一流鮨店がこぞって使うマグロ専門仲卸「やま幸」が手掛ける”究極のマグロ丼”

都内の高級鮨店がこぞって顧客に名を連ねる、マグロ専門の仲卸「やま幸（やまゆき）」。
長年の経験をもとにした確実な目利きで厳選した、最上級のマグロを一流の鮨店に卸し続けています。
その「やま幸」が手掛ける、天然本マグロの専門店が東京・築地に新たにオープン。
「やま幸」が厳選した、一流鮨店と同ランクの天然本マグロを様々な料理で思う存分楽しめる「海玄（シーゲン）」が、2021年9月10日にグランドオープンします。

はじめまして。「海玄」代表の黒瀬です。
当店で召し上がっていただくのは、やま幸の代名詞ともいえる国産天然本マグロ。
やま幸の山口社長が、自信を持っておすすめする本当に美味しいマグロを、様々な食べ方で贅沢に味わっていただきます。

「本物のマグロの味を知ってほしい！」

そんな想いから、当店では、一流の高級鮨店に卸しているのと同じクラスの天然本マグロを驚きの価格で提供します。
さらに、なかなか市場には出回らないけれど、格別のおいしさを誇る「秘密の部位」もお楽しみいただけます。

この「秘密の部位」は、下処理などの一手間がとても面倒なのです。
筋を取ったり、美味しい箇所だけ丁寧に削ぎ落としたり、そうした手間が必要だから、一流店でさえもなかなかそれらの部位を使いたがりません。
しかし、「海玄」ではあえてそうした部位も使用します。
本当のマグロの美味しさを知ってほしいという思いから、手間を惜しまず、徹底的に美味しい部位だけ、余すところなく使用します。

特に、ぜひ召し上がっていただきたいのがようやく実現することができた「究極のマグロ丼」。
天然本マグロの美味しい部位を贅沢に盛り付けたもの。
マグロの総量はたっぷり約160グラム。
極めてシンプルな料理ではありますが、やま幸が厳選した天然の本マグロは余計な手を加えなくてもこんなに美味しいんだ、という「本物のマグロの味」をぜひ実感いただければと思います。

そのほか、「天然本マグロの山かけ」や「頭肉の串焼き」、「希少部位の鮨食べ比べ」など、さまざまな角度から、やま幸自慢の天然本マグロをじっくり味わっていただけるMakuake限定の「天然本マグロ尽くしコース」もご用意しました。
こちらは通常のメニューに用意する予定はなく、今回限りの特別コースです。

一流鮨店の職人をも唸らせるやま幸の本マグロを使った、本物の料理たち。
ぜひ、本物のマグロの味を海玄でお楽しみください！

一足先に”究極のマグロ丼”をお楽しみください。Makuake限定のマグロ尽くしコースも用意

やま幸が厳選した天然本マグロを贅沢に使用した、究極のマグロ丼をいち早くたくさんの方に味わっていただきたいという思いから、今回Makuakeでご支援いただいた方に限り、9月10日のグランドオープン前のプレオープンからお楽しみいただけるリターンをご用意しました。

また、天然本マグロの魅力を存分に味わっていただきたいという思いから、マグロの色んな部位を色んな調理法でお楽しみいただける、Makuake限定「国産天然本マグロ尽くしコース」もご用意。
こちらは希少部位をふんだんに使用するため、ご用意できる数に限りがございます。
1日5組限定とさせていただきます。

さらに、支援者特典として、通常は予約を受け付けないランチタイムに期間限定で予約が可能になる権利も付与させていただきます。

プレオープンから利用可能 究極のマグロ丼

天然本マグロの美味しい部位を贅沢にもりつけた、海玄の看板メニュー「究極のマグロ丼」。

通常1人前2,200円（税込）のものを、回数券ならお得にお楽しみいただけます。

1. 「究極のマグロ丼」の回数券5枚＝11,000円 を8,800円（1人前 1,760円）でご提供。

2. 「究極のマグロ丼」の回数券2枚＝4,400円 を4,000円（1人前 2,000円）～でご提供。

さらに、支援者限定で、9月10日のグランドオープン前のプレオープンからご利用可能です。

Makuake限定 国産天然本マグロ尽くしコース

＜コース例＞

1.天然本マグロの山かけ

2.頭肉串焼き

3.まぐろ西京焼き

4.まぐろカツ

5.ねぎま一人鍋

6.希少部位3種の鮨

7.まぐろ小丼

8.まぐろスープ

※上記はあくまでもコース例です。国産天然本マグロを使った8品ほどのお料理をご提供しますが、その日の仕入れ状況などにより、大きく変更になる可能性がございます。あらかじめご了承ください。

