全てのチョコレート好きに。
酵母菌による発酵でチョコレートの味わいが変わる！？新たな体験を。

「４種の酵母菌」で未体験の味わいをあなたにご提供します。

◎清酒酵母

日本酒を仕込み用の酵母を用意しました。
味わいは、芳醇ながらシャープで切れのある風味を想定しています。

◎黒種麹

焼酎を仕込み用の種麹を用意しました。
味わいは、ごつごつした男のような荒っぽい風味を想定しています。

◎シャンパン酵母

シャンパンやワインの仕込み用酵母を用意しました。
酸味や香りがガツンとストレートに伝わる風味を想定しています。

◎乳酸菌（カゼイ菌）

カゼイ株の乳酸菌を用意しました。
味わいは、フェミニンな優しい風味を想定しています。

余計な味付けはしない。
味わいの違いは発酵が決める。

原材料は、カカオ豆ときび砂糖のみ。シンプルだからこそ味がダイレクトに伝わります。Bean to BARというスタイルで、カカオ豆からチョコレートバーを作ります。

「ウメヤブレイナリー」のカカオ豆は、インドネシアの農園からはるばるやってきます。でも、その前に美味しいチョコレートを作るため、欠かせない行程があるのです。それが、“発酵”というプロセスです。

収穫したカカオ豆をインドネシアの気候の中でしばらく眠らせることで、本来の味と香りに包み込むような深みをもたらすのです。

発酵は、チョコレートの味わいと香りを左右する大事な行程。

Bean to BARの製法では、カカオ豆をそのまま磨り潰す工程を取るので、カカオ豆から十分な油分が出ることがとても重要です。その油分が十分に出るために、発酵がカギを握るのです。

そこで着目した酵母による発酵

それだけに、現地の気候に合わせて一定の期間を管理するのは、かなりの労力を伴います。その負担を軽減し、さらに通常の発酵にはない新たな味わいを持たせるには…。

そこで、日本が得意とする「酵母」による発酵に着目しました。

カカオ豆の発酵とは？

カカオ豆の発酵は、バナナの皮を敷いた木箱に、カカオパルプ（実）とカカオ豆を広げて自然発酵を促すのが一般的です。

2日おきに手で攪拌しながら、約1週間で発酵終了。豆の中身が茶色のものは成功、紫であると失敗とされています。発酵に失敗したカカオ豆だと、チョコレートはボソボソとした口当たりのチョコレートになってしまいます。

カカオ豆の発酵に酵母菌を使う場合、以下のようなメリットが生まれます。

◎発酵期間の短縮

酵母が発酵を促すため、発酵時間の短縮が期待されています。

今回は通常約７日間のところ３～４日間でチャレンジします。

◎豆の味わいが濃厚に

短期間で発酵が進むため、本来発酵のエネルギー源として消費されるはずだった糖分はそのまま豆に残ると予測しています。豆の旨味が強まり、ダイナミックなフレーバーに昇華すると考えています。

今回の開発では、麹菌や発酵を長年研究している九州産業大学の満生助教授のご協力をいただき、4つの酵母をピックアップ。インドネシアのカカオ農家の協力を得て、4種の酵母それぞれの検証を行っています。

正確な効果を実証する発酵専用BOXを導入

カカオ豆は通常自然発酵されるもので、発酵の方法については諸説あります。今回は、他の菌からの影響を極力抑えるため、発酵専用のBOXにて実証しております。

使用した酵母菌は4種類。（詳細については随時レポートでもご報告します。）

スターターとしての役割が期待され、発酵作用による発熱が早期から行われると予測し、この作用が２〜３日間の発酵期間を短縮させる効果があると仮説を立てました。

挑戦するのは、ウメヤブレイナリー

私たち、「ウメヤブレイナリー」は、福岡県宗像市で産声を上げました。

宗像大社を擁する宗像市は「神が宿るまち」と呼ばれていますが、チョコレートの主原料となるカカオ豆もまた、「テオブロマ カカオ」（＝神様の食べ物）という別名を持っているのです。

神様と言う名の元につながったストーリーに運命を感じた私たちは、カカオ豆の美味しさを凝縮したBean to Barチョコレートを追求しています。

商品化に向けて、ご意見をお聞かせください！

業界でも先駆けとなる酵母菌を使った発酵チョコレート。

実は、まだ発酵段階のため、その味わいは未知数なんです。

酵母菌の違いによって生まれるフレーバーの個性。その新鮮な驚きは、チョコレートのイメージをガラリと変えてしまうかも…。

そこで「ウメヤブレイナリー」は、新しい味にいち早く出会える喜びを、

ぜひあなたと共有したいと考えています。

今回は、プチチョコバー（お試しサイズ）からご用意しますので

私どもと一緒に、ぜひ発酵チョコレートの最初の一口を味わってみませんか？

あなたの感想をフィードバックしていただき、新たなチョコレートを世界に発信いたします。

UMEYA BRAINERY(ウメヤブレイナリー )とは
辛子明太子を約30年製造販売する、うめ屋(宗像市)が社会課題を解決する市民大学として2018年に設立。2019年1月神宿るまち宗像(福岡県)にチョコレート工房オープン。Craft Chocolate Market 2019に参加。2017年からバリ島(インドネシア)のカカオ農園と交流。その後、スラウェシ島(インドネシア)、クマシ(ガーナ)の農園訪問しカカオ豆の特性を活かしたモノづくりを行う。

≪ 代表者：清永東誉 プロフィール ≫

辛子明太子等の商品開発、通販事業、百貨店催事、店舗立ち上げ等を行う。2014年、水産庁補助事業として工場にHACCPを導入し、翌年海外へ販路を拡大。2018年より、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会の理事に就任。資格：調理師、野菜ソムリエ。学歴：北九州大学大学院卒（MBA）、九州大学大学院中退（感性学）

≪ 実績 ≫
Makuakeにて2018年11月に目標額の175%達成。12月にリターンの配送完了。
《業界激震》芳醇な香りと味わいを堪能できる辛子明太子～黒トリュフ仕込み～
https://www.makuake.com/project/Trufflementaiko/

(商品紹介)

・リターンについて

試作している豆に限りがあるために、このプロジェクトのみの提供となります。

・お届けまでのスケジュール

カカオ豆は発酵後、輸出入を経て、宗像にてチョコレート製造工程に進みます。

現段階ではカカオ豆の発酵は終了し、日本へ運ばれてくるのを待っています。

２月初旬から順次お届け。バレンタインに間に合うよう手配をしますが、日時・時間の指定はお受けできません。ご了承ください。

※天候不良などの影響で、完成までに多少の遅れが生じる場合がございますが、ご了承いただけますと幸いです。ご支援のほど、どうぞ宜しくお願い致します。