京都 西陣の洋菓子店【THE NICOLE】が、植物由来の素材のみを使用し、豆腐や芋、波照間島黒糖をベースに【卵、乳、小麦】を除いて創り出した、体に優しい【タルト濃抹茶】を先行販売いたします。

卵、乳、小麦不使用の商品は、タルト濃抹茶と6種アソートセットとなり、リターン商品のセットとなる抹茶テリーヌショコラは卵、乳を使用した商品です。商品紹介で誕生の過程の説明記載しております。

2008年のオープン以来

【幸せは身体から】

をコンセプトに、低甘味、低脂肪を中心としたスイーツを手掛けてきました。

その際に大切なことは、

【素材の美味しさを存分に引き出すこと】

それはフルーツを食べて、その酸味や苦みが美味しかったりするのと同じように、素材の美味しさを損ねない作り方や配合が大切であると気づき、余分な脂肪分や糖分を省き、すっきりと食べれるスイーツづくりを作り続けていました。

こうした今までの経験を元に自分自身の挑戦として、

植物由来の素材だけでも

劣らない美味しいスイーツを届けること

そして

様々な方に心喜ぶスイーツを提供すること

をコンセプトに

【Nicole Naturelle】

というボタニカルスイーツブランドを立ち上げ、この度自分自身が一番得意とする抹茶スイーツを形にいたしました。

【ボタニカルスイーツ】の開発のきっかけは

同じく【卵、乳、小麦】除去したケーキや、植物由来のみの素材で作るケーキの製造者の声を聞く中で、

『食材の制限がある中で美味しく作るのは難しい』という声を聞きました。

その会話に

自分の心に疑問が湧いたのでした。

食材は美味しいのに加工して美味しくならないのは、【配合】や【作り方】のせいじゃないのか？という疑問です。

オープン当初より【低甘味、低脂肪】を中心としたスイーツづくりを心がけ、素材の味を損ねないこと、引き出すことをモットーにしていたので、素材の扱い方や工夫で美味しいものが作れるということは実践しておりました。

【ヴィーガン主義】

【卵、乳、小麦不使用】

【グルテンフリー】

食材にさまざまな制限をもって

食事をされている方も、

美味しい物を食べたいという想いは

同じなんだと思っております。

植物由来だけの食材でも、

普段作っているケーキの美味しさにも劣らない

食事制限されてない方でも、美味しく食べてもらえる

身体の負担をかけない、食べた後も罪悪感を感じない

そういったテーマを掲げながら

頭の中にある、知識、経験を掘り起こし、自問自答する日々が続き、

試作へと厨房に足を踏み入れたのでした。

素材の美味しさを引き出すだけ・・・

組み合わせは無限大。

【卵、乳、小麦不使用】

【ヴィーガン主義】だけじゃなく

スイーツ好きにもぜひ試してほしいのです。

今回お届けする ボタニカルスイーツは

京豆腐をベースに仕上げた

【タルト濃京抹茶】となります。

タルトには米粉をベースに、鳴門金時芋、シルクスイートをスイートポテトにして混ぜ込んだもの、アーモンドクリームにもスイートポテト、黒糖、きび糖、有機メープルシュガーを混ぜ込み、有機ココナッツオイルや豆乳バターを混ぜ込み、優しくも食べ応えのあるタルト生地に仕上げました。

上面の抹茶ムースは

京豆腐を水切りし、有機ココナッツオイル、カカオバター、有機メープルシロップ、黒糖、きび糖などを合わせ、口どけよくすっきりとしたショコラ風抹茶ケーキに仕上げており、配合の半分以上を豆腐で占めております。

食べた方の感想で多いのは

①豆腐がベースとは思えない美味しさでした。

②チョコムースのように滑らかな食感で驚きました。

③抹茶のすっきりした味、程よい甘味、なにより濃厚。

食べた方には納得される商品です。

【知る人ぞ知る、知らない人は知らない】

美味しいという人たちの数珠つなぎが、続けばいいなと思っております。

試作の日々で気づく、素材の可能性。

長年取り組んでいた【体に優しいスイーツづくり】だったので、試作は楽しく取り組んでいました。その中での気づきは【卵、乳製品、砂糖、小麦粉】などの素材の持つ性質や味わいの有難さに気づくことが多くなりました。

