クラウドファンディング(※1)の飲食店部門日本一の記録(※2)を持つ赤坂の会員制レストラン『sanmi(サンミ)』が南青山の一等地に最上位ブランド『atelier sanmi(アトリエ サンミ)』をオープン致します。(2021年10月3日予定)

『サッカパウ』・『シャルキュ』にて修行し、予約困難店であるエルブジ出身の『セララバアド』で研修を経て、『バーガンディー』のシェフを務めた二神を始めとし、

『ファロ』・『ロオジエ』、『スガラボ』出身の料理人

3人が織り成す珠玉の多皿コースレストラン『atelier sanmi』。

ワインのセレクションやペアリングは

『オザミデヴァン』出身のオーナーソムリエ野口

『サバティーニ』・『珀狼』・『虎峰』出身のシェフソムリエ松澤

が務めます。

Makuake限定で年会費無料（通常399,996円）、13,333円～とリーズナブルな価格でお楽しみいただけます。

（※1 現状「応援購入サービス」の名称）(※2 2021年9月3日時点「実行者調べ」)

「毛蟹のタルト」

【sanmiとは？】

「酸味」を始めとし、 旨味・塩味の「三味」が渾然一体となり、 「三位一体」で美味しさを表現する。

それを『sanmi』と名付け、 新たな食体験と味覚を提供していきます。

『飲』と『食』。

口の中で2つを合わせることで味わえる3つ目の味。

sanmiでは口内調味で完成されるペアリングの妙を楽しむことが出来ます。

酸味の概念を主軸とした

古典の力強い旨味 と 現代性を帯びた柔らかな酸味。

私達が提案するそのバランス感覚が当店のコンセプトです。

「33 vegetable」

「ととりこ豚 ヤングコーン 玉蜀黍」

「緑水」 鱒 枝豆 アスパラソバージュ

【酸味への想い・重要性・概念】

私達はワインやビール・鮨など酸味の中にバランスの良い旨味と甘味が渾然一体となって表現されるのが美味しさの原点だと思っております。

酸化、酢酸、乳酸菌、クエン酸etc…. 熟成や発酵には欠くことの出来ない大事な要素です。

ワインにおいて酸味は時とともに妖艶な古酒として変貌を遂げます。

日本人は酸味に対して敏感の人種で好き嫌いの分かれるものだと思います。

しかし、漬物や梅干しなど熟成・保存による酸の使い方はスペシャリストです。

「シトラスリゾット」

レモンだけを食べて美味しいとは思いません。

そこに甘味である蜂蜜の要素が加わり、ハチミツレモンとなって美味しく楽しめる。

タン塩にレモン,フライドポテトにケチャップも同様です。

酸味は音楽に例えるとベースを奏でるベーシストだと考えております。

なくても食も音楽も成り立つけれど、奥行きや心の残る余韻を与えられない。

酸味は食文化を広げる上でなくすことの出来ない一番重要な味覚だと考えており、sanmiはコースの中でそれらを表現します。

【atelier sanmiとは？】

『atelier sanmi(アトリエ サンミ)』は、33品のコース料理を提供し、空間全体を使ってレストランを楽しんでもらうコンセプトです。

アート×食。

イノベーティブレストランにおいて面白いけれど、美味しくないということが多いと思います。

それもまた楽しいのですが、私達は美味しいということを前提にアート性と空間美の共存を考え、料理を生み出していきます。

「遊園地の悲劇」

「黒の球体」

また、

5大シャトーやDRC等を初めとしたグランヴァンのオールドヴィンテージワインを会員特別価格(一般小売価格(≒ネット購入価格))で飲むことができる会員制ワインバーも併設致します。

中には独自の仕入れルートにより、日本に出回っていない1920〜60年代の古酒やネット最安値を下回るワインもございます。

今回は店舗オープンに先駆け、「atelier sanmi」を体験頂けるレセプションパーティーに参加できる権利とお得な会員権や食事券のついたMakuake限定のリターンをご用意致しました。

リターンの詳細をご覧いただく前に、少しだけ私達についてご紹介させてください。

【sanmiとは？】

Restaurant＆bar『sanmi』は、Makuakeで飲食部門での資金調達額の日本記録（3672万円)を樹立（※1）し、2018年3月3日に赤坂にオープンした高級レストラン。

