京都老舗洋食屋の「至福のハイシライス」は、濃厚ビターなハイシライス

京都 スター食堂の総料理長 松下勇一郎と申します。

「至福のハイシライス」をご紹介する前に少しだけ昔話をさせてください。

今から約30年ほど前、はじめて働いた東京霞が関の洋食屋では、デミグラスソースを2週間かけて作っていました。

そのソースで作ったハヤシライス。その味は、奥深く、香りよく、ほろ苦い、まさに大人の味でした。

「これが本当の洋食...」当時の記憶が今も鮮やかに焼き付いています。

１．京都ではハヤシライスをハイシライスと言っていました。

【創業者 西村寅太郎、創業店 スター食堂 本店（京都市中京区新京極錦角）】

創業大正14年京都の錦天満宮前に生まれた「スター食堂」がわたしたちの原点です。

初めてナイフ・フォークを使って洋食を食べた昭和の思い出

家族で映画を見に行ったあと、帰りに食べた「ご馳走洋食」が忘れられない。

残念ながら今のスター食堂には、昔ながらの洋食をご提供しているお店はなくなってしまいました。

京都には他にも沢山の洋食店がありましたが、そのほとんどが閉店してしまいました。とても残念です。

このままでは、京都の「古き良きまっとうな洋食屋」がどんどん少なくなってしまう。

私たちの夢は本当においしい洋食をもう一度再現できる「スター食堂」を作る・・・

そして、京都の食文化に貢献したいということ・・・

そんな折、たまたま見つけたスター食堂の昔のレシピ。

「ハイシソース」と書かれたページには、ハヤシソースのレシピが。

このレシピを見たとき「そういえば、最近本当に美味しいハイシライスを食べてないなあ」と思い、

「洋食屋が作る本物のハイシライスをたくさんの人に食べていただきたい！！」と思い立ちました。

今回は、贈答用のお米などで全国的に人気の老舗米問屋である『八代目儀兵衛』さんにも共感いただき、わたしたちが作る洋食に最も合うお米をご提供いただいております。

スター食堂を応援して下さっているお客様、本当に美味しいハイシライスを食べたことのないお客様へ・・・

そんな想いと美味しいハイシライスをお届けしたいです！！

休日の昼下がりの大切なひと時、レトルトカレーではなく

ちょっぴり奮発して黒毛和牛がたっぷり入った本格ハイシライスはいかがですか？

２．まずはハイシの命となるスター食堂のデミグラスソースから

洋食屋の命はソース。洋食屋のソースと言えばデミグラスソース。

スター食堂の前総料理長である千原さんはフレンチのシェフでした。

千原さんは、若かりし頃「ル・レ・オカザキ」というフランス料理店で修業し培った技と知識を我々後生に伝え、ソースを進化させようと考えました。

そして現在、受け継がれた数々のソースの代表がデミグラスソース。

千原さんはこのソースをたくさんのお客様に提供するために、スター食堂のプライベートブランド商品を開発されました。

甘すぎるハヤシライスに飽き飽きしている皆様へ

ところで、私は一般的に出回っているハイシライスは甘すぎると思っています。

確かに「甘いものはうまい」ですが、後味で口の中にべったりと甘さが残りキレが全くない。

だから結局ハイシよりカレーの方が一般的な国民食となったのでしょうか？

本当に美味しいハイシライスは、

凝縮された肉の旨味とワインのコクがあり、

自然な野菜の”甘味”と”酸味”でバランスが取れています。

そして、メイラード反応による程よい”苦み”と、

タイム・ローリエの洋食屋を象徴する”香り”が、

”本物のハヤシライス”にとって決定的なアクセントとなります

こんなハイシライスのキモはやっぱりデミグラスソースです。

お肉を焼き、お野菜を焼き、長時間の煮込みが始まります

じっくりとローストしたうえ、メイラード反応を起こさせた牛すじ肉が、デミグラスソース独特の”ビター感”を作り出し、独特の色・香り・コクとなっていきます。

