一流シェフが恋に落ちた
本物のゆずごしょうをご紹介

青ゆずごしょうは、青ゆず、青唐辛子、塩の3つの素材だけで作られます。他には何もいれません。

青ゆずのいい時期と青唐辛子のいい時期が出会う、わずかな期間で作られたゆずごしょうは、目にも鮮やかな緑色をしていて、香りは鮮烈で、味わい、辛味ともに抜群。ゆず本来の、旨味や苦味まで味わうことができ、さまざまな料理を引き立てます。
画面からゆずのいい香りが漂ってくる気がしたら、あなたも恋に落ちる一歩手前です。

ゆずごしょうと言えば「肉」

そう思っている方、多いんじゃないでしょうか。

もちろん、ステーキや焼き鳥などの肉料理とゆずごしょうはとても相性が良いのですが、「本物」の青ゆずごしょうが持つ本来の魅力を味わっていただくために、もっとおすすめの食べ方があります。

「新米のおにぎり」

お米との相性は抜群。新米のおにぎりには、ぜひ旬の青ゆずごしょうをのせてみてください。青ゆずごしょう本来の味が楽しめる、シンプルかつパワフルな一品。

「巣ごもり卵かけごはん」

これがイチオシ！
作り立ての青ゆずごしょうだからこそ出せる、この極上の味わい。「泡はヒトをしあわせにする」鉄則です。
炊き立ての熱っ熱っのごはんが炊き上がるのに合わせ、ひと手間かけて白身をメレンゲに。そこへ黄身を落として、青ゆずごしょうだけでいただきます。
「うーん、旨いっ！」って必ず、言っちゃいますから。

「クリームチーズ」
「チョコレート」

意外かもしれませんが、もはや定番で鉄板。
青ゆずごしょうは乳製品との相性がいいので、バニラアイスにのせても美味。青ゆずのフルーティーな香りと風味が引き立ち、辛味がアクセントになって、ついついお酒も進んでしまいます。

みなさん「ゆずごしょうには旬がある」ってご存じですか？

ゆずごしょうに適した弾力を持った青ゆずと、みずみずしくてハリのある青唐辛子が出会うのは9月中旬のわずかな期間だけ。しかも、おいしいゆずの産地である中山間地ならではの、一瞬の巡り合わせなのです。

青ゆず、青唐辛子、塩を合わせれば青ゆずごしょうなのですが、本当においしい青ゆずごしょうになると、その時期の見極めは、かなりの熟練がいります。何度も何度もゆず山に足を運び、唐辛子の畑を見て、やっとその時期がわかるようになります。長年、見つめてきたからこその技です。

昨今、冷蔵冷凍技術の発達で、青ゆずごしょうをいつでも作ることが可能になりました。塩分を使った保存食なので一年を通して食べられるのは、そのおかげです。
しかし、味わいや香りは本来、季節ならではの賜物。そして、旬は一瞬。本物の鮮やかな色合いの青ゆずごしょうは、青ゆずが旬を迎えるわずかな時期にしか作ることができないのです。

青ゆずは、8月の終わりから9月初旬の「走り」、9月中旬のまさに「旬」、9月下旬から10月初めの「名残り」と、季節の移ろいによって味わいや香り、舌触りが変化します。四季がある日本ならでは、繊細な舌をもつ日本人だからこそ、その味わいに感動を覚えるのだと思います。

私はこれまで多くのみなさんがわかりやすいように、季節によって移り変わっていくゆずを、年齢に例えて表現してきましたが（多少の大袈裟な表現はお許しを）、青ゆずごしょうに適しているのは、青春まっただ中の“18歳”のゆず。皮に爪を立てるとシュッワーっと香りが飛び散るような、青々しさ、ほろ苦さ、硬さを持ち合わせているのです。

