会員制 熟成寿司 和心

東京 渋谷と大変立地の良い場所に位置する「会員制 熟成寿司 和心」は今回、第４期会員様を募集をする事となりました。

試行錯誤、研究を積み重ね、熟成の知識を上げ、お客様の反応もオープン当初から比べるとずいぶん変わり好評いただいております。

もっと、沢山の方に熟成するとどのような変化が起き、旨味がどれくらい変わり食感もどれくらい変わったのかを実際に体験していただき、熟成寿司をもっと世に発信していきたいという、気持ちから今回４回目の会員様を募集をさせていただく運びとなりました。

また今回は新しいコースとなる、旬の高級食材を使った季節によってコース内容が変わる「季節の熟成寿司極コース」をご用意させていただきました。

季節を感じる旬の食材をふんだんに使用し、コース全体を通じて季節感を味わえるとても満足度の高いコースになっています。

▼セイコガニ

ズワイガニのメスで、11月～３月中旬までしか食べることができない高級食材。外子、内子と呼ばれる卵はオスとはまた違った味わいがあります。

▼生イクラ

筋子をばらして店独自の出汁醤油に漬け込んでおります。旬の今の時期にしか味わうことができない一貫です。

▼あわび

昆布と酒で３時間蒸して仕上げた蒸し鮑です。肝はソースにして召し上がっていただいております。アクセントに振り柚子を。

旨味成分を限界まで引き出した鮮度の良い魚とは全く異なる熟成寿司

熟成寿司は、鮮度の良い魚で出せる旨みの限界を超える一品として注目されています。

和心では、鮮度の良い寿司と、近年注目されている熟成寿司を交互に出すという非常に珍しく新しい提供方法でコース構成しております。

寿司に携わってきた20年の歴史で修得した技術を皆様に見て、感じて、召し上がっていただき、記憶に残るコースをお出ししたいと思っております。

▼大間産二週間熟成大トロ

熟成させる事により、脂がまろやかになります。 表面に飾り包丁、裏に隠し包丁を入れており、口の中に入れた瞬間に溶けるような握りにしております。

▼噴火湾４日熟成ボタン海老

プリプリした食感の中にもねっとりとした食感も兼ね備えたボタン海老です。旨味を十分に引き出しており、甘味を感じます。

▼長崎、五島産赤むつ(ノドグロ)

(秋～冬)が旬とされるのは、寒さに耐えるために体に脂肪が蓄えられることと冷たい海水で身が締まって美味しくなるためですが、そもそも、のどぐろは一年を通じて脂のりが良い魚で、旬にかかわらず、いつ食べても美味しいと言われております。

▼松茸

出汁で火を入れ、酢立と塩で召し上がっていただきます。香りの邪魔をしないようにシンプルに塩と酢立で。コースの中には山の幸も取り入れております。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸『三大旨味成分』を限界まで引き出す匠の技術

魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。

きちんと魚を処理し、熟成庫できちんと温度、湿度管理をすることで、魚体によっては差がありますがイノシン酸が形成されていきます。

そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が食べ頃で一番美味しい状態です。

イノシン酸を生み出した魚と、シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布、グアニル酸成分の干し椎茸を入れ、煮切り醤油の中にもグルタミン酸が入ってますので、旨味の相乗効果で爆発的に旨味を強く感じさせます。

▼三陸産　秋刀魚

ネタの上にはわたを火にかけて裏ごししたものとネギと生姜を合わせた物をのせております。 秋の味覚を感じられる一貫。

▼福岡産白イカ

イカは切り込みを入れるほど甘く感じられると言われております。飾り包丁で美しくさっぱりと岩塩、酢立、柚子で。

▼三週間熟成 赤身

三週間熟成させた後に漬け出汁に付けているため、ねっとりとした食感を楽しめます。

魚の特性を考え、行き着いた仕込み、仕事、技術

日本には四季があり、四季によって魚には各々最盛期を迎えます。脂が乗った時期もあり、また逆もしかり。私共は旬の脂の乗った魚を自分の目で見て仕入れ、それがどのような仕込みをすれば一番美味しく召し上がっていただけるかを日々研究しております。

食材をもっとこれ以上に美味しくするには！と毎日考えてきた結果が今のスタイルに行き着きました。

▼かんぱち二週間熟成

口の中にねっとりとまとわりつくような食感に仕上げてます。本来の張りがあるコリコリとした食感とは全く別物です。

▼白海老昆布締め

旨味成分を身の中に閉じ込めて、昆布の香りが十分に楽しめます。漁中、船上で太陽の光を受けてキラキラと反射することから富山湾の宝石とも呼ばれています。

▼こはだ

酢〆にしてから4日置き、中までしっかりと水分を抜き、光り物独特の臭みを完全に抜いております。熟知してるからこそ成せる技です

旬の極上食材を使った極コースをご用意。至福の時をご提供します。

①和心上、特上コース、季節の熟成寿司極コース

毎朝、市場に出向き、良い食材を仕入れ、熟練した技術で熟成させ、その価値以上の姿に変えた握りを美味しく召し上がって頂けるように。またその握りと酒のあてを組み込み、十分に堪能していただけるようにスペシャルコースをつくりました。

・和心 上コース(16500円)税込価格

・和心 特上コース(22000円)税込価格

・季節の熟成寿司極コース(27500円)税込価格 を御用意致しました。

コース内容のご紹介

今までの和心とは違うなと思っていただけるような新しい熟成方法や、メニューを取り入れ、大きく変化した和心のお寿司をまた再度食べに来ていただけますように。

また、新しく第４期の会員様を募る事により、更にもっと沢山の方に熟成寿司を味わって、知っていただきたい想いがあります。

新しいものを組込みながらどんどん精度を上げております。

●上コース(16500円)税込

小鉢3品

つまみ1品

寿司12貫

温料理1品

お椀

●特上コース(22000円)税込

小鉢4品

つまみ1品

寿司14貫

温料理1品

お椀

●季節の熟成寿司極（27500円）コース

小鉢4品

つまみ1品

季節の料理2品

寿司14貫

温料理1品

お椀

※仕入れ状況により内容が変更される場合があります。

▼太刀魚

皮目を炙り脂を表面に出して握ります。身を厚く切り付け十分な食べ応えがあります。

▼バフンウニ

身は強いオレンジ色で独特の香ばしさがあり、人気のあるネタの１つです。

▼淡路産アジ

鯵を酢〆にしたのちにバッテラ昆布を刻んだものと木ノ芽をのせてます。身の下には胡麻ととガリを刻んだものを忍ばせ、棒寿司をイメージした握りです。

大将のご紹介

100年以上歴史のある寿司店にて10年修行をし、その後、数店舗の寿司屋の料理長として勤務。外資系寿司店にて海外のSUSHIと寿司の融合に携る。海外へ行き技術指導にもあたる。高級ホテル内寿司店のカウンターにて要人対応など第一線を任される。

店舗詳細

店名：熟成寿司和心

住所：東京都渋谷区東１−２７−５ シンエイ東ビル B1F

アクセス：JR渋谷駅：新南口から徒歩５分

地下鉄渋谷駅：16b出口（恵比寿方面）から徒歩５分

営業時間：17:30〜24：00（L.O 23:30）

席数：カウンター7～8席

HP：https://www.wagokoro.space/

「和心」の由来

昔ながらの日本の伝統的な食文化、寿司・和食を心を込めて創って行きたい気持ちから「和心」としました。

旨さ、空間、おもてなしの全てをどこよりも感じていただけるようなお店にする。

これが和心の理念です。