旨味を徹底的に追求した"新・江戸前鮨"による、至極の鮨体験。

職人歴30年以上のベテラン店主が、これまでの伝統的な江戸前鮨のスタイルを捨ててまで追求したのが、究極の旨味を味わえる"新・江戸前鮨"。
西麻布の「鮓 有無」には、口にしたすべての人を「うまい」と唸らせる極上の一貫があります。

旨味を最大限味わってもらうため、異常なほどにネタを厳選。
値段は高くても、産地や身の質、旨味にこだわり、本当に味がよく、価値のある部位だけを限定して選びます。

毎朝、魚に巻いたさらしを丁寧に取り除き、厳選した魚の状態を確認。
熟成度合い、匂い、柔らかさなど、ベストなタイミングを見極めます。

そして、仕上げには鮨の匠による手仕事を。
シャリは赤酢と白酢の２種を用意し、ネタに合わせて使い分けます。
ネタもそのまま切って握ってお出しするのではなく、一つのネタに包丁を数十回入れたり、違う部位を2枚重ねて握ったり、通常の2倍近くの具材を乗せたり。

こうやってとことん旨味を追求しお口の中で一体化した一貫は、他にはない驚きと贅沢感を味わっていただけます。
今回に限り、この「極上の鮨体験」が、お試し価格でお楽しみいただける特別プランをご用意しました。
職人歴30年を超えた今でもなお、おいしい鮨を貪欲に求め続ける、店主ならではの集大成をまずは一度、お試しください。

マクアケ限定で用意した、至極の一貫をお試し価格で味わえる特別プラン

当店の「旨味を極限まで追求した、新・江戸前鮨」を求めて、鮨好きのお客様やたくさんの食通の方々に訪れていただけるようになりました。

ただ、まだまだ知らない方もいらっしゃるかと思います。
そこで、まずは一度、気軽に当店の”新・江戸前鮨”を味わっていただけるよう、来店時間に限定はありますが、通常お出ししているお任せコースが今回限りの値段でお楽しみいいただけるプランをご用意しました。

夜のお任せコースは、通常1人前で24,200円（税サ込）ですが、来店時間を限定させていただくことで、1人前16,500円（税サ込）〜にて提供させていただきます。

ここまでお得に手に入れることができるのは、後にも先にも今回限りです。

1. 夜のお任せコース 通常価格：24,200円（税サ込）

＜ある日のコース例＞

※上記はあくまで一例です。内容は季節や仕入れ状況によって変わります。

※このプランのリターンをご利用いただける時間帯は以下の二つのみとなります。
①17時30分スタート。18時50分まで。
②20時30分スタート。23時まで。


2. 昼のお任せコース 通常価格：15,015円（税サ込）

＜ある日のコース例＞

※上記はあくまで一例です。内容は季節や仕入れ状況によって変わります。

※ランチ営業日（火・木・金・土）の11時30分〜14時であれば、いつでもご利用いただけます。

特別会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

**********************************************************

【特別会員特典】
（1）ご来店時、次回のご予約をしていただくと、お会計から10%オフか、ワンドリンクサービスになる権利
　※ご来店者の(お連れ様含む)皆様にワンドリンクサービスになります。
　※ワンドリンクサービス用のメニューからお選びいただきます。　
　※上記の特典は、2回目以降の来店からご利用いただけます。初回来店時はご利用いただけません。


**********************************************************

コースと会員権のセットをここまでお得に手に入れることができるのは今回限り。
この機会をお見逃しなく

旨味を最大限引き出すための努力は一切惜しまない。プロの手仕事が生きる"鮓"

鮨は「新鮮な魚を職人がさばき、握る」という、シンプルな調理スタイル。
だからこそ、素材のうまみや職人の技量が味の良し悪しに大きな影響を与えるのです。

当店の鮨は、まず素材を厳しい目で選び抜くところから始まります。
たとえば、「まぐろ」。
東京都内の名店御用達と言われ、全国から注文が殺到するといわれる、まぐろ専門仲卸「やま幸」と直接取引。
時期によって産地を細やかに変え、その日一番のまぐろを、もっともおいしいタイミングで鮨として調理します。
一刻一刻、鮮度が変わっていく魚の状態を細やかに見定め、「まさに、いま」というタイミングでお客様にお出ししています。

