「湯浅らしいワインを作りたい」

これは、私たち湯浅ワイナリーが当初から考えていたことです。

和歌山の湯浅町は、醤油発祥の地。「湯浅らしさ」といわれて真っ先に思い浮かぶのは、醤油や金山寺味噌といった発酵食品と、それらを生み出す醸造技術です。そんな湯浅の魅力を街ぐるみでアピールできるワイン造りに取り組んで約3年。試行錯誤の末に完成したのが、今回Makuakeで初お目見えとなる「TOA200 -北杜の雫- 」です。

湯浅ワイナリーの工場長 西馬功は、「TOA200 -北杜の雫- 」について「普通の赤ワインと思って飲まないでほしい」と話します。その理由は「TOA200 -北杜の雫- 」が、ボルドーやブルゴーニュといった濃い赤ワインとはまったく異なるからです。

「TOA200 -北杜の雫- 」は、一口飲めばわかるほどに軽い口あたり。「赤ワイン＝濃い味」をイメージして飲むと、ともすれば物足りなさを感じるかもしれません。それでもあえて、酸がしっかりしているが、しぶみのやわらかい飲み口にこだわったのは、

醤油料理に合うワインを作りたかったからです。

「TOA200 -北杜の雫- 」は、その軽さゆえに和食の繊細な味を損なわずに飲むことができます。酸がしっかりしているので、ぽんずやゆずを使った料理にも合いやすいし、もちろん濃いめの味付けであってもさっぱりと味わえます。

つまり、西馬の「普通の赤ワインと思って飲まないでほしい」という言葉は、

「まったく新しいジャンルの赤ワインとして飲んでほしい」

という意味だったのです。

「紀尾井町 なだ万」や「横浜ニューグランドホテル和食（橋立）」の料理長を務めたことのある料理人 佐々木生剛氏に、「TOA200 -北杜の雫- 」の印象を聞いてみました。

佐々木氏は、2011年より、和歌山でとれた野菜や魚を使った料理を提供する「和処きてら」を総合プロデュースしています。同店は、湯浅の醤油や金山寺味噌などを販売する和歌山のアンテナショップ的役割も果たすことから、麻布十番界隈で人気店となっています。

東京で和歌山の魅力を発信する和食の巨匠は、

「和食の繊細な味を損なわず、むしろ生かしてくれるこれまでにない新たな赤ワイン。特に和歌山のマグロと合う。」

と太鼓判。「発売したらぜひ『和処 きてら』でお客様に楽しんでいただきたい」と、大絶賛してくれました。

和歌山県の海沿いの街 湯浅町は、醤油発祥の地。醤油造りが始まったのはおよそ750年前の鎌倉時代で、最盛期の江戸時代には92軒もの醤油屋が軒を連ねる醤油の一大生産地として名を馳せました。その醸造技術は、千葉県の野田や銚子、兵庫県小豆島へ伝わり、醤油の大量生産につながったと言われています。

湯浅町には、今でも瓦葺屋根の町家や白壁の醤油蔵が建ち並び、国の伝統的建造物群保存地区に指定されています。わずか数軒に減ってしまったものの、杉の木桶を使った昔ながらの製法にこだわる老舗の醤油屋も残っています。

そんな湯浅の保存地区の目と鼻の先に2019年に完成したのが、私たち湯浅ワイナリーです。ワインといえば「洋」のイメージが強いので、歴史的な「和」の街には異質な存在だと感じるかもしれません。

でも実は、醤油もワインも、発酵や熟成によって食材の味や栄養価が高められる醸造食品。しかも木樽で仕込むという点でも共通しています。

そう考えれば、豊かな水資源と高度な醸造技術を兼ね備えた湯浅の地にワイナリーができたのは、自然なことなのかもしれませんね。

ここまで読んでいただき、今回私たち湯浅ワイナリーが開発した赤ワイン「TOA200 -北杜の雫-」が、湯浅らしい ＝ 醤油料理に合う赤ワインであることが分かっていただけたかと思います。

開発にあたって湯浅ワイナリー工場長の西馬が最もこだわったのは、

発酵から熟成までの過程を木樽でおこなうことでした。

ワインは熟成条件によって風味が劇的に変わるため、この工程がお酒の味を決めるといっても過言ではありません。

「TOA200 -北杜の雫-」の作り方は、まずぶどうを醸すところから始まります。

次に、それらをフレンチオークの木樽に入れて時間をかけて丁寧に発酵させます。この木樽は、世界的に有名なフランスの老舗スガモロ社がワインの熟成用に製造したもの。フレンチオークはワインの本場ヨーロッパを代表する品種で、その薫り高い芳香成分がワインにじっくりと吸収されていきます。

3ヶ月くらい経つと、木樽の中で自然と発酵が終わります。樽から取り出してろ過し、再び樽に戻して熟成へ。木樽で熟成させることによって、若い原酒の不快な香味成分が取り除かれ、樽内に取り込まれる酸素によって穏やかな酸化熟成やエステル化が進み、まろやかで複雑な味わいになっていきます。このように、

ワインの格に明らかな違いをもたらす「木樽仕込み」ですが、実は限られたワインにしか用いることができない製法です。

というのも、1樽20万円近くするのにわずか5年しか使用できず、その上、発酵に時間がかかって大量生産に向かないので、採算が取りにくいのです。そんな事情から、今日市場に出回っているワインのほとんどがステンレスのタンクで製造されています。

