銀座久兵衛で技を磨いた実力派の大将による、王道を極めた江戸前鮨を神田錦町で

このたび、神田錦町に新たな江戸前鮨店が誕生します。
店名は、「鮨たか晴」。鮨を握るのは、あの銀座久兵衛で11年間、腕を磨いた大将・木目田隆晴。
数多くいる鮨職人の中から久兵衛でカウンターに立てるのはほんの一握り。さらに11年間も勤め上げたという実力派です。

ネタにも徹底的にこだわり、マグロ、穴子、エビなど、それぞれ久兵衛時代から付き合いのある卸から、その日最も状態の良いものを優先的に仕入れています。

しかし、「鮨たか晴」は久兵衛の受け売りではありません。
「鮨たか晴」は、「革新的な王道」をコンセプトに、脈々と受け継がれている伝統をベースにしながらも、鮨という食文化を見直し、より良いものになるように進化し続けます。

中でも特徴的なのが、コースに登場する「エビクリームコロッケ」などのフライです。
フライも鮨の一つという意識をもって、季節の海鮮のフライをご用意させていただきます。

もちろん、コースに登場する握りは一貫入魂。
伝統は伝統として守りつつ、独自の領域で鮨を昇華させていく新たな試みが、この「鮨たか晴」の魅力です。

今回はオープンを記念して、コースを採算度外視でご用意しました。
さらに、長年付き合いのある黒龍酒造の協力も得て、黒龍が誇る６銘柄とのペアリングをお付けしたコースもお楽しみいただけます。
日本の鮨文化における新たな幕開けとなる「鮨たか晴」。
ぜひ、この機会にご賞味ください。

革新的な王道を体現した江戸前鮨を気軽にお楽しみいただけるよう、採算度外視でコースをご用意

この度は、新たなお客さまとの出会いを求め、まずは一度当店の握りをお楽しみいただけるよう、おまかせコースをMakuake限定の特別価格でご用意しました。

また、黒龍が誇る６銘柄とのペアリングをお楽しみいただけるのは、今回応援購入していただいた会員様のみです。

▼ある日のコース例

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

さらに、今回応援購入いただいた方は、特別会員として、以下の特典を付与させていただきます。

■会員特典

（1）太巻きのお土産を4,000円（税別）で頼める権利（要予約）
（2）黒龍ペアリングを9,000円（税別）で注文できる権利
（3）プレミアム芋焼酎3Mたっぷり3杯飲み比べを4,000円（税別）で注文できる権利

オバマ元大統領や安倍元首相を唸らせた極上の技。時代に愛される握り鮨

老舗で培った確かな技術と、鮨に対する幅広い知識。
それらを駆使し、伝統的な仕事を踏襲しつつも、令和というこの時代にふさわしくあるように、挑戦することを恐れない潔さ。
「鮨たか晴」の特徴を一言でいうなら、まさに「革新的な王道」。
奇を衒わず、王道を一心に極めた江戸前鮨は、伝統を継承しながらも、大将独自の感性が輝いています。

「鮨たか晴」の大将、木目田は大学新卒で銀座久兵衛に就職。
その後、7年目からカウンターを任され、国内外のさまざまなお客様をおもてなししてきました。
かつては、オバマ元大統領や安倍元首相の会席も担当。
厳しい指導で知られる久兵衛において鮨の腕前だけでなく、もてなしや所作、立ち居振る舞いなどもしっかりと叩き込まれました。

そしてこのたび、念願叶ってようやく独立。
銀座久兵衛時代にはできなかった画期的な試みも、おしげもなく、この「鮨たか晴」では披露します。

たとえば今回のコースでも、先付け、刺身、焼き物のあとには、フライが登場。
素材はその日によって異なりますが、海老の浦井から仕入れた車海老を使った、エビクリームコロッケや、鯵、帆立、キスなど季節に合わせた海鮮のフライをご用意いたします。

なぜ、鮨店でフライなのか？　それは、「鮨たか晴」流に鮨を再構築した結果であるため。
鮨は、魚と米（主食）を合わせますが、考えてみたらフライも魚とパン粉（主食）の組み合わせ。
また、「鮨たか晴」では、フライをシャリに使う酢と、ニキリに使う醤油を合わせた、特製の酢醤油で味わっていただきますが、これも一般の洋食にはない、鮨店ならでは。
鮨を各要素に分解して、再構築した結果、完成したのが「鮨たか晴」のフライへの考え方なのです。