海玄会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、ご支援していただいた方だけへの特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【海玄会員特典】

（1）グランドオープン前のプレオープン期間に、「究極のマグロ丼」の予約来店ができる権利
※プレオープン期間：2021年9月1日〜2021年9月9日
※1時間制 11時・12時・13時・14時の各回。

（2）Makuake限定 国産天然マグロ尽くしコースを今後も1人前10,000円（税込）でオーダーできる権利
※3日前までの予約必須
※2022年2月26日まで注文可能


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お食事券、限定のマグロ尽くしコースと会員特典のセットをここまでお得に手に入れることができるのは今回限り。
この機会をお見逃しなく。

比類なき本物の天然本マグロで、最高のマグロ丼を作りたい

黒瀬 今回は「海玄」代表の私、黒瀬が、「やま幸」の山口社長（以下 山口）に、改めてやま幸が厳選するマグロの凄さについて、お聞きしてみます。やま幸が手掛けた店が築地にオープンするのは、今回が初めてですね。

山口 私自身、20歳でこの業界に入ってから築地で育てていただいたようなもの。築地に「本物のマグロ」を食べさせる店を作りたいという夢が、ようやく叶います。

黒瀬 改めて、やま幸のマグロは他と、どう違うんでしょう。

山口 なんといっても、味と質でしょう。当然だけど、マグロは中を開けてみないとわからない。だから、セリで買うときに中身がどんな状態かを想像しなければいけません。そのあたりの確率が野球選手でいう打率。やま幸の打率は高い方だと思いますよ。

黒瀬 いいマグロを仕入れるためにマグロを何本でも買うというのも、やま幸の特徴ですね。

山口 そう。打率は高い方だけど、最後はやっぱりマグロの中を開けて、実際に味を確かめてみないと本当に美味しいかどうかはわからない。気に入ったマグロはすべて買います。さばいても、思ったようなマグロじゃなかったら、気に入ったマグロがでるまで何本でもさばきます。納得いく5kgのマグロを卸すのに、150kgのマグロを10本さばいたこともありますよ。お客様が喜ぶためには、他の仲卸がやらないことを徹底してやる。それが、やま幸のこだわりです。

黒瀬 ”これでいいや”で終わらせないプロ意識こそ、一流店がやま幸のマグロを信頼する理由なのですね。あと、やま幸のマグロの特徴は、やっぱり、香りと味ですね。

山口 マグロにも四季がある。特に、春先のマグロは香りが強い。一方、冬のマグロは脂がうまい。かといって、脂が多ければ良いってわけでもない。脂が多すぎると香りが飛んでしまうから。絶妙なバランスが大事。あとは、鮨になって、咀嚼されるときにほどよく口の中でほどける柔らかさも重要。そういうマグロの繊細な部分も味わってもらうために日々厳しい目で厳選してる。海玄では、ぜひそういった本物のマグロだからこその良さを味わっていただきたいですね。

黒瀬 海玄で使用するマグロは、山口さんお墨付きの部位ですよね。

山口 そう、これまで一流鮨店には滅多に卸していなかったけれど、本当にうまいのはこういう部位。とても下処理に時間がかかり、面倒だけど、実はものすごくうまい。でも部位の名前は秘密（笑）

黒瀬 マグロの漁法にもいろいろありますが、改めて山口さんが好きなマグロとはどんなものですか。

山口 定置網と一本釣りでとれるマグロが特に好き。それらは浅いところにいるマグロを狙うから。浅いところにいるマグロは、小魚を餌にします。日本の小魚はとても美味しく、その味がマグロにダイレクトに反映します。浅いところにいるマグロは、元気もよく釣るのは難しいです。運動量も多く身焼け※の心配もあります。ただし美味しさは格別ですよ。

※身焼け・・・マグロは動くと体温があがりますが、人間のように汗で熱を外に逃がすことができません。そのため、身が熱によって劣化してしまう状態。

黒瀬 本当にうまいものは、一瞬、人を無言にさせます。そして、その後は微笑みに変わります。私も長年、マグロと向き合ってきて、お客様の反応からそう思います。ぜひ、海玄にいらしたお客様も、本物のマグロの味を体験してもらいたいですね。