【卵、乳製品、砂糖、小麦粉】は、

風味、なめらかさ、口どけ、保形性、保水性など

お菓子作りにおいて大きな要素を占めていたのです。

ニコルのボタニカルスイーツを支える食材たち

こうした素材の制限がある中でも、

当店のボタニカルスイーツには欠かせない素材とは【芋】の存在です。

【甘味、食感、保形性】

お芋がこの3要素をカバーしてくれる大切な食材となっています。

この素材を無くして、当店のボタニカルスイーツの美味しさを表現できません。

白砂糖は使いません

あと私自身大好きな場所である、日本最南端の有人島【波照間島】

そこで出会った食材がスイーツに旨味をもたらしてくれました。

波照間島は国内で南十字星を見ることができる数少ない島のひとつ。

波照間島星空観測タワーで星空を眺めたり、

「日本で指折りの美しさ」であるビーチ「ニシ浜ビーチ」では

「ハテルマブルー」とも呼ばれる青く澄んだ海が広がり、

あまりの美しさに、初めて目の当たりにしたときは言葉を失うほどでした。

海と空が織りなす自然の造形美と、のんびりと流れる時間に心が洗われること間違いなしで、よく訪れてました。

そんな波照間島の中にあるカフェ【パーラーみんぴか】のオーナーさんと地元が一緒で意気投合。みんぴかさんでも販売されている【黒蜜スペシャル】という黒糖を使ったかき氷が美味で、ケーキ作りや様々な話をしている時、波照間島の黒糖を使ってみないか？というお話を頂きました。

【波照間島黒糖】も大切な素材の一つ・・・

すっきりとした上品な甘味で、素材の美味しさを引き出す要素となっております。

初めて口にした時に、普段食べている黒糖とは違うコクの深さを感じたのです。

普段食べているスーパーで買っているような黒糖は日本産は少ないらしく、波照間島の黒糖は搾取してから翌日には黒糖の製造に使用し、黒糖は搾取していくとどんどん腐敗が進んでいくそうです。新鮮な状態で加工するからこそ生まれる味わい深さで、波照間島黒糖だから表現できる甘味がここにあります。

抹茶は『日本茶を世界へ』と発信する【おぶぶ茶苑】

抹茶は京都の和束町にある【おぶぶ茶苑】さんのプレミアム抹茶を使用しております。おぶぶ茶苑さんでは【日本茶を世界へ】をコンセプトに様々なお茶を販売されております。丁寧な製法で茶葉を粉末にされているので、味が損なわれることなく、口どけの良い抹茶に仕上がっております。

当店で使っている抹茶やほうじ茶、和紅茶などのケーキは、この【おぶぶ茶苑】さんの物を使用しております。

豆腐ベースだからこその優しいスイーツ

お豆腐は地元のお豆腐屋さんの絹ごし豆腐を使用しております。

今回お届けする【タルト濃抹茶】も、配合の半分がお豆腐で出来ており、豆腐はご存じの通り大豆からできています。

大豆の一粒には、さまざまな栄養が詰まっています。タンパク質をはじめ、脂質、糖質、ビタミンB1、ビタミンE、葉酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅など、栄養素の種類がとても豊富。ビタミンやミネラルの含有量が多いのも特徴のひとつです。その一方で、大豆にはコレステロールが全く含まれていないのです。

大豆が持つ栄養のなかでも注目したいのは、タンパク質。国産大豆は、100g中に33.8gものタンパク質を含んでいます。タンパク質は、私たちの臓器や筋肉、皮ふ、髪、血液などを構成するうえで欠かせない成分で、肉に匹敵するほど豊富なタンパク質を含む大豆は「畑の肉」という別名も持っています。

一方で、タンパク質の栄養価を評価する「アミノ酸スコア」では、100に近いほど栄養学的に優れているとされますが、大豆のアミノ酸スコアは肉と同じく最高値の100。体内での合成が難しい必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。

