「したサバ？」「やるサバ？」

鯖が好きすぎて言葉の語尾に「～サバ」とつけてしまうほど鯖好き料理人が、
全国を食べ歩き辿り着いた「長崎の鯖」を、料亭で学んだ門外不出の技法で〆ました。

しかし、酢でしめると、香りや味が強すぎると邪魔になってしまう。そこで、「浅くしめる」ためにミリ単位でこだわった調味技法と、手間暇を惜しまぬハンドメイドで仕上げました。

その結果、本来の鯖の味を損なわず、さらに、酢でしめることによって、旨味もアップした「浅しめ鯖の王様」が完成しました。

召し上がるときは、パックごと自然解凍し切ってから、そのままでも、お醬油、お塩、柑橘類などお好みでお召し上がりください。

賞味期限：到着より冷凍のままで30日、解凍後1日
原材料：酢、砂糖、塩、サトウキビ
特定原材料7品目：該当なし

●酢加減、塩加減は、ミリ単位でこだわっていきます。

●長崎から届いた鮮度の良い鯖を三枚に下ろしする。

●丁寧に砂糖をまぶす。
「なぜ砂糖？」と思われる方も多いかもしれませんが、砂糖は、浸透圧による吸湿性が高いのです。つまり、水分を自分の体の中に取り込んでくれるのです。つまり、砂糖で水気を切ります。

●丁寧に塩をする。
この時の分量、揉みこみ方などは、湿度や気温、魚の状態をみて判断します。数々の料亭で研鑽を積んだ料理人の技術が試される瞬間です。

●良く洗い、良く水気を拭く。

●味を整えて、秘伝の和来金酢に漬ける。

魚は、ATP（アデノシン三リン酸）という生命エネルギーが死後、イノシン酸という旨味成分に変化することで美味しくなります。しかし、サバは「足が速い魚」と呼ばれているため、時間をかけて熟成することができません。そこで、”酢でしめる”ことにより、保存期間を長くすることができ、酢でしめた鯖を熟成することで旨味が増して、美味しくなるのです。さらに、青魚のなまぐさ臭の原因であるトリメチルアミン、塩基性です。そこに酢に含まれている酢酸を加えることで、中和反応が起きて臭いが消えるのです。

鮮魚の熟成味噌床漬

私たちが取り扱うのは、しめ鯖だけではありません。

春夏秋冬、長崎や玄海で水揚げされる新鮮な鮮魚の熟成味噌漬けも、自慢の逸品。京都の甘い西京粒味噌は、店主自ら丁寧に練り合わせた熟成味噌床に寝かせ漬けています。

食べ方は、パックごと自然解凍してください。味噌を洗わず、味噌を取らずにすぐに焼いて召し上がってください。

賞味期限：到着より冷凍のままで30日、解凍後3日
原材料：白味噌、砂糖、酒、味醂、塩
特定原材料7品目：該当なし

王様鯖の抱き枕

浅しめ鯖の王様に、柔らかく良い塩梅の寿司シャリを優しく包ませた鯖の棒寿司。

本来ならばシャリを凍らせると美味しさが半減します。しかし、店主が考案した特殊な技法により、美味しいシャリで鯖が優しく包みました。

袋から出して自然解凍し切って、そのままでも、お醬油、お塩、柑橘類などお好みでお召し上がりください。

また、今回リターン商品には入っていませんが、、、新商品の告知です！
王様の鯖明太子

ズバリ！白いご飯のお供！店主がご飯のお供にまかないで作ったのが始まりでお代わり続出のメニューです。薄皮、骨を丁寧に取り除き下処理した後、味醂、酒、醤油と博多明太子をふんだんに混ぜてあります。鯖と明太子の出逢いをお楽しみください！

【冷凍・冷蔵販売可能】100g 700円、180g 1300円（＋送料）での販売となっております。是非こちらもお楽しみにしていて下さい！

その言葉の〆さばに出逢って欲しい。料理人が自画自賛する味や押し付け料理はもう古い。食べてもらえる全ての人に評価をしてもらいたい。

口に入り舌を這いずり、歯で程よく噛み、喉に入るまでの最高の瞬間だけに全力を注いだ、和来の浅〆さばの王様と、味噌の配合に無駄を使わずシンプルな”美味さ”だけを求め「焦げにくい」を考えた、鮮魚の味噌漬け“西京焼き”

料理人生40数年の料理長と料理一筋20数年の代表が、数十年の時を別々に過ごし
全国有名店で切磋琢磨して磨き上げた腕を、師匠と弟子超えて新たにタッグを組み、料理人の為の料理ではなく家庭を守る方がやお酒好きの方々の為に作り上げ、安心とお客様が求める物だけを届けたい。

そんな想いが詰まった本物の〆さば…浅〆さば、和来魂の作品を堪能ください！

（実行者プロフィール）

吉田 祐哉（ヨシダ マサキ）

1978年3月15日生まれ
鯖を愛し、鯖に愛された料理人
趣味：釣り、料理、鯖鑑賞

■店舗紹介

長浜酒場 和来
住所：滋賀県長浜市南呉服町9-30 TES長浜1F
電話番号：0749-53-3104

博多住吉 浅〆鯖の王様 和来
住所：福岡県福岡市博多区住吉ビル1F
電話番号：092-409-2997