鮨を握って33年。魚介の目利きを極め、お客さま並びに豊洲の仲買さん達から「ガミさん」の愛称で知られる坂上剛（さかがみ たかし）が遂に独立。外資系ラグジュアリーホテル・コンラッド東京「風花」にて鮨料理長、またグランドハイアット東京「六緑」にて副料理長を歴任。旧築地市場内の有名店「河岸頭」の板長を経て、2021年7月、日本橋蛎殻町に『鮨がみ』を開店。今回はオープンに先立ち第1回目となる会員さまをMakuake限定で募集いたします。

『鮨がみ』が店を構えるのは水天宮駅から徒歩5分、日本橋蛎殻町。鮨が好きで色々食べてきたお客さまに「退屈させない鮨だ」とお褒めに預かる『鮨がみ』。鮨が好きでよかったと思わせる新しい鮨体験をみなさまにお届けいたします。

今回特別にみなさまにご用意したのは、
つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュからなる
「Makuake限定ペアリングコース」。

食材の真の味を出すことが、鮨の醍醐味だと考えている『鮨がみ』の真骨頂を、お楽しみいただけます。「そこまでやる!? 他の鮨屋で見たことがない！」とお客さまからいい意味で変態だとお褒めに預かる、つまみと握りは仕込みにとても時間を有すること、そして昨今の事情も踏まえ完全予約かつ会員制にすることに決めました。スペシャリテとして季節により変わる変態珍味を、通常コースよりもひとつ多い「3種」にてMakuake限定で特別にご提供させていただきます！

潮汁（白身魚または貝汁）・煮蛸、煮鮑・珍味3種（鮟肝チーズ赤酢クラッカーまたは雲丹バター赤酢クラッカー、鮑の肝醤油漬け、蟹のミルフィーユ）・焼魚または揚魚

烏賊・白身魚・昆布締め・光り物・貝類・稀少生海老・皮目の炙り魚・鮪3種（赤身もしくは漬け、中とろ、大とろ）・雲丹・小鰭・湯上り車海老・煮蛤または煮浅利・煮上がり穴子・干瓢巻・芝海老入りカステラ玉子・〆の海老味噌ポタージュ

太字は『鮨がみ』の代名詞ともいえるひと皿です。

からだを温める潮汁からはじまり、珍味3種は「やり過ぎじゃない？ほかの店で食べられない味だ。」と常連さんから人気のものばかり。目利きの光る仕入れと目の前で捌くことにこだわり、特に貝類はむきたての1番美味しい瞬間にこだわっています。伝統と革新の江戸前鮨をお楽しみください。

10日ほど熟成させる鮪は、包丁に吸い付くような質感。「大トロ蛇腹」をほおぼれば、ほろりと脂がとろけます。肉のコクが後から押し寄せて来て至福のひと時……。江戸前鮨の基本「本手返し五手」で握る鮨は、手の温度が魚と馴染み、鮮度のいいまま口の中へ。

舌の上でとろける脂は、くどくなく、とろけるような「大トロ」の濃厚さを引き立たせます。酢飯と相まってお互いを引き立てあう構図。きめ細かいサシの美しさ、表面の色艶と目でみても美味しい極上の「大トロ」です。

「中トロ」は食べながら深呼吸をしたくなるほど余韻がいい。しっとりとした鮪と口の中でほろりとほぐれる酢飯が一体化し、じぶんの体温で溶けていく瞬間はとにかく贅沢。調和の取れたこの一瞬が永遠に続けばいいのにと、うっとり目を閉じてしまうほどに美味しいのです。

「赤身」は中落ちの骨のある部分に1番味があります。鮪といえば腹に目が行きがちです。しかし背骨の際がじつはとても美味しい部位。朱色に輝く「赤身」は、香りもよく味わいは爽やか。「赤身」の鉄味を和らげる赤酢のやわらかな酸味と、山葵のふくよかな辛味が黄金比を描き出し、ひと口で感じる味の奥行きはまるで小宇宙。

