なぜ「いわて山形村短角牛（日本短角種）」を支援するの？

私たちワンダーテーブルは、国内外に約120店のレストランを運営する飲食店経営会社です。2015年10月から、国内流通において最も希少なプレミアム和牛「いわて山形村短角牛」の子牛を岩手県久慈市山形町で委託飼育し、当社の各レストランで提供する取り組みを行っています。

委託飼育する背景

プレミアム和牛「いわて山形村短角牛」は、日本短角種という4種類ある和牛品種の一つで、江戸時代の南部藩で飼われていた南部牛をルーツにもち、1957年に四大和牛の一つに認定され、和牛全体の0.5％しか流通されない最も希少な牛です。牛たちは、夏山冬里式という伝統的な飼い方により育てられ、春の山間の放牧地に放たれ、思うままに牧草を頬張り、子牛と母牛は一緒にのびのびと健康的に育ちます。近代的に大量生産される黒毛和牛より、圧倒的に労力が掛かることから、最近では飼育を諦める生産者が後を経ちません。

ワンダーテーブルは、この素晴らしい日本の伝統和牛の生産者を後世にも継承させていきたいと考え、生産者に委託飼育し、実際に使用することで、支援を行ってきました。

消費して生産者を支援したい

しかし、新型コロナウイルス感染症の影響により、当社の全てのレストランで集客に苦戦し「いわて山形村短角牛」を使用した商品の提供も激減しています。当然のことながら委託飼育いただいている生産者にも大きな影響が出ています。屠畜はするものの消費が回らないため、当社も新しい子牛を購入して委託飼育することに慎重となっており、生産者を支援することから遠のいている状況です。

この状況をなんとか打破するため、当社が経営する複数のレストランで「いわて山形村短角牛」を使用したご自宅で楽しめる商品を開発することになりました。

生産者と共に究極の短角牛肉を追及

ワンダーテーブルは短角牛の子牛の競りにも参加し、子牛の選定から肥育方法にも積極的に関わり、飼料配合や月齢肉質の検証を行いながら生産者と共に常に美味しい短角牛肉を追及してきました。一般的には月齢24～30ヶ月で屠畜しますが、当社では若牛の18ヶ月に定め、脂身が少なく柔らかい肉質を目指しています。ビールの搾り粕やトウモロコシ主体の飼料を加えることで、ジューシーで噛むごとに赤身の美味しさが広がるように仕上げています。

「いわて山形村短角牛」は最も希少な品種

日本の和牛には、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、そして日本短角種の4種類があります。（この4種類以外は正式な和牛とは言えません。）国内の和牛流通量をみると、黒毛和種が98.2％とほとんどで、褐毛和種が1.3％、日本短角種が0.5％、無角和種は全く流通していません。（平成29年のデータ）。従って、「いわて山形村短角牛」は国内流通において最も希少なプレミアム牛なのです。

健康的な飼育方法

「いわて山形村短角牛」は和牛の中でも珍しい、交配を人の手を借りず自然のままで行います。また、出産後しばらくの間は自然放牧で育てられるため、運動量も豊富で健康的な牛として育ちます。短角牛は主に東北と北海道で年間7,500頭が生産され、岩手県久慈市山形町では、毎年約300頭の子牛が生産されています。

美味しい赤身肉

「いわて山形村短角牛」の肉質は、脂肪分が少ない高タンパクの赤身肉です。黒毛和牛の格付けがA5～A4であるのに対し、短角牛の格付けはA2～B2です。日本で“最高の牛肉”といえば、霜降肉というイメージを持つ人が圧倒的ですが、最近は、低カロリー、高タンパクで、肉のうま味のもととなるアミノ酸を多く含む短角牛は、見直されつつあります。日本では赤身のうまさを追求する飼育が少なく、なかなか出会う機会が少ないせいか、赤身好きの方から高い支持を得ています。

畜産農家「下舘畜産」のこだわり

下舘畜産は岩手県久慈市山形町で繁殖牛や肥育牛などを育てています。「夏山冬里方式」と呼ばれる伝統的な飼い方にこだわっています。

冬から春先に生まれた子牛は、春になると母親とともに山に放たれ、秋に里に戻すまでの間、自然の中で自由に過ごしながら、牧草と母乳だけで育ちます。この群の中に雄牛も放すことで、自然交配が行われ、また冬から春にかけて仔牛が生まれるというサイクルを毎年繰り返しています。半年近くも野山を駆け巡るため、牛舎で暮らす牛に比べてしっかりとした赤身が形成されます。また、何よりも、自然の中で親子共々ストレスなく育つことも、味に良い影響を与えています。

「下舘畜産」主のご紹介

下館進さんは、岩手県久慈市山形町（旧山形村）の肥育農家で作る“山形村短角牛肥育部会”元会長。約40年前より市民NGO企業“大地を守る会”との取引を開始し、以後毎年産地交流ツアーを欠かさず実施しています。村を訪れた消費者はのべ2,000人を超えます。訪れた消費者には、「いわて山形村短角牛」はもちろん、郷土料理“まめぶ”など地元ならではのもので持て成すことをモットーとしています。趣味は山形村で行われる東北の闘牛です。闘牛５頭の所有者でもあります。