※1：Makuakeプレスリリース（2018年2月22日時点）

※https://www.makuake.com/pages/press/132/

酸味を主軸にした、既成の概念に縛られないコンセプトが多くの方にご支持いただき、おかげ様で多数のメディアに取り上げていただくことができました。

カルティエの期間限定ポップアップ高級コンビニ「カルチエ」では10,800円のカップラーメン300個が即日完売という反響をいただきました。

写真左：TBS「がっちりマンデー!!」2018年8月19日（日）放送

写真右：フジテレビ「プライムニュースイブニング」2018年9月24日（月）放送

赤坂の隠れ家店舗にて会員制レストランの運営後は、「虎ノ門ヒルズ」・「赤坂アークヒルズ」等、東京の中心地に次々と出店し、数多くの方にsanmiの世界観をお楽しみいただきました。

【テーマ】

私達が、レストランで表現したいことの1つに「旅」というテーマがあります。

料理だけではなく、空間において非日常感を味わうことの出来るショートトリップがレストランには必要だと考えております。

料理自体も世界各国の様々な調理法や郷土料理などを現代的にアレンジし、美味しさと美しさの両立を目指してきました。

この3.3年で3回の移転を行い、レストラン自体も旅をしてきました。

場所が変わることで来店されるお客様もがらりと変わり、様々な方々と触れ合うことで私達も日々成長していき、料理・ペアリング・ワイン・感性などに厚みをもたせる要因になったと考えております。

フランス現地との繋がりも構築し、オールドヴィンテージワインの自社インポートなども始め、1920年代〜1990年代の素晴らしい古酒ワインをリーズナブルな価格で提供できるようになりました。

今回、満を持してオープンするレストランは僕らがその間に培った知識や経験を表現する集大成となります。

「モヒートマト」

「赤座海老 パッションフルーツ」

「黒毛和牛タン 桜 胡椒」

【会員制の理由】

この3年間で会員制・商業施設・路面店と多くの形態を行ってきました。

ホールスタッフもワインだけでなく料理を学び、シェフも料理だけでなくワインを学ぶ。様々な経験値を積むことによってボキャブラリーやワードセンス・感性が磨かれ、人を楽しませることが出来ると考えております。私達自身が人生を楽しみ、多くの見識を持ち、周りの方に楽しんでもらう。

よりお客様が身近で関係値が強固になり、安心感があるのが会員制だと思い、原点回帰的ではありますが、そのような営業形態を選びました。

【新店舗『atelier sanmi』のコンセプトと想い】

完全会員制・住所非公開、駅近の好立地に店舗を構えておりますが、会員様しか辿り着けない隠れ家になっております。

レストランの席数は6席のみで始めます。

1人1人のお客様に満足してもらう為にカウンターのみのスタイルです。

空間自体は180平米ほどの広さの為、広々と使って頂ける形で、空間自体をインスタレーションとして捉え、33品のペアリングコースを構築していきます。

ワインはブルゴーニュ・シャンパーニュ・ボルドーの古酒を中心にグランヴァンの馥郁たる余韻・奥行き・多層的な味わいを料理とペアリングして参ります。

そこに自然派ワインや日本酒・カクテル・ビールなどを差し色的に使い、奥行きのあるペアリング体験を提供します。

料理イメージは

アミューズ3種・主菜7種・デセール3種・ミニャルディーズ10種・ワインペアリング10種の33種を考えております。(季節や食材によって変動します)

