価値観を変えるビールを造りたい

VERTEREは今年でビール醸造10年目を迎えた奥多摩町にあるクラフトビールメーカーです。

【飲んだ人の価値観を変える】をコンセプトにビール醸造に励んできた私たちですが、限られた資源を無駄にせず環境に配慮した取り組みをスタートしました。

その手始めに進めているのが、使用済みホップを再生しアップサイクルした「ホップぐるりこ」使用のビール醸造プロジェクトです。

現代のクラフトビールブームを牽引しているIPA(アイピーエー)というビールは、大量のアロマホップを使用することで、柑橘やトロピカルな香りを特徴付けています。

また、ホップはビール原料のなかでも非常に高価で貴重なものです。
しかし、ビール醸造に使用したホップは、一度限りで破棄されてしまいます。

ホップを破棄する際、そのフルーティなアロマは醸造所内を漂い、非常に勿体無いと感じることがあります。あるアメリカの研究では使用後（ドライホップ後)のホップ成分の2/3は残ったまま捨てられているという報告があります。

そこで、使用済のホップを最新の乾燥技術により再生し、もう一度ビール醸造の一部に使用していくことにチャレンジします！

元はフルーティーな香りが特徴のホップを一度使用し、再乾燥させるとフローラルやスパイシーな香りへと変化。この新たな香りを使って、誰も飲んだことがない味を造れないかとワクワクしています。

ぜひこの機会に、ビールを楽しみつつ資源循環にも貢献できる、サステナブルなビールを味わっていただけたら嬉しいです。

なぜこのプロジェクトを推進するのか

〇美味しいの裏側にある「もったいない」

ビール醸造の過程では、麦芽粕、ホップ粕といった多くの植物性残渣が発生します。麦芽粕は肥料や飼料の原料として活用していますが、ホップ粕は飼料にするには必要な栄養素が足りず不向きなため活用が進んでいません。

写真：醸造後に排出されるホップ粕

これらの活用しきれなかった植物性残渣は廃棄することになり環境コストと廃棄コスト（東京都では40円/kg）がかかります。

しかし、一度使用した多くの香りが残っているホップの、保存が可能になれば再活用できるのではと考え、破棄するはずだったホップを再生し活用するプロジェクト立ち上げました。

〇ホップを再生する乾燥技術

そして、この願いを叶えてくれたのが、ASTRA FOOD PLAN株式会社（以下AFP社）の「過熱蒸煎機」でした。AFP社では食品製造過程で発生しそのまま捨てられてしまう食品残渣を「かくれフードロス」と呼び、アップサイクル食品として生まれ変わらせた商品「ぐるりこ」シリーズを展開しています。

通常の乾燥機では長時間乾燥のため香りが離散してしまいますが、過熱蒸煎機は5-10秒という短時間で乾燥が可能。殺菌と酸化防止が行え、風味や栄養価の低下を抑えることができるため繊細なホップの乾燥には最適でした。

私たちはこの技術により再生したホップを「ホップぐるりこ」と名付け、ビール醸造の一部に使用するチャレンジを開始しました。

〇ホップ再活用のチャレンジ

ホップを乾燥させて再活用したビール醸造は、国内ではまだ稀な取り組みとなります。※また、世界的に見てもホップの再活用の事例も多いとは言えません。

もちろん、一度使えば失われる香りもあります。しかし、ホップにはもともと数百の香気成分が含まれており、乾燥させ再生したホップではこれまで主要な香りに隠れていた香りがあらたに顔を出し、また違った風味を与えてくれる可能性を秘めています。

どれくらいの比率で使用するのか、他のホップとの相性はどうかなど多くの検証が必要ですが、今回の試験醸造を通して可能性を探していきたいと思います。

そして、私たちのこのチャレンジを通じて、貴重なホップ資源を無駄なく使うことが当たり前になる未来を創れればと考えています。

写真：過熱蒸煎機で乾燥し再生したホップ

※国内でホップを再利用されている方がいらっしゃいましたら申し訳ありません。内容を修正いたします。

醸造長からのコメント

今回、3種類のホップ（Blonde, Saison, IPA）を使用して3種類のビールを醸造いたしました。

〇アロマホップとして、製品別ホップぐるりこ使用割合

本プロジェクトではアロマホップとしてホップぐるりこを使用し、3種類のビールを醸造します。以下、
※アロマホップとは、香り付けとして使用するホップです。
①【Sustainable Hop Blonde】：ホップぐるりこ100%
②【Sustainable Hop Saison】：ホップぐるりこ100%
③【Sustainable Hop IPA】：ホップぐるりこ50%

