第1弾「一流のゆずごしょう」では、たくさんの皆さまに応援購入いただき、心よりお礼申し上げます。おかげさまで全国各地から「おいしかった」「初めてのフレッシュさで驚いた」「ゆずごしょうの概念が変わった」など多くの感想をいただきました。私たちはそれに励みに頑張ることができました。重ねてお礼申し上げます。

料理マスターズブランド認定コンテスト第9回大会で、
「黄ゆずごしょう」が認定されました。

「料理マスターズ」とは、農林水産省料理人顕彰制度で、日本の「食」や「食材」、「食文化」の素晴らしさや奥深さ、その魅力に誇りとこだわりを持ち続け、生産者や食品企業等と「協働」して地産地消や食文化の普及の取組に尽力した料理人を国が顕彰し、更なる取組と料理人相互の研鑽を促進することにより、日本の農林水産業と食品産業の発展を図るために創設されていて、現在では多くの料理人さんがマスターズとして活動しています。
その料理人さんたちが審査員となり、その名前に相応しい商品かどうかを認めてらもらう第9回大会に出品。これまでコツコツと作り上げてきた、黄ゆずごしょうがプロの皆さんに「文句なし」との講評をいただき、ブランドとして認定していただきました。
そう言った皆さまの評価はとてもうれしいもので、これからも精進しようと思った瞬間でした。

10月には、黄緑からレモンイエローに色づき、11月になると、黄ゆずは熟してきれいな黄色になります。皮がふっくらとして厚みを増して、大きさはひとまわりもふたまわりも大きくなります。香り高く、味わい豊かなおいしい黄ゆずになります。農家さん達は、霜に当たらないように11月中には、ほとんどすべてのゆずを収穫して保冷庫などに保管します。スーパーや百貨店などに並んで、冬至やおせちに使うものの大半は早くに収穫されたものです。もぎたての黄ゆずのフレッシュな香りはなんとも言えず、皮を剥くと、香りがそこいらじゅうに漂います。
画面から黄ゆずから香りが漂ってくる気がしたら、あなたはもう恋に落ちています。

ゆずごしょうの香りや辛味は、ステーキや焼き鳥などの肉料理ととても相性が良いのですが、「香り」の黄ゆずごしょうが持つ魅力を味わっていただくためには、もっと繊細なものとの相性も格別で、香りや味わいをより楽しんでいただけます。

新米のおにぎり

お米との相性は抜群。新米が並んだこの時期。炊き立てのごはんで握るおにぎりには、ぜひ「香り」の黄ゆずごしょうをのせてみてください。黄ゆずごしょう本来の香りや辛味、味わい深さが楽しめ、シンプルかつパワフルな一品になります。 いつか、コンビニのおにぎりの具のラインナップに並ぶことを切望するはずです！

イチオシ！お刺身茶漬け「あつめし」

「香り」の黄ゆずごしょうだからこそ出せる、この極上の味わい。白身魚のお刺身に合わせてみてください。「うーん、旨いっ！」って必ず、言っちゃいますから。
脂ののったお魚もおすすめです。大分の郷土料理「あつめし」は、漬けにしたぶりなどを茶漬けにして食べる漁師めし。そこに「香り」の黄ゆずごしょうが並ぶと、ワンランク上の「あつめし」の完成です。

ぶりの照り焼きなど、お醤油味との相性、濃厚な味わいにもぴったりの「香り」の黄ゆずごしょう。かぼすなどの酸味を絞ればなんとも素晴らしいマリアージュを奏でます。

クリームチーズ、チョコレート、バニラアイス

意外かもしれませんが、もはや定番で鉄板。第1弾の青ゆずごしょうでもオススメしましたが、「香り」の黄ゆずごしょうは全くの別物。味わいの違いに驚いてください。

黄ゆずごしょうは乳製品との相性がいいので、バニラアイスにのせても美味。黄ゆずのフルーティーな香りと風味が引き立ち、辛味がアクセントになって、つい後を引いてしまいます。

第1弾「青ゆずごしょう」をお届けした9月。青春まっただ中にあった“18歳”のゆずも、10月に入って少しだけ肌寒さを感じ始めると、急に色づき始め、まだらな黄緑色になり、次第にレモンイエローに成長していきます。

そして11月。黄色でぷっくり大きくなったゆずは、収穫されては保冷庫に入り、順次出荷されていきます。このゆずたちは12月、冬至のゆず湯や、おせち料理のゆず釜などに活かされます。

