新型コロナウィルスの感染拡大によって、
レストランの在り方が大きく変わろうとしている。
これまで信じてきた行いを疑い、悩み、行動することが食の未来をカタチづくる原動力となる。
このプロジェクトは、そんな予測不可能な未来のレストランの在り方に対する
CAINOYAとseccaの挑戦である。

このテーマの下、器と共に料理を届けることで
これからのガストロノミーを再考する。

これまでレストランは、料理だけにとどまらず、店内の音や匂い、料理を引き立てるドリンク、きめ細やかなサービス等々、全ての体験価値から成り立っていた。

そんな体験をこれまで通りにできなくなった今こそ、新しい食体験のカタチを創り出す時だ。
どんな状況でも一人ひとりの一食の喜びを届けることができたなら、これ以上有難いことはない。

革新的料理を提供するCAINOYAと、伝統×最先端技術で作る器seccaが手を組み、料理と器を自宅に届けることによって誕生する、自宅を舞台にした食体験。
これはこれから先レストランが提供できる新たな食体験の一つとなると考えている。
直感を基にした私たちのこの提案が、どのような価値を生み出せるか今は分からない。
全ての直感は経験に基づく。
そう信じて一つずつカタチにしていった。

また、今回のプロジェクトの発端は新型コロナウィルス感染拡大の状況下で
seccaが、パートナーであるCAINOYAを応援したいという想いからはじまった。
そのためseccaの器を今回Makuake限定で特別応援価格にて用意した。
多くの方々にCAINOYAをはじめとした
飲食業界全体のアップデートに参加いただけたら幸いである。

では、料理と器が自宅でどう共演するのか。まずは器の役割から見ていきたい。
CAINOYAの塩澤シェフは器についてこう語る。

「美味しさは五感全てで感じるもので、
器は視覚で美味しさを届けるために必要だ。」

テイクアウトでよく使われる使い捨て容器などでは、” 視覚として美味しい“食体験を届けることは難しい。

自宅でも五感をフルに使って味わうために、
CAINOYAで採用されているseccaの器を料理と共に届け、目で見ても美味しい食空間を提供することが我々の解だ。

今回提供するseccaの器「Landscape Ware」は、風景の器とも題され、建築が大地の起伏から着想を得るように、器と料理の関係を大地と建築のそれに見立て、
新たな料理表現を引き出す器だ。

seccaのLandscape Wareがレストランを飛び出し、食卓に並べられた際の風景は圧巻だ。

次は料理の役割だ。

CAINOYA塩澤シェフは “レストランの料理をそのまま届ける” という考えを捨て、自宅で美味しさのピークを迎える料理を届けるように再構築した。

輸送中の料理の劣化を防ぐため、料理完成の一歩手前まで仕上げ、最終調理は応援者に委ねるよう作り上げた。また火入れの極意や、
盛り付けのテクニックを惜しみなく伝えることで
レストランと遜色ない料理を自宅で再現できる。

CAINOYAとseccaによる食と美が織り成す体験を是非味わっていただきたい。

新ジャガを使ったヴィシソワーズ。
新ジャガを皮付きのまま半分は蒸して半分は焼き玉ねぎとセロリをソテーしてシャポンのブロードで煮込んで漉す。 そのベースを牛乳とブロードで伸ばしたスープ、バタージェラート、そして胡椒の泡。
白のグラデーションを楽しんでいただきたい。

このヴィシソワーズは、CAINOYAにとって大きな意味のある一皿だ。

CAINOYAが鹿児島で営業していたころ、軌道に乗るまでに経営が苦しくなることもあった。

最高の料理には最高の食材を使わなくてはいけないと執着していたが、原点に立ち戻り、身近にある食材の魅力を最大限引き出す技術やアイデアで最高の料理に仕立て上げることを考え抜いた末に生み出されたのがこの一品なのだ。

