紫白菜のキムチをお届け

通常の白菜ではなく、紫白菜と食材にこだわったヤンニョムで作るキムチ。漬物のようにあっさりしつつ、後からちょうど良いコクがある辛さ。

紫白菜のキムチは希少性も高いため、今回は期間限定でお届けします！

小海町の野菜はひと味もふた味も違う

今回使用する紫白菜は、長野県小海町産のものです。

標高1000メートル以上の寒暖差がある小海町の耕地で育てられた野菜は白菜に限らず、艶々と瑞々しく甘みがあり、歯ざわりが快よく流通されている野菜とは比べ物にならない品質です。

1年前からキムチ造りに際し、小海町直売所の朝野統括マネージャーのお力添えにより安定的に美味しい白菜を調達できました。そんな美味しい野菜が育まれる絶好のロケーションでありながら、農家さんの多くは高齢で後継者もおらずという問題を抱えています。

私たちの取り組みで少しでも多くの人に小海町産の野菜の素晴らしさをお伝えできたらという思いと、もっと出荷ができたらという朝野さんの思いが共鳴し、私たちの取り組むプロジェクトを応援しますよと、小海町きっての「白菜名人」井出操さん、みつ江さんご夫妻に紫白菜の栽培を依頼できました。

プロジェクトに合わせ、8月5日から5日置きに数回、種蒔きをし、雨の日も風の日も、舗装されていない急斜面が続く山道を毎日、軽トラックで往復されたことと思います、普通の白菜がおよそ９割の生育率に対し、紫白菜は５割弱の生育率とされているそうですが、奥様のみつ江さんが夫の操さんを「白菜を育てるの上手なのよ」と絶賛されるのに大きく頷けます、ご夫妻によって育てられた紫白菜はその常識を覆していました。

お二人の畑には紫白菜が整然と整列して育っていました。

美味しい紫白菜は数量限定

「紫色の白菜」が国内数カ所で栽培されてる事を知った昨年、入手してみたそれは流通の過程で葉を何枚も剥がされ玉も小さく紫色も薄く弱々しいものでした。しかも、残念な事に野菜の仲買人さんによると「紫白菜は塩漬けすると色が抜けちゃうよ。。」と。キムチ造りの工程で最も大切な「塩漬け」に弱点があってはキムチにするのは難しいと一度は諦めました。

しかし、小海町の井出ご夫妻が育てた紫白菜はその常識を超え、塩漬けしても色が抜けずに鮮やかな紫色です。 綺麗に紫色を纏い、結球するには栽培時の気温の低さが必要なんだよと、ご主人の操さんが秘密を教えてくれました。大切に育てていただいた紫白菜は瑞々しい葉が重なり合い、キュッと締まった円筒状でありながらふっくらとしています。一番最初に育った外葉に守られ、中心まで艶やかな紫色です。奇跡とも言える高品質の紫白菜はここにしか無いのです。

どうして紫白菜なのか？

■食べやすさが魅力

紫白菜の魅力としては艶やかで鮮やかな色だけが注目を集めがちですが味や食感も優れており、柔らかくサクサク♪♪とした食感だけでなく一般的な白菜に見られる表面の産毛がほとんどないことが食べやすさの理由です。ほんのりと甘みもあり、生でも食べられる美味しい白菜なのです。

■アントシアニンが豊富

紫色はアントシアニンと呼ばれる色素によるものです。ブドウやブルーベリーなどにも含まれるポリフェノールの一種であることは有名です。紫白菜には100gあたり30mgのアントシアニンが含まれているため、一玉の10分の1を食べれば45mg摂取できることになります。白いご飯にブドウやブルーベリーは想像できませんが美味しいキムチになっていたらどうでしょうか？アントシアニンと一緒に良質なアミノ酸まで摂取できます。

味付けにもこだわりを

ナチュラルな素材にこだわった薬念（ヤンニョム）は 素材の旨味いっぱいです。

・韓国産赤唐辛子と花塩

韓国が国家の農産物として承認を受けている唐辛子のみを使用。花塩は金大中（キム・デジュン）大統領の故郷、新安のミネラルと旨味が豊富な天日塩。

・旨味の決め手、魚醤とオキアミの塩漬け

韓国では「カナリエキス」と呼ばれる、きびなごの魚醤がありますが国産の魚醤にこだわりました。高知県黒潮町で作られた「きびなご醤油」は新鮮で良質なきびなごと天日塩だけで丁寧に作られ、まろやかでくせがありません。オキアミの塩漬も韓国にありますが、国産にこだわり福岡県有明海産のものを使用しています。

・甘みの秘密はりんご！

砂糖や甘味料は一切使用せず、白菜と同じ長野県産のりんごをたくさん使用しています。 長野県上田市の坂下果樹園様に供給頂いています。その他、ヤンニョムの素材となるニンニク・青森県産、生姜・高知県、干し鱈と昆布・北海道産、煮干・長崎県産、人参、大根、小ねぎ、玉ねぎも国産の素材を使用しております。

・ヤンニョムの名脇役は米粉

新潟県南魚沼のコシヒカリ「特別栽培・でんべえ米」を仕込みの都度、挽きます。

日本一の米どころ南魚沼市(塩沢西山地区)で生産されたコシヒカリです。
生産者の片山さんは美味しいお米が出来るように豚糞とコヌカをブレンドして土に散布し土台作りからこだわっています。有機肥料に微量要素肥料を加えて作ったお米は、粘り気と甘みが強く冷めてもその味を損なわない美味しいお米です。

