イカは超デリケートな生き物です。取り扱いには十分な注意が必要になります。

そこでさかな市場では、生簀の取り扱い、温度管理、イカの調理方法など
【会社独自の】筆記試験・実技試験を行います。検定試験の難関は1分30秒で捌き終えるスピードが肝です。なぜならイカは水温が冷たい海域に消息しているので手で触ると人間の体温でやけどをしてしまいます。

さかな市場ではお客様に提供した際のイカの透明感を見ていただきたいので
『イカ検定試験』に合格した技能士が調理を行うことで透明で甘いイカの姿造りを
提供しております。

それでは簡単な筆記試験の問題！問題は3問！
イカ検定問題①
イカは死ぬと白くなるのはなぜ！？
※答えは一番最後にございます。

日本有数のイカの漁場である佐賀県の呼子や福岡・大分・山口の漁港より直送！イカは産地がかわりますので状況次第では活魚車が九州・山口を走り回ります。漁港で水揚げされた新鮮な活きイカは、新しいほど透き通り、新しいほど柔らかく甘い！鮮度バツグンのツヤツヤ、プリプリの感動をご堪能ください。

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九州の玄関口、JR博多駅筑紫口より徒歩2分にさかな市場筑紫口店がございます。 当店ではイカの活造りをはじめ九州のうまかもんを取り揃えて日々営業しております。会社接待、仕事帰りのビジネスマン、観光客など2019年度は75,000人のお客様にご来店いただきました。活きイカの取扱いについてはグループ全体で年間7トン(2019年度)のイカをご提供させていただきました。現在、飲食店は厳しい状況ですが皆さんが笑顔でお食事できる日がきっと来ることを信じて日々営業しております。

イカ検定試験問題②
1問目はかなり難しかったですね・・・
それでは2問目
イカの心臓はいくつあるでしょうか？

イカの産地佐賀県呼子町、イカ釣り漁師たちはここから漁に出る。
『夜炊きの一本釣り』
イカは神経質で養殖がでけん。おいちゃんたちは玄界灘、対馬、江島まで夜炊きに出る。

イカ検定試験問題③
それでは3問目
イカの血液の色は何色でしょうか？

今回のプロジェクトで新たな新商品！新鮮なイカを使用し丼ぶりにしました。
開発で出汁醤油のバランスがとても難しく、濃くもなく薄くもない絶妙な味付けに
仕上げております。店舗での販売もスタートし新たな名物に育てていきたいと考えております。

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生簀に泳いでいるイカを捌いてお客様に提供するスタイルから、こだわったイカの姿造りを上手に冷凍できるかが商品開発の問題でした。商品については修正に修正を重ね、捌き方、盛りつけ方など検討し商品を作り上げました。
冷凍工場についてはグループ会社(株式会社平戸屋)のご協力を頂き、最新鋭のトンネルフリーザーでイカの凍結を行いました。トンネルフリーザーでの凍結により氷結晶を抑えるのはもちろん解凍後の品質向上をかなえます。

長崎ハーブサバの生産地は、日本本土最西端の神崎鼻(こうざきばな)がある佐世保市小佐々町に養殖いかだがあります。

ハーブサバというだけに4種類のハーブ「ナツメグ」「オレガノ」「ジンジャー」「シナモン」を配合した特別なエサで育てています。飼料として与えるとハーブの効果で体内から健康になり、風味や日持ちも良くなります。ハーブサバそのものが健康な素材です。また、天然のサバはアニサキス、ヒスタミンなどの問題で刺身で食べるのはリスクがあります。ハーブサバは養殖の段階でアニサキス寄生リスクを減らし生食していただけるよう管理されています。

博多名物は明太子、ラーメン、もつ鍋などなどいろいろありますが、お酒の肴としての人気は『胡麻サバ』がダントツ！博多の料理屋ではお店独自の胡麻ダレで提供されています。鮮度が重要なサバをゴマ醤油にで和えて食するとお酒も進みます。また〆のお茶漬けもおすすめです。ぜひお試しください！

さかな市場筑紫口店 店長：鈴木祥太
九州、山口、広島に22店舗飲食店を展開している「株式会社十徳」。
九州は博多を中心に「さかな市場」をメインに展開しております。
九州の素材にこだわり商品を取り揃えております。
しかしながら、近年、地球温暖化・海水温の上昇により今までこの土地で獲れていた
魚介類が年々漁獲量が減少してきております。飲食に携わる身としては食文化を継承していくためにも九州のうまかもんを伝え続けていきたいと思います。
その一環として今回のプロジェクトへの参加でした。
活きイカ、ゴマサバと博多を代表する商品をお店で提供している商品のレベルまで少しでも近づけるために何度も何度も試作を繰り返し完成いたしました。
今回ご家庭で食べていただく商品は冷凍された物とはなりますが再現性を高めた出来栄えとなっております。
九州、博多にお越しの際はぜひJR博多駅より徒歩2分の『さかな市場筑紫口店』にお立ち寄りください。
店内は毎日仕入れた活魚を大きな水槽でそのままを活かしてます。そしてご注文が入ってから捌くため毎回新鮮な鮮魚をご堪能いただけます。お料理はもちろん、真心こめて精一杯のおもてなしをさせて頂きます。

イカ検定問題の答え合わせ
①伸びてた色素が縮んで濃く見える為
イカの色素は色素胞という細胞の中にある弾性小嚢という袋に入っていて、
弾性小嚢は四方八方から筋繊維で支えられており、その筋繊維が収縮すると弾性小嚢は広がってイカに色がつき、筋繊維が弛緩すると弾性小嚢は縮んでイカは白くなる。締めらたイカは筋繊維支える力を失うので白くなります。
②イカの心臓は3個
本来の心臓が1つ、エラに効率よく酸素を送る為のエラ心臓が1対で2つ
③本来は無色透明だが、酸素と結びつくと青くなる