そんなゆずも、10月に入って少しだけ肌寒さを感じ始めると、急に色づき始め、まだらな黄緑色になり、次第にレモンイエローに成長していきます。

そして11月。黄色でぷっくり大きくなったゆずは、収穫されては保冷庫に入り、順次出荷されていきます。このゆずたちは12月、冬至のゆず湯や、おせち料理のゆず釜などに活かされます。

本来ゆず山では、霜が降りる前の11月中に、ほぼすべてのゆずが収穫されてしまうのですが、霜が降りない大分県宇佐市院内町の佐藤農園では、12月にも収穫が続きます。その頃になると、黄色から山吹色に色合いを変えて、味わいも深みを増した完熟極みゆずに変化していくのです。

今回のプロジェクトが終了後に、10月上旬には「黄ゆず」、11月中旬には「完熟極みゆず」を使用した商品も、応援販売を通してみなさまにお届けしたいと考えています。
旬のゆずごしょうを食卓に並べて、ぜひ季節の移ろいを感じていただきたいのです。

青ゆず・青唐辛子・塩。シンプルな材料だからこそ、本物の味わいを生み出すには素材へのこだわりが欠かせません。

青ゆずは、大分県宇佐市院内町、佐藤農園の佐藤ご夫妻が、栽培期間中農薬不使用にこだわって丁寧に育てられたものを使用。

ハンザキ柚子と名づけて出荷しています。ハンザキとは、オオサンショウウオのことです。院内町の余谷（あまりだに）には天然記念物のオオサンショウウオが生息しています。水が美しい場所だからこそ生きていけるのです。そのことに由来して、子どものころから慣れ親しんだハンザキと名前をつけたそうです。ちなみに、ロゴにはオオサンショウウオが描かれています。

佐藤ご夫妻のハンザキ柚子には、栽培期間中農薬不使用ならではの傷が見られます。ゆずはとても繊細なもので、受粉の折にミツバチなどが羽をばたつかせてしまうと傷になったりします。それでその傷に「訪花の星（ほうかのほし）」と名前をつけたのです。傷と聞けばネガティブなものに受け取られがちですが、これは栽培期間中農薬不使用のため、虫たちがやってくることが勲章みたいなものだという意味からです。
もし、届いたゆずにその星があったら、ぜひ、花を訪ねた虫たちに想いを馳せてみてください。

諸説ありますが、ゆずごしょう発祥の地と言われる大分県日田市天ヶ瀬町。高塚地蔵尊の参道で農家のお母さんたちが売り始めたのがゆずごしょう流通のはじまりと言われています。その天ヶ瀬町で、昭和の初めからずっと作られてきた「ゆずごしょう用唐辛子」。

鷹の爪は、空に向かって実をつけますが、この唐辛子は下向きに実をつけます。南蛮種に由来するものではないかと言われていますが、もうずっとそうやって作り続けられているので正確な品種はわからないそうです。
鷹の爪のように辛いだけのものではなく、旨味や甘さも持っていて、ゆずごしょうには最適です。なかなか同じような種類が出回らないのは、ゆずごしょうの産地としてその原材料として作られてきたため、流通にのっていないからです。
気がつけば2008年からのお付き合い。農家のお母さんたちは、この暑い夏も丹精込めて育ててくれています。丁寧な仕事で、唐辛子がいつも美しいのです。届いた唐辛子を、拭きあげながら一本すら無駄にできないと思うのです。
栽培期間中は農薬などを使うこともなく、地道に唐辛子を作っていただき、手間のかかる収穫作業も、なるべく発送直近にしてもらいたいという私たちのわがままな要望にも応えてもらっています。そんな姿勢は、届いた瞬間わかると思います。

大分県は、瀬戸内海から太平洋に面しています。県内で作られる塩がいくつかあります。中でも太平洋に面した、鶴見町丹賀浦の海岸で組み上げた海水を蒸気で煮詰め、昔ながらの製法で仕上げている「つるみの磯塩」を使っています。 粒の細かいフレーク状の形状をしているので、溶けやすいのも特徴です。ほどよいニガリ分も含んでいておいしい塩なのです。塩の味わいや割合は、おいしさを生み出す大事なポイントです。
どんな塩で作っても、それぞれの味わいを楽しめますが、今回は大分県の素材にこだわってこの塩を使っています。

