営業しています。

地元で私たちのお店は「果鈴（かりん）」と呼ばれています。

お菓子には人を豊かにしてくれる「力」があると思うんです。

「お菓子の力」。この力を信じ、新しい挑戦をします。

コロナ禍でも前を向き続け、試行錯誤しながらバスクチーズケーキを今年から作り始めました。

「旅するシェフ」の山﨑真人氏の力を借り、屋久島産の素材にこだわるパッションフルーツ、タンカン、ムラサキイモのバスクチーズケーキを商品化。山﨑氏は「RED U-35 2018」で「2018 SILVER EGG」を受賞し、精力的に活動するシェフです。

しかし、商品化出来ないレシピが一つだけ残りました。

それは屋久島が誇る本格焼酎「三岳」を使ったバスクチーズケーキ。「三岳」は今や全国区でも有名になっている焼酎ですが、それ以前に島民に愛されるお酒。飲み会ではもちろん、お祭りなどの神事でも外せない存在となっています。島民が毎日のように親しむ「三岳」を注ぎ込んだこのチーズケーキが商品化の壁にあたったのです。

屋久島産のフルーツ素材で作ったバスクチーズケーキも自信を持って世に送り出しているのですが、本格焼酎「三岳」を使ったバスクチーズケーキはいろんな意味で“別格”だったんです。

簡単には販売出来ない理由...。最大の問題はコストでした。つまり原価です。厳選した材料はそれだけコストが高くつき、そこにお酒である「三岳」を入れ込むことで、原価が相当にかさんでしまう。高い原価＝販売価格の上昇が理由でお蔵入りにするのは、あまりにもったいない。

そこで「マクアケ」であればこの斬新なバスクチーズケーキをこの世に出せるのではないか。三岳を使ったバスクチーズケーキには「お菓子の力」があると確信し、マクアケに挑戦することを決めました。自分たちでもびっくりするぐらいのチーズケーキは温存しておくにはあまりにもったいない。屋久島だからこそできたこの味。屋久島から全国の皆様に体験してほしい。
私たちの想いを込めて名付けた、この「島に恋するバスクチーズケーキ」。
マクアケで多くの方々にお認め頂いて、屋久島からの定番のお取り寄せスイーツ・ギフトとして成長させたいのです。

このバスクチーズケーキはやくしま果鈴のこだわりで、大量生産はしたくてもできません。

ひとつひとつの工程を人が作りあげています。

そのこだわりをご紹介します。

いわゆる「煮切り」の技法でアルコールを飛ばします。

アルコールを飛ばすのがもったいないと思う方もいると思うのですが、ここで三岳の風味と旨味と屋久島の水を抽出することがポイントです。

だから、ケーキを食べた時に焼酎が強い主張をせず、芋焼酎の風味と香りもふんわり残る。「島に恋するバスクチーズケーキ」の一番のポイントです。クリームチーズのコクをより深く、そう、三岳とクリームチーズのマリアージュ。

お酒臭さはほぼありません。

アルコール度数は0.9%です。
＜アルコールに敏感な方、お子様はお控え下さい。＞

また、一般的なベイクドチーズケーキと比べて、実はバスクチーズケーキは倍近いクリームチーズを使っています。そこに煮切りした三岳をたっぷり注ぎます。原価のことなど忘れて、美味しさを追求してしまいました。

材料をミキサーでかき混ぜたあとは、人の手でゆっくりと丁寧に煮切りした「三岳」を馴染ませていきます。

果鈴のバスクチーズケーキは、2台のオーブンを使い、２段階の焼成を行っています。

1台目のオーブンでは高温でしっかりとした焦げがつくように焼きます。時間だけ調節すれば一発で焼き上がるわけではなく、何度もチェックをいれ、分単位、5°C単位で調整。

いい焦げが入るよう、短時間でしっかりと焼きます。「三岳」の旨みを閉じ込める工程でもあります。

2台目のオーブンでは少し温度を落とし、ゆっくり火が通るように焼きます。
「三岳」を使っているので、通常のケーキとは焼き加減が大きくちがいます。
ここでも人の目で確認しながら、焼き加減を調節して焼き上げます。三岳とクリームチーズを一体化する工程です。
焼きにこだわることによって、カラメルのようなほろ苦さとクリームチーズの濃厚な甘さ、そして三岳の風味と香りが絶妙に溶け合わせるための大切な工程です。