山口 海鮮丼は、日本人が誇る最高のソウルフード。でも残念ながら、築地には本物の海鮮丼を食べさせる店があまりにも少ない。海玄は名実ともに、必ず最高の店になる。やま幸が誇る自慢のマグロを、ぜひ、海玄で食べていただきたいですね。

主役のマグロを引き立てるために。シャリ、ガリ、醤油の名脇役

長年、築地で働いてきて、ずっと違和感を覚えていたことがありました。
それは、鮮魚のメッカと言われる築地なのに、本当に美味しい海鮮丼を提供する店が少ない、ということ。
市場が豊洲に移ってからも、築地は相変わらず東京随一の観光名所であり、美味しい魚を食べようと、大勢のお客様がやってきます。
それなのに、知名度ばかり高くて、美味しい魚を食べさせる店が少ない。

では一体、美味しい海鮮丼とはなんだろう？
考えた結果、辿り着いたのは、「本物」というキーワードでした。

やま幸ブランドの、こだわりの本マグロ。
それから、マグロとの相性を考えたシャリ。
箸休めに最適なガリ。マグロの美味しさを引き出す醤油。

魚自体のおいしさはもちろんのこと、シャリやガリ、醤油など、すべての役者を揃えなければ、本当においしい海鮮丼は作れないのです。

「海玄」で使用するシャリは、マグロをおいしく食べるために、米の品種や酢、水加減などを細かく調整したこだわりのもの。
その時期、もっともマグロと相性のいい米をセレクトします。
酢と合わせた時、最適な食感となるよう、水加減はあえて控えめ。
さらに、最近では砂糖を加えて少し甘めのシャリに仕上げる店も多いところ、「海玄」では甘さを抑え、マグロの味を引き立てるシャリに仕上げています。
そのシャリは、マグロの甘さを最大限引出し、最高のハーモニーを奏でるのです。

それから、丼や鮨の名脇役となるガリも、店内で仕込み。
生姜を使用したガリは、天然の調味料だけで贅沢に仕上げ、ピリッとした辛さを際立たせています。

醤油は、店内で仕込んだオリジナルの煮切り醤油を使用。マグロの美味しさを最大限に引き出すように工夫をしています。

奇をてらわずに、まっとうなことを、ちゃんとやる。
そうした姿勢で、「海玄」は、マグロの本当のおいしさを極限まで引き出すことにこだわっています。

最後に：このプロジェクトへの想い

初めまして、「海玄」代表の黒瀬です。

なぜ、やま幸が本拠地とする豊洲ではなく、築地に店を開くのか？
疑問に感じる方も多いのではと思います。
それにはさまざまな理由がありますが、一番は、「築地を蘇らせたい」という想い。
豊洲に市場が移ったとはいえ、現在でも築地は人気の観光地。
新型コロナの問題が起こる前は、日本人のみならず、海外からも多くのお客様をお迎えしてきました。

通りにはたくさんの店が並び、海鮮丼を看板に掲げる店もずらり。
どこも派手な看板を通りに並べ、見た目が美しい料理でアピールします。
「しかし、それは本当に『おいしい』と言えるのだろうか？」
私には、そんな疑問がありました。
「築地に、本物の海鮮丼が食べられる店を作りたい！」
そんな気持ちから、この地に店をオープンすることになりました。

マグロは、日本人にとって、とても関わりの深い魚。
その歴史は古く、日本人は縄文時代からマグロを食べていたと言われています。
現代の日本人にとっても、マグロはとても馴染み深い魚で、飲食店でも家庭でも気軽に食べられますが、その反面、「本当に美味しいマグロ」に出会うのは難しい。
「マグロの目利きは難しい」とか「見た目だけ良いマグロに高値がつけられる」など、さまざまな理由がありますが、残念ながら、「本物のマグロ」を知らない方も多いのでないでしょうか。

「本物」は、必ず、人を感動させます。
ぜひ、当店で「本物のマグロ」に出会っていただきたいと思います。
みなさまのご来店をお待ちしています。

【店舗概要】

『海玄 』

住所：東京都中央区築地４丁目13-8 ソラシアビル1階

営業時間：
ランチ 11時〜15時

ディナー 17時〜21時

定休日：不定休

電話番号：03-6260-4808