ミニャルディーズはお持ち帰り頂けます。

超多皿ですが、女性でも食べ切れる量に調整しておりますのでご安心ください。

「烏賊2貫」

「烏骨鶏のフラン」

「ダークラム」

「ミニャルディーズ with flower art」

空間は

『無機質性と自然物の対比』・『シュルレアリスム』・『未来性と不変性』・『和と洋』・『近未来の融合性』・『アートと古き良き伝統や歴史の共存』

といったコンセプトの元、アップルストアのデザインを行ったチームに内装を依頼し、構築していきます。

都心にありながら喧騒から離れ、異空間に誘われる雰囲気を味わえるかと思います。

無機質なアトリエのような空間に

ワインや料理の色合いが差し色になり、

一つの絵画が机に伴されているイメージでおります。

コンクリートや黒ベースの床タイル、金属などの不変的なものとワイン・料理・木々・人間などの可変的なものとの対比もこの空間で表現しております。

「内装イメージ」

【料理・ドリンク・酒器・立地・空間 etc...五感への刺激】

今回、新店舗のオープンにあたって多くの人に認知してもらい、ワールドレストラン50の33位を目指していくレストランを創るという想いで試行錯誤していきます。

コンセプトや物件、お出しする料理やワインなど様々なことを厳選して参りました。

ご来店頂ける方の五感

視覚…空間の造形美やグラスの流線型、ワインや料理の色彩

聴覚…ポストロックを中心とした包まれるような音の旋律、料理の構築音

嗅覚…ワインやビールなどの艶やかな香り、料理の馨しさ

味覚…経験したことのない味わい、口内調味という口の中で完成される味わい

触覚…酒器や陶器の皿やグラスの質感、料理の火入れの変化による舌触り

を刺激するお店として日々、精進します。

「スペシャリテ メロッソ」

「あか牛 ヴァンルージュ」

【酒器や器へのこだわり】

どのグラスに入れるかで味わいが大きく変わってきます。

お酒ひとつひとつの個性にあった木村硝子・ロブマイヤー・ザルトetc...の最上級クリスタルグラスでご提供致します。

常に変化していく酒質を見極めながら厳選したセレクションの味わいをより高め、驚きを与えられるよう日々、努力してまいります。

器は大橋洋食器・カマチ陶舗・ジャンルイコケetc...有名ハイブランドから無名だけれども心の琴線に触れた美しいものを空間と料理に融合させ、提供致します。

「33 vegetable(改)」

【併設の会員制ワインバーとラインナップについて】

ワインバーでは一般小売価格(≒ネット購入価格)にてワインが楽しむことが出来ます。

つまり、ネットで買うのとあまり変わらない価格で店舗にてご提供致します。(レストランタイムは金額が異なります。)

また、グラスでは通常飲めないレアなグランヴァンの古酒が驚くような価格でお飲み頂けます。

下記が予定しているワインリストでございます。ワインラヴァーの方には価格の安さやラインナップの面白さを感じて頂けるかと思います。

【リターン紹介】

-2021年10月3日(日)〜10月21日(木)のレセプションパーティーの料理やワインの内容(一例)-

(レセプションパーティー料理イメージ)

・アミューズ各種

・竹炭 白エビ キャビア

・岩海苔 鮑 雲丹

・ジビエのパテアンクルート

・グラドゥーヴルリヨネーズ

・子羊 ミントと岩塩の塩釜焼き

・帆立貝のセビーチェ トマトソルベ

・車海老のカダイフ

・フロマージュドテッド

・フォアグラとパッションフルーツのコンフィチュール

・鶉のガランティーヌ

・あか牛のロースト ヴァンルージュ

・薔薇 ソルベ

・ヴァンジョーヌ きな粉 アイスクリーム

etc..

(レセプションパーティーのワインリストイメージ)

ワインが詳しい方はご存知の通り、ヴァンナチュール・グランヴァン・古酒が入り混じったラインナップになっております。これはオーナーの野口がオザミデヴァンでワインを学んだことに起因しております。

-2021年11月3日(水)〜の通常営業の料理コースとワインペアリングの内容(一例)-

(料理コース例）

・アミューズ

・毛蟹のタルトタタン

・但馬玄のタルタルドブッフ

・モヒートマト

・パプリカ

・牡蠣 3椒 三ルク

・33 vegetable

・豚頭肉煮凝

・黒毛和牛タン 桜 胡椒

・鮑 酒粕

・メロッソ

・トルテリーニとアニョロッティのパスタの差異 カルボナーラの小籠包

・白子 ブルギニヨン スパゲッティーニ

・雲丹と鮑とキャビアの肝ソース 冷製パスタ

・烏骨鶏 フラン

・赤座海老フライ

・甘鯛 松笠 水晶文旦 ブールノワゼット

・仔豚 林檎 栗

・鶉 松露 松茸

・LA LA ラム我夢中 白トリュフ

・鹿 塩辛 サルミ

・鴨 ジュドカナール

・キャビア ソフトクリーム

・ディケムアイス 牛皮 マンゴー

・ミニャルディーズ

(ワインペアリング例)

・クリュッグ グラン キュヴェ NV

・ドンペリニヨン 1973

・ブシャール・ペール・エ・フィス モンラッシェ 2003

・サヴァールクラブ シャルムシャンベルタン 2001

・ルイラトゥール エシェゾー 2005

・シャプティエ シャトーヌフ・デュ・パプ ルージュ ラベルナルディン 1955

・シャトーデュクリュボーカイユ 1977

・シャトームートンロートシルト 1987

・シャトーギロー 1962

【プロフィール】

二神 章暢

sanmi chef

フランス・リヨン地区とシャルキュトリーに特化したフレンチ「シャルキュ」・イノベーティブイタリアンの有名店「サッカパウ」にて修業し、エルブジ出身の「セララバアド・チッタアルタ」にて研修。