一皿目のこのヴィシソワーズでは、CAINOYAが長年培ってきた料理の哲学と歴史を感じていただきたい。

【 Shadow_#014（棚田） 】

この棚田は世界農業遺産に認定された能登の白米千枚田から着想を得て作られた。

白米千枚田は急勾配な沿岸部に階段状に1000枚以上の田んぼが並び、まさに大地の起伏と人の営みが生み出した風景である。

塩澤シェフは今回の器“棚田” を田畑の象徴と捉え
機能として段差を活用するのではなく、
田畑の風景の中にあるクイジーヌとして器の起伏を料理のコンセプトと重ねた。

素材：磁器
仕上げ：焼き締め、ガラスコーティング
サイズ：W240×D245×H55(mm)

一見普通の焼き魚に見えるこの一皿にも、CAINOYAのサステナブルな考え方やアイデア、目に見えないたくさんの手間が隠されている。

通常のお店だと捨ててしまう魚のアラも焼いて
昆布と共に出汁を取り味噌を加えたスープを、
ガストロバック（※１）を使って黒むつに戻すことで、皮目をパリッと焼いた後にも凝縮した旨味をたっぷりと含んだ水々しい身がふっくらと仕上がり、メインディッシュにもなり得る満足度がある一皿だ。

(※1：分子調理学の世界の最先端のシェフたちと科学ラボが生んだ減圧加熱調理器。）

【Shadow_#013 (wave)】

真上から俯瞰して見た時にある二つの正円が上下に交互に波打つことで作られた造形は大海原の波打つ様をミニマルに表現しており、
見方によっては大地の連続する山々とも見立てることができる。

塩澤シェフは今回の器“wave”をまさに
大海原と見立て、海の恵を美しく表現している。
白磁の器が色鮮やかでありながらも深い夏の晴天の海に見えてくるようだ。

seccaの器には想像の余白がある。
イメージを結像させるのは食す人の解釈だ。

素材：磁器
仕上げ：焼き締め、ガラスコーティング
サイズ：Φ270×H31(mm)

フォアグラと牛肉のライスペーパーラヴィオリのロッシーニ。この夏の新作だ。
ココットで無水調理したトウモロコシの甘味とフォアグラのハーモニーを楽しんでいただきたい。
CAINOYAの考えるイノベーティブジャパニーズである。

CAINOYAが鹿児島から京都に移転するにあたって、挑戦しなくてはならない器、それがこのお椀だった。

京都に出店することが決まったCAINOYAは鹿児島でのイタリアンから大きくスタイルを変える決意をした。

京都という日本文化が色濃く残る環境の中、それに逆らうわけでも流されるわけでもなく独自の解釈の下、現代の日本人が感じる新しい“日本”を料理で表現することを打ち立てている。

脱皮できない蛇は滅びる。
そんな意識から生まれたこのお椀はCAINOYAの日本人の料理表現に対する新たな挑戦の一歩目といえる。

【 線紋金彩茶碗 】
この器は底の腰の部分に空気層が設けられ、ダブルウォール構造で作られている。
それによって熱が伝わりやすい磁器でありながら茶碗でよく用いられる陶器の楽焼（低火度で焼かれたもの）のように手に取った際に熱の伝わりが柔らかであると同時に中の温度も保ちやすい設計になっている。

さらに、側面の線状の紋様には「一期一会」という言葉をバーコード情報に変換し、金彩にて記しており、一人ひとりのお客様との出会いを大切にする塩澤シェフの思いが込められている。

素材：磁器
仕上げ：内側・黒化粧、外側・金彩
サイズ：Φ113×83(mm)

CAINOYA流のステーキをアイアンステーキと呼ぶ。
アイアンステーキとは、血の滴るような肉の断面や、添えてあるキャベツに使う塩澤シェフが父親から受け継いだジンギスカンソース。これらに関連する「血」から名付けられた。
今回採用した村沢牛は年間80頭だけ出荷の希少な黒毛和牛。

CAINOYAではチャコールグリルとチタンの焼き網を使って匠に肉に火入れを行っている。

肉にナイフを入れると、肉汁がこぼれることなく止まり、表面から中心にかけてグラデーションで火が入っているのではなく、焼き目と赤身が美しい程に分かれている。

当初この企画には通常お店で提供しているシンタマの部位を選定する予定だった。
しかし、自宅でベストな状態で食していただくには不向きだと判断し、
幾度と実験した末にハラミの部位を採用するに至った。