長く伝え続けられた作り方。その時々に合わせて変化をしながら、丁寧に伝承して次の世代へつないでいく。私たちが守り続けてきた本物の「ゆずごしょう」は、一流シェフや食通のみなさまにも称賛いただけるものとなりました。

SUGALABO Inc.
須賀 洋介 氏

僕たちが院内町に初めて伺ったのは2015年の9月でした。ゆず山に伺ってゆずを収穫し、マダムゆずとして有名な禎恵さんにゆずごしょうを教わりました。その時の衝撃はよく覚えています。夜お邪魔した、イタリアンレストランに持ち込んで、さまざまなお料理とその青ゆずごしょうを合わせて食べたのですが、あまりのおいしさに、持って帰るはずだったゆずごしょうもすべて食べ切ってしまったことや、その後、神谷町のSUGALABOでのディナーイベントでは、実際にゆずごしょうを作ってもらいながら料理を提供したこともありました。往来が自由になり大分にまた伺える日がとても楽しみです。
【SUGALABO Inc. 】
http://sugalabo.com/

Scene KAZUTOSHI NARITA
成田 一世 氏

このゆずとの出会いはエスキスにいた頃でした。初めて伺った大分で、ゆずの花に出会い、青ゆず、黄ゆずとさまざまな時期に院内町を訪ねて、佐藤ご夫妻の圃場を見て歩き、味わっていると、何か作れないかと考えるようになりました。作り立てのゆずごしょうのおいしさは格別でした。鮮烈なゆずの香りにインスピレーションをもらったり、色鮮やかなゆずのペーストを活用してチョコレートを作ったり、この出会いはとても印象的で刺激になりました。このゆずごしょうを、もっといいものにできるのではないかと考えています。
【Scene KAZUTOSHI NARITA】
https://kazutoshinarita.com/

Wakiya一笑美茶樓
脇屋 友詞 氏

マダムゆずが教えてくれたのは、ゆずごしょうの旬でした。青ゆず、黄ゆず、それぞれの香りと味が素晴らしく、四季折々の食材を使う僕の料理にもインスピレーションを与えてくれます。そしてマダムゆずを支える院内町の佐藤農園さんのゆず。佐藤ご夫妻が手塩にかけて丁寧に育てたゆずを使ったゆずごしょうは、ずっと大切にしたい日本を代表する調味料、食文化の一つです。
【Wakiya一笑美茶樓】
https://www.wakiya.co.jp/

unis
薬師神 陸 氏

マダムゆずのゆずごしょうは、ゆず・唐辛子・塩のシンプルさにこだわっています。無駄なものは入れないために『今が一番美味しい』ゆずごしょう。シンプルな材料なので、料理にもアレンジがさまざま可能です。香り高いゆずを毎年楽しみにしています。院内のゆずの素晴らしさは、香りを引き立てる皮の柔らかさです。柔らかさを活かし、皮をすり潰すことでたくさんの香り成分が引き出され、リモネンやユズノンという、他の柑橘以上に香りが出るのが特徴です。この香りをもっとたくさんのみなさんに楽しんでもらいたいと思います。
【unis】
https://unis-anniversary.com/

板前てんぷら成生
志村 剛生 氏

宇佐市院内町余谷（あまりだに）のゆず山に案内して頂いた時、「丸かじりして！」と渡されたゆずの味わいを、今でも鮮明に覚えております。肉厚で香りよく、嫌な苦味などがありませんでした。ゆずごしょうのスペシャリスト、マダムゆずの味を支える「ゆず」本来の味わいは本当に絶品でした。ゆず、唐辛子、塩とシンプルな食材で作り出すゆずごしょう。我々が何度チャレンジしてみても同じ物がつくれません。私が理想とするゆずごしょうは宇佐市院内町余谷の「ゆず」の力無しでは成り立たないことを痛感いたしました。
このゆずごしょうは当店でも天茶漬けなどに無くては成り立たない存在でございます。