〇商品の特徴

※3月末時点で醸造が完了したSustainable Hop Blondeについて

ホップぐるりこは、元のホップが持つ特徴的なトロピカルフルーツや柑橘のアロマから、フローラルやほのかにウッディなアロマへと変化しました。
再生により、新たな香りとして付加価値が生み出されています。

Sustainable Hop Blondeはホップぐるりこを使用することでフローラルや蜂蜜を思わせるアロマ、ほのかにシナモンも香ります。苦味は控えめで軽く、爽やかな飲み口のビールに仕上がりました。

VERTERE 醸造長　辻野木景

VERTEREのこだわり

〇私たちの想い

VERTEREは東京の西端、奥多摩にある醸造所です。

都心から電車で1時間30分、決してアクセスのよい所とは言えません。

それでも奥多摩には緑があり、気持ちのいい空気があり、綺麗な水があります。

都心のスピード感に流されることなく、自分たちのペースでビールを作るために奥多摩を拠点にしました。

VERTEREのテーマは「誰とどこでどうやって飲むか」。

より気持ちのいい場所、状況でより美味しいビールを飲むこと。

そんな想いをもとに、

2014年、私たち二人は高校時代から目標としていた会社設立をし、古民家の改修からビール製造をスタートしました。

2024年には奥多摩に新工場、永福町に気軽にVERETEREのビールを楽しめるVERTERE Eifuku Taproomを新設。クラフトビールの表現の幅を拡大し続けています。

〇VERTEREの由来

VERTEREとはUniverseのVERSE部分をラテン語にしたものです。

回転する・方向転換するという意味があり、下記の考えで使用しています。

①回転する→ビールを作る動作としての意味合い

②方向転換→新たなスタート、一つのやり方にこだわらない意味合い

リターンについて

※配送内容やセレモニーパーティーの日時は変更になる可能性がございます。

プロジェクトのネクストステップ

〇ビール醸造における残渣にもっと価値を

ホップにつづいて、麦芽粕の飼料利用で資源循環を目指します。

麦芽粕はホップよりも大量に排出されています。これらを今回のホップ乾燥で用いたAFP社の過熱蒸煎機で乾燥させ、食品としてアップサイクルしていくことを検討しています。

夜はビールを楽しみ、朝はビール原料を用いたグラノーラで昨晩の余韻を感じつつ整える。そんな生活ちょっと素敵じゃありませんか？

また、麦芽粕はホップと比べ排出量が多いため、食品にアップサイクルしきれなかったものを飼料としての活用を検討します。VERTERE由来の飼料を食べて育った豚肉からできたソーセージをVERTEREのビールと一緒に楽しんでいただくなんてことも実現できたらいいなと思っています。

ビールの楽しみ方の可能性を広げ、資源循環で環境にも優しい。

美味しいの裏側にあるもったいないを解決する挑戦を今後も続けていきたいと思いますので、本プロジェクトのネクストステップにもぜひご注目ください。

プロジェクト共創企業

本プロジェクトは、乾燥技術提供のAFP社、アルコール飲料残渣アップサイクルで実績のある株式会社ユーグレナの3社で推進しています。

〇ASTRA FOOD PLAN株式会社

ASTRA FOOD PLANは、過熱水蒸気技術を用いた食品乾燥装置『過熱蒸煎機』を開発・販売しているフードテックベンチャーです。

『過熱蒸煎機』は、高い生産効率とコストパフォーマンスを実現したことから、従来コストの問題で有効活用できなかった野菜の芯や皮、ヘタをはじめとする食品残渣等を付加価値の高い食材にアップサイクルすることができます。食品残渣廃棄の課題を抱える事業者に『過熱蒸煎機』を販売すると同時に、本装置で作られる新たな食品原料『ぐるりこⓇ』の用途開発を食品メーカーと協力して行うことで、フードロス問題の解決を目指しています。

〇株式会社ユーグレナ

2005年に世界で初めて微細藻類ユーグレナ（和名：ミドリムシ）の食用屋外大量培養技術の確立に成功。「Sustainability First（サステナビリティ・ファースト）」をユーグレナ・フィロソフィーと定義し、微細藻類ユーグレナ、クロレラなどを活用した食品、化粧品等の開発・販売、バイオ燃料の製造開発、遺伝子解析サービスの提供、未利用資源等を活用したサステナブルアグリテック領域などの事業を展開。2014年より、バングラデシュの子どもたちに豊富な栄養素を持つユーグレナクッキーを届ける「ユーグレナGENKIプログラム」を、継続的に実施しています。

また、「発酵マヨ石垣島ユーグレナ」（クラフトサケ残渣使用）、bioDays 獺祭（焼酎残渣使用）、「しまどれ」（泡盛残渣使用）をリリース。アルコール残渣など未利用資源のアップサイクルに関する知見・ノウハウを有する。