潮醤（うしおしょう）は、東京大学大学院農学生命科学研究科、九州大学大学院農学部、山口県産業技術センターとの共同研究により、5年の歳月をかけて完成した製法に基づく珠玉の一品です。

ナンプラーをはじめとする魚醤は、その深い旨味で料理に欠かせない調味料でありながら、特有の臭みが繊細な味わいをもつ料理との調和を難しくしていました。潮醤は、その課題を解決。臭みのない澄み切った味わいと上品な香りで、家庭料理からプロフェッショナルな現場まで幅広く活用いただけます。

ほんの数滴で料理の味わいが一変する力を持つ潮醤だからこそ、通常の醤油ボトルではなく、繊細な滴下が可能な特別なボトルを選びました。
洗練された佇まいと使い勝手の良さを兼ね備えた、これまでにない新たな発酵調味料をお届けします。

潮醤の特徴について

特徴① 魚と麹の「三味一体」による重奏的な旨み

潮醤は、真河豚（まふぐ）と連子鯛（れんこだい）という上品で淡白な味わいを持つ素材をベースに、醤油麹と米麹を組み合わせることで、まさに“三味一体”の深い味わいを実現しました。
醤油麹は魚介の強い旨味を引き出し、米麹は豊かな香りと上品な甘みを添えます。この三つの要素が調和することで、これまでの魚醤にはなかった洗練された味わいを作り上げています。

さらに潮醤の際立つ特長は、複数の旨み成分が織り重なる「重奏的な旨み」です。

グルタミン酸やアスパラギン酸をはじめ、複数の旨み成分やアミノ酸が絶妙なバランスで調和することで、これまでにない深い味わいを生み出しています。

この凝縮された旨みにより、わずか数滴で料理を格上げすることができるのです。

特徴② ミシュラン店も認める品質。老舗仲卸60年の技で厳選した2つの銘魚

潮醤の主役は、山口県が誇る真河豚と連子鯛。本製品の加工と素材の見極めを担う創業60余年の老舗仲卸「畑水産」は、ミシュラン星付き店をはじめとする多くの名店からの信頼が厚い存在です。

下関では両魚種とも水揚げ量が国内トップクラス。この地の利を活かし、畑水産の確かな目利きによって厳選された新鮮な魚だからこそ、澄み切った旨味と洗練された香りを持つ魚醤を実現できました。

↑ 素材を厳選する畑水産三代目社長の畑栄次さん

さらに畑水産では、HACCP認証取得の加工施設や最新の3Dフリーザーを導入し、伝統の目利き技術と現代の品質管理を融合。安全性と品質の両立にもこだわっています。

選び抜かれた素材と熟練の技が織りなす潮醤。
伝統と革新が生み出した新しい味わいを、ぜひお楽しみください。

潮醤の味わい方

真河豚と連子鯛。味わいが違う２つの味をそれぞれお楽しみください。

潮醤【真河豚】は上品で繊細な香りと、力強く際立つ旨みが特徴。一口で濃厚な旨みが広がり、余韻までしっかりと楽しめます。潮醤【連子鯛】は香りと旨みのバランスが絶妙で、ふくよかな味わいが魅力。後味はすっきりとして軽やかに抜けます。

ここで大事なポイントが一つ。
「ほんの数滴だけ」を守っていただくことです。まずは控えめに使い、料理本来の味わいを活かしながら、お好みの量を見つけてください。

以下、シンプルに潮醤の魅力を楽しめる味わい方をいくつかご紹介します。

お刺身に潮醤を数滴。お醤油の代わりとしても、お醤油やポン酢に数滴加えても楽しめます。フグ刺しには潮醤【真河豚】、鯛刺しには潮醤【連子鯛】を。ヒラメなど多くの白身魚と特に相性が良く、素材本来の味わいがより一層引き立ちます。

フレッシュなモッツァレラに潮醤を数滴。チーズのさっぱりとした味わいと酸味に潮醤が重なることで、思いがけない深い旨みが口内に広がります。特に潮醤【真河豚】との相性が抜群です。おつまみや前菜として、ワインと共に楽しむのもおすすめです。

卵と潮醤だけのシンプルチャーハン。溶き卵とご飯を炒めて、仕上げに潮醤を加えるだけで十分な味わいに仕上がります。塩加減の心配も不要で、お好みでネギを加えても。夜食やおつまみとしても重宝する一品です。

