本場ドイツで金賞を得た職人の挑戦

2022年ドイツ国際見本市IFFAにて金賞受賞のソーセイジ職人が、土づくりを極めた農家歴60年の農家とタッグを組み、開発者であるシュヴァインハイムが店舗を持つ農業の盛んな愛知県碧南市で、ここにしかない『クラフトなソーセイジ』を開発しました。

ソーセイジなのに甘い！奇跡の配合で創りあげた【人参ソーセイジ】

お肉と一緒に碧南市の特産品である人参をふんだんに混ぜ込んで創り上げた、この地域の素材にこだわりぬいたソーセイジです。

子供から大人までお口に広がる甘さと肉のうま味の融合を楽しめるソーセイジとなっています。

新たなクラフトソーセイジを目指して

みなさん、日常的に『クラフト〇〇』というワードを耳にするのではないでしょうか？例えばクラフトビール。小規模な醸造所がつくる多様で個性的なビールのことを指します。

ソーセイジなどの肉加工品においても、そんな【クラフトな世界観】を表現できるのではないかと思い、ご当地の素材に特化した面白いと思ってもらえるような商品開発に踏み切った、その第一弾が今回の「人参ソーセイジ」なのです。

なぜ人参からなのか － 店舗で愛された味を活かすため

野菜本来の味を知っていただきたいと、自家栽培の人参を丸絞りしたジュースを、シュヴァインハイムに併設したレストランで提供しています。冬の時期はその味を求めて毎年大勢のお客様がいらっしゃる、店の看板商品となっています。

父の人参づくりにかける思いを見ていたシュヴァインハイムの工房長が、
美味しい人参にもっと親しんでいただけるように、と人参ソーセイジづくりを始めました。

国が産地指定した「碧南人参」をふんだんに使用

シュヴァインハイムがある愛知県碧南市はさらさらとした砂地の畑で根がまっすぐに伸びるため、人参づくりに非常に適した土地柄です。
そのため、人参づくりが盛んにおこなわれ、碧南は国の「人参指定産地」にもなっています。

農業歴60年の農家がつくる‘甘い人参‘とは

『人参ソーセイジ』に使う人参は、農家歴60年、土づくりにこだわる私の父がつくった碧南産人参です。

・市場には出回らない希少な碧南人参

通常は12月から収穫が始まりますが、あえて1月まで土の中で寝かせてから収穫をします。土の中に寝かせ冷気を十分にあてることで、甘味・うま味の一層増した人参が出来上がります。
この人参は、自社レストラン、自社販売の人参ジュース、そしてこの『人参ソーセイジ』のためだけに作った市場には出回らないプレミアムな人参です。

・人参の美味しさを決める「土づくり」

土づくりポイント ①砂地質が美味しい人参を育てる！

愛知県碧南市は1級河川矢作川の河口に位置し、土壌は矢作川の堆積層からなる砂地質です。土の中に伸びていく人参は、蒸れると根腐れをおこし傷んでしまいます。砂の地質は水はけのが良いので、人参が根腐れすることなくまっすぐに育つことができます。

土づくりポイント ②有機たい肥を使うことで病害を抑える！

有機たい肥を使うことで微生物が活発に活動し、土壌の病気を減らすことができます。これによって、農薬を極力減らした美味しい人参が出来上がります。

土づくりポイント ③土の力＝「地力（ちりょく）」を上げ、野菜本来の味を引き出す！

有機たい肥に加えて石灰窒素を使うことで、肥えてバランスの良い土壌が出来上がります。地力が高ければ、野菜本来の味を引き出すことができ、甘い人参が出来上がります。

もちろん、農薬を抑えれば虫に食われることもたくさんあります。しかし、全体で見れば、虫食われはほんの数％。虫も人間も食べたがる野菜づくりが自然な農業のあり方だと考えています。

ソーセイジ職人が挑んだ
不可能と言われた組み合わせ

野菜×ソーセイジの黄金比を目指して

ソーセイジづくりで大事な工程はいくつかありますが、「生地」を作る作業を抜かすことはできません。「生地」は簡単にいうと、肉、脂、水、塩、その他スパイスなどからできていて、ソーセイジのベースとなります。ここに、更にスパイスや調味料、食材を加えることで様々なバリエーションのソーセイジが出来上がっていきます。