あわせて、大豆のタンパク質は消化吸収率も大変よいことがわかっています。

そうした体に良い豆腐をベースにケーキを創り上げていますが、

本当にお豆腐？？なのと思うような食感や風味となっています。

植物由来で作ったんなら、もっとまずい方がいいのでは？

と言われるぐらい美味しいケーキに仕上がっています。

グルテンフリーにも対応

昨今ではグルテンフリーの商品も増えましたが、お菓子作りに欠かせない小麦粉。これは京都産の米粉や胚芽米粉を使用したりして、生地の食感や安定感を保たせるための一役をかってくれています。

こうした様々な食材との出会いが、今回の

【タルト濃抹茶】の誕生に繋がっております。

リターン品 商品仕様

▼京抹茶仕立て タルト濃抹茶

京豆腐から生まれる植物由来のみで作る濃抹茶ショコラタルトを堪能してください。

原材料：豆腐、有機ココナッツオイル、カカオバター、芋、波照間黒糖、有機メープルシュガー、アーモンド、豆乳、米粉、きび糖、抹茶、ココナッツミルク、塩、アルミフリーベーキングパウダー

特定原材料7品目：なし

内容量 5号15㎝

賞味期限 冷凍庫2週間 解凍後3日以内にお召し上がりください。

保存方法 冷凍（ー15℃以下）で保存してください。

栄養成分（100gあたり） エネルギー241.2kcal

タンパク質2.2g、脂質12.2g、炭水化物27.5g、食塩相当量0.2ｇ

リターン品セット紹介

▼ヴィーガン、【卵、乳、小麦不使用】 六種アソートセット

何度も試作を繰り返して生まれた、当店の自信の6種アソートです。

（上から時計回りに）

＊京豆腐仕立て タルト濃京抹茶

＊豆乳ヨーグルトレアチーズケーキ

＊タルトキャラメル

＊タルトキャラメルオランジュ

＊タルト林檎

＊京豆腐仕立て タルトキャラメルバナーヌショコラ

原材料：豆乳ヨーグルト、有機ココナッツオイル、カカオバター、きび糖、芋、波照間黒糖、アーモンド、有機メープルシュガー、豆乳、米粉、苺、木苺、ブルーベリー、檸檬、ココナッツミルク、塩、アルミフリーベーキングパウダー、ペクチン

特定原材料7品目：なし

内容量 5号15㎝

賞味期限 冷凍庫2週間 解凍後3日以内にお召し上がりください。

保存方法 冷凍（ー15℃以下）で保存してください。

栄養成分（100gあたり） エネルギー222.7kcal

タンパク質2.1g、脂質11.9g、炭水化物26.8g、食塩相当量0.2g

▼テリーヌショコラ濃京抹茶

（こちらの抹茶テリーヌは、卵、乳使用の商品となります。）

今回の商品を作るにあたり【卵、乳】の存在の大切さに気付き、

このテリーヌショコラは食材の制限なく、さらに美味しさの追及で作った商品です。

グルテンフリー、白砂糖不使用の抹茶テリーヌショコラ。

そしてホワイトチョコレート、卵、乳製品の選定から配合、製造手順などもやり直したどり着いた滑らかな口当たりの商品です。

味わいの違いを感じ取って頂けたらと思います。

（こちらの抹茶テリーヌは、卵、乳使用の商品となります。）

原材料 チョコレート、バター、卵、きび糖、蜂蜜、洋酒、抹茶

特定原材料7品目：卵、乳

サイズ 12㎝×5㎝×3.5㎝

賞味期限 冷凍庫2週間 解凍後3日以内にお召し上がりください。

保存方法 冷凍（ー15℃以下）で保存してください。

栄養成分（100gあたり） エネルギー412kcal

タンパク質7.5g、脂質29.4g、炭水化物29.4g、食塩相当量0g

THE NICOLEについて

2008年京都にオープン。当時はSorcier という店名でした。

Sorcierとは魔女、魔法使いという意味で、お菓子を作っている様子がまるで魔法のように映ったり、お菓子には人を笑顔や幸せにする魔法があるという意味で、当店で買われたケーキの中には魔女の幸せの魔法が詰まっていますという意味でロゴマークも出来上がりました。