焼き上がったらすぐに急速冷凍庫へ。水分量がとても多いのでしっかりと凍らせる必要があります。マイナス35度の急速冷凍。
急速 で冷やすことによって、バスクチーズケーキ内部の水分をしっかり凍らせ、しっとり感・美味しさ・香りを閉じ込めています。
そして、離島から発送するハンデをこの急速冷凍がプラスの要素に変えてくれてます。
何度も島外に送って実験。最初は質感や味が変わったり、ケーキの形が崩れたりと失敗もあったのですが、ご自宅で最も良い状態で味わっていただくために調整に調整を重ね、納得の味をご提供できるようになりました。
急速冷凍の設備があって本当によかった！
なければ、このなめらかな食感、三岳＋クリームチーズ＋ほろ苦のハーモニーは実現できていない。間違いなくお蔵入りしていたと思います。
三岳を使ったバスクチーズケーキには必須の工程です。

１：島に恋するバスクチーズケーキは冷凍クール便で発送いたします。すぐに食べない場合には、すぐに冷凍庫へ（冷凍1か月保存可能）。

２：必ず冷蔵庫で解凍してください。解凍時間は約８時間。（庫内温度により前後します。）理想の味わいをこのタイミングに合わせてチューニングしてます。常温解凍はNGです。

３：ケーキをカットする時に、包丁を温めてください(お湯で温める)。包丁を50°のお湯で潜らせると、断面が綺麗に切れます！少し手間ですが、綺麗にカットできますので、是非お試しください。

「島に恋するバスクチーズケーキ」は、三岳を使ったスペシャルバージョンのバスクチーズケーキです。

今回、特別にパッケージボックスをスペシャル仕様で準備しました。屋久島の三岳（宮之浦岳・永田岳・黒味岳）をデザインした「島に恋するバスクチーズケーキ」だけの限定パッケージボックス。

このボックスはしっかりした作りになっていますので、ケーキを召し上がった後もセカンドユースでお使い頂けます。何か大切なものをいれて、屋久島に想いを馳せてほしい。そんな思いを込めています。

また、リターン品（単品以外）でセットになっている「屋久島のバスクチーズケーキ」は島のフルーツ・野菜を使い、屋久島の恵みが楽しめるバスクチーズケーキです。３種類（たんかん、パッションフルーツ、ムラサキイモ）を商品化しています。こちらは「屋久島」と「やくしま果鈴」をイメージした包装紙にお包みしてお送りいたします。

2020年3月、コロナ渦による経済不況でいろいろなことが一変しました。
小さな店でこれからという時に売上げが激減し、目の前が真っ暗になるような大打撃となりました。
それでも、屋久島の魅力を伝えることへのこだわりは変わりませんでした。
それどころか、今まで以上に島の魅力を伝えていきたいと強く思うようになりました。

すぐに頭に浮かんだ顔がありました。
屋久島産の食材を極めるプロジェクトで出会った、旅するシェフこと山﨑真人氏。
山﨑真人氏は、都内で10年ほどシェフをした後、世界中を旅して各地で武者修行。
2018年に行われたコンテスト「RED U-35 2018」にて「2018 SILVER EGG」を受賞。
「旅するシェフ」としてフルーツ農家さんともコラボレーションしたりと話題にことかかないシェフです。いろいろなことを成功させてきたにもかかわらず、決して高飛車にならず、腰が低くて接しやすくて話しやすい人柄。すぐに意気投合しました。
おうち時間を楽しむギフトやお取り寄せをしてもらう屋久島の新しいお菓子を作ろうと、バスクチーズケーキで屋久島を表現することになりました。

山崎シェフと事前に何回もZOOMで打ち合わせと試作を繰り返し、屋久島まで何度か足を運んでもらい、商品開発を進めていきました。
屋久島のバスクチーズケーキとして、パッションフルーツ、タンカン、ムラサキイモがどんどん形になっていきました。

フルーツが形になってきた時に、山﨑シェフが「三岳」を手に取り、「焼酎を使ってみよう」と試作品を作り始めたんです。
島内では焼酎を使った商品は今までもあるのですが、アルコールということもあり、果鈴で使うことはないだろうとあまり乗り気ではありませんでした。