水分が多い人参を使うことは困難を極めた

この「生地」に水分量の多い食材を加えると、生地の水分バランスが崩れ、食感の悪いソーセイジになってしまうのです。こうした理由から野菜である人参をソーセイジの具材として扱うことは困難とされてきました。

職人の経験値で導き出した融合の黄金比

この問題を解決するために、まず、人参の水分量を調整しました。

先ほど冬の冷気に当ることで甘味、うま味が増す、と書きましたが、その理由の一つが「水分が抜けて味が凝縮される」ことにあります。1月以降の収穫の人参を使うことで、生地のバランスを壊さない味の良い人参ソーセイジを作ることができます。

また、ソーセイジの「生地」を作るための肉の選別にも工夫をしました。豚肉はいろんな部位がありますが、粘り気とうま味が一番強いとされるウデ肉を使用することとしました。肉本来の結着力が強いので、人参の美味しさを損なわない強い「生地」を作ることができます。

子供にも食べさせたいソーセイジ。
全ての原料にこだわりと自信を

シュヴァインハイムの基本理念は「食の提供を通して、健やかな心と体をつくるお手伝い」です。家族みんなが食べて笑顔になれる、そんなソーセージ作りを目指しています。だから、使う原料、調味料、添加物にもきちんとこだわりをもって、必要なものを必要なぶんだけ使っています。

こだわりポイント ① 豚肉

原材料となる豚肉は愛知県三河産の豚肉のみ使用。
豚肉にはランクがあり、豚の大きさ、脂・赤身のバランスなどから、上・中・並とランク分けされます。シュヴァインハイムの豚肉はその中の上のみを使用。スライスして焼いて食べるだけでもとても美味しい豚肉です。肉はその部位によって肉質が全く異なるので、ソーセイジ、ハム、ベーコン、、それぞれの商品に合う部位を職人の目で厳選し使用しています。

こだわりポイント ② スパイス・調味料

塩は創業当初から海の塩を太陽で乾かしてつくる「天日干し塩」を使用。ミネラル成分が豊富でまろやかな味わいです。
うま味を引き出す砂糖も少しだけ使用します。「南国糖」という種子島で作られるさとうきび糖を使用。しっとりとした砂糖で自然の風味が味わえます。

こだわりポイント ③ 添加物について

美味しくて安心して口にできるソーセイジを作るためには添加物は欠かせないものだと考えています。シュヴァインハイムで使う添加物は主に3つです。
・リン酸塩
保水性の確保のために使います。これを使わないとソーセイジがパサついた食感になります。リン酸はもともと体内にも存在していて、人にとって不可欠な物質です。シュヴァインハイムでは国が定めた基準に基づいて、使用量を極力抑えて使用しています。

・亜硝酸
ボツリヌス菌の繁殖を抑えるために使用しています。亜硝酸は日本に入ってきた時は「発色剤」として登録されましたが（事実、発色するのですが）、主な使用目的はボツリヌス菌抑制です。国の使用基準は亜硝酸根として、0.07/kgです。シュヴァインハイムでは定期的に検査をして安心なハム・ソーセイジを作っています。

・ビタミンC
酸化を抑制するために使用しています。また、亜硝酸根の残存量を低下させる働きがあります

『人参ソーセイジ』のおすめの食べ方

人参ソーセイジはノンスモークタイプのソーセイジです。
ボイルして人参色を楽しんでいただくもよし、香ばしく焼いて召し上がっていただくのもお薦めです。

調理例

【ボイルして食べる】

１、鍋にお湯を沸騰させる。
２、沸騰したら弱～中火にし『人参ソーセイジ』を入れ、3分茹でる

※ソーセイジを冷凍保存した場合、ソーセイジの解凍が十分でない時はゆで時間を3分→5分に増やしてください。
※長時間ゆでると、ソーセイジの皮が破れる場合がありますので注意してください。

【焼いて食べる】

１、フライパンに油を薄くひいて、弱火～中火でじっくり焼く。
途中で裏表を返し、5分ほど焼けば完成。
アツアツを召し上がってください♪

【そのまま食べる】

製造工程中に加熱を済ませたソーセイジですので、温めなくても召し上がっていただくことができます！
ソーセイジを袋から出したら斜め半分にカットしてお弁当に入れるのもお薦めです。