そして店名の下に Création de rêveという文字がありますが

これはフランス語で『夢の創造』という意味を持ちます。

オープン当初より当店は洋菓子屋ではなく、

当店に関わる人たちの夢の創造をできる場所

という想いでオープンしました。

私自身の人生も、そしてここで働くスタッフたち、業者様、様々な方に色々な人生があると思います。私は洋菓子屋を営業しておりますが、人生は洋菓子屋だけではないと思っていることも事実です。

やりたいを叶える場所

ここで働くスタッフたちも、こうした環境で本当に自分でやりたいことは何か？自分が本当に楽しめることとは？を自問自答して、自分自身の人生の答えを探りながら、そして今作ることが好きなケーキに打ち込み、各々の成長と向き合っております。

人生に於いて、お金を稼ぐこと、出世をすること、大きくなろうとすること、たくさんの物を所有すること、何者かになろうとすることが良いのではなく、ありのままの姿で、自分らしく輝いていけることこそが、人生を有意義に過ごす要素だと考えております。

2020年には自分自身の経験を元に

【自分らしい人生で人は輝く】

をコンセプトに、心の診察室という夢創造支援カウンセリングを開始し、たくさんの人の悩みや問題の原因を見つけ、解決に導けるようなお手伝いもしております。

新しい挑戦は新しい自分に出会うこと

私自身も洋菓子職人でありながらも、2013年カフェを営業することになりました。母が作ってくれていたカレーからヒントをもらい

『肉を使わない野菜の旨味を存分に引き出した【濃コクカレー】』のスタート

洋菓子を作るうえで大事な材料である卵

卵をもっと美味しく食べてもらいたいから始まった試作が、色々作っている内にまさかの【出し巻き厚焼き玉子サンドイッチ】にいきつきました。

鰹、昆布、椎茸のだしが香り、焼きたてのふわとろ感はここでしか味わえない仕上がりとなっていて、京都の出汁文化と洋菓子屋でよく使う食材の卵の性質をよく理解した自分自身だからこそ生まれた商品です。

2022年には【週に一度のうどん屋さん】をテーマに、スパイスカレーうどんをオープン。つけ麺スタイルのような新しい感じのカレーうどんが話題となり、週末はにぎわっております。

仕事も趣味も人生も、自分の楽しいこと、心喜ぶことが結果・・・、人の笑顔に繋がると考えております。自分自身の楽しい、美味しい、好き、面白いがわかってもらえる人たちの輪が広がり、様々な人に

【人生の可能性は無限大であって、いろいろな挑戦をする人が増えてほしいな】

と想い、お店を営業しております。

実行者について

こんにちは。THE NICOLEの堀口明裕です。

まずはプロジェクトページを最後までご覧いただき、ありがとうございます。

THE NICOLEでは、2008年のオープン以来【幸せは身体から】をコンセプトに、低甘味、低脂肪を中心としたスイーツづくりを心掛けていました。

なぜ私自身がそういったスイーツづくりに取り組んでいたのか？というと

子供の頃から肥満児で、食の大切さを肌で実感していたのが始まりです。

しかし洋菓子作りにおいて、

砂糖や油脂分（乳脂肪や卵黄など）の存在が、美味しいスイーツ作りに必要な要素であると

修業時代に感じました。

言い換えると【美味しい食べ物は太る】ということですね。

笑い話ではありますが、当時はふくよかなオーナーさんが多いイメージでした。

自分自身も美味しい物を作りながらも、

体には優しくないスイーツてどうなんだろうか？？？

と疑問を修業時代から持ち始めたのでした。

修業時代・・・

出向いたある農家さんの話が自分のスイーツづくりの方向性を決めました。

『果物って酸っぱい物もあったり、いろんな味があると思うけど、基本はそのまま食べても美味しいよね。なんでケーキにたくさんの砂糖を入れるのか不思議なんだよ』

当時は、形を維持するためとか、口どけとか、冷凍耐性だとか、様々な理由があるから仕方ないと思っていましたし、ケーキなので甘くて当然じゃないと思ったりもしました。

しかし、

果物をそのまま食べても美味しい

という言葉にひっかかり

砂糖や油脂分を減らしても、その素材の持つ性質、味わいを引き出すことで作れる美味しさがあると思い

修業時代は【低甘味、低脂肪】を中心としたスイーツの開発を、考え実験する日々が続きました。

現在は【日本一走るパティシエ】として自負しており、マラソン、ウルトラマラソン、トライアスロンなどに取り組んでいます。昔ふくよかだった体も、スポーツマンのような体つきになり、年相応以上に若々しく、元気に過ごしております。