「稀少生海老」は化け物海老やブドウ海老、虎ボタンなどをご用意。貝類は季節によって美味しいものを目利きして仕入れています。

熟成させる鮪と異なり、海老と貝はむきたてが1番美味しいので目の前で剥いてお出しします。

年に数回しか獲れない稀少生海老と貝類は、20年の付き合いがある仲買い「登美粋」さんから。「登美粋」さんは、こだわりがこだわりを呼ぶ仲間だと自覚しております。

『鮨がみ』でしか食べられない海老と貝の美味しさはぜひ体験いただきたい握りです。かみしめるとぎゅっと染み出す濃厚なコクと甘み。ぶりぶりな身はこれ以上にない弾力と舌触りです。

山口産の「赤貝」は手にもつとずっしり重たく大きい。磯の香りとコリコリとした食感は海の恵を凝縮したうまみの塊です。

また「赤貝のヒモ」も握りにしてお出しします。濃厚なヒモの旨味は、むきたてだからこそ雑味が一切なく、目を閉じれば潮風を感じるトリップ感。

貝は時間がたつと香りが臭みに変わるため、むくタイミングも食べる時間にあわせています。

外資系ラグジュアリーホテルの鮨料理長を歴任したキャリアは、つまみの発想に息づいています。組織で働く中ソムリエとの交流や中華、和食と多種多様なゲストを迎えるホテルならではの環境で、さまざまな料理や人々から刺激を受けて生まれました。

例えば「蟹のミルフィーユ」はフランス菓子のミルフィーユケーキから着想。一度ほぐした身を圧縮して「蟹のコアな味を食ってくれ！」と言わんばかりの凝縮された蟹肉の旨味。

調理法も蒸すことで、茹でるのとはまた違うしっとりと内側に旨味と風味を閉じ込めています。しかも蟹みそも一緒に混ぜてギュッとミルフィーユ状に圧縮しているから昇天寸前の美味しさ。

これだけでもノックダウンされそうになりますが、握りの前のつまみでこのクオリティは圧巻されると好評です。

「鮟肝チーズ赤酢クラッカー」は、赤酢で炊いた米を薄く伸ばしてクラッカーに。トッピングは鮟肝をふかふかにせず、絞り込みでチーズのように仕立てました。

鮟肝チーズ目当てで足繁く通われる方もいるほど『鮨がみ』でしか食べられないひと皿です。鮟肝チーズの他に「ウニバター」にする日もございます。

コンラッド東京時代に、「醤油と赤ワインの相性がいいよね」というソムリエとの会話がきっかけで生まれました。唐辛子を発酵させた「かんずり」をトッピングして、お酒のあてにぴったりな味に。ねっとりとした濃厚さに爽やかさと食欲を刺激してくれます。

「鮑の肝醤油漬け」は、中華料理からインスピレーションを受けて生まれたひと品。「紹興酒を使い作っている」という中華料理の職人から話を聞き、和のアレンジとして日本酒と濃口醤油を使い1週間以上熟成させます。こちらも常連様から「必ず食べたい！」と言われるあてです。

仕入れによってイカのわたでつくる究極のつまみ「ルイベ」もご用意。その日にあわせて3種類ほどお出ししています。

「煮鮑」は一際大きく黄色味を帯びた鮑を贅沢に。ゆっくりと時間をかけて火を入れ柔らかく仕上げています。

柚子の皮をおろして爽やかな香りに、鮑の柔らかさと海のエキスをぎゅっと凝縮したような旨味。

最後に留椀としてお出しする牡丹海老の味噌汁。「〆の海老味噌ポタージュ」と名付けたお味噌汁は、鼻に抜ける香ばしさと継ぎ足しで濃くなる濃厚さが未体験の美味しさ。

つまみ、握り、留椀。一連の料理の流れから、高級ホテル仕込みのサービス精神含め、ぜひ『鮨がみ』を今までお世話になったお客様はもちろん、Makuakeを通して出会った鮨好きのお客様に召し上がっていただきたいです。

