肉じゃが、大根、ほくほくかぼちゃ。

シンプルでも温かくて優しい煮物の味わいは、日本人なら誰もが感じる懐かしい原風景。家で過ごす時間が大事な時代だからこそ、そんな昔ながらの身体に優しく味わい深いお惣菜を楽しみたいー。和食は難しいと感じておられる方から、ワンランク上の料理を目指す本格派の方まで、和食調理にお役立ていただける逸品をぜひお試しください。

和食のレシピを見ていて、よく目にするのが「落とし蓋」。鍋で食材を煮る際に、食材に直接乗せる小さめの蓋を指しています。

では、なぜ落とし蓋をするのでしょうか。

まず、落とし蓋をすることで食材が動きにくく、他の食材ともぶつかりにくくなり、煮崩れを防ぎます。また、落とし蓋に煮汁がぶつかって対流が生まれ、食材にムラなく煮汁がいきわたることで、人の手で混ぜる必要もなく全体に均等に味がしみ込みます。さらに、落とし蓋によって煮汁の蒸発が抑えられ、煮詰まったり焦げ付いたりするリスクも軽減。

落とし蓋は、日本人が日々の食生活で培ってきた、煮物を効率的においしく作るための知恵なのです。

現代では食生活が西洋化し、和食を作る際にも落とし蓋はアルミ箔で代用したり、そもそも落とし蓋をしないといったりした家庭も増えているかも知れません。日本ならではの和食文化を見つめ直すとともに、和食を調理から楽しむために、ぜひ本物の落とし蓋の効用を実感していただきたいと思います。

１．温もりのある美しい木目

きめ細かく美しい木肌。まっすぐで素直な木目は、落ち着きのある柔らかさを兼ね備え、どのようなテイストでコーディネートされたキッチンにもマッチします。触れるほどに天然木本来の凹凸感が五感を癒し、慌ただしくなりがちな調理の時間を優しく彩ります。

天然の能登ヒバを使うため、木目には個性があります。
限りある資源を無駄なく使うため、極力木材は廃棄しないように努めています。
天然木特有の、木目を個性と捉えてお楽しみください。

２．調理中のストレスを減らせる「自立式」

自立する落とし蓋はどこにでも立てられ、必要なときにさっと手にすることができることで、小さなストレスの積み重なりを防ぎます。また、煮炊きの進み具合や味を見る際にも鍋の近くに仮置きができ、食材に接する面が調理台などに触れる心配もありません。洗う際にも、シンクの中で場所を取らず、平置きしなくてもすみます。

３．輪島塗の良いとこ取り

落とし蓋の表面に塗られた天然の漆は抗菌性があり、衛生的に調理ができるだけでなく、木の内部に水分が浸透することを防いでくれます。そのため漆器落し蓋は変形しにくく、煮汁や食材のにおいが残りにくいのも特徴です。

なお、漆をゆっくりと乾かす技法を用いているため、漆の香りはほとんどせず、さらに時間の経過とともになくなっていきます。

４．軽くて日本に最適化されたサイズ

蓋のサイズはΦ21cmで制作。これは日本で一般的に使われている7~10号のお鍋に使える最適なサイズになっています。
木材を極限まで乾燥させているため、予想を裏切る軽さで、調理の負担を軽減します。

５．人にも地球にも優しい天然素材

使用している木材は、全て能登産の天然のヒバの木。能登ヒバは優れた耐久性、耐朽性を持つ木で、古くから建築材としても使われており、石川県の県木にも定められています。漆器落とし蓋は、その能登ヒバを薬剤や漂白剤を使うことなく十分に時間をかけて乾燥させ、天然の漆でコーティングを施した、人にも地球にも優しい「オール天然素材」です。

６．機能とデザインの一体化

蓋本体を垂直にする設計では、持ち手の部分が長くなり、高さが出て収納が不便です。そこで、垂直になった持ち手を軸に、蓋本体が斜めになるデザインを考えると、機能とデザインが一体化した、スタイリッシュな形にまとまりました。

