貴方の想いで、貴方が熟成させる日本酒

「貴醸酒」、酒で仕込む酒という手の込んだ製法の酒を、貴方自身で熟成させる、皆様を付加価値のある日本酒の楽しみ方へ誘う特別提案です。本年令和元年ヴィンテージをお好みの期間でご自宅熟成させ、未来に乾杯したりじっくり味わったり。デザートワインのように食後酒としてゆっくり寛ぐ時を、甘く優雅な余韻ある日本酒で。

この貴醸酒は、年々受け継ぐ貴醸酒で今年の貴醸酒を仕込むという、時代を紡ぐ特別感。常温熟成にも向いたお酒で、ご自身でじっくり熟成保存でき待つ楽しみを、本年の記念ボトルを未来の乾杯へ期待を膨らませて。

かつては上級酒として認められていた熟成日本酒の美味しさをあらためて広め、日本酒の付加価値を高める活動にご支援ご関心をいただけましたら幸いです。

日本酒価値向上プロジェクト「貴醸酒を寝かせる」

皆さまこんにちは、上野伸弘と申します。

前回「海中熟成酒」では、3日ほどでほぼ完売と大変多くの応援・ご関心を日本酒熟成酒にいただきましたこと、驚きと共に感謝を申し上げます。

→前回「海中熟成酒」企画はこちら

40年ほど酒と関わり、長期熟成日本酒BAR「酒茶論」を16年間運営してきた中で、「もっと日本酒の価値を高め、海外にも認められる酒にしたい」と思い至っております。日本酒文化を国内外に発展させていく上で、多様な価値提案で価値向上することが必要と考えております。

その為に必要な付加価値化に、私は時間という古今東西の酒に共通する「熟成」の方法を用い、日本酒の幅を広く紹介していけると信じ、活動しております。

今回のPJ「貴醸酒を寝かせる」、実は私が続けてきた下の画像「記年美酒」という企画の令和元年・特別版。 熟成日本酒をヴィンテージで表し、その年を記念し贈ったり、思いとともに数年後に想い語り乾杯したり・・・。ヴィンテージワインを愉しむようなシーンを日本酒でも、と続けて参りました。

→記年美酒のサイトはこちら

平成に年々受け継がれた仕込み用の貴醸酒を使い、本年令和元年に仕上げる貴醸酒を、ご自身で熟成させ開けるシーンを楽しみに待つ。今年に起きた出来事や記念にしたいこと、そんな思いを未来へ刻を輝きに変える日本酒は、あなただけの特別なお酒という価値をもたらしてくれる、ここだけの特別企画です。

貴醸酒とは？

平安時代の文献に残る古式醸造方法にならった貴醸酒とは、一体一般的な日本酒とどう違うのでしょう。

通常日本酒の仕込に水を使いますが、貴醸酒は最終の留添え時に水の代わりに酒を使います。つまり「日本酒で日本酒を仕込む」、これにより大変贅沢な濃厚な甘みのある酒になり、また保存がしやすい性質となります。

古代の酒造りが現代に蘇ったその味わい深い長期熟成のできる酒は、「国賓の晩餐会にも似合うような高級な日本酒を」と、国立醸造試験所が昭和48年に開発し、現在少数の蔵で造られています。

ちょっと「神話的な」お話

今回の貴醸酒、仕込みに使う酒にもこだわったちょっと特別なもの。

その秘密は・・・「やしおりの酒」。古事記・日本書紀に登場する、何度も継ぎ足し造られ受け継がれた伝説最古の酒、神話では強いヤマタノオロチがこれを飲み倒された、となっています。これに倣って、過去の貴醸酒に本年の酒を足し繰り返していく、、、長期に手の込んだ秘蔵の受け継がれる貴醸酒を、貴醸酒仕込に使うのです。

造った貴醸酒を繰り返し次の年に使うことで、贅沢な甘美をより一層豊かな厚みに。時間のもたらす奥深さを感じさせる濃淳な特別の貴醸酒になりました。

保存が常温でできる熟成容易なタイプ、セラー等なくても、自宅であまり気を遣わずに熟成酒を育てられます。ワインで言う酒精強化（ポートやシェリー）と同じく、低温管理は不要で書斎に飾りながらでもOKです。

造り手は南部酒造場

お酒の造り手は銘醸の地北陸・福井県の山あいの大野市にある南部酒造場。商いの始まりは1733年、江戸時代にさかのぼります。この地は当時、酒屋が立ち並ぶ「酒座（さかざ）」として有名な土地。明治時代後期に日本酒の醸造を開始し、「花垣」の銘柄は地元に愛され100年をこえる歴史を歩んできました。