コースにあわせて、お酒も選び抜いたものをご用意しております。

コンラッド東京時代からともに働いてきた北原康行氏によるセレクト。

北原さんは都内フレンチレストランにてソムリエを務めた後、2008 年にコンラッド東京へ入社。コンラッド東京が保有する全てのワインの管理、オペレーションを統括するソムリエチームの一員として活躍。

「2017年7月にオールデイダイニング「セリーズ」/モダンフレンチ「コラージュ」のレストランマネージャーに就任」

2012年には日本の食文化の「日本酒・本格焼酎」の美味しさや楽しさを消費者に分かりや すく、そして正しく提供する「唎酒師」の資格を取得。

2014年には350年以上の歴史を持ち、フランスのなかで最も由緒ある騎士団のひとつ「シャンパーニュ騎士団」に叙任されています。同年9月には、世界の唎酒師の頂点を決める大会ともいえる「第4回世界唎酒師コンクール」にて優勝を飾るなど、ワイン・日本酒ともに精通した人物です。

そして日本酒は明治5年から新潟県佐渡で、酒造りを続けている『北雪酒造』の5代目・代表取締役会長羽豆史郎氏に、全面協力いただいております。「食は世界の共通語 良酒を通して文化の架け橋を担う」と いう理念のもと、伝統を守りながらも常に新しい手法を模索している心強いパートナーです。

お酒好きの方に納得いただけるべく攻める酒蔵とのパートナーシップは、鮨体験をより一層高みへと誘ってくれます。

お鮨が好き、お酒が好きという方は、ぜひ一度『鮨がみ』へお越しください。

ネタの仕入れや熟成の技術は20年以上の経験と知識で、特に小鰭に関しては魚の質によって塩と酢を調整し、2週間以上の「寝かし」を施します。江戸前鮨本来の「保存食」として再確認し、楽しんで頂きたい鮨です。もちろん、酢飯や山葵、海苔といった存在なしに鮨は成立しない食べ物です。たったひと握りにこめられたこだわりは数年で達成し得ません。

たとえば『鮨がみ』では保存料の入っていない生きている「赤酢」を使用しています。旨味とコクの強い赤酢は、米酢に比べて酸味がまるく柔らか。ネタを受け止める土台として欠かせない存在です。通常、日持ちさせる為に醸造アルコールと塩を入れて造られますが『鮨がみ』では、添加物のないものを20年前から探し使い続けています。

そして酢飯の米は米粒が小さいのが特徴の青森県産。お茶碗で食べるのではなく握るための米は、甘く小粒でシッカリした米が酢飯にピッタリ。。お米の甘みをめいっぱいに引き出す炊き方も使う水はもちろん、その日の気温や米粒の状態をみて炊き上げています。

さらに鮨に欠かせない山葵は、山葵田に足を運んで確かめています。畦道のよこがアスファルトだと蓄熱性があるから夜も暑いままという課題も、実際に畑に足を運んで農家さんと直接話して知ったこと。

20軒ほどの山葵農家さんを試したが納得出来ず、八百屋泣かせと言われながらも、最終的には北海道の自生山葵に行き着きました。もちろん農薬などは使わず自然なまま育てられたものです。捻らせてねっとりした薬味にします。山葵本来の美味しさが握りに調和をもたらしてくれます。

海苔は佐賀県有明産の海苔を使用。新海苔の季節には毎年のように試食をしますが、海苔単体ではなく、必ず巻物にして試食して鮨に最も適した海苔を求めています。

鮨はシンプルな料理ですが、米や酢、海苔や山葵といった素材の組み合わせと職人の技術で何層もの奥行きを感じさせます。

鮨が好きという方の期待に応える鮨がみの握りは、素材選びからこだわり抜いてるのです。

江戸前鮨といえば「煮上がりの穴子」。香ばしい香りにほくほくと舌の上でほぐれる柔らかさ。煮汁の甘さと酢飯の酸味が食欲をそそります。

「煮蛤」も江戸前鮨の真打ち。江戸時代には広大な干潟をもった東京湾は蛤や浅利がよく獲れたことあり江戸前鮨の代名詞となりました。柔らかさく煮た蛤を握り、甘いツメを塗ってお出しします。歯触りと蛤の甘さ、酢飯の酸味、山葵の辛味。全てがうまくいく組み合わせは、江戸時代から現代に至るまで変わらない美味しさです。