７．一つひとつ職人による手作り

毎日の料理に使うものだからこそ、軽くて使いやすい手ざわりにこだわりました。長年にわたって愛用する豊かさを楽しんでほしい、職人がそんな思いで一つひとつ手作りした、唯一無二の温もりを感じていただければ幸いです。

下準備から味付けまで、ひと手間かかる和食料理。おいしく仕上げるために食材に集中していたいからこそ、調理器具の機能性は見逃せません。そこで「自立する調理器具」の開発に力を注ぎました。

自立する落とし蓋はどこにでも立てられ、必要なときにさっと手にすることができるため、タイミングを逃すことなく調理を進めていくことができます。さらに、煮炊きの進み具合や味を見る際にも鍋の近くに仮置きができ、すぐに鍋に戻せます。食材に接する面が調理台などに触れる心配もありません。洗う際にも、シンクの中で場所を取らず、平置きしなくてもすみます。

「どこに置こうか？」「どこに置いたっけ？」「場所を取ってジャマ！」といった小さなストレスの積み重なりを防ぐことで、ひと手間かかる「丁寧な暮らし」を楽しむ余裕も生まれてくるのではないかと思います。

奥村仁

CRAFEAT 料理長

落とし蓋を使った感想は、とにかく煮崩れがせず、味が具材に均一に染み込むので、これからの寒い季節に煮物を作るには、必需品です。

また、落とし蓋をすることで、時短にもなります。

この落とし蓋は、円形部分が一部切れているので、適度に蒸気が抜けて、煮魚などの臭みも抜けやすい形状になっています。また横に角度があるので、煮汁がしっかりとにも全体に対流しやすいです。IHは特に鍋底しか加熱されないため、煮汁が滞留しにくいのですが、この落とし蓋を使うと煮汁がしっかりと対流しますし、優しく素材を押さえることで崩れも防ぎます。

自立することで、一旦蓋を外す際にも便利で、傾斜がついていることで短時間であれば、液ダレもせず非常に使いやすいです。

「漆」という文字は「水」と「木」と「人」というパーツからできています。この文字の成り立ちが示すように、「水」と「木」と「人」がひとつになることによって生み出されたのが「漆」なのです。

漆はウルシの木の幹から採取した樹液 (生漆 ・きうるし) 、もしくはそれを精製したものです。漆の「かぶれ」に不安を持つ人もいらっしゃるかも知れませんが、それは樹液の状態であって、完全に乾かすとかぶれる心配はほぼありません。漆は、体に優しい天然塗料なのです。

（乾いた漆は基本的にはかぶれませんが、ごく稀に体質に合わない方もいらっしゃいます）

ウルシの木から採れる樹液は、分かりやすくいうとカナダのメープルシロップのようなものです。漆は「乾く」という表現をしますが、それは空気中の水分を吸って固まっていくことを表しています。そのため、手の水分も漆に吸われて、他の塗料では体感できない、吸い付くような口あたりと持ち心地になるのです。この、優しく肌に馴染む感覚が、漆という塗料が演出できる最高の魅力です。

また、漆は２０年育てた漆の木からおよそ２００g（給食の牛乳瓶１本分）しか採れません。漆の採取作業は、ウルシの木に傷をつけ、その傷を保護しようとしてウルシの木が出す瘡蓋を作るための樹液を採取するものです。しかし、傷をつけすぎると木が弱って枯れてしまうので、２０年育てた木からわずか２００gしか採れない貴重な天然資源になっているのです。

日本では縄文時代から使われてきたとされる漆器ですが、下地から上塗りまで天然漆で作る産地は現在では稀です。

プラスチックに化学塗料を塗っても漆器として販売ができるのです。おがくずを化学塗料で固めて整形したものに漆を塗って作られる器も漆器、化学塗料の下地に最終の上塗りだけを天然漆にするものも漆器。

それに対し、輪島塗に使用する天然木は長い年月をかけて乾かし、水分含有量を極限まで下げています。そうすることで、完成後の歪みを防ぎ、軽くて使いやすい漆器になるのです。また、下地から上塗りまで天然漆で行うことで、自然由来の優しい温もりを実現しています。

