■種の菓子ブランド「SHUKA」とは？

「SHUKA」は、京都発、そして日本発の、種と糖だけでつくる、古くて新しいタイムレスな菓子ブランドです。

「自然の恵みに手を添える」というコンセプトの元、生命の根源である植物の"種"に着目。”砂糖漬け”と呼ばれる古来の食品保存技術を活かしつつ、現代で国際的に愛されるカカオやピスタチオなどの素材も取り入れました。

"糖"は精製前のきび糖や、和三盆糖、有機ココナッツシュガーなど、甘みだけでなく風味も大切にして、種ごとに合うものを職人がセレクト。砂糖漬けの技術で、種と糖を一体化させました。保存料や着色料など余計なものは一切使わず、シンプルに仕上げています。

種が本来持っている色や形、食感までも活かし、種に備わる栄養や生命力をまるごといただける、そんなお菓子を目指しています。

■プロダクト 〜個性豊かな"種"の世界〜

Makuake限定で先行販売

SHUKAの定番ラインナップには、日本伝統の砂糖漬けである甘納豆において一般的である"豆"に加え、海外の"ナッツ"も取り入れました。日本のみならず世界中の方々に愛される存在でありたいという想いからです。

＜定番6種類（ナッツ3種・豆3種）＞

１、カカオ

「カカオ豆=チョコレート」の常識を変えた、カカオ豆の砂糖漬け。京都のクラフトチョコレートベンチャー「Dari K」の、インドネシア産カカオ豆を使用。チョコレートの製造過程では廃棄されるハスク(カカオ豆の皮)もまるごとお召し上がり頂けます。カカオは栄養豊富な"スーパーフード"と称される発酵食品。糖にはミネラルが豊富な有機ココナッツシュガーを合わせ、フルーティーでキャラメルのような甘みに仕上げました。

・原材料：カカオ豆（インドネシア産）、有機ココナッツシュガー（フィリピン製造）
・特定原材料：なし ※本工房では大豆を含む製品を製造
・40g 1300円(税込)

２、ピスタチオ

ナッツの女王とも言われるピスタチオ。その一大産地であるイランの生産者・パリズ農園が100年以上にわたり育て受け継いできたピスタチオを使用しています。その中でも若く緑色が鮮やかなスーパーグリーンと呼ばれるピスタチオのみをセレクトし、さわやかな後味に和三盆の優しい甘さを添えた一品となっています。

・原材料：ピスタチオ（イラン産）、砂糖(てん菜(北海道産))、和三盆（竹糖（徳島県産））
・特定原材料：なし ※本工房ではカシューナッツを含む製品を製造
・40g 1300円(税込)

３、カシューナッツ

インドネシア産の大粒カシューナッツを使用。ほろっとした食感やクリーミーな味わいと共に、心地よいナッティ感が広がります。きび糖を合わせ、やわらかい甘さに仕上げました。

・原材料：カシューナッツ（インドネシア産）、きび糖(サトウキビ(種子島産))、和三盆（竹糖（徳島県産））
・特定原材料：なし※カシューナッツを含む
・40g 1100円(税込)

４、斗六豆（とうろく）

"美人"とも呼ばれ、豆類の中でも特に、第六の栄養素とも言われる食物繊維が豊富な、北海道産白花豆の大粒のみを使用。栗のようにホクホクとした食感に和三盆の風味を添えた、上品で繊細な味わい。

・原材料：白花豆（北海道産）、砂糖(てん菜(北海道産))、和三盆（竹糖（徳島県産））
・特定原材料：なし ※本工房ではカシューナッツを含む製品を製造
・50g 900円(税込)

５、瑞穂大納言小豆

丹波名産の小豆の中でも、京丹波町旧瑞穂地区でのみ栽培される”瑞穂大納言”を使用。煮汁を切りすぎない炊き方で、小豆の力強いアロマをそのまま活かし、噛むほどに小豆の風味が広がります。きび糖を合わせ、豊かで飽きのこない味わいに仕上げました。

・原材料：瑞穂大納言小豆（京都府産）、きび糖(サトウキビ(種子島産))、和三盆（竹糖（徳島県産））
・特定原材料：なし ※本工房では大豆を含む製品を製造
・50g 900円(税込)

