パティシエ歴20年の実力派シェフが贈る極上のガトーオペラ

都内5ツ星ホテルでエグゼクティブ ペストリーシェフとして長年スイーツ業界を牽引してきたパティシエ 鈴木 崇志が、オーナーシェフとして独立し、新たな幕開けを迎えます。

パティシエとして培った長年の経験と技術を生かし、チョコレートケーキの中でも王様と呼ばれるガトーオペラ専門店「クインテット ドペラ」を立ち上げます。

ガトーオペラを作る上で欠かせないチョコレートを、本プロジェクトでは5種類使い、色鮮やかで様々な味を楽しめるガトーオペラのセットをご用意いたしました。

<5種のチョコレート>

<ガトーオペラ5種の詰め合わせ>

ガトーオペラはフランス発祥のチョコレートケーキです。
パリのオペラ座をイメージして作られたケーキで、オーストリアのザッハ・トルテと並び「チョコレートケーキの王様」と表現されるだけの甘美で奥深い味わいがあり、伝統的なフランス菓子として世代を超えて愛されているケーキです。

ガトーオペラは、制作に非常に手間のかかるケーキで、高い技術と熟練の技が必要とされるケーキでもあります。

制作には、土台となるジョコンドと呼ばれるアーモンド生地にコーヒーシロップを浸したものに、チョコレートガナッシュクリームを重ね、その上にさらにジョコンドを乗せ、続いてコーヒーバタークリームを塗り、これらを8層になるまで重ね、最後にチョコレートでコーティングすることで完成します。

何層も素材を仕込み重ねる手間もかかりますが、チョコレートを美しくコーティングする工程やガトーオペラの特徴である四角の形にカットする工程は、プロのパティシエでも高い技術が必要とされています。

制作にコストと手間がかかり、高い技術が求められるため、一部のパティスリーやレストランで提供されていますが、どこのパティスリーでも購入できるというわけではありません。

ー 制作が難しくどこでも手に入るわけではないケーキだからこそ、日本全国、たくさんの方に届けられないか。

ー 伝統的なガトーオペラだけでなく、話題のチョコレートも使って、現代の人たちに喜ばれるようなガトーオペラが開発できないか。

何度も試作を重ね、共に働いてくれているスタッフや長く協力いただいているメーカー企業、卸企業の皆様の力を借り、ついに5色の色鮮やかなガトーオペラを完成させました。

クインテット ドペラでは伝統的なスイートチョコレートのガトーオペラに加え、話題のルビーチョコレートや新たに開発され一世風靡したブロンズチョコレートを使用したガトーオペラを含む、5種類のガトーオペラを開発しました。

色鮮やかなガトーオペラを開発した理由に、手土産やギフトにも喜ばれる見た目であることに加え、これまでガトーオペラを食べる機会がなかった方やガトーオペラが昔ながらの伝統菓子と捉えている方に、ぜひ新しいガトーオペラを体験いただきたいと考えたからです。

伝統的なガトーオペラも楽しみつつ、話題のルビーチョコレートやブロンズチョコレートを使用した進化系のガトーオペラもぜひお楽しみください。

1. 伝統的なスイートチョコレートのガトーオペラ

5つのガトーオペラの1つは、伝統的なレシピを再現したコーヒーとスイートチョコレートのガトーオペラです。

アーモンド生地にコーヒーの風味をきかせ、重ねるバタークリームはフランス語で「イギリス風ソース」という意味を持つアングレーズソースをベースに、コクのあるクリームを使用しています。

中にサンドしたチョコレートクリームは、カカオ分70％のチョコレートとカカオ分53％の2種類のチョコレートをブレンドし、それぞれの特徴を引き出し、酸味と甘みのバランスを絶妙に調節しました。

濃厚で旨味があふれるバタークリームがチョコレートと相まって、リッチな味わいをお楽しみいただけます。

フランスの貴婦人が愛したガトーオペラをぜひご堪能ください。

2. ミルクチョコレートのガトーオペラ

ミルクチョコレートのガトーオペラには、相性が良いアールグレイの紅茶を使用したチョコレートクリームをサンドしました。
バタークリームやシロップにも紅茶を入れ、風味豊かな紅茶とチョコレートのマリアージュをお楽しみいただけます。
さらに香りを高めるため削ったトンカ豆を入れ、バニラのような豊かな香りに仕上げました。
ミルクチョコレートの上品な味わいを楽しめるガトーオペラです。