【Shadow_#021 (Slide Square)】

一枚の紙の角がめくれたような造形のシンプルな板皿。

この些細な変化から生まれる微細な影によって、器に方向性が生まれ、どの向きで料理を盛り付けるのか、またどの向きでテーブルにプレゼンテーションするのが良いか、といった思考を巡らせるキッカケとなる。

素材：磁器
仕上げ：焼き締め、ガラスコーティング
サイズ：W300×D130×H20(mm)

生産者との付き合いで最も古い付き合いシャポン鹿児島鶏の上山さんのシャポン鶏を使用。
上山さんがシャポン鶏に与える餌は、徹底してヒトが食べられるもので抗生物質やホルモン剤等を一切使用しない。
７ヶ月大切に健康に育てたこの鶏の価値を伝えるためCAINOYAではステーキの次に出している。

すき焼きの割下に漬けた卵黄を割って絡めるととりすきになる。
鶏肉への味付けは熾火で火入れする際に割下を塗るだけにとどめ、何を食べているのかはっきり分かるCAINOYAらしい一品だ。

【 稜線栗木角皿 】

大地を構成する山と谷を１本の線と面のみで表現おり、面にはフラットな箇所が存在せず線の起伏に追従した連続した曲面のみで形作られている。

まるで手付かずの大地の自然な起伏を前に、どのような建築を築くのかを考え悩むように料理と向き合ったとしたらどんな料理が生まれるのか。

そんなイメージの下作られた。

仕上げはカシュー漆。漆よりも硬化が容易な同じ漆科であるカシューの樹脂とウレタン塗料の利点を掛け合わせた食品対応の合成樹脂塗料である。
この塗料によって効率的に漆“のようなもの”が安価に大量に作られてきた。

見方によってはこれは漆に対する偽物ともいえるが、果たして、同じ地球上の原料から生まれたこれらの材料はどちらか一方が本物で、もう一方が偽物と呼ぶことが正しいのだろうか。

そんな疑問から今回は生地としては堅くて高価な栗の木を用い、表面に食品に対応したこのカシュー漆を用い、その問いを形にした。

素材：栗の木
仕上げ：カシュー漆
サイズ：130x260x29(mm)

コースの一部はお持ちの器を使って自由に盛り付けを楽しんでいただきたい。
料理は好評のCAINOYA弁当から一部を抜粋。

1_GV 鱧（はも）のフリット
ガストロバックで鱧の旨味を閉じ込めた鱧。
トマトのエキスをガストロバックした胡瓜のガスパチョ。
鱧の出汁をガストロバックした焼きトマトと胡瓜の花。

2_鰻巻き
ディナーで提供するこんがり焼いた鰻を使い、 卵より鰻の方が多い鰻巻き。
パルミジャーノや生クリームを使ったケークサレの様。

3_生パスタピーチの
新ニンニクのアリオーネソース
作るたびにマイナーチェンジを繰り返している。

4_GV とり貝パクチージェノベーゼ
とり貝のヒモを焼き、アサリのブロードと合わせてとり貝にガストロバックに旨味を戻した。刺身とも炭焼きとも違うテクスチャー。

5_GV 焼き野菜
CAINOYAのテーマである『エシカル』や『サスティナブル』 を受け、野菜の皮や茎から煮出した旨味をガストロバックで野菜に戻してグリルした。

6_天龍鮎の焼きリゾット 出汁茶漬け
20分かけカリカリに焼いた稚鮎が丸ごと一本、このキューブの中に入っている。

CAINOYAが京都に出店するにあたって、もう一つ挑戦しなくてはならない料理、それが寿司だった。

世界へ発信できる料理をつくりだすために私たちができることは、世界の料理のコピーをすることではなく、生まれ育った日本の風土や文化をしっかりと見つめ直すことだと思った。