本来ゆず山では、霜が降りる前の11月中に、ほぼすべてのゆずが収穫されてしまうのですが、霜が降りない大分県宇佐市院内町の佐藤農園では、12月にも収穫が続きます。その頃になると、黄色から山吹色に色合いを変えて、味わいも深みを増した完熟極みゆずに変化していくのです。

今回のプロジェクトが終了後に、12月上旬には「完熟極みゆず」の商品も、新プロジェクトを通してみなさまにお届けしたいと考えています。 旬のゆずごしょうを食卓に並べて、ぜひ季節の移ろいを感じていただきたいのです。

黄ゆず・黄唐辛子・塩。シンプルな材料だからこそ、本物の味わいを生み出すには素材へのこだわりが欠かせません。

黄ゆずは、大分県宇佐市院内町、佐藤農園の佐藤ご夫妻が、栽培期間中農薬不使用にこだわって丁寧に育てられたものを使用。

ハンザキ柚子と名づけて出荷しています。ハンザキとは、オオサンショウウオのことです。院内町の余谷（あまりだに）には天然記念物のオオサンショウウオが生息しています。水が美しい場所だからこそ生きていけるのです。そのことに由来して、子どものころから慣れ親しんだハンザキと名前をつけたそうです。ちなみに、ロゴにはオオサンショウウオが描かれています。

佐藤ご夫妻のハンザキ柚子には、栽培期間中農薬不使用ならではの傷が見られます。ゆずはとても繊細なもので、受粉の折にミツバチなどが羽をばたつかせてしまうと傷になったりします。それでその傷に「訪花の星（ほうかのほし）」と名前をつけたのです。傷と聞けばネガティブなものに受け取られがちですが、これは栽培期間中農薬不使用のため、虫たちがやってくることが勲章みたいなものだという意味からです。

もし、届いたゆずにその星があったら、ぜひ、花を訪ねた虫たちに想いを馳せてみてください。

諸説ありますが、ゆずごしょう発祥の地と言われる大分県日田市天ヶ瀬町。高塚地蔵尊の参道で農家のお母さんたちが売り始めたのがゆずごしょう流通のはじまりと言われています。その天ヶ瀬町で、昭和の初めからずっと作られてきた「ゆずごしょう用唐辛子」。

鷹の爪は、空に向かって実をつけますが、この唐辛子は下向きに実をつけます。この黄唐辛子は、青唐辛子と違って、激辛です。少量でもパンチの効いた辛味が味わえます。

気がつけば2008年からのお付き合い。農家のお母さんたちは、この暑い夏も丹精込めて育ててくれています。丁寧な仕事で、唐辛子がいつも美しいのです。届いた唐辛子を、拭きあげながら一本すら無駄にできないと思うのです。

栽培期間中は農薬などを使うこともなく、地道に唐辛子を作っていただき、手間のかかる収穫作業も、私たちのわがままな要望にも応えてもらっています。そんな姿勢は、届いた瞬間わかると思います。

大分県は、瀬戸内海から太平洋に面しています。県内で作られる塩がいくつかあります。中でも太平洋に面した、鶴見町丹賀浦の海岸で組み上げた海水を蒸気で煮詰め、昔ながらの製法で仕上げている「つるみの磯塩」を使っています。 粒の細かいフレーク状の形状をしているので、溶けやすいのも特徴です。ほどよいニガリ分も含んでいておいしい塩なのです。塩の味わいや割合は、おいしさを生み出す大事なポイントです。

どんな塩で作っても、それぞれの味わいを楽しめますが、今回は大分県の素材にこだわってこの塩を使っています。

長く伝え続けられた作り方。その時々に合わせて変化をしながら、丁寧に伝承して次の世代へつないでいく。私たちが守り続けてきた本物の「ゆずごしょう」は、一流シェフや食通のみなさまにも称賛いただけるものとなりました。

坐来大分
安心院 淳 氏

「ハンザキ柚子」初めて聞いた時は、何なのか全く分かりませんでした。
ゆず山で、初めてちぎりたてのハンザキゆずをかじり、溢れる果汁とそのおいしさに感動した事を今でもよく覚えています。まるで果物のようで、嫌味な苦味はなく、爽やかな香りだけでした。そのゆずを使った「マダムゆず」のゆずごしょうはレシピでは表現出来ないコツが有ります。「坐来大分」での毎年のワークショップでは助手をさせて頂いておりましたので作り方は全て見てきたつもりですが、同じ味にはなりません。それが「マダムゆず」と言われる所以なのでしょう。
「マダムゆず」のゆずごしょうにはゆず山への想い、経験、全てが詰まっています。
日本人は古より自分の道具はじぶんで手入れをします。魂を込める気持ちの入った物は手に取っただけで気持ちは伝わります。そんなことを連想させるマダムゆずのゆずごしょうは「坐来大分」になくてはならない逸品です。
【坐来大分】
https://zarai.jp/

