“高級鮨バブル”への挑戦。産直船上仕込みの極上の江戸前鮨を驚きの価格で

「船の上から料理が始まっている。」

そんな想いのもと、締め方までは把握するのが難しい仲卸から仕入れたネタではなく、魚を獲った後の手当て、締め方まで漁師さんに指定したネタを使い、究極の美味しさを追求する江戸前鮨店が、八王子に誕生します。
店名は「鮨つぐみ」。

裏コンセプトは、「銀座で喰ったら三万円」。それくらいの満足度を感じていただけることを目標に、鮨の高級化が進む中、つまみ、握り合わせて約20品ほどの本格的な江戸前鮨のおまかせコースを税込8,800円でご提供します。

産地に足を運び、関係を築いてきた漁業者とのつながりを活かし、日本全国50ヶ所以上の漁港や漁師、産地仲卸から直接、魚を仕入れ。
そのため、都内ではあまり知られていないが、現地の人だけが知っているとっておきのネタを仕入れることも。

生ほっけやガスエビ、天然キングサーモンなど、滅多にお目にかかれないものをお楽しみいただけます。
産地と一体となり、魚を知り尽くした漁師や仲卸の技を借りながら、本当においしいネタを、正直な適正価格で堂々勝負します。

今回は、オープンを記念して、当店の強みである、漁師や仲卸とのつながりを最大限に生かし、通常の江戸前鮨にはあまり並ばないような最高級の希少なネタを贅沢に揃えたおまかせコースをMakuake限定でご用意しました。
地元の漁師たちの熱い思いをそのままに、熟練の職人が心をこめて握る鮨。
ぜひ、この機会にお試しください！

希少で高級なネタをふんだんに盛り込んだMakuake限定コースについて

今回、新オープンを記念し、当店の特徴である、”産直船上仕込み”をより深く味わっていただける、Makuake限定コースをお楽しみいただける、VIP会員を募集します。
全国各地の漁港とのつながりを生かし、他の江戸前鮨店ではなかなかお目にかかれないような、希少な高級ネタをふんだんに使った贅沢な内容に仕上げました。

Makuake限定コースの例

通常のおまかせコースよりも品数が多く、希少な高級ネタをふんだんに使用します。

おつまみ
・あさりと新わかめのスープ
・本日のお造り 拘りの藻塩で
・華もずく酢
・雪解け牡蠣蒸し
・神経〆アブラボウズ西京焼き
・ホタルイカなめろう

握り
・活〆すみいか 藻塩と酢橘で
・小肌
・初ガツオ藁焼き 地がらし
・神経〆ホッケ昆布〆
・ガスエビ
・神経〆さくらます炙り
・帆立 低温調理
・本鮪赤身
・とろたく手巻き
・ナミガイ
・活〆天然キングサーモン小丼 いくら 山葵
・北寄貝
・神経〆大穴子
・サルエビの玉子焼
・アラプレッソ

※上記はあくまでも一例です。季節や仕入れによって内容は変更します。

また、数量限定ではありますが、通常のおまかせコースを新オープン記念の特別価格でお楽しみいただけるリターンもご用意しました。

通常のおまかせコースの内容 （税込 8,800円）

・おつまみ 4〜5品

・握り 12〜13貫
※上記はあくまでも一例です。季節や仕入れによって内容は変更します。

VIP会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

*******************************************************

【VIP会員特典】

（１）Makuake限定コースを税込11,000円で注文できる権利
※3日前までの予約必須
※お連れ様分も注文可能

（２）通常は用意していない日本酒飲み放題を税込3,300円で注文できる権利

*******************************************************

このまたとない機会をお見逃しなく。

船の上から料理が始まっている。産直船上仕込みの知られざる美味と魅力

鮨つぐみのネタは、ほとんどが船上仕込み。
船上仕込みとは、船の上でとれたての魚を、ベテラン漁師が魚の特性に合わせて瞬時に締めることを言い、鮮度とおいしさはお墨付きです。
そんな船上仕込みが叶うのも、日本全国津々浦々の漁港に足を運び、多くの漁師や仲卸と強い絆を結んできたから。
最高の魚を獲ることに情熱を傾ける、アツい海の男たちとつながることで、常に最高の魚を仕入れることができるのです。

おいしい魚を仕入れるには、「どの漁場でとれたか」はもちろん大事。
しかしそれ以上に大事なのは、「どう手当てしたか」。
私たちは、「料理は船の上から始まっている」と考えます。

つまり、魚のおいしさは、獲った直後の処理によって、味に大きな違いが出るということです。
たとえば釣り上げたとき魚が暴れれば、身が傷つき、ストレスやダメージを受け、味はあっという間に落ちてしまいます。
しかし、薄暗い水槽に活かし込んでストレスを取り除いてから活〆、血抜き、神経〆にて脳死状態にして細胞の鮮度を保ち、適度な冷やし込みを行えば、身のおいしさは確実に向上できます。