６、丹波黒豆

丹波名産の、有機黒大豆を使用。上質なタンパク質を多く含み、ポリフェノールの一種であるアントシアニンも豊富。程よく弾力のある食感とうまみが特徴です。きび糖を合わせた、野趣溢れる一品。

・原材料：有機丹波黒豆（兵庫県産）、きび糖(サトウキビ(種子島産))、和三盆（竹糖（徳島県産））
・特定原材料：なし※大豆を含む
・50g 1100円(税込)

■味わい方も個性豊かに 〜大人の至福時間のお供〜

日本茶や紅茶はもちろん、仕事や家事の休憩時間にお気に入りのスペシャルティコーヒーと合わせたり、夜の特別な時間にワインやブランデー、ウイスキーなどの洋酒とペアリングしていただいたり。またヨーグルトやアイスクリームのトッピングとしてもおすすめです。素朴な味わいだからこそ叶う、自分だけの愉しみ方を、見つけていただけます。

また、主要なアレルギーのある方やベジタリアンなど、食に制限のある方とでも、一緒にシェアして愉しむことができるお菓子です。
※一部特定原材料に準ずるものも含まれる場合がございますので、リターンページにて詳細をご確認ください。

■シンプルなデザインで大人の贈り物にも

シンプルを体現したSHUKAのパッケージ

SHUKAは種と糖だけで作るシンプルで洗練されたお菓子。その世界観を体現したパッケージは、過度な装飾を省き、ロゴとそれぞれの種をイメージする色のみで構成しています。”砂糖漬け”は古来の食品保存技術であるため、現代の保存料を全く使わず常温で日持ちすることも、贈り物やお土産におすすめするポイントです。

■製法 〜古の技術と現代的な素材の調和〜

カカオ豆と有機ココナッツシュガー

SHUKAの製造には、”砂糖漬け”という古来の食品保存技術を用いています。使用する原材料は、種と糖分のみ。現代的な保存料はもちろん、着色料や漂白剤も一切使用しません。

シロップの糖度を測定する様子

まずは、素材を煮て水分を含ませます。この時、和菓子においては、口溶けを重視して極力柔らかく煮ることが一般的ですが、SHUKAにおいては、種が本来持っている形や色だけでなく食感までも程よく残すため、研究を重ねた独自製法で、アルデンテな種感のある噛みごたえとなっています。

閑かにシロップに浸かる斗六豆

次にシロップを作り漬け込みます。すると、浸透圧という物理現象によって、素材の中の水分とシロップ中の糖分が入れ替わり、少しずつ糖分が浸み込んでいきます。この現象は、素材中の糖分と、外部のシロップ中の糖分とが釣り合った時点でストップします。

これを応用し、シロップの糖度を上げて、素材を漬け込む、という工程を繰り返し、内部まで糖分を浸透させていきます。この工程には３日ほどを要します。

江戸時代より伝わる和三盆糖（服部製糖所）

最後に、食べやすさと、保存性を高めるため、一晩置いて表面を乾燥させます。この時、日本固有の砂糖である和三盆を使用します。国産品種のサトウキビ”竹糖”で作られた江戸時代より伝わる一品です。

シロップを切った後、職人が和三盆をふりかける様子

程よくふりかけることで、表面の乾燥を促すと同時に、きびの優しい風味を纏わせます。ふりかける量は、その日の気温や湿度によって職人が微調整し、ほどよい塩梅に仕上げます。

こうして、仕込みから4日ほどをかけて、1つのSHUKAが完成します。

■素材選び

SHUKAで用いるのは、種と糖のみ。ゆえに、一つ一つの原材料を厳選し、後世に伝え残す価値あるもののみを使用します。具体的には、下記のような3点の基準で判断しています。

白花豆の一大産地、北海道北見市の森谷ファームさま

１、生産者の顔が見える

誰がどこで、どんな想いで作っているかが見え、それに共感できるもの。

職人自らが畑へ行き、生産者にお会いします。時には収穫などのお手伝いをさせて頂きながら、素材のことを学ばせて頂いています。海外へはなかなか行けないので、リモートで見学させていただいたり、生産者の顔を伝え、生産者にリスペクトを持つ信頼できる業者とお付き合いをしています。