下館進さんから今回のチャレンジについて『たくさん食べても飽きが来ない赤身肉をご賞味ください』とコメントをいただいています。

スケジュール

プロジェクト期間
2021年7月27日(火)～2021年8月26日(木)

発送について
発送時期はプロジェクト終了後順次発送予定。
ヤマトクール便で発送いたします。

リターンについて

UNION SQUARE TOKYO ハンバーガー4個セット 9,000円(税込・送料無料)

ニューヨーク料理「ユニオン スクエア トウキョウ」からお届けするハンバーガーセット。店内でも同様の商品を販売しており、発売当初から人気を博し、ご注文いただく9割の方にリピート注文をいただく程です。パテには適度な粗さの挽肉を使用し、食感と旨みを楽しめるように仕上げています。バンズとチェダーチーズは肉の味が引き立つ最良のものをチョイス。コンディメントとして、ピクルスマスタードとスモークケチャップもご用意しますので、お好みで味の変化をお楽しみください。

セット内容
いわて山形村短角牛パテ200gｘ4個
バンズ120gｘ4個
チェダーチーズ30gｘ2枚（2パック）
ピクルスマスタード60gｘ2個
スモークケチャップ60gｘ2個
※アレルゲン 小麦、卵、乳、大豆、牛肉

OBICA 水牛モッツァレラチーズのラザニア 3個セット 5,000円（税込・送料無料）

モッツァレラ料理「オービカ モッツァレッラバー」のオリジナルのラザニア。ニンニクや玉ねぎを使用しないオリジナルのミートソースに、クリーミーなベシャメルソース、さらに水牛ミルク100％のモッツァレラチーズをたっぷり使用しています。いわて山形村短角牛は、食感と旨みを楽しんでいただくため適度な粗さに挽いています。

セット内容
いわて山形村短角牛ミートソースと水牛モッツァレラチーズのラザニア 280g×3
※アレルゲン[小麦、卵、乳、牛肉]

MOｰMOｰPARADISE すき焼きセット500g 6,500円(税込・送料無料)

しゃぶしゃぶ・すき焼き専門店「MO-MO-PARADISE」が手掛けるすき焼きセットです。ジューシーで噛むほどに美味しさが口の中に広がりる肩ロース肉で、後味にいやな脂っぽさは残らず、ヘルシーにお楽しみいただけます。特製の割り下には、化学調味料を一切使用せず、天然醸造醤油と沖縄黒糖の「黒糖蜜」を加えた芳醇な香りと豊かな風味が特徴です。

セット内容
いわて山形村短角牛 肩ロース 500g
割り下（濃縮）1袋 250g
※アレルゲン[小麦、大豆]

YONA YONA BEER WORKS ソーセージと短角牛サラミセット 4,500円（税込・送料無料）

よなよなエール公式ビアレストラン「よなよなビアワークス」のオリジナルソーセージとサラミ。いわて山形村短角牛の食感と旨みを味わえるように、それぞれ適度な粗さに挽いて使用しています。味付けは、ビールとの相性を考え数種類のスパイスを加えて豊かな風味に仕上げています。好みのクラフトビールと合わせてお楽しみください。

セット内容
いわて山形村短角牛ソーセージ 1パック6本入（内容量 340g)×1パック
いわて山形村短角牛サラミ 1パック2本入（内容量180g)×2パック
※アレルゲン[牛肉、豚肉、大豆、小麦]

焼肉MOｰMOｰ 焼肉セット600g 9,500円(税込・送料無料)

バーチャル焼肉レストラン「焼肉MO-MO-」からは、人気のリブロースやミスジ、希少な部位を小分けにしてお届けします。化学調味料や保存料を一切使用しない無添加な特製タレをお付けします。色々な部位をご家族で楽しくヘルシーにお召し上がりください。

セット内容
いわて山形村短角牛 リブロース 150g×2個
いわて山形村短角牛 ミスジ 150g×1個
いわて山形村短角牛 トウガラシ 150g×1個
オリジナル焼肉醤油たれ(無添加) ×1個
※屠畜・販売状況により、一部部位の変更が生じる場合がございます。予めご了承ください。
※アレルゲン[小麦、大豆、豚肉、りんご]

Wondertable ステーキセット800ｇ 12,000円(税込・送料無料)

バルバッコア等を経営する外食企業「ワンダーテーブル」が提供するステーキセット。リブロース、シンシン、ランプ、イチボの4種の部位を詰め合わせ、それぞれの赤身肉の食べ比べをお楽しみいただけます。モンゴル産岩塩を適度に付け、好みの焼き加減でお召し上がりください。

セット内容
リブロース
シンシン
ランプ
イチボ
モンゴル岩塩
ステーキソース
※アレルゲン〔牛肉〕

実行者 株式会社ワンダーテーブル

株式会社ワンダーテーブルは、 国内43店舗、 海外82店舗の飲食店を展開しています。 しゃぶしゃぶ・すき焼き食べ放題「Mo-Mo-Paradise」やビアレストラン「YONA YONA BEER WORKS」などの自社ブランドを国内外で展開する一方、 ニューヨーク料理「ユニオン スクエア トウキョウ」、 シュラスコ料理専門店「バルバッコア」、 プライムリブ専門店「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」などの海外ブランドを誘致して経営しています。 2021年秋には、創業130年となるニューヨーク・ブルックリンのステーキ専門店「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」を日本初出店する予定です。