こうしたタイミングの見極めは、魚の種類に関係しているだけでなく、その時期の気温や湿度などによっても細かく変わります。
たとえば、「ブリ」や「さわら」は10日ほどかけてじっくり熟成させることで、おいしさが凝縮され、とろけるような脂とうまみを堪能できるようになります。

しかし、どの魚も熟成すればするほど良いかといえば、そんな単純な話ではありません。
「のどぐろ」なら3〜4日くらい。「コハダ」なら1週間くらい。
なかには、獲ってから1〜2日経ったころが一番おいしいという魚もあります。
毎朝、魚に巻いたさらしを丁寧に取り除き、ベタつきや脂の周り具合、においなどによって、絶好のタイミングを見極める。
その目利きに、鮨職人としての腕があらわれると言っても過言ではありません。

そうやって、最高のタイミングを見極めたネタを、店主はさらに遊び心とひと手間を加えて、極上のおいしさに仕立てます。
たとえば中トロの握りでは、包丁をなんと数十回も入れるこだわりよう。
こうすることで口に入れ、トロと舌が触れた瞬間、咀嚼するまでもなく口の隅々までトロのおいしさが広がるのです。
「このお店の中トロを食べると、その瞬間、確実に会話が止まる」
常連客の間では、この言葉がすでに当たり前のものになっています。

また、常連客に人気なのが、うにのにぎり。
通常、うには軍艦巻きとして登場しますが、当店ではあふれるほどに豪快なうにをシャリにのせて提供。
原価度外視のこの豪快さを目にした瞬間、笑みがこぼれるのは間違いありません。

通常のコースでは、つまみが７〜８点、そして握りが10貫。
それから、まるでポタージュのように濃厚な海鮮出汁のきいた味噌汁が登場して、コースはエンディングを迎えます。
そのなかの1品１品に店主の手仕事が生きていて、ひとつとして同じ味、同じ見た目はありません。

「美しいものは、おいしい。」

こうした店主の言葉を裏付けるように、目でも、舌でも楽しめる極上鮨をお楽しみください。

酢飯に加える酢など、脇役にも一切の手抜かりなし。絶妙な具合のシャリが極上素材を受け止める

旨味を最大限引き出すため、シャリにもこだわりを発揮。

当店で使用するシャリは、山形産の「つや姫」を使用。
一粒一粒くっきりと輪郭が浮かび上がり、どんなネタでも受け止める鷹揚さは「つや姫」だからこそ。
そんな厳選米を、店主は羽釜で丁寧に炊きあげます。

また、米に合わせる酢は、ネタに合わせて赤酢と白酢の2種を用意。
どちらも酢の配合を独自に調整し、オリジナルのおいしさを作り上げました。
赤酢を使った酢飯は酢と塩だけの、さっぱりした後味に。
また、白酢の酢飯には和三盆を加え、上質な甘みがほどよく感じられる味わいに。
これらをネタに合わせて使い分け、鮨としての完成形を目指します。

酢のほか、しょうゆやガリなども独自で用意。
こだわり派の店主は、こうした脇役陣にまで一切手を抜かず、完璧を追求し続けるのです。

店主みずから設計した和モダンな空間。カウンターのみの店内は1日最大４組まで

あらゆるところにまで至高を追求する店主のこだわりは、店内の設計やインテリアにまで反映されています。
和モダンな雰囲気の店内は、なんと店主みずからが手掛けたもの。
30年以上に及ぶ鮨職人としての経験から、店主とお客が向き合うカウンターの幅も緻密に計算。
寸分たりとも狂いのない、おいしい鮨を味わうのに完璧な空間として設計されています。