オット・エ・セッテ大分
梯 哲哉 氏

大分では『胡椒』といえば『ゆずごしょう』。大分では手作りされ、語り継がれたくさんのゆずごしょうがあります。しかし、このゆずごしょうは口に入れれば、神谷禎恵さんが『マダムゆず』と呼ばれる所以がわかります。お母様の頃から大分の郷土料理を大切に伝えてこられ、それを引き継いだからこそ生み出せるこの味。シンプルながら吟味された素材、ゆず・唐辛子・塩が素晴らしく、絶妙な塩梅でできています。青いゆずこしょうとは違い、黄色のゆずこしょうの完熟した黄色のゆずの放つ香りはなんともいえない。地域の素材を共に大切にして、地域の食文化を共に語って、ぜひこの一流の味も次世代にまで伝えたいと思っています。
【オット・エ・セッテ大分】
https://www.ottoesetteoita.com/

dots
平賀 大輔 氏

福岡で働いた6年4か月の中で、神谷禎恵さんから大分の素晴らしい生産者様、食材、環境を紹介していただきました。特に自分が衝撃を受けたのは、大分県宇佐市院内の佐藤さんのハンザキ柚子です。初めて圃場を見学した時、その風景、空気、水に魅了されました。何度か家族や店のスタッフと伺い、佐藤さん夫妻とお話をさせていただく中で柚子への意識が変わりました。丁寧に梱包していつも送ってくださり、箱を空けると柚子の香りが部屋中を埋め尽くし、幸せな気持ちになります。私の新たなレシピを生み出すきっかけを作ってくれます。シェフ仲間で集まっては、深夜の「神谷塾」ということで神谷禎恵さんからゆずごしょうの作り方を教わったことも印象に残っています。これからも佐藤さんのハンザキ柚子を使って、たくさんの方々にこの素晴らしい柚子の魅力を知っていただきたいと思います。
【dots】
https://www.jxc-dots.jp/

11月中旬、ふっくらした熟れた黄ゆずと、辛味の効いたいた黄唐辛子を使い、塩を合わせて作った黄ゆずごしょうです。素材を丁寧に吟味して、割合を調整し、粉砕して、すり鉢であたって作りました。そのできたての黄ゆずごしょうを、冷凍保存してお届けします。

届いたそばから、召し上がっていただけます。
定番の、みそ汁、うどん、そば、刺身、餃子、ステーキ、焼き鳥、焼肉などなど、さまざまな料理に合わせていただけます。レシピでも紹介した、おにぎりやクリームチーズやチョコレート、バニラアイスなどにも合わせてみてください。新たなおいしさの発見があると思います。

私の地元では、黄ゆずごしょうは激辛と言われています。お勧めする作り方なら、いい具合の辛味の黄ゆずごしょうが作れます。素材さえ揃えば、全国どこの家庭でも、同じように作り立てのお好みのゆずごしょうが食べられるのではと始まったのが、マイ黄ゆずごしょうを作れる、この黄ゆずごしょうキットです。2008年の発売以来、青ゆずごしょうキット、黄ゆずごしょうキットと約4000個を販売しており、長らくのファンの方もたくさんいらっしゃいます。

各家庭でこだわりのマイ黄ゆずごしょうをつくることができます。

このキットは、作り方で多少の違いはあるものの、ゆずごしょう瓶にして3〜4本くらい作ることができます。
お友達と一緒に作る方たちのために、お得な「手作りキット4個セット」もご用意しました。

今回は、動画で作り方を見ることができるようにします。ぜひそれをご覧いただいて、作ってみてください。これまでにも動画サイトやレシピなどを見たり、人から作り方は聞いたりして知っているとおっしゃる方も、ぜひ一度ご覧ください。基本に忠実に、本物のゆずごしょうの作り方を知っていただけると何よりうれしいです。

黄ゆずごしょうになる前に、黄ゆずの皮を食べてもらいたい。
多くの人はゆずは苦いと言います。私もゆずは苦いと思っていました。それが、初めて熟れた黄ゆずに出会ったとき、皮を剥いておにぎりのおかずにすると聞いて、驚きました。「農作業の時は忙しいから、塩むすびを持って山に行き、ゆずの皮をおかずのようなお漬物がわりに、剥きながらお醤油をつけて食べるのよ。本当においしいんだから」といわれました。