マヨネーズと潮醤を混ぜ合わせるだけで、まるで冷製バーニャカウダのような味わいに変化します。アンチョビ不要の手軽なディップソースとして、野菜スティックやパン、フライドポテトのお供に。様々な食材と相性抜群です。

焼きおにぎりに潮醤を塗り重ねることで、旨みと香りが浸透します。香ばしさとあいまって、思わず手が止まらなくなる味わいに。お餅やエリンギなど淡白な食材にも同様に。素材の味を引き立てながら深いコクを与えてくれます。

その他、雑炊やお味噌汁、ポン酢に数滴加えたり、から揚げの下味に使ったりと、様々な料理の隠し味として天然の旨みをプラスできます。あなたならではのアレンジをぜひお楽しみください。

「ほんの数滴」を可能とするボトルデザイン

通常の醤油瓶とは異なる、特殊な口元形状のボトルを採用。必要な量を数滴単位で正確に落とせる滴下性と、液ダレを防ぐ使いやすさを実現しました。

手に馴染むちょうどよいサイズ感と洗練されたシルエットは、食卓に置くだけでも様になる佇まいです。

あなたのアレンジ次第で、無限のひろがりを。

和洋中を問わず、どんな料理にも調和する潮醤。素材本来の味を引き立てながら、少量加えるだけで料理に深い旨みをプラスします。日常の食卓からプロフェッショナルの現場まで、味わいの可能性を広げる新たな選択肢として、ぜひ自由な発想でご活用ください。

なぜ、潮醤を？

潮醤の原点は、父が営んでいたフグ加工会社「河久」にあります。

1992年、下関で創業した河久は、フグ一筋の加工事業として地域の食文化を支えてきました。2010年、とある魚醤に関する研究書籍に着想を得た父は、誰も着手していなかったトラフグの魚醤開発に挑戦します。

そして、東京大学大学院農学生命科学研究科や九州大学大学院農学部、また山口県産業技術センターとの5年の研究を経て「トラフグ魚醤」が誕生。化学調味料を使わず、フグ本来の旨味を凝縮させたその魚醤は、多くの料理人から高い評価を得ました。

↑ 研究当時の学会発表資料（抜粋）

2023年、父の引退により河久は31年の歴史に幕を閉じることに。しかし「この味を、この技術を未来に残したい」という使命感から、私は新たな挑戦を決意しました。父から受け継いだ製法を礎に、フグ老舗仲卸の畑水産と連携し、山口県産の真河豚と連子鯛という二つの銘魚で新たな魚醤を生み出しました。

↑ 父・俊孝のつくったトラフグ魚醤と、創業時の様子

潮醤には、山口県の海が育んだ素材の力と、父から受け継いだ「まっとうなものづくり」の精神が息づいています。この潮醤を通じて、地域の食文化をさらに広げ、多くの方々にその価値をお届けしたいと思っています。

潮醤にまつわる話はこちら
・息子3人を育て上げた父のフグ加工事業。引退後に「魚醤づくり」を長男が引き継ぎました（note）

商品 ＆ 実行者について

商品名：潮醤
原材料：＜真河豚＞マフグ（標準和名、国産）、醤油麹、米麹、食塩（一部に大豆・小麦を含む）＜連子鯛＞キダイ（レンコダイ、国産）、醤油麹、米麹、食塩（一部に大豆・小麦を含む）
特定原材料：大豆、小麦
内容量：60ml
賞味期限：製造日から1年
保存方法：直射日光を避けて常温で保存。開栓後は冷蔵で保管してください
製造者：株式会社畑水産

実行者について

→ 左から、実行者・望月重太朗、父・俊孝、畑水産社長 畑栄次さん

実行者の望月重太朗です。私が経営する「株式会社REDD」では、様々な地域の方々とデザインを通じた新しい価値創出に取り組んでいます。

父の意思を受け継ぎ、下関の食文化を長年支え続けている畑水産・畑栄次さんと共に、新たな調味料「潮醤」の開発に挑戦してきました。 生まれ故郷である下関から、日本の食文化に新たな可能性を示せる商品に育てていきたい。皆様からの応援を心よりお待ちしております。