カウンターは全10席。
しかし、ひとりで対応できるのは４組が限界と、同じ時間帯の客数を制限しながら営業しています。
「お客さんを入れすぎてしまうと、ただ『こなす』だけの仕事になってしまう。それでは丁寧な仕事になりません」とは店主の言葉。
そんな頑ななこだわりにも、究極をめざす鮨職人としての心意気があらわれています。

上品なインテリアが飾られた空間は、思ったほど暗くはなく、特に、一人分ずつ鮨や料理が提供される部分には、適度な明るさのスポットライトが照らし出します。
通常なら間接照明などでほのぐらい印象の鮨店が多いなか、当店はわずかに明るめのライティング。
これは昨今、鮨を写真や動画におさめたい人が増えてきたため。
そうした心憎いサービスも、当店の魅力を高めています。

最後に：このプロジェクトへの想い

はじめまして。店主の高橋です。
もともと祖父が日本料理の料理人だったこともあり、私も中学を出て迷わず料理の道へ進みました。
銀座の「鮨処おざわ」で５年間、住み込みで修行を積んだあと、恵比寿の「松栄」へ。
その後、32歳で西麻布に「海心」を開き、2019年２月、西麻布に「鮓 有無」を開店させました。

「海心」を開いた時は、それが自分の集大成になると思っていました。
選び抜いたネタ、こだわりのシャリ、居心地の良い店内。
たくさんのお客様に愛され、高い評価をいただいてきました。
しかしそのうちひょんなことから、自分の鮨に疑問を感じ、違和感を覚えてしまったのです。
その違和感とは、ある名店でいただいた鮨がきっかけでした。

「海心」でも、ネタには万全のこだわりを発揮していたつもりでした。
しかしその店の主人は、私より、さらに上をいくこだわりで、素晴らしい鮨を握っていたのです。
職人として、いまの自分を上回るものを他人に示されてしまったら、さらにその上を目指したくなるのは当然のことかもしれません。
私は、今度こそ本当の集大成として、そして、私が目指す鮨の究極の形として、「鮓 有無」を開店することに決めました。

「鮓 有無」では、本当に極上のものだけを厳選して使用しています。
ネタの原価率は尋常ではないくらいですし、本当に味がよく、価値のある部位だけを限定して使用するので、ロスになる部分も少なくありません。
しかし、決して食材は無駄にせず、たとえば味噌汁の出汁として使用。
当店でご提供するものは、最後にお出しする味噌汁一杯まで、一切のぬかりなく、常に最上級のもので構成されています。

鮨職人として厨房に入った時から、今年で32年になりますが、まだ鮨の完成形を作るには至っていません。
しかし、「鮓 有無」で毎日１貫１貫握るたび、少しずつ、完成形への階段を登り続けているのは感じます。
生の魚をシャリと合わせて握り、お客様にお出しする。
これ以上ないというほど、シンプルであり、他のジャンルの料理に比べれば圧倒的に工程の少ない鮨ですが、そのなかで、いかにして最高の美味しさを引き出すか。
素材に対する探究心と、お客様に喜んでいただきたいというもてなしの心が、鮨のうまさを決めるのだと思います。

この度、当店は2周年を迎えました。2周年を記念して、これまで当店を応援してくださった方に感謝の気持ちを伝えたい。そして新たなお客様との出会いを期待し、今回マクアケにチャレンジすることを決めました。

他店では決して味わえない、究極の鮨体験をご提供します。
ぜひ、「鮓 有無」でお会いできるのを楽しみにしています。

【店舗概要】

『鮓 有無』

住所：東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布ビルⅢ 4F

営業時間：

【月〜金】17:30〜23:00 (LO 22:30)

【土】17:00〜22:00 (LO 21:30)

【火・木・金・土】11:30〜14:00(LO13:30)

※昼は前日予約で2名様以上の場合のみ営業
※昼の最終入店時間 13:00

定休日：日曜日、月曜祝日、年末年始、ゴールデンウイーク、お盆、シルバーウィーク

電話番号：090-8032-9090
※予約受付時間9:00〜18:00