試しにやってみた黄ゆずの皮のおいしいこと、なんとも言えず旨いのです。黄色く熟れたゆずの皮は、本当に魅力的なのです。そして教えてもらった、ゆずはちみつ。ゆずの皮を刻んで、はちみつを入れただけなのに、これまたなんともおいしいのです。よくよく考えてみたら、院内の水のおいしさにも由来していると思うのですが、本当にそのおいしさには感激でした。フレッシュな味わい、それは人をしあわせにします。

ゆずごしょうは、作り立て「3時間以内」に味わってもらいたい。

かつて母は、ゆずごしょう作ると「寝かせて」から食べるとおいしいと言っていました。私は、作り立てのゆずごしょうをつまみ喰いするたびに「今が一番おいしいのに」と疑問に思っていました。

2011年9月、Cuisine[s] Michel Troisgrosのリオネル・ベカ氏が工房にやってきて、ゆずごしょうの作り方をお伝えしました。その時素朴に「母たちは寝かせた方がおいしいというんですが、私はこの作り立てが一番おいしいと思うんですよね！どう思いますか？」と、お尋ねした時の答えが今の私を作っています。

「クロロフィルが壊れていない緑色が鮮やかで、作り立ての香りが立つ時は、何ものにも代えがたい」そうおっしゃっていただいたのです。私の長年の疑問は、霧が晴れたように解決しました。「そう、作り立てが一番！」

まずは、マダムゆずの完成品を味わってみてください。

黄色がきれいで鮮やかな時、香りが部屋中に漂うようなゆずごしょうは、これまでのゆずごしょうの概念を変えると思います。3時間は超えてしまいますが、作り立てを冷凍保存してお送りします。

ぜひ、それを味わっていただいて、香りに包まれる体験をしていただいて、ご自分のお好みのマイ黄ゆずごしょうを作っていただけたらと思います。自分で作ると、まさに作りたてを召し上がれます。きっと、その香りのよさにうっとりするはずです。

ゆず山には、たくさんのゆずの木があります。いろいろなゆず農家さんがいます。余谷（あまりだに）の森には原木ゆずが数本見受けられます。もしかしたら、まだまだたくさんの原木があるのかもしれませんが、いったいいつからこの地でゆずが生息していたのやらと、背丈の高い樹々を眺めながら思います。

これまで、年間を通して農薬不使用で丹精込めて育てている佐藤ご夫妻のゆずの木にこだわってきました。ゆず栽培は本当に手間ひまがかかります。5月の花に始まり、8月9月の青い実の摘果。11月の黄色い実の収穫。冬から春の木々の手入れから土壌の手入れまで。季節を問わず、一年中農作業は続くのです。

今回、ぜひ、ゆずの木のオーナーになってもらって応援をしてもらいたいと思っています。私たちの当初の夢は、みんなが集える「ゆず園」でした。香りがそこここに漂う白い花が満開になるころには、花見に。夏には摘果作業の手伝いをしてもらい、ゆず山を流れる川で涼んでもらう。秋には、青ゆずごしょう用の青ゆずを取りに来て一緒にゆずごしょうを作る。冬には黄ゆずを収穫して味わってもらいたい。そんなことを思っていました。ですが、ゆずは、5センチほどもある大きな棘があって作業が困難だったり、ゆず園は山の斜面にあって作業が大変だったりと、なかなか思うに任せません。そして鹿や猪の被害も起きていて、気の休まる時間がありません。

せめて、ゆずの木のオーナーになって応援してもらえたらと思い、2パターンご用意しました。

ゆず山保全のために、圃場を応援してくださる方を募ります。（個人・法人でも可能）圃場整備に活用させていただきます。

・圃場に、お名前を書いて設置します。（匿名の方、非表示希望など可能）
※掲載保証期間:2021年11月29日～2022年3月末日
※10文字以内、公序良俗に反するもの、機種依存文字は掲載できません。
・ゆず山通信をMakuakeメッセージにて2回配信します。
・ゆずの様子は、SNSなどでもお知らせしていきます。
※このリターンに商品は含まれません。

ゆず山保全のために、オーナーとして応援してくださる方を募ります。（個人・法人でも可能）基本は1本のオーナーになってもらいます。（2022年2月末日まで）
ゆずの実を収穫して、黄ゆずお送りします。
ただ、自然のものなので収穫に差が出ないように配慮して旬のゆずをお送りします。

・圃場に、お名前を書いて設置します。（匿名の方、非表示希望など可能）
※掲載保証期間:2021年11月29日～2022年3月末日
※10文字以内、公序良俗に反するもの、機種依存文字は掲載できません。
・12月上旬頃 黄ゆずの収穫 梱包 発送（10kg以上）
・ゆず山通信をMakuakeメッセージにて2回配信します。
・ゆずの様子は、SNSなどでもお知らせしていきます。
※黄ゆずの発送を予定していますが、時期や量などの詳細については、直接お知らせいたします。

