【更新情報】2016年3月18日追記　　追加リターン＆ストレッチゴールのご案内

クラウドファンディング開始から12日、すでに150名近い皆さまが江戸前ずしに興味を持って下さり、大変うれしく思っています。心からお礼申し上げます。
リターンがどんどん完売してしまい、ご迷惑をおかけして申し訳ありません。今回、完売後に特にお問い合わせの多かった「毎月すし8貫＆ドリンクコース」（50,000円）と 1年間何度ご来店しても、毎回にぎり2貫＆1ドリンクコース（10,000円）を追加させていただきます。
こちらは、両コースとも利用期間を2016年7月～2017年6月末にさせていただきます。 ご来店いただけるのが少し先になってしまい、大変申し訳なく思っていますが、 すでにリターンをご購入されている皆さまにスムーズにご予約をお取りいただけるよう 配慮した次第です。
また、新たな挑戦として、目標金額300万円にストレッチゴールを設定します。 ストレッチゴールが達成できましたら、すべてのコースをご支援いただいている方へ 初来店の際に、当店の人気商品「かんぴょう巻」をプレゼントします。
ぜひ、応援いただけると嬉しいです。引き続きご支援お願いいたします。

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【更新情報】2016年3月8日追記　　追加リターンのご案内

この度は多くの方にご支援頂き、ありがとうございます。
大変ご好評につき、開始から数時間で在庫切れになってしまった、「毎月すし8貫＆ドリンクコース」（50,000円）を追加しました！
在庫が切れてしまった後、多数のお問い合わせありがとうございます。ここまでご反響をいただけるとは思っていなかったので、あまりに嬉しく完全に赤字覚悟で10口追加しました！
追加したリターンでは、最初に5万円コースにご支援頂いた方への配慮より、ご来店いただけない月があった場合に、翌月への繰り越しが出来ませんのでご注意ください。
店舗の工事も順調に進んでいます。早く皆さんにおすしを召し上がって頂きたいと思っておりますので、引き続きのご支援を、どうぞ宜しくお願い致します。

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みなさん、はじめまして。3月下旬、渋谷の桜丘町に新規オープンする「鮨 須賀」の大将の浅香と申します。

私は、19歳のときにすし職人になりました。その後、店を任されたり、別の店へ移ったり、自分の店を持ったり、また他のお店で握ったり・・。すし職人としていいことばかりでではなく、辛いことや悩むこともたくさん経験してきました。しかし、すしを愛している気持ちはずっと変わらず、30年余りすし職人を続けています。

私がすし職人として仕事をしてきた中で得た、大切なものは、日本の伝統的な食文化である「江戸前ずしの技法」です。

今回、新しく店を出すにあたり、伝統的な江戸前ずしを皆さんに知っていただける場所にしようと決めています。

巷には「江戸前」と書かれたおすし屋さんがたくさんあります。しかし、みなさんは、江戸時代から引き継がれてきた職人技法を用いた＜伝統的な江戸前ずし＞を食べたことがありますか？

皆さん、江戸前ずしというとどんなイメージでしょうか？「東京湾でとれた魚を使っていれば江戸前？」「東京のすし屋はみな、江戸前？」広義では正しいのですが、どちらも伝統的な江戸前ずしという意味では違うのです。

江戸前ずしの歴史は、江戸時代にさかのぼります。当時、すしは今でいうファストフードのような位置づけでした。今のように流通が発達しているわけでもありませんし、保存の技術もありません。そのため、人々はネタに保存をしやすいように工夫していました。

その工夫とは、魚介類が新鮮なうちに【塩や酢で締める】【タレに漬け込む】【タレに漬け込んで煮る】などの、「手仕事」を施し、生の状態よりもさらに旨味を凝縮させるものです。江戸で獲れた魚に、これらの技法を施したものを「江戸前ずし」と呼んでいました。

今では、江戸前の技法を忠実に守っている店は減ってしまい、東京でも数えるほどです。私は江戸前ずしの職人として、この素晴らしい日本の伝統食文化を守っていくつもりです。