南魚沼産コシヒカリ食味コンテストにおいて2年連続で優秀賞を受賞されました。
「日本一美味しいお米を作ることを目標に毎年頑張っています！」とお話しされていました。

キムチの作り方

白菜を半分に切り水洗いをした後、塩漬けします。 塩の浸透圧により白菜に含まれていた水分がしみ出します。塩漬けはキムチの良し悪しを決める一番大事な工程と言っても過言ではありません。この水分の抜き加減と適度な塩分調整によってヤンニョムとのハーモニーを生み出します。

漬け込みの作業は葉の一枚一枚に丁寧にヤンニョムだけを馴染ませ後、具材を加えたヤンニョムを均等に葉の一枚一枚に再度馴染ませ、葉を綺麗に丸め込み球状に整え、ヒートシールパックに入れ脱気後、ヒートシールして完成です。

美味しい食べ方

・浅漬かり

一口大に切り分け、そのままお召し上がり下さい。白菜の歯ごたえや甘み、ヤンニョムの旨味がダイレクトに感じられます。ご飯にぴったりなのでナムルと一緒に巻いて韓国海苔巻きや小さめに握ったご飯を葉で包んだ紫白菜巻きおにぎりも良いです。

・熟成して酸味が出てきたら

熟成したキムチはお肉料理に最適です。豚バラの三枚肉と焼いてサムギョプサル。

蒸し豚の付け合わせにサンチュで包んで。細く刻んだキムチと豚バラ肉とご飯を炒めてキムチ炒飯。キムチと豚バラを煮込んだキムチチゲ。炒めれば豚キムチ。

白菜と豚肉はマクロビオテックの観点から見ても食べ合わせの良い組み合わせだそうです。

リターンについて

①早割

・紫白菜半玉1つ 4644円

・全国一律送料 1200円

合計：5844円（30個数量限定）

②早割

・紫白菜キムチ半玉１つ 4644円

・オレンジクイーン白菜キムチ刻み・500g１つ 2376円

・全国一律送料 1200円

合計：8220円（60個数量限定）

③・紫白菜キムチ半玉２つ 9288円

・全国一律送料 1200円

合計：10488円 （40個数量限定）

④・紫白菜キムチ半玉２つ 9288円

・オレンジクイーン白菜キムチ刻み・500g2つ 4752円

計：14040円（全国送料込み）50個数量限定

【特定原材料】紫白菜、オレンジクイーン白菜

白菜、韓国産唐辛子、花塩、魚醤、米粉、りんご、オキアミ塩辛、にんにく、しょうが、玉ねぎ、干し鱈、煮干し、昆布、大根、人参、小ねぎ

スケジュール

2022年12月12日（月曜日）プロジェクト公開

2022年12月23日（金曜日）プロジェクト終了

2022年12月下旬〜 リターン発送予定

実行者紹介

合同会社SION

わたし達は、韓国の伝統的なキムチ造りの製法を守り、総料理長の巧みなセンスより生み出された特別な製法とを融合し、韓国と日本のナチュラルな素材だけで、繊細な日本人の舌に合う、ピリッとした辛さの中に芳醇な甘みを感じる事のできる薬念（ヤンニョン）と珍しい白菜を使用する事で、新しいキムチを開発することが出来ました。

昨年の8月頃からキムチ造りに着手した折、本来、白菜は冬の野菜ですが、標高1000メートルの高地の寒暖差で育まれた「高原白菜」を長野県南佐久郡小海町の小海町農産物加工直売所さんより調達ができました。 標高の高い山間部に農地があるため、11月中旬までには全て作物を刈り取ってしまう農家さんが多い中、11月以降も「オレンジクイーン」という種類の白菜の生産に取り組んでおられる農家さんがあり、12月中旬くらいまで、安定的にキムチを作ることが出来ました。

こうしたご縁に感謝して、少しでも、多くの人に小海町で栽培された品質の良い野菜を広めるお手伝いになればと「キムチ」でプロジェクトを立ち上げる事を決めました。

「インパクトある新しいキムチ」を作るために珍しい野菜を探し始め、国内では一般的に流通されていない「紫色の白菜」があることを知り、小海直売所の朝野統括マネージャーにご相談したところ、依頼を受けてくれる生産者さんを探してくれました。

昨年、お世話になった「オレンジクイーン」の生産者・井出ご夫妻がお引き受け下さったのです。ご縁がさらに太くなりました。

プロジェクトのために「紫白菜」を井出ご夫妻に大事に育てて頂き、全量確保させて頂いております。「紫白菜のキムチ」を応援頂いた方へのリターンに支障が無いよう、半玉・180個限定でご用意致します。応援頂いた皆さまの食卓に艶やかな彩りの「紫白菜のキムチ」を確実にお届けできるよう努めておりますので、応援をどうぞよろしくお願い致します。

背景

東京・目白で韓国の食文化を通して美味しさと笑顔をお届けして15年、日本人の舌を熟知した韓国料理人が韓国伝統の製法で韓国のナチュラルな唐辛子と塩と日本国内のナチュラルな食材を融合させ、繊細な日本人の舌に合うキムチ造りに奮闘する中で出会った「ご縁」より長野県南佐久郡小海町で生産された品質の良い野菜を多くの人に広めたいという思いで立ち上げました。