上記以外に締め方には何種類もの方法がありますが、締め方の違いによる味のちがいなどを徹底的に研究。
たとえば、とれたてをすぐに食べる鯵は血抜きしない方が美味しい。とか、自然の力で徹底的に血抜きし、神経〆を施したブリは、１～2週間ほど寝かすことで旨味がぐんぐん凝縮し臭みすら感じず、ブリ本来の香りと旨味を纏うようになります。

このように魚の種類によって徹底的に締め方を調整するのは、鮨つぐみのこだわり。
そのこだわりを共有し、熱い情熱を持って漁に挑んでくれる漁師こそ、鮨つぐみの最高のパートナーです。

都内ではブランド化され、高級魚とされる魚でも、地元では当たり前のように食べられているものもあります。
反対に、都内ではまったく知られていない魚でも、地元では知る人ぞ知る美味として珍重されているものもあります。
このように、都内の鮨店ではほとんどお目にかかれないネタを扱うことができるのも、日本全国の漁師や産地仲卸と手を組んでいるからこそ。
本当においしいものを最高の状態でお出しすることに命をかける、情熱と信念がこもっています。

檜のカウンターで出迎える正統派江戸前鮨。握るのは和の文化に精通する熟練の職人

扉を開けると、出迎えるのは清々しい檜のカウンター。
店内の内装には、随所に銅板をあしらって、どことなく色気を醸し出しています。
価格は手頃でも、提供するのは本格の江戸前鮨。
鮨にふさわしく器にもこだわり、注目の若手美人作家が作る唐津焼などを贅沢に使用しています。

そのカウンター席の向こうで鮨を握る職人は、19歳で和食の道へ飛び込み、6年間修行したあと、麻布十番の鮨銀で修行。
さらに、赤坂で和食店を立ち上げたり、和食や鮨の名店で料理長や統括などを歴任したりしてきました。
鮨だけでなく和食の経験も長いことから、和の文化や趣も尊重。
四季のうつろいや、古来の風習などにも精通し、お客様の食体験をいっそう、豊かなものに昇華しています。

もちろん、鮨職人としての腕は抜群。ネタ以外の食材にもこだわり、シャリに使う米は「西の横綱」と呼ばれる奥出雲の山間で作られるコシヒカリ「仁多米」を使用。
噛めば噛むほど味わいが増していき、香りとうまみと甘みのバランスが秀でています。
これを羽釜で一気に炊き上げることで、一粒一粒にハリが生まれ、ネタを支える土台としての力強さを発揮します。

また酢は、ゆっくり時間をかけて熟成させる「富士酢」をメインに、東京横井醸造の熟成赤酢、通常では手に入らない生産者直送の種子島キビ糖などを隠し味に数種類をブレンド。
独特の旨味と香りを引き出し、マグロは勿論白身やウニにも合う配合になっています。

八王子で、上質感漂う空間で味わう、熟練の技。
非日常の時間を、心ゆくまでお楽しみください。

最後に

はじめまして。
「鮨つぐみ」のプロデューサー兼、仕入れを担当している倉本と申します。
これまで数々の飲食店の立ち上げに関わるなかで、日本全国の漁師や漁協、産地仲卸と関係を構築してきました。
本当にうまい魚を「つくる」彼らの情熱に刺激をいただき、この「鮨つぐみ」をオープンすることができました。

現在、日本の鮨店は「超高級店」と「大衆的な回転寿司」に二極化しています。
両者の差はますます大きくなるばかり。豪華な食材を使い、超高騰化する鮨バブルは止まるところを知りません。

「本当に、お客様が望む鮨店とは、どんなものか」

それを徹底的に考えた末にうまれたのが、鮨は最高級でも価格は手頃という、鮨つぐみです。

鮨つぐみで提供する鮨ネタは、約７割が産地直送、約３割が豊洲市場から仕入れるものです。
産地直送のネタにはユニークなものもあり、現地では評価されないものも、職人が手を加えることで、上等な鮨ネタとして生まれ変わります。
その結果、漁師は利益を上げることができ、お客様は見たことも食べたこともない鮨に喜ぶ。
私たちはお客様の反応や感想を漁師へ伝え、漁師はいっそう、意欲を持って漁に出る。
そんな三者の関係性がある限り、鮨つぐみはこれからも進化を続けます。

鮨つぐみの店名は「継海」という文字にちなんでいます。
結び合せたり、つなげたり、足したりして、すべてをひと続きのものにする。
価値あるものが絶えないように、そして、多くの人がその価値に気づくように。
漁師とお客様を結び、豊かな海を未来へつなぐ。
そんな思いで、これからも鮨つぐみは最高の鮨を握り続けていきたいと考えています。
みなさまのご来店を、心よりお待ちしています。

【店舗概要】

『鮨つぐみ』

住所：〒192-0084 東京都八王子市三崎町５−１９ F1フォーラム 1階

営業時間：17:00～22:30

定休日：不定休

電話番号：042-620-0707