3. ルビーチョコレートのガトーオペラ

話題のルビーチョコレートを使用したガトーオペラです。
ルビーチョコレートは、ルビーカカオ豆を原料にしたピンク色のチョコレートで、着色料を使わずに自然由来のピンク色をしていることから人気を博したチョコレートです。
味はほんのり酸味があり、フルーティーな香りと爽やかな後味が特徴です。
ルビーチョコレートの酸味と相性の良いラズベリーをバタークリームに合わせ、アーモンド生地にもラズベリーのシロップを浸すことで、甘いベリーの香りを楽しめるガトーオペラに仕上げました。

ルビーチョコレートを使用したガトーオペラは、鮮やかなピンクが可愛らしく、見た目にも華やかなケーキです。

4. ホワイトチョコレート（抹茶）のガトーオペラ

ホワイトチョコレートに抹茶の風味をつけた和の雰囲気を感じられるガトーオペラです。
アーモンド生地にも抹茶のシロップを浸し、抹茶の濃厚な味わいをお楽しみいただけます。表面に使用したホワイトチョコレートは甘さが強いため、ちょうど良い甘みに調整するために、サンドするチョコレートクリームにはスイートチョコレートを使用しました。
抹茶は贅沢に使用し、チョコレートの甘さに負けない濃厚な抹茶の味わいをお楽しみいただけます。

5. ブロンズチョコレートのガトーオペラ

新しいチョコレートとして注目されているブロンズチョコレートは、フランスのチョコレートメーカーで偶然できたと言われているチョコレートです。
香ばしく、ほんのり塩気が感じられるのが特徴。

ブロンズチョコレートにはアーモンドよりヘーゼルナッツが合うため、バタークリームとサンドする生地にはヘーゼルナッツを使用し、ガナッシュクリームにはブロンズチョコレートとミルクチョコレートを使用しました。

一番下の層には、フィアンティーヌというクレープの生地をカリカリに焼き細かく砕いたものとプラリネを合わせ、薄く伸ばしたものをサンドしました。
しっとりしたチョコレートの味わいに、フィアンティーヌのカリカリとした食感も特徴です。
それぞれの層が重なり、奥深い味わいをお楽しみいただけます。

こんにちは。
ここまで読んでいただきありがとうございます。オーナーシェフの鈴木 崇志です。
今回のプロジェクトは、自分が手掛けるケーキ専門店の2号店目に当たります。
1号店目はチーズケーキ専門店のパティスリーベルで、小さなお子様から年配の方まで安心して美味しく食べれられるチーズケーキをコンセプトに販売、運営を行っています。

今回のガトーオペラ専門店は「クインテット ドペラ」という店名で開店を予定しています。クインテット(quintette) は五重奏という意味で、ドペラ(d'opera) はガトーオペラを指していて、「オペラの五重奏」という意味を持つ店名にしました。

元々ガトーオペラはパリのオペラ座をイメージして作られたケーキです。

オペラ座で五重奏を聴くような、素敵な体験をしていただきたいと考えてこの商品を作りました。

ガトーオペラはチョコレート色の黒い見た目が定番でしたが、新しいチョコレートが次々と開発されて、日本の「和」の文化が世界で認められるようになり、もっと自由にガトーオペラも楽しんで良いのではと考えていました。

ただ、ガトーオペラは制作に非常に手間とコストがかかります。
ガトーオペラは何層にも素材を重ね、それぞれの材料と味が絶妙なバランス組み合わさることでできあがる、まさに「チョコレートケーキの王様」です。
仕上げのチョコレートのコーティングやカットにも熟練の技術が必要なため、アイディアは元々ありましたがなかなか踏み出せずにいました。

その後、何人かの信用できる仲間にこのアイディアを話したところ、まだ日本では非常に珍しい「ガトーオペラ専門店」であることや、ガトーオペラを気軽に日本全国へ届けられるようオンラインで販売をしたいという気持ちに賛同してくれる人が集まり、ようやく実現までこぎつけることができました。

プロジェクトが成功しましたら、多くの方にお届けできるようにホームページを開設しオンライン販売を始めたいと思っています。また今回賛同してくれた仲間たちに恩返しができるよう設備投資も考えています。

これまで長い間パティシエとして経験を積み、多くの仲間や取引先企業の方から助けられ、知識や技術を習得することができました。

「自分が本当に美味しいと思うものを届ける」をモットーにこれまでケーキを作り続け、今回のガトーオペラも自信を持ってお届けできる味に仕上がりました。
ぜひ当店のガトーオペラをお楽しみください。