野菜は玉ねぎ・人参などの香味野菜をじっくり焼くことで、甘み・旨味を引き出します。

ベースとなるトマトはポルトガル産完熟トマトを使用。サラダなど生で食べるのに適した日本のトマトとは違い、甘みが強くソースに適したトマトです。

さらにコク深く濃厚な旨味を出すためにこの段階で赤ワインを使用します。

これらをしっかりと長時間煮込むことにより釜の中で乳化作用が働き、いろいろな味がつながり始めます。

最後は時間をかけゆっくり焼き色を付けたブラウンルーでつなぎ合わせます。これが濃厚ビターなハイシライスを作り出すデミグラスソースのキモとなります。

スター食堂では、こんなにも手間暇のかかったデミグラスソースを使い、今回の「ハイシソース」だけでなく、ミートソース・ハンバーグソース・タンシチューなど様々な洋食メニューすべての味を作り上げています。

３．「現代版ハイシライス」をスター食堂洋食シェフの知恵を結集し開発

今回は私、総料理長 松下が陣頭指揮をとり、スター食堂パーティー部料理長高木敏文、ケータリング部料理長吉田尚生と、洋食の専門家である3名のシェフが持つ技術や知恵を結集し開発にあたりました。

高木シェフはスター食堂生えぬきのベテランコックで日ごろはフランス料理をはじめ、色々なジャンルのソースを手掛けるソシエ（ソースを担当する人）です。

吉田シェフはスター食堂のレトルト第一弾「大正ビーフカレー」を開発したコックです。

コンセプトは「食べるデミグラスソース」。

勿論、料理なので食べるのは当たり前ですが

ソースを口にした時の存在感とその余韻、そして牛肉との相乗効果

それが「食べるデミグラスソｰス」＝「ハイシソース」です。

ハイシソースはスター食堂のデミグラスソースに調味料を足して完成しますが、加えるものは、

１．赤ワインのレデュクション（赤ワインを煮詰めた物）

２．無塩バター

３．フレッシュタイム（洋食屋定番の香草）

たったこれだけ。

いろいろなものを足すと味の厚みが出てくる一方で、

このハイシソースの主役（主張したい味）が目立たなくなってしまいます。

今回の主役である黒毛和牛とスター食堂デミグラスソース。

これらをつなぐために使用する3つの調味料と、名脇役である玉ねぎとマッシュルームがさらに主役を引き立てます。

ただし、使用する調味料の量や食材の数が少ない分、調味料のバランスとソース濃度が命となってきます。

３人のシェフの頭の中で考えた結論はほぼ同じ、あとは試作開始。

４．A4等級 黒毛和牛の選定と0.1ミリ単位カットのこだわり

もう一つの主役である牛肉は、長年の付き合いのある京都の老舗精肉店からの仕入れです。

スター食堂では黒毛和牛を一頭買いをしていますが、今回の企画ではＡ4等級のブリスケという前バラ肉のパーツを使います。

普通のバラ（カルビ）より赤身感が強く上質な脂も程よく入りデミグラスソースとの相性は抜群。

ソースの濃度が命と申し上げましたが、この前バラ肉の厚さとのバランスも大きなポイントです。

今回のハイシソースにはどんなお肉の厚さがベストなのか？

試作では1.6㎜・1.2㎜・1㎜のスライスの中から食べ比べて選びました。

ソースはドテドテとした甘いソースではなく、適度な濃度で苦味がスーッと逃げていく感じのソースに仕上げています。

コクと苦味のバランスがとれた「濃厚ビター」なこのソースは通常より少し薄い1.2ｍｍの黒毛和牛前バラ肉スライスがベストマッチです。

スター食堂が目指したものは和牛の甘みを引き立てる濃厚ビターなハヤシライスソース。

しっかりと黒毛和牛を味わっていただくために、今回は通常よりたっぷりお肉をいれております。右側が通常のお肉の量であるのに対して、左側が「至福のハイシ」。一目でわかる肉のボリュームです。