ほかにも、輪島塗を作る際に用いられる素材は全てが天然由来であり、土に還る漆器と言われています。「持続可能な世界」が叫ばれる現代だからこそ、耐久性にも優れ、修理もしながら長く使うことができる輪島塗は、持続可能なものづくりだと言えるでしょう。

漆器の価格の差は材料の差、そしてどれだけ手間をかけたかの差にほかなりません。本物の漆器、輪島塗にその価値を感じ取っていただければ幸いです。

魔法の落とし蓋

ノーマル（拭き漆）

ブラック（拭き漆）

白木

漆の香りは気にならない漆器落とし蓋ですが、調理器具として使う上でどうしても気にかかるという方のために、漆を塗らないパターンも用意しました。

蓋本体と持ち手を張り付ける接着剤としてのみ漆を使用し、そのほかは木地を手作業でしっかりと磨くことで、木目に汚れを入り込まない滑らかな質感に仕上げました。素材の能登ヒバは本来、油分が豊富で天然の抗菌性もありますので、衛生面でも心配はありません。

サイズ：Φ21cm
重さ：200g
素材：天然国産木、天然漆
色：ノーマル、ブラック、白木（ノーマル、ブラックは拭き漆）

セット商品の紹介

能登ひば拭漆一枚板まな板

万能料理ベラ

＜拭漆 菜箸 ＞

＜拭漆 ミニベラ ＞

１８１８年創業の輪島塗の製造販売メーカー田谷漆器店。輪島塗の技法を忠実に守りながらも、新しい漆器の可能性を求めて様々なことに挑戦。建築内装への漆塗装や、海外マーケットに向けて現地のライフスタイルにあった商品の展開を行う。日本の一般顧客向けには、飽きのこない伝統的なオーソドックスな商品を作る。現在は、８代目田谷勤、９代目田谷昭宏、１０代目田谷昂大の３世代が同時に働いており、その他１０名の職人や従業員とともに、輪島の地で輪島塗製作を行う。

田谷昂大（たや・たかひろ）

３１歳 田谷漆器店 １０代目

大学入学をきっかけに輪島を出て、就職後も東京に住むと心に決めていたが、家業である輪島塗の魅力に気づき、東京から２０１６年にUターン。輪島塗の堅牢優美（丈夫で美しい）な魅力を世界中に届けたいと思い、祖父や父親の後を継いで塗師屋（輪島塗作りの総合プロデューサー）になることを決意。今後は輪島の漆器文化や漆の魅力を、日本や海外に伝えていくことを目標としている。

「漆器ってどういう風に使えば良いのか分からない」 「漆器って耐久性がないんじゃないの？」 など、よくお客様からお声を頂戴します。

昔はどの家庭にもあった本漆の家具や食器も、現在では限られた家庭にしかないのではないかと思います。漆離れが進む日本人に、改めて漆器の魅力を知っていただきたいという思いから、このプロジェクトをスタートさせました。このプロジェクトを通して、沢山の人に漆器を使う体験をしてもらえればと思います。

Q：使い終わった後のお手入れの方法を教えてください。

A：他の食器と同様に、スポンジ洗剤で洗っていただいて大丈夫です。食洗器の使用はおすすめしておりませんが、使用したからと言ってすぐに傷むことはありませんが、メンテナンスの頻度が高まり、色も白っぽくなってしまいます。

Q：耐久性はどれぐらいですか。

A：使い方にもよりますが、５年程度で塗り直しのメンテナンスをお勧めしています。メンテナンスを施せば、半永久的に使用できます。

Q：メンテナンス方法を教えてください。

A：田谷漆器店にご相談いただきますと、塗り直しができます。使用する上で傷が付いたり、落下による破損も修腹できます。食洗機を使用すると２〜３年ほどでメンテナンスが必要となります。塗り直しは３０００～５０００円ほどです。

※メンテナンス価格は現在の価格です。ご相談の時期に応じて価格が変動する可能性があります。