40年超えた秘蔵の熟成酒

40年を超えた超長期熟成酒、これまで長く眠っていた和酒が、ここにだけ存在します。

日本酒古酒熟成酒専門バー「酒茶論」では最後に飲む“締めの一杯”として人気モノの酒。その正体は蜜淋酒、驚きの長期熟成を経た黒褐色の“味醂”です。マディラ酒やポート酒のように、お酒を味わった後に一層のインパクト、上質な貴腐ワインのように幸せをもたらす甘い一杯としてお飲みいただいてきました。熟成を経た芳香・成分の凝縮された旨味は、じっくりと堪能したい食後の一刻をもたらしてくれます。

酒茶論で保存されている250本あまりの秘蔵酒「蜜淋酒」、ここマクアケさんで紹介させていただきます。

熟成で酒の価値創造へ

40年ほど酒と関わり長期熟成日本酒BAR「酒茶論」を16年間運営してきた中で、「もっと日本酒の価値を高め、海外にも認められるような酒にしたい」と思い至っております。日本酒文化を国内外に発展させていく上で、多様な価値の提案が必要と考えております。

その為に必要な付加価値化に、私は時間という古今東西の酒に共通する「熟成」の方法を用い、日本酒のおいしさの幅を広く紹介していけると信じ活動して参りました。最近は、新酒の日本酒とは違った深みある味わいには、関心が一層高まってきたと感じております。

そんな折この価値ある稀な熟成酒と出会い、縁あって譲っていただいた秘蔵の黒味醂（日本酒ではなく味醂ですが）「蜜淋酒」の深淵な味わいに魅了されました。

頑なな酒造の歴史と託された思い

江戸時代流通の拠点であった新潟県三島郡（長岡市）、酒造りも盛んなこの地に宝暦8年（1758年）創業と260年以上の歴史を持つ酒蔵「住乃井酒造」さんは、酒造り全てに山廃仕込という珍しい蔵元。自然の営みに忠実にという信念を持った蔵では、酒母には蔵付酵母や生きた乳酸菌を使う等、創業安達家の手間を惜しまず時流に流されない伝統の「生酛系山廃仕込、自然な酒造り」。私も以前訪ねた時にはその伝統と歴史の空気に感銘を受けました。

本格味醂はここで脈々と手造りで受け継がれ、毎年醸造されるでもない希少性ある酒として、蔵に長く寝かされてきました。

そんな歴史ある蔵元に保存され超長期熟成を経た幻の秘蔵品、歴代の当主家であった安達酵夫さんがお辞めになる際、ご縁のあった私がその思いとともに託されました。販売予定にない希少な秘蔵酒、1973年醸造…私もそこまでの長期熟成味醂には初めて出会いました。

飲む味醂、お屠蘇だけではもったいない

元来本味醂は米麹・もち米・米焼酎から造られる甘いお酒の一種。古くは『美淋酎（みりんちゅう）』『蜜醂酒（みりんしゅ）』などと呼ばれた高級酒、江戸時代に清酒が一般的になる前、夏バテ予防の栄養として、寒い夜には寝酒として飲まれた贅沢品でした。コメの旨味甘みを存分に感じられるお酒・本格味醂は、お正月のお屠蘇は有名ですが、古くから続く日本の伝統酒です。

歴代安達家の造った味醂はそんな大昔からの伝統造り。酒造米の五百万石と黄金もち米を使用、糖類添加せず米麹・米焼酎だけで造り熟成させる、酒と同様に自然の旨味を最大に引き出すよう丁寧に手造りで仕込まれたもの。

そんな本格性は、通常品も地元のみならず多くのプロ料理人たちにも愛されました。都内有名ホテルのバー等では熟成味醂を飲めたり、有名料理番組で紹介された「漆黒の味醂酒」には、蔵に問合せ殺到したことも。