実はこの8月、大変なことが起きてしまいました。鹿が佐藤ご夫妻の圃場を荒らしたのです。なんと谷の上から下まで、木々の皮が剥がれていました。8割の木の皮が削がれて、生木が剥き出しになってしまいました。応急処置はしたものの、これまでにない経験で、胸の痛む光景でした。来年無事に育つのかどうか、気を揉んでいます。みなさんの応援は切実に必要です。祈りが木を元気にするとは思いませんが、来年も再来年もおいしいゆずが身をつけるためにも、応援をお願いしたいのです。

2008年から続けてきたゆずプロジェクト。振り返るといろいろなことがありました。こうしてここまで来れたのは、これまで応援してくださる大勢のみなさんがいたからです。思い返すと、香りと共にさまざまの方のお顔やシーン、料理の数々が浮かびます。

「一流が恋した黄ゆずごしょう」を作るのはとても手間がかかります。2008年からはじめて温暖化の影響も感じます。収穫時期が変動し、味わいも変わる中での13年でした。これからも究極の一流のゆずごしょうを生み出し続けたいと思います。どうぞ応援してください。励ましてください。みなさんの声が私たちの励みになります。

お礼のメッセージとともに、ゆず山通信をMakuakeメッセージにて2回配信予定です。
※このリターンに商品は含まれません。

2008年に院内町のゆずを盛り上げるために始まったゆずプロジェクト。生産者の高齢化で産地が衰退するのをなんとか食い止めようと官民一体ではじまりました。

気がつけば長い月日が経ち高齢化はますます進み、里山の害獣被害で大切な農産物が荒らされるようになった今日。早急になんとかしなければならないと思い立ちました。おいしいゆずごしょうのファンをもっと増やしたい、おいしいゆずごしょうを食べ続けるには、ゆず山を守らなければと、切実に思うようになりました。そのためには、ゆず山の応援団をもっと増やしたいと思い、今回の挑戦になりました。

「縁側でばあちゃんが作るゆずごしょう」を思い描きながら、毎年毎年9月から12月はすり鉢をあたってきました。「ゆずごしょうには旬がある」といい続けて13年。「作り方がわからない」と多くの要望をいただいて、ゆずごしょう講座を首都圏で開催するようになったのは、今ほどゆずごしょうがメジャーではなかった時代です。今日では、全国各地でさまざまなゆずごしょう講座が行われるようになりました。「ゆずごしょうには旬がある」そのことがあたりまえに語られるようになり、ゆずごしょうの知名度もずいぶん向上し、ゆずごしょう商品も増えました。それでも、当初の目的の産地の衰退にはまったくの手つかずです。

今こそ、もっと知ってもらって院内に来てもらいたい、産地を応援してもらいたいと思っています。

これまでに、多くの料理人さんたちが足を運んでくれました。よくあんな山奥まで来てくださったと今さらながら感慨深く思い出しています。その方々の顔を思い浮かべながら、いただいたアドバイスや、使っていただいた料理など、彼らの口から「おいしい」と言っていただいたことが私たちの誇りで、自慢です。

だからこそ今回、その方々のお力もお借りして、ゆず山のファンになってもらおうと思っています。 ゆずでしあわせになってもらいたい、ゆず山に来て、鳥のさえずりや、川のせせらぎ、気持ちのいい風に当たって、ぜひ深呼吸してもらいたい、それが私たちの願いです。みなさんどうぞ応援してください。

神谷 禎恵（かみやよしえ）
株式会社生活工房とうがらし代表取締役
フードアドバイザー・調味料ソムリエプロ
大分県宇佐市出身

【メディア掲載】

■料理王国
プロが伝授！自家製辛み調味料レシピ３選
https://cuisine-kingdom.com/professionalspice/5/
2021年5月11日

■FOODPORT
旬の柚子胡椒を知ったら、後戻りはできない！ 生活工房とうがらしの「ゆずごしょうキット」
https://foodport.jp/news/41939.html
2019年9月2日

■中川政七商店の読みもの
三ツ星シェフを虜にする「自分で作る柚子胡椒」。ヒットは一人の女性の「葛藤」から生まれた
https://story.nakagawa-masashichi.jp/104101
2019年8月23日

■雑誌: vesta 115号
「刺激的な味ー日本の辛い食べもの」 旬の贈りもの、大分の「ゆずごしょう」
2019/7/12発売