“進化系”熟成肉を、

あなたの舌で体験してください！

「肉好きグルメ」を自認する方に、ぜひ一度、味わっていただきたいのが「わだつみ」料理長・淡島 執こだわりの

“進化系”熟成肉です。

なぜ“進化系”熟成肉と言われるかというと、

●厳選した岩手牛のみを提供する

●DENBAによる質の高い熟成

●ここだけの特注炉窯で肉を焼く

●２枚の焼き網で肉汁をより旨く

常に「より旨い肉」を探究し、“進化系”熟成肉と称されるに至りました。

おかげさまで、2020年10月に第１弾

「【渋谷】お肉史上一番美味しい焼き方を追求。至極の炉窯体験ができる初代会員を募集」を公開！

達成率 1052％、サポーター 161名 の方に応援いただき、「わだつみ」のファンを増やすことができました。

今回はマクアケ用に特別にご用意した「第2期会員募集」です。

当店は席数が7席の会員制隠れ家的レストランなので、肉好きグルメ注目の希少なタイミングです。

※会員制＝会員様もしくは、会員様のご紹介者のみ入店可能です。

さらに、ご家庭でもお楽しみいただけるリターン商品もご用意しています。

ぜひサポーターになっていただき、自信を持って舌の肥えたお友達や恋人、ご家族、大切なお客様と岩手牛をご堪能ください。

当店は、厳選した質の高い岩手牛を極限までリーズナブルな価格でご提供できるよう努力しています。

〈料理長・淡島のこだわり１〉

厳選した岩手牛のみを提供する

「自らの目で素材を選ぶのは、自分の基本姿勢」

お客様にとって価格以上に舌を喜ばせる和牛を求めて全国を旅し、ブランド牛だけでなく、地域に根付く一般に名の知られていない和牛まで、

飲食店や畜産農家を約80ヶ所も弊社代表と共に食べ歩き見つけた和牛です。

自分にしか感じることのできない

岩手牛の肉の厚さ、弾力、脂身と赤身のバランスなど

“独自の厳しい選定基準”を設け、その基準をクリアした和牛肉のみを調理します。

なお、和牛選定基準は口外されることのない、「わだつみ」の重要シークレットです。

そして、淡島が最も信頼を寄せる目利きの精肉業者と2人で、お互いが認めた和牛肉だけを仕入れています。

さあ、次は岩手牛の旨味を引き出します！

〈料理長・淡島のこだわり2〉

DENBAによる質の高い熟成

肉の旨味にこだわるシェフは、“熟成”にもこだわりを見せます。

料理長・淡島も御多分にもれず、並々ならぬ“熟成”へのこだわりの持ち主です。

淡島は、鮮度保持をしながら熟成を可能にした熟成機DENBAを使用し、厳選した岩手牛の旨味をより引き出すことに成功しています。

実際に、DENBAによる牛肉熟成促進の検証結果をご紹介させてください。

DENBA有りとDENBA無しの環境下で牛肉（肩ロースブロック 1kg）熟成度の比較実験の結果です。

同じ熟成期間でも、DENBA環境下で熟成させることで旨味成分であるグルタミン酸の増え方が違います。

お店でも、テストでDENBAをかけて熟成させたところ、

肉の旨味が格段にアップし、

他では味わえない熟成肉が出来上がりました。

“岩手牛の魅力”を「わだつみ」で存分にご堪能ください。

さあ、次は岩手牛を特注の炉窯へ！

〈料理長・淡島のこだわり3〉

ここだけの特注炉窯で肉を焼く

肉の「焼き」にこだわるあまり、炉窯を特注で作ってしまいました。

「わだつみ」では、群馬県高崎市の窯製作メーカーによる特注炉窯で岩手牛を丁寧に焼き上げます。

「炉窯」も淡島のこだわりで、炭の幅遮熱やレンガの対流熱などによって、高温で均一な火入れが可能で、熟成した肉の旨味を損なわずに焼くことができます。

肉汁（ドリップ）を封じ込め、より旨味を引き出す焼き方はレストランやシェフにより様々なこだわりがありますが、