現存最古？規格外の日本バルサミコ！？

長期の熟成によりアミノ酸・糖を化合させ、色と味わいがゆっくり豊かに奥行きを増し、長い余韻をもたらします。一般に10年以上の熟成はまるでチョコレートやバニラのような甘い香りへ、洋酒やバルサミコの長期熟成と同じように、豊かで上質な芳醇の液へと変貌します。長い時を経て、上品でコクある旨味、黒色に近い琥珀色、豊潤の香り・・・これらがぎゅっと濃縮され貴重な香味をもたらしてくれました。

安達さんによれば1973年に醸造、蔵で静かに眠り2012年、91年92年93年の味醂をブレンドして味を調え瓶内熟成へ、おそらく現存最古の熟成味醂なのではないでしょうか？限りある量ですが、皆様にお伝えしたく掲載させていただきます。

溢れる濃縮感、その味わい

古酒専門バー・酒茶論でおすすめしてきた、皆様にえっ！と驚かれるこの酒・・・その究極熟成感をコメントいたします。

「香りは、初めての方には強烈なインパクト！ アイスコーヒーを強く煮詰めて焦がした様な独特の風味。 甘みと酸味を予感させ芳ばしく立ち上がる濃密な芳香は、飲み手の目を覚ますような強い個性の塊。」

「味わいは、甘ったるさは感じない綺麗で自然な甘味と、優しい丸さある酸味の切れ。通常の味醂の粘性とは異なり、まるで上質な貴腐ワインのよう。舌の上に僅か残るざらつきが、旨味として長く口中に長い余韻を。」

「食後酒、デザートワインのように、小振りのブランデーグラスやリキュールグラスで少量ずつお口に。そのまろやかな味わい深さと複雑味をじっくりと堪能してください。」

「因みに私の密かな愉しみ方、ブラックコーヒーと共に交互に、おすすめです。」

アレンジもおすすめ

上質な食後酒を愉しむようにリキュールグラス等でじっくりそのまま、そのコクのある味わいをゆっくりと堪能していただければ。

ですが、他にも様々な飲み方愉しみ方もあります。シンプルな焼酎割りオンザロック、ミルク割り、そのほか私のおすすめをどうぞ。

・蜜淋酒クリーム

ショットグラスに古味醂を注ぎ、その上に静かにコーヒークリームをフロート（カクテルでいうプースカフェ）。混ぜずに二層になったグラスを、静かに口元に運びゆっくりと両液入るよう傾け、口中で混ざるそのカクテルはコーヒーゼリーをも思わせる「飲むデザート」！

・アイスクリームかけなど

少量の使用でその深みある芳醇は、和洋食でもシロップや洋酒の代わりにコクと旨味をもたらすもの。カレーに少量使うと味わいに深みが増し複雑味が格段とアップ。スイーツでもソースやジャムとして、アイスクリームなど魅惑の格上デザートに様変わり。

「超長期熟成蜜淋酒 720ml」について

・酒質：本味醂
・原材料名：もち米（国産・こがねもち）、米麹：（国産・五百万石）、醸造アルコール
・アルコール分：11～12%（ラベル表示）・エキス分：40度以上 ・酸度：3.5 ・アミノ酸：5.5

・醸造元：住乃井酒造 販売者：株式会社プレミアム・サケ・コンソーシアム
・1973年醸造後長期熟成、2012年に1991～93年醸造の古味醂を微量ブレンドし味を調え瓶詰、瓶熟成しています。

スケジュール

2020年3月18日 プロジェクト終了、3月末発送の予定。

「刻の贈り物」です

刻を超えてきた酒の魅力を皆様に広く知っていただきたく、この度マクアケさんに掲載させていただきました。江戸時代より続いた歴代安達家より託された最後の味醂は、刻を価値にし今私たちに限りある愉しみをもたらしてくれます。

私は世界に認められる「日本酒の価値創造」を目標に、長く熟成酒の魅力をお伝えして参りました。本年は有志蔵元たちと共に一般社団法人「刻（とき）SAKE協会」を発足し、またBAR「酒茶論」を東京銀座に復活いたし、熟成による日本酒の価値向上を図りたく存じます。引き続きのご支援ご関心をお願い申しあげます。

上野伸弘