薄切りの大きなお肉をソースと一緒にガブリッと口に含んでください。

濃厚で複雑なソースの旨味が口に広がり、お肉をギュッと噛んだ瞬間に和牛の甘味が追ってきます。

そしてほのかに残るバターの風味とタイムのアクセント。切れの良い苦み。これがスター食堂の濃厚ビターな「至福のハイシソース」です。

至福の瞬間です。

５．お米は主役？・脇役？

今回の企画に至る少し前に、スター食堂の大正ビーフカレーと京都祇園の米料亭『八代目儀兵衛』さんの「洋食ブレンド米」を合わせたコラボ企画として贈答用商品を作りました。

この時に「金のいぶき」という『八代目儀兵衛』厳選の玄米をブレンドした「ゴールドライス」と

あえて「銀シャリ」と銘打った洋食専用のブレンド米をお願いしました。

担当の片岡さんと橋本 隆志社長には大正ビーフカレーを食べていただきブレンドするお米を考えていただきました。

米のプロが選ぶ、濃厚なハイシソースやお肉の脂との相性が良い米は、

しっかりと甘みと歯ごたえを持つお米。

さらに、粘りは少なく、ソースと絡んでもはらりとほどけるような食感が最適。

本当に儀兵衛さんはよく考えて下さっています。

今回はシェフ３人でこの２つを食べ比べ「銀シャリ」を選定しました。

ハイシライスはカレーほどのパンチがなくソースを引き立てるための名脇役的なライスが欲しかったのです。

玄米のブレンド米ではコメの主張が強く、ソースとお肉の方へ脳がすぐに行きません。

硬めに炊いた八代目儀兵衛の洋食ブレンド米「銀シャリ」で決まりです！！

詳しくは商品同梱の八代目儀兵衛のお米の炊き方パンフレットをご覧ください。

６．お召し上がり方

こうして完成した「至福のハイシ」。

レストランでシェフが作ったものが美味しいのは当たり前ですが、

どうすればレストランと変わらない味で、

ご家庭でも簡単に調理し楽しんでいただけるのかをさらに追求しました。

最初は赤身と刺しが絶妙なバランスの綺麗な生肉を見せたかったのですが、

元々３名のシェフが追求していた味を食べていただきたいと思い、

絶妙な加減が難しい牛肉の調理は済ませた状態でお届けします。

なので、ちょっと地味な色です。が、ベストの状態で旨味に漬け込まれた黒毛和牛です！！

まずは八代目儀兵衛のお米の炊き方でお米を炊きましょう。

炊きあがったお米を蒸らしている時間でハイシソースは完成しちゃいます。

「スター食堂のデミグラスソース」と「黒毛和牛と赤ワインのレデュクション」

この２つをお鍋に入れ温めるだけです。

おうちでいただく、濃厚ビターなハヤシライス「至福のハイシ」の完成です。

本当の洋食、至福の体験をぜひご家庭でお愉しみ下さい。

6．リターンについて

・ミールキット『至福のハイシ』

内容：デミグラスソース・赤ワインお肉レディクション・銀シャリ

特定原材料７品目のうち 小麦・乳成分 を含む

冷蔵保存・消費期限 到着より7日

・スター食堂　大正ビーフカレー（レトルト）

特定原材料７品目のうち 小麦・乳成分 を含む

常温保存・賞味期限 製造より2年

・スター食堂　ハンバーグ 洋食屋のハイシソース（チルド）

特定原材料７品目のうち 卵・小麦・乳成分 を含む

冷蔵保存　賞味期限 製造より30日

7．実行者

スター食堂株式会社　総料理長　松下　勇一郎

1965年　京都府京都市生まれ。地元高校を卒業後上京　

1991年　26歳　霞が関のレストランで本格洋食のデミグラスソースに出会う

1997年　32歳で帰京し、スター食堂に入社。フランス料理店「ラ・ミューズ」に配属。

　　　　その後、いくつかの店で修業を積んだのち、料理長として3店舗を経験。

2004年　39歳　企画開発部長に着任　　

2009年　44歳　スター食堂　総料理長に着任　および調理部統括部長を兼任し

　　　　　　　出店のプロジェクトリーダーとして6店舗をプロデュース

2021年　コロナ禍の中、スター食堂の原点回帰　「洋食惣菜　スター食堂　御幸町錦上ル」　を出店。