「バーガンディー」にてシェフを経験したのち、現職。

上記以外にも鮨・和食・スパニッシュ・ロシア料理など様々なジャンルの店舗にて研鑽を積み、世界各国の料理を融合させた旅をテーマとした料理コースを得意とする。

また、肉の繊細な火入れ、力強い味わいをベースに「型にはまらない」独創的な料理に定評がある。

松澤 豪

sanmi chef sommelier

イタリアンの有名店「サバティーニ」にて主任を務め、個人経営のイタリアンの立ち上げ、珀狼（西麻布）のシェフソムリエを経て、現職。

古酒のビンテージ毎の味わいや変化率を捉え、ペアリングを構築する。

グランヴァンのしっかりとした知識を携えながら、自然派ワインへの造詣も深い。

ワインのみならず、日本酒・蒸留酒を使用した多種多様なペアリングセンス。

ウォーターペアリングや中国茶・コーヒー・オリジナルモクテルなどノンアルコールペアリングにも定評がある。

加藤 隆志

sanmi sommelier / florist

明治大学在学時に華道の世界に魅了され、いけばな小原流に入門後、約5年の修練を経て小原流師範代を取得。

2014年より華道家としての活動をスタート。

いけばな以外にも独学ながら花や植物が有する神秘性や自然の荘厳さをコンセプトにしたアート作品を創出し、施設のインスタレーション制作や個人宅装花なども数多く手がける。

新卒で株式会社インテリジェンスに入社。その後、sanmiの設立期からModern Art Japan株式会社にジョインし、ソムリエ資格も習得。同社取締役として多方面を統括し、事業推進を行う。

【代表からのご挨拶・想い】

初めまして、sanmi 代表の野口良介と申します。

sanmiがオープンしてから早3年が経過し、本当に色々な経験を積ませて頂きました。

『ワイン嫌いをワイン好きに、ワイン玄人に新しい驚きを』

という想いでこの3年間で3333本以上のワインを提供しました。

10年前のオザミデヴァン時代に扱っていたグランヴァンの古酒・DRC・5大シャトーなどを自身のお店で多くの方と共有できていることに喜びを感じております。

様々なシェフのクリエイティブを間近で見ながら

『sanmiの複雑性と重要性』・『ペアリング(口内調味)の面白さ』・『新しい味覚と発見』を伝えたいと思い、333品以上の料理を提供しました。

当たり前のことですが、

多くのお客様が来店してくださなければ、このような数の提供数は成し得なかったですし、これほどの研鑽を積めることはなかったです。

コロナウィルスの蔓延による休業要請、アルコール提供禁止など数々の苦難を乗り越えられたのも応援し、支えてくださるお客様のお陰でしかありません。

この場を借りて心より感謝申し上げます。

そして、これから来店される方々にはお会いできることを楽しみにしております。

今後も料理とワインの提供を通じて多くの方の好奇心や探究心を満たすことを目標に精進して参ります。

【なぜクラウドファンディングを行うのか？】

第1の理由は

sanmiの3年間の集大成のレストランをより多くの美食家の方々に知って頂くために募集を開始致しました。

若い世代の私達が飲食をもっと面白く、自由な発想で発展させようと試行錯誤の末、今回のコンセプトが出来上がりました。

少しでも多くの方々に私達がやっているお店や活動を知って頂きたく、今回の募集に至りました。

第2の理由は

私の生い立ちにも関わっているのですが、父が6,7店舗の飲食店を展開していた中でバブル崩壊の影響で経営難になりました。

私が10歳の頃に2億円以上の借金を抱えて、1店舗以外無くなってしまうのを目の当たりにしました。

それを見て子供ながらに飲食店経営は本当に怖いと感じました。

しかし、血は争えず、飲食の世界に足を踏み入れました。

このプロジェクトの発案は流行り廃りが激しくて、潰れやすく、儲からないという飲食店の概念を変えるべく、それをなんとか改善できるモデルがないか？と日々、考え抜いて、思い付いた現時点での最善の方法です。