こうした創造性豊かな一品も登場する一方で、伝統的な握りは王道のスタイルを踏襲。
イサキ、アオリイカ、赤身漬、それから煮蛤や小肌など、江戸前の華とされる食材が次々と登場します。

「鮨たか晴」のシャリは、「握りをしっかり満足していただきたい」との思いからやや大きめ。
大粒の米を直火の釜で炊き上げ、そこに数種類の酢をブレンド。
さまざまな酢を取り寄せて、数十通りの組み合わせを試して辿り着いた、こだわりのシャリですが、決してこれで完成というわけではなく、常に進化をめざしていく貪欲さも、「鮨たか晴」の特徴です。

朝、大将が豊洲市場まで自ら出向き、新進気鋭の仲買「結乃花(ゆのか)」から仕入れる本マグロをはじめ、海老の浦井の車海老、吉善の穴子、久兵衛時代からの付き合いの大力商店など、普通であれば、新規オープンの店では到底付き合っていただけないような、一流の仲買からの仕入れ力も、木目田の経歴があるからこそ。

これだけのこだわりのコースが、通常ディナーで1.8万円（税別）。
まさに驚きの価格ではありますが、これは、昨今の鮨バブルに一石を投じたいという思いから。
これも、木目田の意欲と反骨精神の現れなのです。

さらに今回は、以前より付き合いのある黒龍酒造の自信作、しずく、八十八号、火いら寿、あどそ、クリスタルドラゴン、九頭龍などとのペアリング付コースもご用意。
どの料理にどの日本酒を合わせるかは、大将にお任せを。
強い食材に合わせるなら火いら寿、繊細な食材ならしずくやクリスタルドラゴンなど、料理に合わせて最適なペアリングをご提案させていただきます。

樹齢250年以上、吉野檜の一枚板など数々のストーリーが出迎える空間

江戸前鮨店の命ともいうべきカウンターは、檜を使用した一枚板。
大将みずから愛知県、滋賀県、奈良県を実際に訪れて選定した、推定樹齢250年以上の吉野檜を使っており、そのためか、店内には清々しく静謐な空気が漂います。
また、つけ台と個室カウンターも同じ一本の吉野檜から切り出した共木を使用。
美しい木目や檜の香りも、お客様をもてなす脇役となっています。

また店内の踏み石には、造園業を営む大将の実家で、実兄が手掛けたものを使用。
店内のすべての意匠にはストーリーがあり、そうした特別感もこの店の空気を一層気品のある、上質なものに仕立てています。

こうした雰囲気を存分に楽しんでいただきたく、誠に勝手ながら香水や強い香りのお化粧品、柔軟剤などはご遠慮いただけますようお願いいたします。
万が一、強い香りを纏ってご来店いただいた際は、恐縮ながらご入店をお断りさせていただく場合もございます。
また、お料理の代金をキャンセル料として頂戴したく考えております。
鮨の味わいは非常に繊細で、ときに儚くもあります。
「鮨たか晴」はそうした空間であることをご理解いただき、何卒、お連れ様にもお伝えいただくよう、よろしくお願い申し上げます。

最後に

はじめまして。鮨たか晴の大将の木目田隆晴と申します。
久兵衛をはじめ、一流の鮨店で培ってきた技術を活かし、このたび、自分の店を持たせていただくことになりました。

鮨たか晴のコンセプトは、「革新的な王道」。
鮨という、日本が誇る食文化の真髄を守ることは大切です。
しかし、ただ守り、受け継ぐだけでは、それ以上の進化はありません。
連綿と受け継がれてきた鮨という食文化に、その時代にふさわしいイノベーションを加えていく、そうすることで、鮨の文化はたえず進化し続けていくのだと思います。

食は、人間とともに歴史を刻んでいくもの。
未来へ向けて、鮨という文化がさらなる前進を重ねていくための原動力になれるよう、私たちも日々精進してまいります。
皆様のご来店をこころよりお待ちしております。

【店舗概要】

『鮨 たか晴』

住所：東京都千代田区神田錦町１−１７−５　Daiwa神田橋ビル１F

電話番号：03-3518-9218

営業時間：12:00〜14:30(L.O 13:00)、17:00〜23:00（L.O.21:00）

定休日：月曜日、祝日

※その他、年末年始、GW、夏季休暇、SWなどは不定休となっております
ご予約に関しては店舗にお問い合わせください