肉好きグルメも「わだつみ」のステーキには舌を巻くこと必至です。

「淡島 執の“焼き”を知らずに、和牛ステーキは語れない」

と思うでしょう。

でも、焼きのこだわりは炉窯だけではないのです！

〈料理長・淡島のこだわり4〉

２枚の焼き網で肉汁をより旨く

もう1つの焼きの秘密、

高さ違いの2枚の焼き網を使っています。

これにより、岩手牛の表面をカリッと焼き上げ、お召しあがりの際に、ナイフを入れると肉汁（ドリップ）が溢れ出るのです。

「限りなく旨い和牛肉をご提供する」

「わだつみ」はこだわりを持って、お客様の舌を酔わせます。

渋谷には、和牛肉をご提供していると言うレストランが星の数ほどありますが、

「本物」を求める方に、ぜひ驚いていただきたい味わいです。

〈料理長・淡島のこだわり〉

肉へのこだわりだけでなく、野菜にも強いこだわりを持っています！

お客様の口に入る野菜はすべて、毎朝、信頼できる農家から直接仕入れる“鎌倉野菜”のみです。

「鎌倉野菜」は、神奈川県の鎌倉や藤沢周辺の豊かな自然の中で育まれた、味わい深い近年人気の野菜です。

淡島はまさに鎌倉野菜の葉山が地元なので、採れたての鎌倉野菜の魅力を知り尽くしているのです。

さらに、農家の方だけが知っている野菜の美味しい食べ方を教えていただきながら、提供する皿のレシピにも活かしています。

“鎌倉野菜”のフレッシュで奥深い味わいも、「わだつみ」でお楽しみいただけます。

「野菜好きグルメ」をお連れしても、十分に満足いただける隠れ家レストランです。

【大切な日に、本物の味わいを、奥渋の隠れ家で】

「わだつみ」は全7席、会員制隠れ家的な和牛料理店です。

※会員制＝会員様もしくは、会員様のご紹介者のみ入店可能です。

だからこそ生まれる「特別感」を、大切なあの人に感じさせてあげませんか？

「渋谷にこんなに美味しくて素敵なお店があったんだ！？」

初めてのお客様は皆さんそうおっしゃいます。

お客様に美味しさと佇まいの「特別感」で、

至福の時をご提供させていただきます。

自信を持って大切な方をお連れいただける料理店です。

若者の街というイメージが強い渋谷ですが、道玄坂を上がりきる少し手前、裏手へ1本入ると落ち着いた雰囲気が漂う『奥渋」が広がっており、そこに「わだつみ」が佇んでいます。

芸妓文化が栄えていた頃から佇む建物を活用しているため、古き門が趣を感じさせます。

入口から歩を進めると中庭に魅せられ、

渋谷にいることを忘れて非日常を味わえます。

先日お越しいただいた＠ajisai_.gourme様（インスタグラムより引用）様いただきましたな中庭の写真です！

中庭を眺めながら歩いて右手に、これから料理を堪能する店へと誘われます。

屋根の高さを生かした吹き抜けのような高さ、開放感を感じられる心地よい空間です。

木のぬくもりが温かさを感じる店内です。

長年、大切に手入れされてきた庭は四季の彩りを映し出します。どの季節にお越しいただいても、その時々の美しい景色が心に残るでしょう。

【マクアケ限定 会員特典】

応援してくださった皆様のみを特別（VIP）会員とさせて頂き、第一弾に引き続き、下記リターンを来店時にいつでも受けられるサービスとなっております。

※1年間有効

①ウエルカムドリンクを1杯サービス（一組2名様まで）

②お土産に料理長渾身のタルトタタン（季節によって異なります）

③ワイン・シャンパン持込料半額（3000円/本→1500円/本）

④サービス料無し

料理人・淡島のこだわりを詰め込んだ“進化系熟成肉”をリーズナブルな価格で体験していただけるよう、コースは10,000円、15,000円、20,000円の全３種類に加えて、もう少し気軽にお楽しみいただけるリターンも取り揃えました。