コロナウィルスの蔓延により、かなりの飲食店が潰れてしまっている中、小さいベンチャー企業である我々が生き残っていることがこの3年間で一つの証明だと思っております。

クラウドファンディングを活用することで、飲食店のキャッシュフロー改善、応援者やファイナンスに精通している方などに支援を頂くことにより、廃業率を下げる一つの方法として、飲食業界を盛り上げて行きたいと考えております。

第3の理由は

社会問題となっている飲食店のドタキャン・ノーショウ(連絡もなしに来店しないこと)の改善を考えているためです。

海外では一般的なのですが『レストランのチケット制による事前決済』を日本に普及したいと思っており、事前決済の1つのツールとしてクラウドファンディングを使用致しました。

コンサートチケットやホテル・飛行機の予約などの事前決済は当たり前の世界。

そして、それに関してはキャンセル料が発生してしまうのは当然。という考えにもかかわらず、飲食店だけはキャンセル料もなく、電話やメール一本でキャンセルされてしまう。

我々にとって電話やWebで予約が入ると、それが申し込みおよび契約となり、食材の発注や仕込み、メニューをどうするか？お越し頂くお客様にどうやって楽しんでもらうか？を考え、試行錯誤の上、実行致します。

たかが一つのキャンセルですが、『原価率の高騰』・『スタッフの士気の低下』・『食材ロス』など飲食店には大打撃でそれゆえに廃業するケースもございます。

事前決済を導入することでそのリスクを失くすことができ、万が一、起きてしまった時もそれがそのまま利益になるため、その日に来た他のお客様にその分、還元が出来る、好循環なシステムだと考えております。

そのモラルや精神性の強制的な見直しを行えればと思い、事前決済の概念から購入型クラウドファンディングを使用しております。

3年前に行ったクラウドファンディングおよび会員制のスタイルでは一度もノーショウやドタキャンがなかったこともあり、今回もこのような営業形態での出店を決めた次第です。

奥深い食とお酒の世界を一緒に共有共存出来ると非常に嬉しいです。

何卒、宜しくお願い致します。

【最後に】

ご支援して頂いた資金は最高峰の食材やワインの仕入れに使わせて頂きます。

また、空間全体で四季を感じて頂けるよう、植栽を用いたインスタレーションアートなど季節に合わせて構築して参ります。

今回のレストランは決して安いとは言えない金額帯ですが、

1000軒以上のお店を食べ歩いてきた中で金額以上の価値を感じて頂ける内容だと自信と誇りを持っております。

ワインラヴァーにとってはよりそのクオリティーを感じて頂けると思います。

ご来店頂ける度に、新しい経験が出来る場所として私達自身も常に変化し、研鑽を積んでまいります。

長文を最後までお読み頂きまして、誠にありがとうございます。

文章や写真では伝わり切らない部分も多々あると思いますので

私達が創る新しい空間に御来店頂き、皆様とお会いできるのを本当に楽しみにしております。

オープン当初は少しご迷惑をおかけすることもあると思いますが、何卒宜しくお願い致します。

【店舗概要】

atelier sanmi(アトリエ サンミ)

-スケジュール-

2021年10月3日オープン

2021年10月3日〜10月21日 オープニングレセプションパーティー開催

2021年11月3日グランドオープン

(※オープン日は若干前後する可能性もございますのでご了承ください)

-店舗住所-

完全会員制・住所非公開

東京都港区(詳細は会員のみにご案内)

-アクセス-

住所非公開

-営業時間-

Restaurant 18時03分〜 一斉スタート

Wine bar 21時03分〜3時03分予定

-席数-

レストラン：6席

ワインバー：13席

(約60坪 180平米)

注1：Makuake限定会員の有効期限は購入日に関わらず2021年11月3日〜2022年11月1日の約1年間です。約1年間、Makuake限定会員様とそのお連れ様(3名まで)は会員料金無料で店舗がご利用いただけます。以降は月33,333円の月会費のお支払いが必要です。会員権利は月単位の自動更新です。

(Makuake限定で1年間は会員料金なしでご利用頂けます。)

注2：コース料理を提供するレストランのご利用はドリンクのご注文が別途必要です。ワインバーではバイオーダーにてグラスワインがお楽しみいただけます。

(ペアリングによる口内調味が私達のアイデンティティの1つの為、レストランはワインペアリングを推奨しております。)

注3：週末など混み合っている場合はご希望の日時に添えない場合がございます。特に有効期限が迫った月（2022年3.4月）は混み合いますのでお早目のご予約をお願い致します。