「手造りに徹して目の届く量を丁寧に醸し、より高品位の酒を世に送り出す」理念のもと、純米酒にこだわった酒造りを行っています。「花垣の仕込水」として販売されるほど良質な水に恵まれ、健康な酒米作りにも地元農家と一緒に「自然農法による五百万石」に取組む、健康な日本酒に日々挑戦しています。

「 作り手の思い 」南部隆保社長

「古代の製法を再現した、お酒の仕込みにお酒を使う貴醸酒に着目し、その濃醇で複雑な深い味わいと、とろりとした透明感のある甘味に、熟成の可能性を感じ1999年に貴醸造を開始しました。それから毎年、試行錯誤の連続ながら欠かさず貴醸酒の醸造を続けてきました。2007年より前年度の貴醸酒を使った仕込みという特別な手法を用い、それが現在まで続いています。まさに、平成から令和を結びつけるお酒と言っていいでしょう。」

「3年5年10年と熟成するごとに、色調や香り味わいが大きく変化していく醍醐味は、他の日本酒では体感できない面白さ。私もその変化を愉しみながら日本酒の可能性の幅を感じております。貴醸酒のもつ成分の濃さがなせる業。これからも、前年の貴醸酒を引き継ぎ使い醸す“ヤシオリの酒”、この歴史を作りつつ酒造りを続けていきます。」

日本酒の価値創造に熟成を、今までにない「時を紡ぐ」スタイルに挑戦しています。

気になるそのテイスト

「立香は完熟メロンやアンズを思わせるリッチなフルーツのアロマ。果実のコンポートのような芳醇な香りが印象的。含み香は貴腐ワインを思わせる葡萄の香りにたおやかさを感じます。」
「口当たりは濃密でトロリとした円熟イメージ。シロップのような滑らかな口当たり。」
「味わいは、芳醇で豊かな甘味が口中に広がる後、心地よいスッキリした酸味が後を追う。旨味とトロ味が奥行きと広がりを与えるこの貴醸酒は、熟成によって更なる深みと風格を表しそう。」
「余韻はメロンやマスカットのシロップ漬けのような甘い果実感が長く続き、たいへんリッチなアフターテイストが楽しめる。」

熟成の予想 「若いものはフレッシュさを持ち合せ、５年～10年後では熟成感を増し濃厚に、10年以上では一層深みある風格へ、と熟成年数ごとに期待。飲み頃はあなた次第、若いものから数年先、更に寝かせて…時期をずらしてそれぞれ楽しみたいところ。」

飲むとき「氷水で冷やして5℃くらいからスタートし、温度が上がるにつれて変化する味わいをお楽しみください。フルーツタルトやチーズケーキのようなスイーツ、フォアグラのテリーヌなどとよく合いそう。」

仕様

貴醸酒 500ml

ヴィンテージ令和元年・仕込用に前年度（平成18年~30年の間仕込酒として繰返し引継がれた）貴醸酒を使用

原材料名：米：（国産）、米麹：（国産米）

醸造元：南部酒造場（福井県大野市）

※熟成中は紫外線直射日光を避けて保存してください。

※熟成年数によって色調・味わいに変化があります。

日本酒の価値創造へ・上野伸弘より

令和の時代に変わった元年、また日本酒の価値向上への熟成元年に、平成から引き継ぐ転換点として残るような酒へ、と思い特別ボトルにいたしました。かつて醸造元の南部社長と「日本酒の価値創造へ熟成を」と、何度も企画を練り試行錯誤。貴醸酒で貴醸酒を造り続ける今までにない「紡ぎ」で挑戦しようと形にしました。それを毎年継続してくれた蔵元に感謝いたします。

皆様の手元でご自身の手で熟成を愉しむ、いつ開けようかとシーンを愉しむ、後年あの頃は…と懐かしむお供になってくれれば。日本酒とともに過ごす時間を価値と思っております。

今回のご支援もこの「記年美酒」や「海中熟成酒」企画を引き続き継続発展させていただき、日本酒熟成の味わい、面白さ美味しさをお伝え続けられるよう使途としたく存じます。

日本中の酒蔵には多くの眠る酒（資産）が存在し、この価値や魅力がまだ伝わっていない現状がございます。皆様によって日本酒熟成酒の価値を認めていただくことが、日本酒全体の価値底上げにつながる事と存じ、今後ともご関心賜りますようお願い申し上げます。

一般社団法人日本熟成酒協会について

この度日本酒熟成酒を広く正しく知っていただこうと、有志蔵元とともに協会を設立いたしました。本年末までにはその活動や熟成基準の策定などを発表させていただくつもりです。日本酒の価値を上げ海外にも通用する熟成基準化や認知へ、ワインやウィスキーにも引けを取らない日本酒の魅力ある奥行や幅を、発信して価値向上を図りたく思っております。引き継ぎご支援ご関心を頂けましたら幸いです。

株式会社プレミアム・サケ・コンソーシアム 一般社団法人日本熟成酒協会理事

上野伸弘