※冷凍保存した場合の
【人参ソーセイジの解凍方法】

前日に冷蔵庫で入れて一晩で解凍できます。
もしくは、流水解凍で約30分程度で解凍できます。

シュヴァインハイムの歴史

シュヴァインハイムの歴史は60年以上前、長野県上伊那郡美和村（旧・長谷村、現・伊那市）にまでさかのぼります。
私の祖父母は美和村の小作農でしたが、国策によって新ダムを建設することとなり(美和ダム)、村がまるごと水没することが決まりました。祖父母と父たち兄弟は新天地を求めて、愛知県碧南市に移り住みました。父が10歳のころでした。

干潟だった土地を数年をかけて耕し米や野菜を収穫できるようになりました。
自作の養豚小屋を作り、豚2頭を育てながら、だんだんと畑を広げていきました。

父は家業である農業を継ぎ、養豚業を専門とするようになりました。
豚肉の品質にこだわり、抗生物質を排除したえさを独自に開発、飼育環境を整え、美味しい豚を育てることに日々取り組みました。

平成元年、母が豚肉を使ってソーセイジづくりを始めます。自分たちの豚肉の美味しさを、もっと多くの方に届けたい、という思いからでした。

現在、高齢のため養豚業は廃業しましたが、大切に守り育ててきた畑で年間30種類以上の野菜作りを行っています。

2017年には野菜とソーセイジが食べられる農家レストラン「葉菜の舎」をオープン

仲間と一緒にハムソーセイジづくり、そしてレストランでの野菜とソーセイジ料理の提供を行っています。

シュヴァインハイムに届くお客様の声

毎日お客様からの嬉しいお声をたくさん頂戴しています。「美味しい笑顔」が広がりますように。

「丁寧に作られたソーセイジからは、素材の美味しさを感じられました」

「ボイルしたらプリップリでびっくり！何もつけなくても美味しい」

「ベーコンのガツンとくる塩味にジューシーすぎる脂身。。やみつきだぁ～」

「肉汁とうま味がｼﾞｭﾜ～～と広がり、噛めば噛むほどに美味しさが。。。ﾔﾊﾞｲ」

スケジュール

2023年1月15日 プロジェクトスタート

2023年2月15日 プロジェクト終了

2023年2月末より 順次商品お届け

リターン品について

※人参ソーセイジ（加熱食肉製品・加熱後包装）
【名称】 人参ソーセイジ
【原材料名】豚肉（愛知県産）、人参（愛知県産）、羊腸、食塩、パセリ/発色剤（亜硝酸Na）ビタミンC、結着剤（リン酸Na）
【保存方法】要冷蔵 ４℃以下で保存 ※冷凍に切り替え30日OK
【賞味期限】製造より１０日間
【内容量】 ５本入り１５０ｇ

実行者紹介

皆さま始めまして。有限会社シュヴァインハイム 代表取締役社長の下島真希子と申します。父と祖父母たちが命をかけて耕し育て守ってきたこの土地で、手作りハム・ソーセイジ工房「シュヴァインハイム」と野菜とソーセイジのレストラン「農家れすとらん葉菜の舎（はなのや）」を営んでいます。

養豚農家で生まれ育った私ですが、家業を継ぐことは全く考えておらず、11年間は名古屋で看護師をしていました。

父と母の会社に入るきっかけはレストランです。二人が60歳を過ぎて「第二の人生」とばかりに実家の敷地内に50席の大きなレストランを建てたのです。周りは畑ばかりの土地柄ですから当然お客様はやってきません。運転資金も底をつき不安で眠れぬ日々を送る両親、特に母親をみて、倒れてから看病しても遅い、何か私に手伝えることがあるなら今ここで両親を助けねばならない。そう一大決心をして会社に入りました。それから14年の月日が流れ、まだまだ発展途上ではありますがソーセイジ工房とレストランは継続することができています。父は喜びをもって農業に従事し、母はソーセイジづくりやレストランのメニューへのアドバイスを時折しながら、元気に過ごしています。

養豚業からソーセイジづくり、そして野菜栽培へと。創業から３３年の月日の中で社会環境の変化に合わせて変革し続けてきた両親。私もこの新しい『人参ソーセイジ』を通じて、会社を変革していきたいと考えています。どうぞ応援をよろしくお願いいたします。

父良一と自家農園にて。