京都でお店を出すに当たって日本を代表するこの寿司という料理にしっかりと向き合い、CAINOYAの解釈に落とし込んだのがこの一皿だ。

レストランでは握りを提供しているが、
自宅でも楽しめるようにバラチラシとして提供することになった。

ガストロバックを使いハーブやスパイスの香りや味を浸透させた桃と鹿児島坂元黒酢のりんご黒酢を使ったミルクジェラート。
夏のCAINOYAを代表するデザートだ。

塩澤シェフがガストロバックを駆使した料理の中でも一際その効果を実感できるのがフルーツだ。
中でも桃は別格。

コンポートは果実に香りや甘味を加える際に、通常火を入れて煮詰めることで味を浸透させるが、CAINOYAではガストロバックによって香りや甘味を生のままの桃に火を使わず浸透させるのだ。

それを口に運ぶと、体験したことのない感動が一気に押し寄せる。
それはそうだ、
今まで存在しなかった食感に出会うことになるのだから。

【Shadow_#008 (Mobius)】

その愛称 [メビウス] の通り、
器の表と裏が永遠に繋がる器。

“食” は地球上のあらゆる生物の循環で賄われていることから、食の連鎖の中から恵を受け、その循環の中にいることを表裏連続する造形を用いて表現した。

結果的に生まれた穴は器とテーブルの境界線を曖昧にし、まるで借景のようにテーブルの色や素材が器の内部に取り込まれる。

塩澤シェフはコースを締め括るデザートにメビウスを選んだ。

それは、「コースは終わりは、お客様との関係のはじまりである。」という願いを込め、器が持つ永遠性の意とその願いを重ねている。

素材：磁器
仕上げ：焼き締め、ガラスコーティング
サイズ：Φ295×H40(mm)

竹野酒造杜氏の行待さんが鹿児島を訪れ
CAINOYAで食事をしたインスピレーションから生まれたのがこの「畏怖 - if -」だ。

お酒は一般的にもろみの発酵に長くとも60日以上かけることは稀だが、
この畏怖は120日の歳月をかけてつくりだしている。
さらに瓶詰めするのはその中でも上澄みだけというストイックな仕事。

絶妙な甘みと酸味、日本酒とは思えないほどの華やかな香りを創り出すための様々なこだわりが詰め込まれたこのお酒は、コースをまとめあげるのになくてはならない存在だ。

【京都丹後 竹野酒造】
杜氏の行待氏は米の選定は勿論のこと、
自身が手掛ける酒が目指す味のターゲットを明確に絞り、科学的な評価も取り入れ、
何度も何度も失敗を重ねながら独自の発酵条件を確立した。

さらに、それは毎年アップデートされており彼の酒造りの進化は止まることを知らない。

今回は国内でほとんど流通していないこの「畏怖」を、CAINOYAを語る上では外せないという想いに共感していただき、数量限定で特別に分けてもらった。

【杜氏・行待氏】
毎日のように開発したお酒の最適な温度や酸化具合を研究し続けている。
「僕は酒ではなく哲学を売りたいんです」
と行待氏は語る。

このグラスと他のワイングラスで飲み比べをしたところ、差は歴然だった。

それは菅原工芸硝子の熟練した職人が、竹野酒造「畏怖」のポテンシャルを引き出すことに注力し1000回以上の試作を繰り返した末に辿り着いたカタチだからだ。
外観だけ見れば美しくも存在感のある大ぶりなグラスは、香りを広げた後、畏怖を口の中に流し込む際にはほとんどその存在感を消している。
リム（口元）は触れただけで割れてしまいそうなシャボン玉の如く薄く、繊細だ。
酒のためのグラス、グラスのための酒。
その関係性そのものが美しい。

さらに、スワリングのための美しい筋は、畏怖の華やかな香りをさらに拡張してくれる。

素材：ガラス
サイズ：68×225H(mm)
容量：680ml

CAINOYAでも実際に使われている新たなブランド「ARAS（エイラス）」のカトラリーは、樹脂とガラスを合わせた再生可能な新素材を使用し、他の材質では実現困難な食体験を実現。
金属カトラリーのように素材の臭いが食材に移る心配もなく、温度変化の影響も受けず口当たりも良い。器と擦れる音もないため料理を集中して楽しむことができる。

seccaと石川樹脂工業がコラボレーションして生み出した今注目の新アイテムだ。

素材：ガラスファイバー入りトライタン
（飽和ポリエステル）
耐熱温度：100℃
耐冷温度：-20℃
サイズ：
［スプーン］W31×214(mm)
［フォーク］W19×214(mm)
［ナイフ］W19×243(mm)