味の手帖
マッキー牧元 氏

口に入れた途端、涼やかな風が吹き抜けた。香りが、鼻腔や味蕾から汚れを落とし、清めていく。これがゆずごしょうなのか。マダムゆずこと禎恵さんが、青ゆずで作ってくれたゆずごしょうである。9月のたった2週間、青ゆずは大人になるべく成長し、青唐辛子も辛味を蓄えながら青々しさを増す。人に例えれば、18歳のゆずは、青々しさと大人の気配を合わせ持つ。出来立てをひとつまみかじって目をつぶれば、ゆず山に立っていた。ゆずごしょうの概念が覆り、自然の恵みへの感謝と畏怖が起こって、無言にさせられる。なんともいい香りだなぁ。
【マッキー牧元公式サイト】
https://mackeymakimoto.jp/

9月、ころあいのいい青ゆずと、パンパンに膨らんだ青唐辛子を使い、塩を合わせて作った青ゆずごしょうです。素材を丁寧に吟味して、割合を調整し、粉砕して、すり鉢であたって作りました。そのできたての青ゆずごしょうを、冷凍保存してお届けします。
届いたそばから、召し上がっていただけます。
定番の、みそ汁、うどん、そば、刺身、餃子、ステーキ、焼き鳥、焼肉などなど、さまざまな料理に合わせていただけます。レシピでも紹介した、おにぎりや卵かけごはん、クリームチーズやチョコレート、バニラアイスなど、デザートなどにも合わせてみてください。新たなおいしさの発見があると思います。

私の地元では、それぞれの家庭で青ゆずごしょうを作ります。摘果した青ゆずに青唐辛子、塩を合わせて作ります。辛味や塩味、作り方は各家庭でこだわりがあります。素材さえ揃えば、全国どこの家庭でも、同じように作り立てのお好みのゆずごしょうが食べられるのではと始まったのが、マイ青ゆずごしょうを作れる、この青ゆずごしょうキットです。2008年の発売以来、約4000個を販売しており、長らくのファンの方もたくさんいらっしゃいます。

各家庭でこだわりのマイ青ゆずごしょうをつくることができます。
このキットは、時期で量に多少の違いはあるものの、ゆずごしょう瓶にして3〜4本くらい作ることができます。
お友達と一緒に作る方たちのために、手作りキット4個セットもご用意しました。

今回は、動画で作り方を見ることができるようにします。ぜひそれをご覧いただいて、作ってみてください。これまでにも動画サイトやレシピなどを見たり、人から作り方は聞いたりして知っているとおっしゃる方も、ぜひ一度ご覧ください。基本に忠実に、本物のゆずごしょうの作り方を知っていただけると何よりうれしいです。

青ゆずごしょうは、作り立て「３時間以内」に味わってもらいたい。

かつて母は、ゆずごしょう作ると「寝かせて」から食べるとおいしいと言っていました。私は、作り立てのゆずごしょうをつまみ喰いするたびに「今が一番おいしいのに」と疑問に思っていました。

2011年9月、Cuisine[s] Michel Troisgrosのリオネル・ベカ氏が工房にやってきて、ゆずごしょうの作り方をお伝えしました。その時素朴に「母たちは寝かせた方がおいしいというんですが、私はこの作り立てが一番おいしいと思うんですよね！どう思いますか？」と、お尋ねした時の答えが今の私を作っています。
「クロロフィルが壊れていない緑色が鮮やかで、作り立ての香りが立つ時は、何ものにも代えがたい」そうおっしゃっていただいたのです。私の長年の疑問は、霧が晴れたように解決しました。「そう、作り立てが一番！」

