はじめまして。大阪府堺市で包丁の製作卸をしている株式会社高橋楠です。

今回は、日本の有名包丁店へ数多くの包丁を卸してきた弊社が選ぶ、

切った時に食材の細胞を極力破壊せず、食材が本来持っている旨味と風味を損なわない包丁

をご紹介致します。

「切れ味の良い包丁」と「切れる包丁」は違う

皆さんは、「切れ味の良い包丁」と「切れる包丁」の違いを知っていますか？

実はこの違いはあまり知られておらず、「切れる包丁」を「切れ味の良い包丁」と表現している方も散見されます。

今回は私たちが追求する「切れ味の良い包丁」の紹介をさせて頂ければと思っております。

切れ味とは何か？

様々なサイトで切れ味について紹介されていますが、弊社では、「切れ味の良い包丁」を

切った時に食材の細胞を極力破壊せず、食材が本来持っている旨味と風味を損なわない包丁

と定義して考えています。

巷では、100円～数千円の安い包丁が売られており、どの包丁でも食材を切ることができると思います。また、世の中には切れる包丁は数多くあると思います。安い包丁でも食材は切れるのだから、それでいいのでは、と思われている方もいると思います。

では、なぜ、プロの料理人の方は堺の包丁を購入するのでしょうか？

プロの料理人の方は、食材を切ったら、口に入れた食材をすぐに口から出します。

なぜでしょうか。

それは、その包丁で切ることによって、料理人の方が選んだ食材の風味が口の中で拡がるか確認しているからです。

ただ切れる包丁では、口の中で風味は広がりません。

プロの料理人は旨味も去ることながら、風味も大事にしています。切れ味の良い包丁だから食材が持つ風味が最大限口の中に広がるのです。

今回ご準備した5種類の包丁について

今回ご用意した包丁をご紹介します。

①切れ味
②肉を切るのに向いているか
③魚を切るのに向いているか
④野菜・果物を切るのに向いているか
⑤錆びにくさ（数字が大きい程、錆びにくいという意味です）
⑥使いやすさ

の6つの軸で評価しています。

使いやすさは、片刃包丁については、慣れていないと使いこなすのに時間がかかるので評価は3としています。

本革製の包丁巻もご用意しました。

本物の堺刃物の良さを知ってもらいたい

私たちは、1917年に創業し、大阪府堺市で刃物の製作卸を営んでいる株式会社高橋楠という会社です。私たちは、堺市の刃物職人さんたちと協力し、堺打刃物を製作しており、小売店の皆様に包丁を卸しているのが主な仕事内容です。いわば、普段はあまり表に出ない黒子の存在です。なぜ本来黒子の私たちがこうして表に出てきたのかはこの後、記載させて頂きます。

堺市は、600年の刃物の歴史があり、現在日本の殆どのプロの料理人が堺の包丁を使用していると言われています。

最近は、柄付けや刃付けの一部等、ほんの一部の工程だけ堺で行い堺の包丁と謳って販売されている包丁を散見する機会が多く、堺打刃物に携わる人間として、本当の堺の包丁を伝えたいと思い、今回のプロジェクトを立ち上げました。

堺の包丁がなぜ多くのプロの料理人の方に支持されているのかご存知ですか。

その理由は主に3つあると考えています。

1. 切れる包丁を作っているからではなく、切れ味の良い包丁を追求しているから

世の中に、切れる包丁は沢山ありますが、切れ味の良い包丁は数少ないと思います。

私たちの包丁は、食材の細胞を極力壊さない切れ味を追究しています。細胞を極力壊さずに、食材を切ることが出来るので、肉・野菜・魚・果物の食材の旨味を最大限引き出すことが出来ます。

そして堺の包丁職人もそこれらのことを知っており、風味や旨味を壊さない包丁を追求しています。堺の職人が一日に製作できる包丁は一人あたり10~20本程度です。その分価格も上がってしまいますが、この点はご理解いただけると幸いです。

魚市場の方が、堺の包丁を好んで使うのは、魚の筋を切ったり、骨を落としたりする際に、ストレスなく切ることが出来るというのが大きいとよく聞きます。

「切れ味が良い包丁」という言葉に「味」という言葉が入っており、「切れる包丁」に「味」が入っていないのはそういう理由です。

2. 長く使うことが出来るから

私たちが製作している包丁は長く使うことが出来ます。少し専門的な話になりますが、私たちは、材料の熱処理を追求しており、また1本1本丁寧に作っているので、刺身包丁がペティナイフになるくらいまで使ってくれる方も数多くいらっしゃいます。研いで、研いで、短くなっていっても、いつまでも良い切れ味が残っています。