最近では珍しくなった江戸前の伝統的な仕事「車海老の黄身酢おぼろ漬け」も日によっては登場する日も。卵と酢で朧をつくり漬け込んだ車海老は、塩とお酢により甘さが引き立ちます。

ガミさんこと坂上剛が鮨職人を志たのは今からおよそ33年前。ハタチの時でした。

10代で音楽にのめり込みベーシストとしてアメリカに渡ったガミさん。音楽で食べていくと決心したものの心折れ2年で日本へ帰国。抜け殻のようになっていたところ知人の紹介で「鮨屋で働いてみないか？」と誘われ住み込みで働き始めます。

若者だったガミさんにとって鮨の世界は厳しくも引き込まれるものがあったと言います。親方は江戸前鮨の伝統を連綿と受け継ぐ鮨職人。いまは亡くなってしまいお店もないとのことですが、親方の背中をみて育ち培った技術は、今もガミさんの中に生き続けています。独立の際に江戸前鮨でやっていこうと決めたのも、親方の元で修行してきたからという想いがあります。

外資系ホテルで鮨職人として働かないかと知人から誘われたのは35歳の時でした。それまでは流れ板として経験と腕を磨いていましたが、組織で働く経験を積んでみたいと外資系ホテルで働くことを決意。外資系ラグジュアリーホテル・グランドハイアット東京「六緑」は副料理長、コンラッド東京「風花」は料理長として両店舗オープンの時から携わってきました。そして旧築地市場内の有名店「河岸頭」の板長を経て現在に至ります。

写真は『鮨がみ』の名物とも言える化物ボタン海老とブドウ海老の仲買「登美粋」さんの社長です。

「登美粋」さんは甲殻類以外で鯨の扱いでも有名なお店です。写真は鯨で稀少部位の「尾の身」というところです。「登美粋」さんはガミさんと同い年で、かれこれ20年のお付き合いになります。

魚は仕入れの産地はもちろん、釣り人で選ぶ時も。仲卸さんと一緒に商品開発して育てたこともありました。有名な産地だけではなく、自分が選んで納得できるものを日々の目利きの積み重ねです。美味しさを紐解くために魚河岸や産地をめぐり「こうあるべき」という固定概念に縛られず、徹底的なまでに「なぜ美味しいのか」を愚直に考え抜くのです。

「美味しい魚は美人な素材だと思っています。小顔でグラマラス。かわいいより美人が好き。顔が小さいと密度がしっかりしているので握った時にしっくりくるんです。あ、もちろん魚の話ですよ。」と笑いながら語るガミさん。

お鮨はシンプルな料理だから素材と活かし方が奥深く、職人技だと考えています。人生をかけて試行錯誤してきた中で、「素材の真の美味しさを食べて欲しい」という想いにいきつきました。

ガミさんの人生は「江戸前生まれ、江戸前育ち」の東京下町出身。江戸前鮨一筋33年の板前であり、自分自身の人生は江戸前鮨に握らされているといっても過言ではありません。

古き良き伝統を土台とし、自分の納得が行くまで美味しさを追求する。野武士の如く己の感性で自然を相手に自分の型を極めて行きたい、とこれからについて語ります。

多岐に渡る流れ板で得た豊富な知識と経験を活かし、伝統的な江戸前鮨の基本を踏まえ、名店の仕事を覆す独自の熟成鮨はもちろん。至極の伝統と革新の江戸前鮨を堪能して頂きたい……ぜひ応援のほどよろしくお願いします！