そして、まだ伝統的な江戸前を召し上がったことが無い方には、ぜひこの味を知っていただきたいと思っています。

みなさんが良く召しがるすしは、生魚をネタにして握っているものではないですか？

江戸前では、新鮮でいいネタを使うことは大前提なのですが、生魚に手を加えるので、その味わいは全くと言っていいほど違います。

先にも述べた、手仕事、それは「仕込み」というのですが、江戸前はとにかく仕込みが丁寧で、時間を要します。私は江戸前の仕込みに1日8時間以上かけています。

しかし、この仕込みを行うことで、生以上の旨みを引き出すことができます。

この地道な作業を重ねることにより、江戸前ずしは見た目からは想像も出来ないほどの旨みを感じる味に生まれ変わります。

すしで「煮たネタ」というと、穴子が代表的ですよね。

江戸前では貝も、煮たネタとして使います。この季節、旬を迎えておいしいのは、なんといってもハマグリ。仕込みでは一つずつ手で貝の口を開け、丁寧に味を染み込ませていきます。

仕込んですぐにはお出ししません。味が馴染むまで待って、最高のタイミングで握ります。

磯の風味はかすかに残しつつも、ほんのり甘辛く味つけられたハマグリは、ゆっくりと噛みしめるごとに、味わいが深くなります。　

絶妙なタイミングで煮ることにより、弾力のある確かな歯ごたえと、しょう油で引き立てられたハマグリの繊細な風味が香る究極の組み合わせ。旬のうちに、ぜひ召しあっていただきたいです。

「〆る」の代表格はコハダです。

コハダはすし屋の代表的なネタなので、みなさんも召し上がったことがあるかと思います。しかし、江戸前のコハダはちょっと違います。

コハダに海老のおぼろをプラスします。

海老のおぼろとは、海老を1尾ずつ下処理して、たたき、焦がさず丁寧に炒り、そぼろ状にしたものです。

海老のおぼろには、海老の旨みがぎゅっと凝縮してます。これをコハダとシャリの間に忍ばせ、さらにはコハダの上にも少しのせます。

コハダのキリッとした酸っぱさに、「おぼろ」のほんのりした甘みがふんわりと広がり、噛む度に旨みがどこまでも追いかけてくるような、複雑なおいしさです。

酢飯には「赤酢」を使っています。通常の酢と異なり、旨味と芳醇な香りが際立つ独特の味わい。これが旨みの強い江戸前のネタをさらに引き立てます。

私が自信をもっておすすめするネタはかんぴょうです。

寿司で巻物と言えば、今時は、軍艦巻きにカッパ巻きと様々ですが、江戸前の巻物は、「鉄火巻き」と「かんぴょう巻き」。長くて美しい国産のかんぴょう。なかなか仕込み前のかんぴょうを目にすることは無いので珍しいかもしれません。このように、仕込む分だけを毎回カットしていきます。

かんぴょうそのものが持つ、しっかりとした歯ごたえと独特の甘い香りは、魚介類に引けを取らない、贅沢な味わい。噛むほどにジュワッと煮汁が滲み出るかんぴょうと、存在感のあるシャリ、甘さを引き立てるわさび、そして厚手の焼き海苔の組み合わせは、主役級です。こればかり召し上がるお客様もいらっしゃるほどの、人気メニューです。

ここまで、「江戸前ずし」について説明させていただきありがとうございます。「鮨 須賀」はとにかく伝統的な江戸前ずしの技法にこだわる店にします。

東京にあるすし屋の数は、約5,000軒と言われています。その中で、伝統的な江戸前を出しているすし屋は、ごくごくわずか。そして、そのわずかな店の店主は軒並み70代・80代。若い世代が江戸前の技法を引き継がない限り、江戸時代から引き継がれてきた伝統的な江戸前ずしが無くなってしまうかもしれません。ましてや、巷には「江戸前ずし」の看板が多くあり、「伝統的な江戸前ずし」との区別がつかなくなってしまっています。

私は、江戸前すし職人として、江戸前ずしの伝統を守っていくことを決意しています。そして、情報の発信地である、渋谷に店を出すことにしました。渋谷は、ファッションや音楽様々な流行に敏感な方々が集まる街。ここで、日本の伝統食文化を伝え、魅力を発信していくことで、若い世代の方へも江戸前ずしを知っていただき、興味を持っていただけると考えています。