さらに、ご家庭でもお楽しみいただけるリターン商品もご用意しました。

●DENBAを施した熟成肉のコース料理＋熟成赤ワイン2杯の価格帯別コース料理

※熟成赤ワイン（DENBAで熟成を施しているワインと、そのままの赤ワインの2グラス）はどのコースも必ずつきます。

〈20,000円コース〉：2名様分40,000円

【早割10%OFF】：2名様分36,000円

下記どちらか好きなお肉をお選びください。

もも肉200g もしくは ヒレ肉130g

※写真が2万円のコース内容です。

〈15,000円コース〉：2名様分 30,000円

【早割10%OFF】：2名様分 27,000円

※上部写真は20,000円コースの内容です。

本コースには「煮込み」料理が含まれておらず、他は、2万円コースと同様です。

下記どちらか好きなお肉をお選びください。

もも肉150g もしくは ヒレ肉100g

〈10,000円コース〉：2名様分 20,000円

【早割10%OFF】：2名様分 18,000円

※上部写真は20,000円コースの内容です。

本コースには「煮込み」料理が含まれておらず、他は、2万円コースと同様です。

下記どちらか好きなお肉をお選びください。

もも肉130g もしくは ヒレ肉80g

●DENBAを施した熟成肉と熟成赤ワイン飲み比べ<貸し切りコース：7名様分> 100,000円

DENBAを施している熟成ワインと、施していないワインの2グラスを含む15,000円/1名のコースを、7名様分ご用意。

15,000円のコース料理を７名様分ご注文いただくよりもお得になっております。

・コース内容は、上記記載の15,000円のコースと同様です。

～2万円のコースを用いてリターンコースをご紹介～

左から右へ順番に、

【前菜 牛肉のポッシェ トンナーソース 菜園風】

→牛肉を特製のハーブ液でボイルし下味を入れて特製ツナソースをかけてその上にマイクロリーフをあしらったひと皿です。

【冷たい野菜 鎌倉野菜のギリシャ風】

→ビーツをベースに牛肉のブイヨンと旬の鎌倉野菜でジュレにし仕上げにフェタチーズと共に。

【煮込み 特製ブイヨンで煮込んだ旬の鎌倉野菜】

→旬の鎌倉野菜を炉窯で焼き 、特製ブイヨンで軽く煮込みました。特製ブイヨンと野菜からのエキスで旨味あふれる温前菜です。

【炉窯焼 岩手牛の炉窯焼き】

→土佐備長の遠赤外線と近赤外線と輻射熱を利用し、表面はカッリと中はジューシに仕上げます。

【〆の一品 ４種類のフォルマジョパスタ】

→ゴルゴンゾーラエルボリナートをベースにその日1番良い状態のチーズ3種入れて濃厚なパスタに仕上げます。

【甘い物 クラシックタルト タタンとコーヒー】

→クラシックなタルトタタンですリンゴをゆっくりキャラメリーゼしながら焼きタルト生地を載せて、最後に三温糖と生クリームで作ったシャンティを添えて一緒にお召し上がりください。