２、自然へのリスペクトがあるか

環境負荷の少ない農業をされてる方々とお会いしていつも感じるのは、自然に対するリスペクトがあること。もちろん、農薬不使用や有機栽培も大切ではあるのですが、農業の現場を見てきて、作物によって、また栽培する地域によっても、農薬の必要性が大きく異なることがわかりました。

よってSHUKAでは、認証や表示よりも、自分達が現場で確かめた情報、生産者の精神性・人間性を重視しています。

３、品質への情熱

農業も、ものづくり。美味しいもの、上質なものを作ることに情熱をもち、努力をしている、そんな生産者と共に菓子作りをしていきたいと思っています。

■"種を感じる"コンセプトショップ

コンセプトショップ完成イメージ（設計：ひとともり、施工：嵩倉建設）

ブランド立ち上げと同時に、「自然の恵みに手を添える」というコンセプトを体現したショップをオープン。

店内は、床・両壁・天井が全て土壁（水・土・稲藁）となっており、小さな天窓からは自然光が差し込みます。これは土中に植えられた種が、空に向かって芽を出す時にみる景色を再現しており、”種の気持ち”を疑似体験いただけます。

京町屋の特徴でもある細長い間取りのため、土壁との距離が近く、土の温度感や質感をダイレクトに感じられる空間です。

■ブランドビジョン 〜自然と人が調和した菓子作りを〜

ブランドビジョンは、「自然と人が調和した、美しい世界を伝え残す」。

菓子は、人と人とを繋ぐもの。そして、SHUKAは自然と人とを繋ぐものです。

私たちが考える美しさとは、調和の中にあります。

例えば、夕暮れの赤と青が一体となった空のように、一見相反する2つのものが溶け合い、それぞれ単体以上の存在になっている状態に美を感じます。

人は古代より、自然の中で生きてきました。しかし、経済を優先し過ぎた結果、自然との調和を崩してしまっています。

私たちは、自然と人の調和を体現した菓子作りを通して、古代より続いてきた、自然と人が共に生きる、美しい世界を後世に伝え残します。

■環境配慮

SHUKAでは、自然と調和した菓子を体現するため、下記のことに配慮しています。今後も環境技術の革新と共に、業界をリードする施策を実施して参ります。

＜生産プロセス＞

・SHUKAの店舗・工房において、用いる熱源は100%自然電力（ハチドリ電力）です。ガスや石油は使用しておりません。

・器具の洗浄には、高圧洗浄機を用いて水のみで行っています。洗剤を使用しないことで水を汚さず、節水にもなります。

＜パッケージ＞

・外箱、中袋も紙製のものを使用し、石油由来プラスチックの使用を最低限に。

＜ショップ＞

・なるべく自然光を取り入れ、過度な照明を控える。

・再使用可能な土壁を採用。

■リターンについて

今回「SHUKA」の立ち上げにあたり、Makuake限定で全6種類を先行販売致します。
また、お土産付きで、関係者限定のプレオープンへの特別ご招待枠も設けさせて頂きました。代表の近藤がアテンド致します。応援者の方々との交流の場にもなればと思っております。

＜内容＞

・4000円： 豆3種

・5000円：ナッツ3種

・8000円：全6種

・15000円：全6種×2セット

・20000円：全6種×3セット

・30000円：全6種（お土産）＋プレオープンに特別ご招待（10/3or 4）
※詳細はリターンページをご確認ください。

【商品仕様】

＜サイズ＞
外寸10cm四方 厚み2.3cm（単品）

＜内容量＞
・カカオ、ピスタチオ、カシューナッツ：各40g入
・斗六豆、瑞穂大納言、丹波黒豆：各50g入

＜賞味期限＞30日間

＜保管方法＞常温（約25℃）
※直射日光を避け、開封後はお早めにお召し上がりください

■SHUKAの誕生ストーリー〜4代目の挑戦〜

斗六屋店舗前にて

皆さまはじめまして！ここまでお読みくださり誠にありがとうございます。京・甘納豆処 斗六屋、4代目の近藤健史と申します。最後に、「SHUKA」に至った背景について、少しお話させてください。