しかし、最初に焼き上がった試作品を味見して、山﨑シェフが「今までで１番のバスクチーズケーキかもしれない…」と微笑みました。
果鈴スタッフも疑いながらそのチーズケーキを食べて思わず目が点…。
最初の試作で直感的に“別格”であることがわかりました。
どこかにアルコールは入っているけど、ブランデーケーキのようにお酒を楽しむケーキではなく、三岳の風味と香りが感じられる上品な味わい。
商品化をできていない段階で「お菓子の力」を感じました。
その笑顔とともに、“美味しくできすぎてしまったかもしれない…”という山﨑氏の少し悔しそうな表情が印象的でした。

もちろん山﨑シェフに全てを任せるのではなく、試作品を何度もブラッシュアップし、激論をかわし、やくしま果鈴のコンセプトに合うバスクチーズケーキを探求しました。
努力の甲斐あって想像以上の味と仕上がりになりました。

そして、「島に恋するバスクチーズケーキ」のメインの素材となる本格焼酎「三岳」(三岳酒造)。
屋久島だけでなく、全国的にも有名な芋焼酎です。
島の人が「のんかた」(飲み会)をするときはほとんどが三岳。
島を語る上で外せないお酒です。
屋久島町のふるさと納税でも、大人気の返礼品です。

名前の由来は、屋久島の宮之浦岳（みやのうらだけ）、永田岳（ながただけ）、黒味岳（くろみだけ）の三つの山からつけられました。
島の中央に連座する標高の高い山々を「奥岳（おくだけ）」と呼びます。現在でも集落の代表が山頂にある祠へお参りに行く行事があります。「岳参（たけまいり）」と呼ばれ、島特有の山岳信仰が引き継がれています。
単純に山の名前だけをつけたわけではなく、「三岳」の名前には島に住む人の山へ対する畏敬の念も思いも込められているのがわかると思います。
味は芋特有の臭みがほとんどなく、軽やかでフルーティー。
芋焼酎の常識をくつがえすように、女性にも非常に人気が高い焼酎です。
マクアケに挑戦するということで、お話を伺いに三岳酒造へ行ってきました。

ーーーー「三岳」はどんな味を目指しているんですか?

三岳酒造工場長
「うちの方針としては、一口飲んで“これはうまい!”というずば抜けた焼酎は目指していないんです。
食べる料理の味を邪魔しない、料理がすすんで“気がついたら焼酎も何杯も飲んでいたよね”という焼酎を目指しているんです。
ですから、臭いが強いわけでもないし、強烈な個性のある味で勝負することもないんです。
自然と飲めるようなお酒を作るのって本当に難しい。
美味しいからお酒だけを飲むのではなく、料理の脇役だけど料理も引き立てるし、自然とお酒もすすんでくれたらと考えています。」

「麹が味を大きく左右するので、夜勤体制を組んで製造しています。理想の麹にするために、湿度や温度などいろんなことを 微調整。朝も昼も夜もつきっきりです。笑。
創業以来なんですが、どういう麹がどういう味の焼酎になるのかを考えていて、データをとり、毎年毎年探し続けています。
機械化が進む時代でも味に関わる製造工程はほぼ手作業で行っています。
生き物相手ということもあり、今でも杜氏(とうじ)はずっと味を探り続けているんです。」

聞きづらかったのですが、三岳酒造もコロナ禍で大打撃を受け、全国に販路がある三岳は居酒屋・飲食店の休業要請などにより売り上げが激減。
屋久島を代表する三岳酒造が元気になることは、わたしたちが元気になることと一緒だと思っています。

さらに今回の「島に恋するバスクチーズケーキ」で使用している卵も屋久島産です。
島の南部にある平内という温暖な集落でYakushima Fruits Farmの岩田正人さんが育てている地たまごを主に使います。
岩田さんの前職は料理人なのですが、植物好きがこうじて各地を転々とし、植物がよく育つ屋久島を定住の地に選んだとのこと。
養鶏家ですが、園の名前は「Yakushima Fruits Farm」。
実はたくさんのフルーツが育つ森の中に養鶏小屋があるんです。
無類のトロピカルフルーツ好き。