もっとお肉だけを堪能したい方へ、肉づくしのリターン案もご用意しました！

●DENBAを施した肉づくし(ランプ200g)コース＋ワイン1杯〈 1名様分〉6,500円

【サラダ＋DENBAを施した肉（岩手牛ランプ）200g＋ワイン1杯】の内容にて、1名様分でご用意。

●DENBAを施した肉づくし(ランプ200g)コース＋ワイン1杯〈 2名様分〉13,000円

【サラダ＋DENBAを施した肉（岩手牛ランプ）200g＋ワイン1杯】の内容にて、2名様分でご用意。

●DENBAを施した肉づくし(ランプ・ヒレ300g)コース＋ワイン1杯 〈 1名様分〉 14,300円

【サラダ＋DENBAを施した肉（岩手牛ランプ・ヒレ）計300g＋ワイン1杯】の内容にて、1名様分でご用意。

●DENBAを施した肉づくし(ランプ・ヒレ300g)コース＋ワイン1杯 〈2名様分〉28,600円

【サラダ＋DENBAを施した肉（岩手牛ランプ・ヒレ）計300g＋ワイン1杯】の内容にて、2名様分でご用意。

「熟成機DENBAで旨味を引き出した熟成肉をぜひご家庭でお楽しみいただきたい」という料理長・淡島の想いから、DENBAで熟成させた田村牛をお届けいたします。

厳選した田村牛は、黒毛和種の中でも純但馬牛および但馬系統牛の処女雌のみを肥育した、希少な和牛です。優れた肉質、脂肪のかぐわしい香りが特徴です。

●DENBA熟成田村牛のサーロイン 200g×2 計400g 10,900円

【早割10%OFF】：9,810円

ぜひ、ご家庭でも熟成を手がけた“進化系熟成肉”をお楽しみください。

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料理長・淡島 執からのメッセージ

自店「shulabo」を12年続け、マンネリな日々に飽きを感じていた時、「『わだつみ』で料理長をやってみないか？」という話しが舞い込んできました。そして、和牛肉に対して熱い想いを心に秘めたオーナーとご縁があり、2人で語らいました。

私のこだわりを叶える特注の炉窯で、備長炭を使って焼き上げる岩手牛は、

自分で言うのも何ですが

「肉の旨さ、奥深さに魅了されます」。

オーナーと私は、和牛肉の旨さに魅せられ「わだつみ」というステージに立ち、新たなスタートを切りました。

これまで培ってきた経験と技術、そして「やっぱり料理が好きだ！」という熱い想いを胸に、オーナーと二人三脚で頑張っています。

「わだつみ」第2期会員募集にご興味を持ってくださった皆さまと、お会いできることを楽しみにしています。

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【料理長・淡島 執 プロフィール】

1980年 生まれ。

17歳でレカングループ 国立ボンボワザン 富島シェフに師事、トラットリア プリモに入店し、調理技術の基礎を習得する。

ポールポキューズ氏の一番弟子で日本フランス料理アカデミー会長 ジョエル ブリュアン氏の紹介により、新宿京王プラザホテル 料理部入社 日本フランス料理の巨匠 緑川廣親氏に師事、フランス料理・イタリア料理を磨く。

池袋オステリア ヴィンカフェでスーシェフに抜擢される。

自店の開店準備のためにフランス料理店やスペイン料理店で武者修行を行う。

28歳の時、念願の自店「gallery＋shulabo」を杉並区に構える。“本当に美味しい物を提供する”をテーマに、日本の食材にこだわらず、本場の食材をフランス・イタリア・スペイン等から空輸し、美味しく自分色に変えた皿を提供するレストランを経営。同時にプロデューサーとして、「駒澤レストランGeorge」の立ち上げにも参加し、メニュー提案や構成を担う。

「わだつみ」料理長に就任。現在に至る。

新しい和牛肉の味わい体験へお連れします！

お客様お一人お一人の力をお借りし、

これからも「わだつみ」の想いを

つないでいきたいと思っています。

最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。

第2期会員様とお会いできますことを心よりお待ちしております。

【店舗概要】

店名：炉窯ステーキ わだつみ はなれ

住所：東京都渋谷区円山町６－６

※住所で検索しても正しい位置が示されないのでお電話をください。

電話：０３－６４１６－９５４４

営業時間 17：00～23：00（21：30最終入店）

定休日：月曜日

サービス料：１０％
カード可：ＶＩＳＡ、ＭＡＳＴＥＲ、ＵＣ、ＤＣ

【ご利用にあたっての注意点】

・店舗は、2日前迄の予約制とさせていただきます。

・各特典の払い戻しは対応出来ません。

・店舗御利用 有効期限：〜～2022年11月12日（土）までです。

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【店舗 ご予約方法】

・予約可能期間：2022年5月17日（火）～2022年11月12日（土）までです。

※店舗をご利用いただくリターンの有効期限は、2022年5月17日（火）～2022年11月12日（土）までです。

・Makuakeメッセージにてご予約ください。その際、Makuakeの注文IDをおしらせください。

・初回来店時に会員カードをお渡し致します。

・会員有効期限：初回来店から１年間（その後の更新は自動で更新）