もともと鹿児島の地でイタリアンを営んでいたCAINOYAは、全国各地から多くのファンが訪れる名店。

2019年12月、京都の四条河原町に誕生したGOOD NATURE STATION、その2Fのガストロノミーフロアに移転したCAINOYAは、イノベーティブ・ジャパニーズという新たなジャンルを掲げ、日本人の料理表現を革新し新たな食体験を提案する。

入り口にはCAINOYAのロゴが目に入り、通路の奥には左下のseccaのオブジェが佇む。店内は非日常的な空間となっており、黒で統一された空間に、7席の椅子とテーブル、その上に赤い折敷が静かに佇んでいる。

いざ、パフォーマンス。

ガストロバック等の最新設備を使った新しい調理法を巧みに操り、他のレストランでは見たことのない様々なカタチの器に、料理が美しく盛り付けられていく。

数々の素晴らしい料理とお酒のペアリングは、日本料理の文脈を匂わせつつ様々な挑戦から生まれた革新的な体験となっていて、既存の枠のなかでは納まらないイノベーティブジャパニーズという新たな食体験になっている。

食と工芸の街、金沢を拠点に活動するsecca。

さまざまな技術を持つ職人と、考え抜かれた美しさを創り出すアーティスト 、過去の歴史から学び未来へと求められるカタチにアップデートするデザイナー達が、まだ誰も見たことのない新たなものづくりで体験を進化させる。

今回提供する器「Landscape Ware」は、数学的でありながらも有機的なカタチが特徴だ。デジタルツールを積極的に用い、手作業だけでは到達できない造形と手作業でしかできないそれらを掛け合わせ、料理人にとっても見たことのない景色を映し出す。

大量生産で使われてきた技術を独自に応用し、美術品と呼べる程に個品の価値を高めるために活用する。
最先端の技術を取り入れつつも、熟練した手作業でひとつひとつ丁寧に整えられた器は、テーブルの上で圧倒的な存在感を感じさせる。

【リターン品に関して】
より多くの方にお得なセットをご体験いただきたく超早割と早割を準備しました。どちらも数量限定です。

その中でも特に、CAINOYAとseccaがお薦めするリターン品を紹介します。

①ヴィシソワーズセット
CAINOYAのスペシャリテである至高のヴィシソワーズと器、スプーンが1名様分届くセット。

②GV黒むつとズッキーニのセット
旨味が凝縮した黒むつ（塩澤シェフの火入れアドバイス付き）と、器、ナイフ、フォークが1名様分届くセット

③村沢牛ハラミのアイアンステーキセット
稀少な村沢牛国産黒毛和牛のハラミステーキ（塩澤シェフの火入れアドバイス付き)
と、器、ナイフ・フォークが1名様分＋ソムリエのセレクトワイン1本が届くセット

④2名様用スペシャルディナーセット
パートナーや友人との素敵なディナーを自宅で開催する際にぜひ。
料理4品と器2種、スプーン・ナイフ・フォークがそれぞれ２名様分＋ソムリエがセレクトしたワイン１本が届くセット

⑤1名様用フルコース12品の贅沢セット
CAINOYAの料理とseccaの器の世界をフルに堪能する13品と器5種、スプーン・ナイフ・フォークが1名様分+ソムリエがセレクトしたワイン＆竹野酒造幻の酒各1本届くセット

⑥２名様用フルコース12品の贅沢セット
CAINOYAの料理とseccaの器の世界をフルに堪能する13品と器5種、スプーン・ナイフ・フォークが2名様分+ソムリエがセレクトしたワイン＆竹野酒造幻の酒各1本届くセット

⑦最高の出張料理。ご自宅でフルコースセット
CAINOYA塩澤シェフとスタッフがご自宅に伺い、至極のパフォーマンスを目の前で披露する、最高の食体験。