とにかく、一度食べていただきたい。何が違うのかを、みなさんの舌で、感性で知ってほしいと考えています。

お店は、桜丘町という、渋谷の中でも、落ち着いた大人のエリア。駅近ですが、隠れ家的のようにひっそりと佇むビルの中にあります。

- 住所：東京都渋谷区桜丘町2-8
- MAP：https://goo.gl/maps/vXsuBEQgET72
- アクセス：JR渋谷駅南口から徒歩3分、首都高を超えてすぐの場所です
- 営業時間：平日18:00〜0:00（L.O23:30／土曜18:00〜23：00（L.O22:30)
- 定休日：日曜日・祝日 
               ※土曜日休みの場合もありますので、お問い合わせください。
- 席数：13席（カウンター9席、テーブル4席 / 個室なし）

お一人でも、デートでも、接待でもお使いいただける、居心地のいい空間を作ります。

【追加情報】2016年3月8日追記

3月7日からスタートしたプロジェクトにたくさんのご支援ありがとうございます。 心温まるコメントや、Facebookでも500件を超えるシェアをいただき、本当に感謝しています。
店舗のイメージ図が完成しましたので、追加しました。店舗の前には桜の木があり、店の窓からちょうどきれいに見えます。お花見がてらにご来店いただけるよう、開花までのオープンを目指します。

女将は「人生でおすしがなくなったら生きている価値はあるだろうか？」と本気で思うほどの、大のすし好き。アルバイトもすし屋。社会人になってからは、好きなだけおすしを食べるために仕事をしていたと言っても良いほどだそうです。

そして、20年近くずっと1日1食はおすしを食べているという、もはや「すしオタク」。

美味しいおすしを探し求めて食べ歩いている間に、江戸前ずしに辿りついたそうです。すしへの情熱がここまで溢れる人はなかなかいません。お客様には、女将との会話もぜひ楽しんでいただきたいです。

今回ご用意したリターンはずべてmakuake限定です。

「江戸前ずし」を多くの方にお得に知っていただきたいと考えています。

■3,000円　【江戸前すし体験コース】
伝統的な江戸前ずしを体験してみたい！という方にぴったりのコース。
お試し江戸前寿司（6貫）と1ドリンクがセットになったコースです！

■5,000円　【江戸前ずしハッピーアワーセット】
18時～19時入店限定のハッピーアワーセットです！
《セット内容》
大将お任せすしセット（8貫）/ドリンク1杯＋デザート もしくは ドリンク2杯。
※本リターンコースのみをご利用の場合、お席は20時までのご利用となりますが、ドリンク追加やお寿司の追加（１杯、１貫だけでもOK）を頂ければ、お時間の制限なくご利用頂くことも可能です。

■10,000円　【お料理1つ1つに、大将が日本酒をペアリングコース】
今回限り！こんなに日本酒とすしが合うんだ！と感動をお約束するコースです！
《コース内容》
・江戸前寿司コース（お通し4点盛、お刺身5点、焼きもの、にぎり6貫）
・ペアリング日本酒 
☆にぎりには1貫ずつ日本酒をペアリングします。
※ご来店期間によりリターンを分けてあります。

■10,000円　【お名前入り升酒付き、江戸前寿司コース】
すし屋に自分専用の升がある。粋な大人におすすめのコースです！
《コース内容》
・江戸前寿司コース（お通し4点盛、お刺身5点、焼きもの、にぎり6貫）
・お名前入りの升をお作りし、日本酒をワンドリンクサービスします。
☆升は1年間お店で保管が可能です。保管期間中はご来店のたびに日本酒を１杯お入れします。

■10,000円　【＜ご贔屓様登録！＞1年間何度ご来店しても、毎回にぎり2貫＆ワンドリンクコース】
ご贔屓様登録をさせていただきます。おすし好き必見のとびきりお得なコースです！
《コース内容》
・1年間ずっと、ご来店のたびに、おすすめのにぎり2貫とワンドリンクがサービスされます。（期間：2016年4月～2017年3月末）
☆毎回、1,200円～最大2,000円分の価値がありますので、よくご来店される方にはおすすめです。
【ご贔屓様登録！】
店舗にお名前を表示させていただきます。

■30,000円　【＜ご贔屓様登録！＞最高級を味わうコース①】
【限定の特別コースをご提供！】
《コース内容》
・特選コース（通常では仕入れを行わない旬の高級食材を使用したお通し4点盛、お刺身5点、焼きもの、にぎり8貫）
・特選ペアリング日本酒（なかなか手に入らない日本酒を用意します）もしくは、フリードリンク
☆にぎりには1貫ずつ日本酒をペアリングします。
・お名前入りの升をお作りし、2回目来店以降日本酒を1ドリンクサービスします。升は1年間お店で保管が可能です。保管期間中はご来店のたびに日 本酒を1杯お入れします。
【ご贔屓様登録！】
店舗にお名前を表示させていただきます。
※予約は2日前までにお願いします。