■「甘納豆屋にだけはなりたくない」から「自分しかいない」へ

創業当時の木版画の引き札（今のショップカードに相当）

私は、京都にある、和菓子 ”甘納豆”を商う家系、”斗六屋（とうろくや）”に長男として生まれました。1926年（昭和元年）に、曽祖母の近藤スエノが創業したお店です。

大学院生時代の研究室にて

しかし、私は「甘納豆屋にだけはなりたくない！」と思っていました。それは、中学生の時、「甘い納豆なんて気持ち悪い」と実家が甘納豆屋であることをからかわれたことがあったからです。多感な時期だったこともあり、それ以降実家が甘納豆屋であることが恥ずかしいことだと隠すようになりました。

生き物が好きだった私は、その不思議さに惹かれ、大学院まで微生物を研究していました。

転機となった地元壬生寺の節分祭出店

心境の変化があったのは就職活動の時。地元の節分のお祭りに出店していたのを初めて手伝った時でした。社会勉強にと軽い気持ちで手伝ったのですが、お祭り期間の3日間、合計で2000人ほどの方が訪れ、甘納豆をご購入いただきました。そのお祭りには、40年以上出店しており、毎年斗六屋の甘納豆を楽しみにしておられる方も多くいらっしゃいました。その光景を目にした時に、「人に喜んでもらえる良い商売なんだ」と初めて実感しました。当時は卸売がメインだったので、こんなに多くのお客様のお顔を直接見るのは初めてでしたし、目の前で喜んでいる姿を見たのも初めてで、新鮮でした。

この光景を目にした時にふと、「自分はこれまで甘納豆に支えられてきた」と思ったんです。大学院までの学費をすべて親が支払ってくれていたのですが、その学費はすべて甘納豆を売って得たお金。奈良の大仏と同じ重さの甘納豆を売らないといけないくらいの金額でした。「甘納豆に恩返しがしたい」その想いが強くなり、また長男である自分が継がなくては誰も継ぎ手がいない、「残せるのは自分しかいない」と、家業を継ぐことを決心しました。

■甘納豆の価値。芽生えた使命感。

一番人気のお好み甘納豆

卒業後は大手の老舗菓子店で2年間働かせて頂き、和洋多くの菓子を見て、26才で家業に入りました。甘納豆の第一印象は、「古くさっ」でした。特に洋菓子と比較して、華やかさのない感じ、大量にまぶされる砂糖、パッケージもどこにでもあるような袋に入れただけでした。

でも、だんだんと甘納豆の持つ価値に気づきはじめました。これまで見てきた多くの菓子と比較して、圧倒的にシンプルだったんです。原材料は豆と砂糖のみ。これはお菓子として成立するための、最低限の条件でした。特に私がいいなと思ったのは、素材の色や形までも残す姿勢。人の手を入れすぎないところに、自然、生き物へのリスペクトがあると感じました。

収穫したての斗六豆（白花豆）

これは、「頂きます」や「もったいない」などの言葉に代表されるような日本で受け継がれてきた価値観とも共通すると思いました。そして、「MOTTAINAI」が世界共通の言葉になったように、実は世界に誇れる価値観を当たり前に持っているのです。

そして、この価値観は、これからの持続可能な社会に必要不可欠なものであるとも思いました。どれだけ環境負荷の少ないテクノロジー（ハード）が開発されたとしても、それを使う人間に自然を尊ぶ心（ソフト）がなければ、自然と人が調和した世界は訪れません。

また、多くの和菓子と同様に、甘納豆は完全植物性の菓子です。さまざまな食の制限（菜食主義や宗教、アレルギーなど）に囚われない貴重な菓子であることにも気づきました。

この菓子は、世界に発信していく価値がある。残さなくてはならない。そういう使命感が芽生えていきました。

30代までを対象にした甘納豆のイメージ調査

しかし、甘納豆業界は廃業が相次ぐ斜陽産業でした。伝えていくためにできることはと考え、まずはマルシェなどのイベントに出店するようになりました。

お客様と会話する中で、甘納豆に対して持っているイメージがわかってきました。その多くは「お年寄りが食べる菓子」というものでした。このどちらかと言うとネガティブなイメージが、現代の生活から遠いものになってしまっている主な要因であることが分かりました。でもその場で試食してもらうと、若い方々も「美味しい」と言ってくれたんです。