湯浅ワイナリーでも、本場ヨーロッパから仕入れた最新のステンレス製タンクを完備していますから、それで作ることもできました。

にもかかわらず、「TOA200 -北杜の雫- 」をあえて木樽で醸成させたのは、湯浅の醸造文化を伝えたいという想いを込めているからです。

伝統的な木樽仕込み製法が失われつつあるという問題は、醤油についても同じ。今日ほとんどの醤油は、生産性の理由からステンレスやＦＲＰ（ガラス繊維の入った強化プラスチック）のタンクで製造され、昔ながらの木桶仕込みにこだわった醤油屋は、湯浅を筆頭に日本で数えるほどしか残っていません。

天保十二年創業の老舗醤油屋「角長」では、吉野杉の木桶を使い、幕末期から蔵の天井や壁にいる「蔵つき酵母」を生かして手作りしています。醤油もワインと同じで、木桶仕込みにすることでまろやかな味わいと薫り高さが加わります。大量生産はできないけれど、天然の風味と柔らかな香り、琥珀色の色とつやをもつ醤油は、世界の料理人も認める一級品。

「醤油もワインも、伝統的製法で造った方が断然おいしい」

そんな湯浅の街ぐるみのメッセージを込めて、「TOA200 -北杜の雫- 」は木樽で丹念に仕込まれたのです。

「湯浅らしいワイン」である「TOA200 -北杜の雫-」は、その名のとおり「北杜の雫」という品種のぶどうから作られています。志太北杜ワイナリーと数少ない契約農家でしか栽培されていない貴重な品種なので、聞き慣れない方が多いかもしれません。

でも実は、「北杜の雫」にはポリフェノールが豊富に含まれているといわれる、すごいぶどうなんです。

西馬が「北杜の雫」に出会ったのは、志太北杜ワイナリーのぶどう畑（山梨県）を見学したときでした。「北杜の雫」は、業界人であれば誰もが知る「志村葡萄研究所」の志村富男氏が、赤ワイン品種の女王「カベルネ・ソーヴィニョン」と日本の山ぶどう「行者の水」の交配により生み出した日本独自の品種。渋みがおだやかで酸味がしっかりとしていて果実感があります。色は濃く、山ぶどうの特徴を大いに感じられます。

まだ苗の状態の「北杜の雫」を見た西馬は思いました。

「このぶどうなら和歌山でもうまく育つに違いない」

「湯浅らしいワイン」を造るなら、ぶどうの栽培から湯浅で実現したいという想いを持つのは、醸造家として不思議なことではありません。ましてや40年近く地産地消のワインを造ってきた経験をもつ西馬にとって、その想いは尚更強いものでした。

※西馬は湯浅ワイナリーの前に神戸ワイナリーで働いていました。神戸ワイナリーは神戸で育てたぶどうを使ったワインを作っています。

まだ苗の状態の「北杜の雫」を見てそう感じた西馬の予想は、その後みごと的中。たわわに実った「北杜の雫」に会うために再び山梨にやってきたとき、「湯浅で栽培したぶどうで地産地消のワインを作りたい」という夢は大きく前進したのでした。

▲志村富男氏（中央）と西馬（右）

「TOA200 -北杜の雫-」の生みの親である湯浅ワイナリー工場長 西馬は、「ワインをもっと身近に感じてほしい」と話します。

西馬は、40年近くワインに携わってきたベテラン醸造家。にもかかわらず、気さくで物腰柔らかく、いわゆる「職人気質」とはかけ離れた人物です。ワインとはこうあるべきといった「べき論」を押し付けることなく、わかりやすくワインのことを教えてくれます。

こだわりがないわけでは決してありません。変化することをいとわないのです。そんな彼の人柄こそ、「赤ワイン＝濃い」というイメージに固執せず、湯浅らしい和食に合うワインが誕生した大きな理由であることは間違いありません。

▲「TOA200 -北杜の雫-」と湯浅ワイナリー人気商品「勹果」をもつ西馬

すべては、ワインを身近に感じてもらうために。固定観念にとらわることなく、和歌山湯浅という土地の文化や環境に柔軟に対応できる「フレキシブルな醸造家」の存在こそ、今日の湯浅ワイナリーを支えています。

そんな西馬に「ワイン作りで一番楽しいところは？」と聞いてみると、「ぶどうの出来に応じて、毎年臨機応変に製法を変えるところ」という、なんとも “らしい” 答えを返してくれました。

湯浅でワインを造り始めて約3年。工場長の西馬をはじめ、湯浅ワイナリーのスタッフの夢は、オール湯浅のワインをつくることです。

今回Makuakeに挑戦する「TOA200 -北杜の雫-」は、山梨県産の「北杜の雫」を使用しています。が、いずれこの湯浅で「北杜の雫」を栽培し、ワインを作りたい！ 街の人にもぶどうの収穫体験をしてもらい、醤油に並ぶ湯浅の特産品に仕立て上げたい！ そして、湯浅に息づく醸造文化をもっと全国の人に知ってもらいたい！

この挑戦は、ただ単に新商品のお目見えというだけではなく、全国の皆さんに湯浅の魅力を知ってもらうきっかけにしたいと思っています。そのために、リターンとして「TOA200 -北杜の雫-」とともに、湯浅らしい食品や体験をご用意しました。

みなさまの応援購入により得た資金は、湯浅の魅力を伝える「オール湯浅ワイン」の開発に使うつもりです。どうぞよろしくお願いいたします。

湯浅ワイナリー スタッフ一同

https://yuasa-winery.jp/