■30,000円　【＜ご贔屓様登録！＞最高級を味わうコース②】
【限定の特別コースをご提供！】
《コース内容》
・特選コース（通常では仕入れを行わない旬の高級食材を使用したお通し4点盛、お刺身5点、焼きもの、にぎり8貫）
・特選ペアリング日本酒（なかなか手に入らない日本酒を用意します）もしくは、フリードリンク
☆にぎりには1貫ずつ日本酒をペアリングします。
☆ご来店のたびに、おすすめのにぎり２貫とワンドリンクがサービスされます。毎回、1,200円～最大2,000円分の価値がありますので、よくご来店される方にはおすすめです！（期間：2016年4月～2017年3月末）
【ご贔屓様登録！】
店舗にお名前を表示させていただきます。
※予約は2日までにお願いします。

■30,000円　【＜ご贔屓様登録！＞「鮨　須賀」オープニングパーティーコース
オープニングパーティーだけの特別メニューが目白押し！
《コース内容》
・2016年4月8日に開催予定の「鮨　須賀」のオープニングパーティーのご招待券。
パーティーでは、江戸前すしはもちろん、普段はお出ししない逸品をお作りする予定です。もちろんドリンクもお好きなだけお召し上がりいただけます。
☆お名前入りの升をお作りし、2回目来店以降日本酒をワンドリンクサービスします。
☆升は1年間お店で保管が可能です。保管期間中はご来店のたびに日本酒を１杯お入れします。
【ご贔屓様登録！】
店舗にお名前を表示させていただきます。

■50,000円　【＜ご贔屓様登録！＞毎月すし8貫＆ドリンクコース】
毎月いらっしゃれば、1食あたりドリンク付きで4,166円！お手軽に毎月、江戸前すしを楽しめる超お得コース
《コース内容》
・毎月1回、大将おすすめのすしセット（8貫）と、ドリンク１杯を召し上がっていただけます。（期間：2016年4月～2017年3月末）
【ご贔屓様登録！】
店舗にお名前を表示させていただきます。
※予約は2日前までにお願いします。※来店不可能な月があった場合は、翌月に限り繰り越しが可能です。

■200,000円　【お店貸し切りオートクチュールコース】
すし屋を贅沢に貸し切ってみたいという方にこそ楽しんでいただきたいコースです！
《コース内容》
お好きなお日にちで3時間お店を貸し切りにし、最大6名様までオートクチュールディナーをご用意します。メニューやドリンクについては、直接大将が相談に乗らせていただきます。店舗にお名前を表示させていただきます。
※予約は2日前までにお願いします。

 【補足事項】
1、お料理について：その日の仕入れによりネタは変わります
2、リターンの引き換え方法：プロジェクト終了後、メールで引き換え券をお送りします。
3、ドリンク付きのコース：ソフトドリンク、アルコールいずれもご注文可能。メニューの中から好きなものをお選びいただけます。
4、升付きのコース：保管期間は2016年4月中～2017年4月末を予定しています。

■実行者

浅香秀雄
すし職人歴　31年
浅草など東京の東側を中心にすしを握ってきました。

■ひとこと

最後まで読んでいただきありがとうございます。
江戸前ずしっておいしいですよ。本当に。

江戸前ずしは、営業時間よりも仕込みの時間の方がかかる仕事です。
しかし、女将も私もそれが楽しくて仕方がありません。

なぜかというと、常連さんの「これだよ！」とおっしゃる笑顔や、初めていらした方の「こんなの食べたことない！」という驚きの表情に毎日出会えるからです。私たちは、仕込み時間中、当たり前の仕事を積み重ねています。そうするとそれが営業時間に特別なすしを生み出します。

江戸前ずしって本当においしいんです。
もっと多くの方に知っていただきたいです。

その為に私にできることは、おいしいすしを握ること。
江戸前の技法を引き継ぎ、次の世代に伝えること。

多くのみなさんが「江戸前ずし」に興味をお持ちいただければ幸いです。