私たちの堺の包丁は一般的な包丁に比べて値は張りますが、トータルでみるとコストパフォーマンスの良い包丁だと言えると思います。また、包丁を最後まで使い切るので環境に優しい商品と言えます。

3. シンプルで機能美を追求しており、キッチンに置いているだけで映えるスタイリッシュなデザインだから

最近はダマスカス模様の包丁も多くなってきましたが、私たちの堺の包丁の特徴はシンプルであるということが大きな特徴です。特に和食の料理人の方は、白木のカウンターで、そこに一本シンプルな機能美に優れた包丁があるだけで、カウンターキッチンが締まるという方もいらっしゃいます。後半で1種類だけダマスカスの包丁をご紹介しますが、殆どが機能美を追求した堺の包丁となっています。

プロジェクトの背景

今回紹介する包丁ですが、作り手の方たちは、高齢期を迎えている方が多く、若い職人さんたちも奮闘していますが、持続可能が一筋縄ではいかない状況です。

私たちが今回のプロジェクトを立ち上げた背景は大きく3つあります。

1. 堺打刃物の衰退の足音

特に20年後、堺の鍛冶屋さんたちは何人いるだろうと考えると、堺打刃物の衰退が迫っていると感じています。

数十年前は30人以上した堺の鍛冶職人も現在は10数人になっています。そして、20年後は5人程度になっているのではないかというのが私たちの見方です。

私たちはこの状況を打破すべく、若手の職人の育成に寄与していきたいと考えております。まだ、資金調達の目途がついていないので、具体的なプランを公表する段階にはありませんが、ご支援頂いた皆様へは2年以内程度で、私たちの新たな取組について、ご案内させていただく予定です。

2. 包丁で味が変わるということを知ってほしい

今回は、皆さんに、プロの方が使うイメージの強い堺の包丁をもっと身近に感じて欲しいと思い、プロジェクトを立ち上げました。堺刃物で、可能な限り価格を下げて、高品質の包丁をご用意させて頂いたつもりです。これを機に、プロの方もプロ以外の方も堺の包丁をもっと身近に感じ、愛用していただくことを願って止みません。

試しに、今回の包丁で切った玉ねぎやニンジンを使ったサラダを作ってみてください。玉ねぎのみじん切りも楽しくなるので、カレーやハンバーグ作りもお勧めです。

3. 伝統産業への科学的アプローチ

昨年より、私たちが掲げている一つのテーマが、伝統的手法への科学的アプローチです。堺の職人たちの元には弟子入りする若い方たちも何人かおります。ただ、思っていたより、辛い仕事で、残念ながら、意志はあっても長続きしない子たちが多いのも実情です。また、教えても長続きしないので、弟子をとることを厭う職人さんたちが多いのも、また実情です。

私たちは、職人技と呼ばれる伝統産業の肝要な工程は残しながら、可能な限り、生産手法を科学的にアプローチしていきたいと考えております。そして、堺打刃物をビジネス産業として確立していきたいと強く考えています。一筋縄ではいきませんが、今回集まった資金はこの研究開発費にも充てさせて頂きます。

頂いた資金は、堺の職人の育成・堺打刃物の持続可能性の実現に寄与するよう、使わせて頂きます

それでは、日本の有名包丁店へ数多くの包丁を卸してきた弊社が選ぶ堺の至極の包丁をご紹介致します。堺の包丁をもっと身近に感じてほしく、可能な限りではありますが、価格を下げて包丁をご準備致しました。

リターン詳細

ちょっとこだわった料理を作るときやもちろん普段使いでもストレスなく使える包丁です。

今回はアウトドアや釣りにも使用できるよう、ペティと三徳には鞘もご用意致しました。

こちらが価格一覧になります。

では、順番に詳細をご案内していきます。

1. ステンレス製ペティナイフ 青森ヒバ人工大理石口輪柄

材料：スウェーデン鋼

ハンドル：青森ヒバ八角柄 人工大理石口輪

刃の構造：両刃

刃渡り：140mm

用途：主に野菜や果物の皮むきや飾り切りに用いられます。パティシエの方や家庭用でも小さい食材を切る時にも重宝する一本です。

1年待ちの職人が作る至極の包丁。切れ味の良さと研ぎ易さの両方を兼ね備えた一品です。柄は抗菌作用がありまな板にも使われている青森ヒバを使用。口輪は従来の水牛やプラスチックではなく、キッチンによく使われている人工大理石を使用しています。ステンレスですので錆びにくい仕様になっています。

※専門店で扱う150mm相当のペティナイフになります。

2. 青森ヒバ鞘 ペティ用

1のペティのハンドルと同じ木材で鞘も製作しました。鞘をつけると、アウトドアや釣りのときにもご使用しやすくなります。包丁の数だけご用意しておりませんので、ご留意ください。