まずは、マダムゆずの完成品を味わってみてください。
緑色がきれいで鮮やかな時、香りが部屋中に漂うようなゆずごしょうは、これまでのゆずごしょうの概念を変えると思います。３時間は超えてしまいますが、作り立てを冷凍保存してお送りします。
ぜひ、それを味わっていただいて、香りに包まれる体験をしていただいて、ご自分のお好みのマイ青ゆずごしょうを作っていただけたらと思います。自分で作ると、まさに作りたてを召し上がれます。きっと、その香りのよさにうっとりするはずです。

ゆず山には、たくさんのゆずの木があります。いろいろなゆず農家さんがいます。余谷（あまりだに）の森には原木ゆずが数本見受けられます。もしかしたら、まだまだたくさんの原木があるのかもしれませんが、いったいいつからこの地でゆずが生息していたのやらと、背丈の高い樹々を眺めながら思います。
これまで、年間を通して農薬不使用で丹精込めて育てている佐藤ご夫妻のゆずの木にこだわってきました。ゆず栽培は本当に手間ひまがかかります。5月の花に始まり、8月9月の青い実の摘果。11月の黄色い実の収穫。冬から春の木々の手入れから土壌の手入れまで。季節を問わず、一年中農作業は続くのです。

今回、ぜひ、ゆずの木のオーナーになってもらって応援をしてもらいたいと思っています。私たちの当初の夢は、みんなが集える「ゆず園」でした。香りがそこここに漂う白い花が満開になるころには、花見に。夏には摘果作業の手伝いをしてもらい、ゆず山を流れる川で涼んでもらう。秋には、青ゆずごしょう用の青ゆずを取りに来て一緒にゆずごしょうを作る。冬には黄ゆずを収穫して味わってもらいたい。そんなことを思っていました。ですが、ゆずは、5センチほどもある大きな棘があって作業が困難だったり、ゆず園は山の斜面にあって作業が大変だったりと、なかなか思うに任せません。そして鹿や猪の被害も起きていて、気の休まる時間がありません。

せめて、ゆずの木のオーナーになって応援してもらえたらと思い、2パターンご用意しました。

ゆず山保全のために、圃場を応援してくださる方を募ります。（個人・法人でも可能）圃場整備に活用させていただきます。（2022年2月末日まで）

・圃場に、お名前を書いて設置します。（匿名の方、非表示希望など可能）
・ゆず山通信をMakuakeメッセージにて2回配信します。
・ゆずの様子は、SNSなどでもお知らせしていきます。

ゆず山保全のために、オーナーとして応援してくださる方を募ります。（個人・法人でも可能）基本は1本のオーナーになってもらいます。（2022年2月末日まで）
ゆずの実を収穫して、2回（青ゆず・黄ゆず）お送りします。
ただ、自然のものなので収穫に差が出ないように配慮して旬のゆずをお送りします。

・圃場に、お名前を書いて設置します。（匿名の方、非表示希望など可能）
・青ゆずの収穫 梱包 発送（5kg以上)
・黄ゆずの収穫 梱包 発送（5kg以上）
・ゆず山通信をMakuakeメッセージにて2回配信します。
・ゆずの様子は、SNSなどでもお知らせしていきます。
※青ゆずと黄ゆずの発送を予定していますが、時期や量などの詳細については、直接お知らせいたします。

【緊急のお知らせ】

実はこの8月、大変なことが起きてしまいました。鹿が佐藤ご夫妻の圃場を荒らしたのです。なんと谷の上から下まで、木々の皮が剥がれていました。8割の木の皮が削がれて、生木が剥き出しになってしまいました。応急処置はしたものの、これまでにない経験で、胸の痛む光景でした。来年無事に育つのかどうか、気を揉んでいます。みなさんの応援は切実に必要です。祈りが木を元気にするとは思いませんが、来年も再来年もおいしいゆずが身をつけるためにも、応援をお願いしたいのです。