■甘納豆を世界へ

2018年スローフードの世界大会"terra madre"会場にて

文化として続いていくためには、このイメージを変えていくこと、そして特に若い人たちに伝えていく必要がある。そのためにどうしたら良いかと考え、漠然と「海外で認められれば、インパクトが与えられるのでは」と思いました。そして、イタリアで2年に一度開催されるスローフードの世界大会に出品することに決めました。スローフードは、地域の豊かな食文化を伝え残そうというイタリア発祥の草の根運動です。世界中から、ローカルな食が集まり、甘納豆はぴったりでした。

イタリアでよく見かけたチョコレート

結論から言うと、スローフード世界大会での甘納豆の評判は芳しくありませんでした。そもそも海外では豆を甘くして食べるという文化がなく、中でも小豆は海外の人にとって見慣れない食材であるため、これが何で、なんのために日本人が食べているのか、と言う前提から理解してもらうことが必要でした。

では、世界で通じる菓子とはなんだろう？自由時間に会場の外をうろうろしていると、たくさんのジェラート（アイスクリーム）、そしてチョコレートが。まさにこれらの菓子がイタリアのみならず世界中で愛される菓子でした。

イタリアで見たチョコレートにヒントを得て開発した"加加阿甘納豆"（2020）

帰国後、チョコレートにヒントを得て、京都のクラフトチョコレートベンチャーとコラボし、1年以上の開発期間を経て、カカオ豆を使った新感覚の「加加阿甘納豆」を発表しました。これはカカオ豆=チョコレートという常識を覆す、世界的にも珍しいカカオのお菓子でした。カカオグラッセではなく、あえて甘納豆とつけたのは、甘納豆の認知向上、イメージアップにつなげたいという想いからでした。

発表後は、テレビ"京都知新"などのメディアでも取材を頂く機会が増え、より若い方の来店が増えました。一定の手応えを感じたものの、甘納豆そのもののイメージを変えるところまでは達しなかった、という印象でした。

本気で世界へ伝えていくには、もっと根本的な部分を変える必要を感じていました。プロダクトのレイヤーではなくてブランドというもう一段階上のレイヤーで考える必要があるのではないか。「世界で通じるブランドにしたい」、そういう想いが強くなってきました。

■世界に通じるブランドを創る

中川政七さんと奈良の鹿猿狐ビルヂングにて

そこで、工芸の経営再生支援・ブランディングで有名な、中川政七商店の会長である中川政七さんに相談しました。甘納豆の歴史、現状、私の想い、全てを聴いて頂きました。

コンサルティングを依頼し、回を重ねる打ち合わせの中で、私の中でずっとモヤモヤしていたものが、「自然の恵みに手を添える」という明確なコンセプトに落とし込まれて行きました。さらに、中川会長の「甘納豆って分解すると豆と糖、根源的にいうと"種"と"糖"だよね」という発言から、それを端的に表したブランドネーム「SHUKA（種菓）」に至りました。

甘納豆を残したい。廃業が相次ぐ甘納豆業界の中で、「SHUKA」はそのために進化した、甘納豆の古くて新しい形だと思っています。まずは、Makuakeの皆さまから。そして将来は、世界中の人々に愛されるお菓子に育っていって欲しいと思います。

■スケジュール

2022年8月5日 Makuakeスタート

2022年9月15日 プロジェクト終了→順次発送

2022年10月6日 店舗、ブランドECサイトにて一般販売スタート

実行者紹介

＜斗六屋4代目／近藤健史 略歴＞

1990年京都生まれ。

2012-2014 京都大学大学院で微生物を研究。

2014-2016 卒業後、関西の老舗菓子店（たねや・クラブハリエ）で2年間勤務。

2016 有限会社斗六屋に入社（家業）。

2018年、イタリアで開催されたスローフードの世界大会”terra madre salone del gusto”に甘納豆を初出品。

2020年、4代目・代表取締役に就任。

京都のクラフトチョコレートベンチャー「Dari K」とコラボレーションし、世界的にも珍しいカカオ豆を使った進化系甘納豆 ”加加阿甘納豆”を発表。

2021年、中川政七商店とリブランディングに着手。

2022年、タイムレスな種の菓子ブランド「SHUKA」を立ち上げ。「自然と人が調和した、美しい世界を伝え残す」をビジョンに掲げる。