3. ステンレス製三徳包丁 青森ヒバ人工大理石口輪柄

材料：スウェーデン鋼

ハンドル：青森ヒバ八角柄 人工大理石口輪

刃の構造：両刃

刃渡り：170mm

用途：家庭用の最も一般的な包丁です。肉・野菜・魚どれにでも使える万能型の包丁です。

1年待ちの職人が作る至極の包丁。切れ味の良さと研ぎ易さの両方を兼ね備えた一品です。柄は抗菌作用がありまな板にも使われている青森ヒバを使用。口輪は従来の水牛やプラスチックではなく、キッチンによく使われている人工大理石を使用しています。ステンレスですので錆びにくい仕様になっています。

※専門店で扱う180mm相当の三徳包丁になります。

4. 青森ヒバ鞘 三徳用

3の三徳のハンドルと同じ木材で鞘も製作しました。鞘をつけると、アウトドアや釣りのときにもご使用しやすくなります。包丁の数だけご用意しておりませんので、ご留意ください。

5. ステンレス製ペティナイフ・三徳セット 青森ヒバ人工大理石口輪柄

上記のペティと三徳のセットです。セット割を加味し、超早割のみで40%offとさせて頂きました。

6. ステンレス製ペティナイフ・三徳セット 青森ヒバ人工大理石口輪柄

上記のペティと三徳のセットに鞘もセットにしました。セット割を加味し、超早割のみで40%offとさせて頂きました。

7. ステンレス製 鏡面柳切付包丁 黒檀白水牛口輪柄

材料：VG10

ハンドル：黒檀八角柄 白水牛角口輪

刃の構造：片刃

刃渡り：260mm&290mm

用途：主に刺身用ですが、和食作りに広くご使用頂けます。

これぞ堺の片刃包丁。堺は片刃包丁の刃物産地です。今回はステンレス製の錆びにくい材料を使用して、鏡面に美しく仕上げました。柄は、高級感のある黒檀を使用し、口輪は今手に入りにくい白水牛を使用しています。

※白水牛は天然物のため、1つ1つ模様が異なりますのでご留意ください。

※こちらの商品は、ご希望があれば手彫りで名入れさせて頂きます。ご留意事項は右記購入欄にてご確認をお願い致します。

※専門店で扱う270mm/300mm相当の柳切付包丁になります。

8. 安来鋼青一鋼 黒ダマスカス 切付牛刀 黒檀柄

材料：安来鋼青紙一号

ハンドル：黒檀八角柄一本物

刃の構造：両刃

刃渡り：225mm

用途：主に洋食で広く使われる筋引包丁を切付型にしました。肉を切ったりするときは勿論、刺身にも使えますし、和洋食問わず広く食材にお使い頂けます。

堺は炭素鋼の包丁の産地です。錆びやすく取扱いには注意が必要ですが、材料は、熱処理が難しく一握りの職人しか作れない安来鋼青一鋼を使用しています。今回は堺を代表する指折りの鍛冶職人が鍛造しているため、これ以上ない切れ味を実現しています。また、両刃で使いやすい仕様になっております。柄は高級感のある縞黒檀柄を付けています。黒檀の縞模様をお楽しみください。また、黒染は私たちで行い、余計なコストがかからないように仕上げました。

※洗った後、熱湯をかけて水分をふき取り、食用油を塗っておくと錆びにくくなります。

※こちらの商品は、ご希望があれば手彫りで名入れさせて頂きます。ご留意事項は右記購入欄にてご確認をお願い致します。

※専門店で扱う240mm相当の切付牛刀になります。

9. 安来鋼青一鋼 黒ダマスカス 切付筋引 黒檀柄

材料：安来鋼青紙一号

ハンドル：黒檀八角柄一本物

刃の構造：両刃

刃渡り：260mm

用途：主に洋食で広く使われる筋引包丁を切付型にしました。肉を切ったりするときは勿論、魚にも使えますし、和洋食問わず広く食材にお使い頂けます。

堺は炭素鋼の包丁の産地です。錆びやすく取扱いには注意が必要ですが、材料は、熱処理が難しく一握りの職人しか作れない安来鋼青一鋼を使用しています。今回は堺を代表する指折りの鍛冶職人が鍛造しているため、これ以上ない切れ味を実現しています。また、両刃で使いやすい仕様になっております。柄は高級感のある縞黒檀柄を付けています。黒檀の縞模様をお楽しみください。また、黒染は私たちで行い、余計なコストがかからないように仕上げました。