運動をすることでも、そして日々の生活の中でも、体へのメンテナンスはとても大切だと考えており、食事をとった際の消化には体にすごい負担がかかります。

飽食の時代

食べすぎが身体の健康を

阻害していることも多いのです

私自身も洋菓子屋であると同時にスイーツが大好きな人間です。

そして女性と同じぐらい、

食べた後の罪悪感もわかる男

と自負しております。

まずは自分が納得して食べれるもの、美味しいと思えるもの、

そして自分自身がスポーツを取り組む中で、消化時に体への負担が少ない食材をベースに商品づくりを考えており、

今回の商品は

【卵、乳、小麦不使用】を気にされていない方や【ヴィーガン】じゃない方などにも、ぜひ召し上がって頂きたい商品です。

それは私自身も

【ヴィーガン主義や卵、乳、小麦の摂取に悩んでいる】わけではありません。

しかしどんな方も

美味しい物を食べたいと思う

気持ちは共通だと思うのです。

身体に優しい商品づくり

【幸せは身体から】というコンセプト通り

身体が元気であれば、その人の人生も輝いていくと信じ

僕自身にしか経験できなかったこと、

僕自身だからこそ表現できる美味しさが、

このスイーツには詰まっていると思っております。

本物の植物由来の美味しいスイーツを求めて・・・

【コロナ過で気づいたこと、そして得た時間を注ぐ・・・】

偽りのない、妥協のない植物由来のみの美味しいスイーツを作りたい。

2019年現在の地に移転した時から想いを持ち続けていました。

2020年2月頃からコロナウイルスの蔓延、

そして緊急時短宣言など様々な苦難に立たされましたが、

ここで気づいたことは時間が生まれたこと。

売り上げをあげること、それに対して悩むこと、

策を取ることも大切なのかもしれませんが、

この時間を有意義に使おうと、

それ以来、毎日素材の選定、配合、製造方法など

このプロジェクトに向けての取り組みが始まりました。

毎日植物由来のスイーツのことを考えて生活する日々が続き・・・。

3年間、様々なケーキを創り上げていました。

多方面の様々な方からアドバイスなども頂き、ようやく美味しさの黄金比となる配合や製造方法を導き出し、一流パティシエたちにも納得して頂ける植物由来のみで作るスイーツが誕生しました。

本物は続く・・・そして続ければ本物になる

自分自身の信条と合わせて、食材やモノづくりへの追及は止まりません。

身体に優しいスイーツを作り続ける。これは僕にとっては人生の最大の使命だと思い、心躍る、ニコニコ笑顔になるスイーツをお届けしたいと思います。

それがニコルの名前の由来であり、約束事であります。

自分自身は洋菓子職人でありながらも、洋菓子職人だけで留まりたくない想いから、様々な経験をしてきましたが、今後はまたお菓子にも料理にも活かせていける、そんな洋菓子人生を歩んでいけたらと思います。

■オンライン催事「アタラシイケーキ発見プロジェクト」とは？

Cake.jpが主催するオンライン催事「アタラシイケーキ発見プロジェクト」は、「地元で愛されているが全国での認知度が高くない」や「食べ方のアレンジが難しい」といったご当地食材を使い、Cake.jpに出店している洋菓子店のパティシエによって、ケーキ・スイーツの常識にとらわれない、これまでにない見た目・食感のユニークなスイーツに生まれ変わり、より多くの生活者へ広がっていくことを目指したプロジェクトです。今回、9店舗の洋菓子店に参画いただくこととなりました。
「Makuake」内に「アタラシイケーキ発見プロジェクト」の特設ページを開設して、このプロジェクトのために開発されたさまざまな新商品を掲載しています。