チョコレートのこだわり

ガトーオペラに使用するチョコレートは、ベルギーのカレボーチョコレートとフランスのヴァローナのチョコレートを使用しています。

それぞれのチョコレートが持つ特徴を生かし、使用するチョコレートの割合や、他の素材と合わせる分量を細かく調整しています。

試作を何度も繰り返し、調整することで今回5種類のガトーオペラ全てが抜群に美味しい状態に仕上がりました。

リターンについて

● ガトーオペラ 5種詰め合わせ＋使用しているチョコレート5種（各種20gずつ）の味比べセット（10月〜11月中のお届け）
ー 5,300円

ガトーオペラ5種のセットに、使用しているチョコレートを各種20gずつ食べ比べできるように小分けにしてお付けします。

カレボー社、ヴァローナ社の2大チョコレートメーカーのチョコレートを使用しています。スイート、ミルク、ホワイト、ルビー、ブロンズ、それぞれ原材料も試していただき、チョコレートの奥深さを感じてください。

● ガトーオペラ 5種詰め合わせ（10月〜11月中のお届け）
ー 5,000円

● ガトーオペラ 5種詰め合わせ × 2セット（10月〜11月中のお届け）
ー 8,800円

● ガトーオペラ 5種詰め合わせ +とけだすバスクチーズケーキ12cmホールケーキ（（10月〜11月中のお届け）
ー 7,000円

オーナーシェフ鈴木 崇志の最初のブランド「パティスリーベル」の基幹商品、とけだすバスクチーズケーキ「とけバス」12cmをセットにしてお届けいたします。
「クインテット ドペラ」のガトーオペラは大人向けでチョコレートの苦味や甘味、複雑な味わいが絡み合い極上の美味しさを表現していますが、とけだすバスクチーズケーキ「とけバス」は小さなお子様でも美味しくお召し上がりいただける優しい味わいが特徴です。
どちらもオーナーシェフ鈴木の自信作です。ぜひお試しください。

資金の使い道

集めた資金は「クインテット ドペラ」の公式ホームページを作成する資金に使用します。
また今回賛同してくれた仲間と働きやすい環境、設備を整えたく、オーブンや冷蔵・冷凍庫の購入資金に充てたいと考えています。

実行者紹介

1978年神奈川県生まれ

パティシエとして20年以上の経験を積む。

新横浜グレイスホテル、ヒルトン東京などのホテル勤務を経て、2018年ストリングスホテル東京インターコンチネンタル エグゼクティブペストリーシェフに就任。

在任期間中に様々なデザートの企画、監修に携わり、フランスを代表する菓子メーカー、ピエール・エルメや高級ファッションブランドのとのコラボ商品を開発。

細部までこだわった美しい装飾をほどこしつつ、味にも妥協しないスタイルで幅広い顧客からの支持を集める。

多くのメディアからも注目され、開発したアフタヌーンティーやスイーツビュッフェがTVや雑誌で数多く紹介される。

TV番組ではNHK BSプレミアム「極上スイーツマジック」の出演オファーを受け、クリスマスのサプライズデザートを製作するパティシエとして出演。

キャリアの中ではコンクールにも精力的に挑戦し、 2013年 日経レストランメニューグランプリ 優勝など20を超える受賞歴を持つ。 神奈川県洋菓子コンクールでは連合会会長賞を含む3度の県知事賞に輝く。

2021年5月にパティスリーベルのオーナーシェフとして本格始動。

これまでのパティシエとしての経験を生かし、小さなお子様から年配の方まで安心して美味しく食べることができるデザートをコンセプトにチーズケーキ専門店を運営。

https://patisseriebelle.com/

ー主なコンクール受賞歴ー
2006年 神奈川県洋菓子コンクール 小型工芸菓子部門 連合会会長賞
2008年 神奈川県洋菓子コンクール 小型工芸菓子部門 神奈川県洋菓子協会会長賞
2009年 神奈川県洋菓子コンクール 小型工芸菓子部門 金賞
2009年 ジャパンケーキショー 小型工芸菓子部門 大会会長賞
2010年 神奈川県洋菓子コンクール グランガトー部門 銅賞
2011年 神奈川県洋菓子コンクール プティガトー部門 神奈川県知事賞
2011年 キリ®️クリームチーズコンクール 生菓子部門 最優秀賞
2012年 神奈川県洋菓子コンクール グランガトー部門 神奈川県知事賞
2012年 神奈川県洋菓子コンクール シュガークラフト部門 銀賞
2012年 ロール1グランプリ 入賞
2013年 日経レストランメニューグランプリ 優勝
2013年 アシェットデセールコンテスト 入賞
2014年 神奈川県洋菓子コンクール グランガトー部門 神奈川県知事賞 連合会会長賞
2014年 ロール1グランプリ 入賞
2014年 ジャパンケーキショー 小型工芸菓子部門 銀賞
2015年 アシェットデセールコンテスト 入賞
2015年 神奈川県洋菓子コンクール ピエスアーティスティック部門 金賞
2017年 神奈川県氷彫刻技術コンクール 神奈川県本部会長賞
2018年 神奈川県氷彫刻技術コンクール 特別賞