※洗った後、熱湯をかけて水分をふき取り、食用油を塗っておくと錆びにくくなります。

※こちらの商品は、ご希望があれば手彫りで名入れさせて頂きます。ご留意事項は右記購入欄にてご確認をお願い致します。

※専門店で扱う270mm相当の切付筋引になります。

10. 本革製包丁巻 3本用

本革に拘って職人さんと製作致しました。包丁を持ち運ぶ際に便利な一品です。

広げたときのサイズ：縦51cm×横37cm

各ケースのサイズは下記の通りです。

長：縦34cm×幅4cm

柳刃包丁や筋引包丁を想定しています。刃渡り33cmくらいまで収納可能です。

幅広：縦28cm×幅7cm

出刃包丁や牛刀を想定しています。出刃包丁は21cmくらいまで、牛刀は27cmくらいまで収納可能です。

短：縦16cm×幅43cm

ペティナイフを想定しています。刃渡り15cmくらいまで収納可能です。

※上記はあくまで一般的な包丁の刃渡りとなります。厚口の包丁等は収納できない可能性がございますのでご留意ください。

※本革の部位により、しわや風合いが写真とは異なる可能性があります。予めご了承の程、お願い申し上げます。

※縫製で仕上げておりますので、粗雑に出し入れされますと縫製がとれますのでご留意くださいますようお願い申し上げます。

※包丁はついておりませんのでご留意ください。本革包丁巻のみの販売となります。

11. 本刃付け

7の柳切付包丁のみ本刃付けを行います。

*本刃付けとは、切っ先の小刃をとる作業で、切れ味が増します。但し、鋭利になる分、欠けやすくなります。詳細はこちらをご参照ください。
https://takahashikusu.co.jp/column/1530/

*本刃付けのみのご購入はできませんのでご留意をお願い致します。

*本刃付けを行わなくても十分切れ味の良い仕様になっております。

*本刃付けをすると、砥石の跡が若干残ったり、凹んでいるところが鮮明になりますが、ご理解の程、お願い申し上げます。

12.アンケートにお答え頂いた方に、無料研ぎサービス

今回ご支援頂いた全ての方を対象に、アンケートをお送りさせて頂きます。アンケートにお答え頂きましたら、1回まで、包丁の無料研ぎをさせて頂きます。

今後の堺刃物の発展のために、皆様からのご意見は大変貴重なものとなります。ご理解とご協力を頂けますと幸いです。

下記ご留意をお願い致します。

・研ぎ対象は上記の包丁のみ（今回のリターン包丁）となります。

・研ぎ直しでは切れ味を復活させます。包丁についている傷等をお取りしたり、柄を綺麗にすることは致しかねますのでご留意をお願い致します。

・お送り頂いてからご返送までに1ヶ月程度お時間を頂けますと幸いです。

・包丁のみお送り頂ければ、研ぎ直しさせて頂きます。特に証書等は必要ございません。送り主と支援者の情報が一致しない場合はご連絡させて頂く場合がございます。

・恐れ入りますが、お送り頂く送料はご支援者様負担でお願い致します。

・包丁のサイズにもよりますが、ご返送はレターパックとなる場合がございますのでご理解の程、お願い申し上げます。お戻しの送料は弊社負担となります。

・アンケート実施時期により、研ぎの有効期限を設定させて頂きます。

・上記のリターン包丁以外の包丁をお送りされましても研ぎ直し致しかねますのでご理解の程、お願い申し上げます。万一送られましたら、着払いでのご返送となりますのでご留意の程、お願い申し上げます。

スケジュール

9月頃より商品を順次発送

実行者紹介

4代目代表の高橋佑典です。

私たち、株式会社高橋楠は「世界中の食文化を、料理の力で前進させる」をビジョンに、そして「世界中で、よりよい料理を志向する人の最高のパートナーになる」を使命に掲げ、日々邁進しております。

伝統産業である堺打刃物製作を持続可能な産業にしていくために、

1. 本質的に良質な包丁作りを目指します

見た目のデザインは去ることながら、使いやすさと素材の旨味を最大限引き出す切れ味を追究して参ります。

2. 伝統と近代化を融合します

伝統産業と呼ばれる所以の肝要な部分は残しながら、製造工程を科学的にアプローチし、工程を近代化して参ります。

3. 真に使いての立場に立ち、包丁の作り手と使い手をつなぎます

使い手の気づきが作り手に届き、商品が改善されていく仕組みを構築して参ります。

4. 包丁の正しい使い方を伝えていきます
真に包丁を正しく使って頂くため、研ぎ方や包丁の見分け方の啓蒙活動を行って参ります。

を約束しております。

宜しければ弊社ホームページもご覧ください。

https://takahashikusu.co.jp/

皆様のご支援をお待ちしております。