京都の老舗プロデュース、大原生まれの発酵スイーツ「SHIBACHEE」

三千院や寂光院などの古刹が山間に並ぶ、静かな里山「京都大原」で、新感覚のスイーツが完成しました！

その名は『SHIBACHEE』

朱色のナパージュで覆われた見た目も美しいチーズケーキ。チーズのまったりとしたコクに、独特の風味が重なり合い、ひと口食べるごとに、新鮮な味わいが醸し出されます。

紅茶にもお酒にも合うので、子どもから大人まで、さまざまなシーンでお楽しみいただけます。
※注意caution
こちらのスイーツは非常に濃厚に仕上げてありますので、少しずつゆっくりとお召し上がりください。くれぐれも食べすぎにはご注意くださいますようお願いいたします。

味わいの秘密

この奥ゆかしい味わいの秘密は、なんと、京都大原の郷土料理「生しば漬」。実は、本プロジェクトの企画プロデュース発案者は、京都大原の老舗しば漬店「辻しば漬本舗」の店主です。

しば漬に欠かせないのが、夏の大原を、一面の紫に染め上げる「赤紫蘇」。最も原品種に近く、色・香り・味ともに名高い大原の名産品です。

高品質の赤紫蘇を用いた大原のしば漬は、調味液を一切使わず、古来の製法を用いて乳酸発酵の力だけで漬け込むため「生しば漬」と呼ばれ、一般的に流通しているものと区別されています。

「この素晴らしい食材を使って、大原に新しい土産品を作れないか？」と考えたのが、今回の挑戦のきっかけ。

アイデアを探り続け、ついに辿り着いたのが、西洋の発酵食品「チーズ」と、大原の発酵食品「生しば漬」の奇跡の組み合わせでした。

奇しくも、発酵伝統食が再び脚光を浴び始めた現代。フードプロジェクトに取り組む北野ラボ（株式会社伍彩菓）の協力のもと、新感覚のスイーツ作りが始まりました。

試食会でのお声

「一口目は、濃厚なチーズの風味が口いっぱいに広がって、後からしば漬の甘酸っぱさがふわりと香りました。上品な味わいなので、お酒にも合いそう。毎日少しずつ食べるのが楽しみでした。」

「濃厚なチーズなのでちょっとしば漬感が薄いかなー。日本酒のあてにぴったり！」

発酵スタジオ大原の挑戦

今から、「辻しば漬本舗」がしば漬の可能性を広げるために立ち上げた新ブランド「発酵スタジオ大原」の新商品第1弾、名付けて「SHIBACHEE（シバチー）」の誕生秘話をお話しします。

一般的な「しば漬」のルーツ、京都大原の「生しば漬」。

茄子と赤紫蘇と塩を混ぜ合わせ、熟成させた乳酸発酵食品で、一般的な「しば漬」とは全く違います。
「生しば漬」は、山深く閉ざされた大原の里で冬の保存食として重宝されたもので、里人の知恵と土地の気候風土が醸し出す、伝統的発酵フードなのです。

「生しば漬」と「チーズ」は、ともに乳酸菌でできた発酵食品。

植物性由来と動物性由来の発酵フードは、反発することなくすぐに調和しましたが、そこから、より美味しく仕上げるためにひと手間を加えています。

「生しば漬」は、フランボワーズとラズベリーのピューレに刻み入れて煮詰め、見た目も華やかなナパージュに。「生しば漬」の酸味と塩味が、ピューレの甘みとともに、濃厚なチーズの風味をより際立たせます。

大原で育まれた食文化に、パティシエの工夫が加わることで誕生した京都大原生まれの発酵スイーツ。まったりと濃厚な味わいは、紅茶、緑茶、さらにはワイン、日本酒、ウィスキーなど、どんなドリンクとも相性抜群です。

さまざまなシーンで、ぜひお召し上がりください。

辻しば漬本舗

原料となる野菜の栽培から漬け込み、販売まで、全てを自社で行う漬物店。春先から夏までは赤紫蘇、秋から冬にかけてはすぐきや小かぶらなど、旬の食材を育て、丁寧に漬け込んでいる。大原の名産「生しば漬」のほか、季節の漬物、佃煮も販売。
https://tsujishiba.com/

北野ラボ（株式会社伍彩菓）

株式会社伍彩菓が推進するフードビジネスプロジェクトの発信地。栄養豊富で病害虫に強い昔ながらの日本のフルーツの魅力を伝えるため、それぞれに最適の加工法でスイーツを開発。農作業の手間をなるべく減らす、規格外による食品ロスを減らすなど、日本の農業の未来を支える活動を行うほか、パティスリーの技術を生かして、地域おこしや物産品開発の事業も手掛けている。
https://gosaika.com/aboutus/kitalab/