〇【超早割】おひとりさまコース 鮨のみ
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）

総額：55,000円→25,000円（税込）でご提供します。

〇【超早割】おひとりさまコース 鮨＋日本酒ペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋日本酒6種

総額：59,800円→29,800円（税込）でご提供します。

〇【超早割】おひとりさまコース 鮨＋ノンアルコールペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋ノンアルコール4種

総額：57,000円→27,000円（税込）でご提供します。

〇【超早割】2名様コース 鮨＋日本酒ペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋日本酒6種×2名分

総額：89,600円→54,600円（税込）でご提供します。

〇【超早割】2名様コース 鮨＋ノンアルコールペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋ノンアルコール4種×2名分

総額：84,000円→49,000円（税込）でご提供します。

〇【早割】おひとりさまコース 鮨のみ
内容：予約優先付き通常入会費30,000円＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）

総額：55,000円→28,000円（税込）でご提供します。

〇【早割】おひとりさまコース 鮨＋日本酒ペアリング
内容：予約優先付き通常入会費30,000円＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋日本酒6種

総額：59,800円→33,000円（税込）でご提供します。

〇【早割】おひとりさまコース 鮨＋ノンアルコールペアリング

内容：予約優先付き通常入会費30,000円＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋ノンアルコール4種

総額：57,000円→31,000円（税込）でご提供します。

〇【早割】2名様コース 鮨＋日本酒ペアリング

内容：予約優先付き通常入会費30,000円＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋日本酒6種×2名分
総額：89,600円→64,600円（税込）でご提供します。

〇【早割】2名様コース 鮨＋ノンアルコールペアリング

内容：予約優先付き通常入会費30,000円＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋ノンアルコール4種×2名分
総額：84,000円→59,000円（税込）でご提供します。

〇おひとりさまコース 鮨のみ
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）

総額：55,000円→30,000円（税込）でご提供します。

〇おひとりさまコース 鮨＋日本酒ペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋日本酒6種

総額：59,800円→37,800円（税込）でご提供します。

〇おひとりさまコース 鮨＋ノンアルコールペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋ノンアルコール4種

総額：57,000円→35,000円（税込）でご提供します。

〇2名様コース 鮨＋日本酒ペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋日本酒6種×2名分

総額：89,600円→67,600円（税込）でご提供します。

〇2名様コース 鮨＋ノンアルコールペアリング
内容：予約優先付き通常入会費（30,000円）＋Makuake限定コース（つまみ4皿と握り15貫＋干瓢巻、玉、〆の海老味噌ポタージュ）＋ノンアルコール4種×2名分

総額：84,000円→62,000円（税込）でご提供します。

〇特別出張鮨！鮨がみ特別コース
内容：予約優先付予約優先付き通常入会費（30,000円）＋1名様60,000円（出張費＋設置費込）×6名まで ※都内のみ※出張鮨は定休日（土・日）の対応とさせて頂きます。

総額 418,800円→360,000円（税込）でご提供します。

〇貸切！雲丹の食べ比べ限定コース

内容：予約優先付予約優先付き通常入会費（30,000円）＋店貸し切り＋豊洲市場、競り場3ケ所からそれぞれの最上級「1番」雲丹の食べ比べ3種＋限定フルコース※6名まで

総額 668,400円→600,000円（税込）でご提供します。

※早割は枠数に限りがございますので、お早めの購入をお勧めいたします。

店舗概要

店舗名：鮨がみ
住所：東京都中央区日本橋蛎殻町2-10-11 ラ・パレス 1F
電話番号：非公開
営業時間：17:00〜19:30
当面17時スタートのみとさせていただきます。
自粛解除後、20時スタートの回も受け付け予定
定休日：土日

・予約方法について：仕込みの都合上2日前までのご予約。購入いただいた方にMakuakeメッセージにて予約方法をご案内します。
・キャンセルポリシーについて：当日キャンセル100％頂戴いたします。
・会員権について：有効期限1年間。満期の場合の更新料無・自動更新。
・チケットの有効期限について：オープンから180日以内。