自分が料理人をしていた頃、理想の卵とは何かと考え、「卵は脇役」「料理の邪魔をしない」「余計な香りや色はついていない」だったそうです。
そこで鶏の種類は穏やかな性格で病気にも強いボリスブラウンを、地面を自由に動き回れる平飼いで健康的に育てる。
岩田さんの理想の卵を目指し、基本的に穀物を中心に植物性の餌をしっかりとあげています。

島のおじいちゃんやおばあちゃんに食べてもらうと「昔の卵みたいでおいしいねぇ」と言ってくれることがとても嬉しいと岩田さんの表情が緩みます。
確かに岩田さんの卵は、卵の味が前面に出てきません。
味で主張せず、全体のバランスを調整して、しっかりと機能しているような感じです。
そのまま食べても「料理の邪魔をしない」というのがよくわかる味。
TKG（卵かけご飯）としていただいても、ご飯の美味しさが際立ちます。
「名脇役」ともいえる存在で三岳という「主人公」を引き立ててくれています。

クリームチーズは、デンマーク産の「Arla BUKO（アーラ ブコ）」を使用。
アーラブコは濃厚でコクがありますが、それでいてクセがなくすっきりとした後味。
濃厚なナチュラルチーズはミルクの風味が感じられ、三岳とも好相性。できれば、国産のクリームチーズを使いたかったけれど、出来上がりの味・コク・バランスが一番だったアーラブコを使っています。

「島に恋するバスクチーズケーキ」で使われている材料は下記の通り。
材料はこれで全てです。
果鈴のコンセプトに合った食材のみを使用しています。
三岳は前述の通り、バランスが崩れる限界まで注ぎ込んでいます。

・三岳（屋久島）

・地たまご（屋久島産）

・クリームチーズ（デンマーク産）

・生クリーム（北海道産）

・ビートグラニュー糖（北海道産）

・片栗粉（北海道産）

※添加物不使用

※グルテンフリー

わたしたち「やくしま果鈴」は屋久島でおやつ工房と農園を営んでいます。
2018年の5月に起業。20年前に屋久島が好きになって移り住んだこともあり、お店のコンセプトは「メイドイン屋久島（Made in 屋久島）」。
自分たちで育てた果物、島で作られた素材にこだわり、果樹の栽培・加工・製造・販売・カフェをしています。
インスタ映えも狙いませんし、流行りのスタイルでもありません。
「目の前の利益よりも美味しさを追求」、お菓子を通して「笑顔になるための人間関係」を作ることに生きがいを感じる不器用なお店でもあります。

屋久島観光のお土産として、フィナンシェヤクシマーノ、屋久島フルーツバターなどを製造・販売。
カフェでは屋久島産のフルーツにこだわるスムージーが好評で、ひたむきに製造し、販路を開拓していきました。
田舎ならではなんですが、多くの人たちと信頼関係を結ばない限り、島でお店は続きません。
これからも屋久島のみならず、全国へ向けて「お菓子の力」を発信していきたいと思っています。

今回のマクアケ挑戦は、三岳酒造さんや養鶏家の岩田さんをはじめ、農家さんやお土産屋さんなど本当にたくさんの方達の支えがあってできあがったものです。
小さな店でも可能な屋久島の地域資源の循環を作り上げようと奮闘しています。
「島に恋するバスクチーズケーキ」のパッケージデザイン（制作／niid design）も、商品撮影や動画制作（皆川直信さん）なども、全て屋久島のクリエイターに依頼し挑戦しています。

屋久島のみんなが笑顔になるから、果鈴も笑顔になる。
果鈴が笑顔になるから、みんなも笑顔になる。
だから果鈴のスイーツを食べた人も笑顔になる。
このイメージは開業当時からずっとブレていませんし、
今後もブレることはないと思っています。

この先も「お菓子の力」でたくさんの人たちを元気に笑顔にしていきたいと考えています。
移住してきて約１５年、開業して４年目。
なんといっても島に恋しているので、屋久島と心中するつもりでおやつ工房を続けていきたいと思っています。
ぜひ「島に恋する」気持ちで「島に恋するバスクチーズケーキ（略称：島恋バスチー）」の応援よろしくお願いします！

ここまで読んでいただきありがとうございます。「島に恋するバスクチーズケーキ」でぜひ笑顔になってください！
よろしくお願いいたします。