2008年から続けてきたゆずプロジェクト。振り返るといろいろなことがありました。こうしてここまで来れたのは、これまで応援してくださる大勢のみなさんがいたからです。思い返すと、香りと共にさまざまの方のお顔やシーン、料理の数々が浮かびます。

「一流が恋した青ゆずごしょう」を作るのはとても手間がかかります。9月1ヶ月勝負。2008年からはじめて温暖化の影響も感じます。収穫時期が変動し、味わいも変わる中での13年でした。これからも究極の一流のゆずごしょうを生み出し続けたいと思います。どうぞ応援してください。励ましてください。みなさんの声が私たちの励みになります。

お礼のメッセージとともに、ゆず山通信をMakuakeメッセージにて2回配信予定です。

2008年に院内町のゆずを盛り上げるために始まったゆずプロジェクト。生産者の高齢化で産地が衰退するのをなんとか食い止めようと官民一体ではじまりました。

気がつけば長い月日が経ち高齢化はますます進み、里山の害獣被害で大切な農産物が荒らされるようになった今日。早急になんとかしなければならないと思い立ちました。おいしいゆずごしょうのファンをもっと増やしたい、おいしいゆずごしょうを食べ続けるには、ゆず山を守らなければと、切実に思うようになりました。そのためには、ゆず山の応援団をもっと増やしたいと思い、今回の挑戦になりました。

「縁側でばあちゃんが作るゆずごしょう」を思い描きながら、毎年毎年9月から12月はすり鉢をあたってきました。「ゆずごしょうには旬がある」といい続けて13年。「作り方がわからない」と多くの要望をいただいて、ゆずごしょう講座を首都圏で開催するようになったのは、今ほどゆずごしょうがメジャーではなかった時代です。今日では、全国各地でさまざまなゆずごしょう講座が行われるようになりました。「ゆずごしょうには旬がある」そのことがあたりまえに語られるようになり、ゆずごしょうの知名度もずいぶん向上し、ゆずごしょう商品も増えました。それでも、当初の目的の産地の衰退にはまったくの手つかずです。

今こそ、もっと知ってもらって院内に来てもらいたい、産地を応援してもらいたいと思っています。

これまでに、多くの料理人さんたちが足を運んでくれました。よくあんな山奥まで来てくださったと今さらながら感慨深く思い出しています。その方々の顔を思い浮かべながら、いただいたアドバイスや、使っていただいた料理など、彼らの口から「おいしい」と言っていただいたことが私たちの誇りで、自慢です。

だからこそ今回、その方々のお力もお借りして、ゆず山のファンになってもらおうと思っています。
ゆずでしあわせになってもらいたい、ゆず山に来て、鳥のさえずりや、川のせせらぎ、気持ちのいい風に当たって、ぜひ深呼吸してもらいたい、それが私たちの願いです。みなさんどうぞ応援してください。

神谷 禎恵（かみやよしえ）
株式会社生活工房とうがらし代表取締役
フードアドバイザー・調味料ソムリエプロ
大分県宇佐市出身

【メディア掲載】

■料理王国
プロが伝授！自家製辛み調味料レシピ３選
https://cuisine-kingdom.com/professionalspice/5/
2021年5月11日

■FOODPORT
旬の柚子胡椒を知ったら、後戻りはできない！ 生活工房とうがらしの「ゆずごしょうキット」
https://foodport.jp/news/41939.html
2019年9月2日

■中川政七商店の読みもの
三ツ星シェフを虜にする「自分で作る柚子胡椒」。ヒットは一人の女性の「葛藤」から生まれた
https://story.nakagawa-masashichi.jp/104101
2019年8月23日

■雑誌: vesta 115号「刺激的な味ー日本の辛い食べもの」
旬の贈りもの、大分の「ゆずごしょう」
2019/7/12発売