Makuake限定のお酒「尾仲」今年は酵母を変えた新たなチャレンジで！

Makuakeで過去4回、濃醇なのに後味がスッキリとした清酒「尾仲」を皆様にお届けして参りました。

そしてMakuakeでの5回目のプロジェクト立ち上げとなる「尾仲」がいよいよスタートします。

今回は昨年度大好評だったフレンチオークワイン樽熟成である「2019年度産純米吟醸原酒」に加え、新たにココ・ファーム・ワイナリーで分離したオリジナル野生ワイン酵母「ccPTM18」を用いた「2020年度産純米吟醸新酒」の二種類をご用意し、Makuake限定で支援者の皆様へお届けいたします。12月18日頃に発送予定ですので、クリスマスやお正月に是非ご家族や大切な人と飲んでください！

清酒「尾仲」は野生酵母「とやま産まれの酵母」と富山県産酒米を使って富山県南砺市の蔵元・成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。野生酵母、とりわけ大麦酵母で造られた日本酒は全国的にも大変珍しく、2012年に500本生産した「尾仲」は地元マスコミの注目も集め、1ヶ月足らずで完売に至りました。一般的な清酒醸造に使われる「きょうかい酵母」とはひと味もふた味も違う「野生酵母」由来の野趣溢れるどっしりとした深い味わい、度数と酸度が高めのキレのある濃醇旨口のお酒です。

進化し続ける「尾仲」今年はついに酵母を刷新！

全ての清酒は米と水のみを原料として用いるため、その味や香りの大きな違いを生み出す要因は発酵に用いる酵母にあるといわれています。そこで、今回は新たに栃木県足利市にあるココ・ファーム・ワイナリーで分離した野生ワイン酵母ccPTM18を用いて2020年醸造「尾仲」を醸します！

今回、栃木県足利市にあるココ・ファーム・ワイナリーの全面協力を得て、自然発酵ワインマストより野生種ワイン酵母「ccPTM18」を分離しました。ワイン酵母を用いて日本酒を作ると、なぜかワインっぽくなります。これはワイン酵母が酸を出すタイプの酵母であるからです。ccPTM18も予備検討で酸を出すタイプの酵母であることがわかっており、今回の新しい尾仲は新たな日本酒の多様性を生み出しつつ、野生酵母のワイルドさを合わせ持ったお酒になることが期待できます。すでに蔵元では醸造を開始しており、蔵元曰く、酵母からはラズベリーパイのような香りがし、発酵させたもろみはまるでシャンパンのような香りを放っているそうで、日本酒と言われなければ日本酒とはわからない味とのことです。

ココ・ファーム・ワイナリーのワイン貯蔵庫。ここに貯蔵されているワインマストからccPTM18酵母は分離されました

ココ・ファーム・ワイナリーとプティ・マンサン

ココ・ファーム・ワイナリーは栃木県足利市にある自然発酵ワインを主に製造しているワイナリーです。ccPTM18が分離されたプティ・マンサン種はココ・ファーム・ワイナリーが適地適品種ブドウをフランス南西部から探し出してきたブドウです。ココ・ファーム・ワイナリー内の山麓にある除草剤を一切使わないブドウ畑で完熟栽培されたブドウ果実を使い、培養酵母の添加を行わずに自然発酵で醸されます。ccPTM18酵母は、2018年秋に収穫されたプティ・マンサン種ブドウを使ったワイン発酵中のオーク樽より2019年春に採集されました。

プティ・マンサンはフランスの南西部、スペインとの国境にほど近い、ピレネー山脈の麓で栽培されています。この葡萄は小粒で房も小さく、いきいきとした酸味を持つのが特徴で、ジュランソンでこのブドウを使ってつくられる甘口のワインは驚くほどの凝縮感と余韻の長さを持つのが特徴です。 プティ・マンサンは足利の暑さにも耐え、美味しい酸を残したまま、よく熟した葡萄として収穫されます。

ココ・ファーム・ワイナリーの前に広がるブドウ畑、ここでccPTM18酵母の分離源となったプティ・マンサン種ブドウが収穫されました

もちろん今年もご用意します！フレンチオーク樽熟成酒

従来の清酒「尾仲」は複雑な味の中にもキレのある濃醇旨口です。以前から、樽熟成をして古酒にしたら、更にその特徴が出るのではないかと噂されていました。しかしながら、熟成酒は蔵元にとって経済的にも大変なリスクを伴うこともあり、これまで実現させることができませんでした。

しかし、これまで7回にわたる「尾仲」醸造で得たノウハウと皆様のご支援に後押ししていただき、遂に2018年に初めて樽熟成酒の製造に踏み切り、支援者の皆様から大変好評を頂きました！今年も好評の樽熟成酒も合わせて醸造いたします。

樽で熟成させると酒のアルコールエキスにより樽成分が抽出され、樽香や樽独特な風味が付きます。また、樽がお酒の雑味成分を吸着することと、お酒を長期間寝かせることによるカラメル化の相乗効果により、新酒のとげとげしさが薄れ、酒質がまろやかに変化します。清酒「尾仲」の野性味に樽熟成の円熟味が加わり、ウイスキーのフレイバーを思わせるような落ち着いた大人の味わいが楽しめます。

今回お届けする２つの尾仲をご紹介します。

１. オリジナル野生ワイン酵母による2020年BY純米吟醸酒

2020年BY清酒「尾仲」はオリジナル野生ワイン酵母「ccPTM18」を用いた初めてのお酒です

ccPTM18は栃木県足利市にある自然発酵ワインを醸造しているココ・ファーム・ワイナリーのワインマストより採集されました。自然発酵とは、醸造の際にあらかじめ別途培養した酵母の添加を行わず、ブドウや周りの環境由来の酵母によって発酵させるワインです。今回、ココ・ファーム・ワイナリーの全面協力の下、プティ・マンサン種ブドウを使ったワイン発酵タンクよりccPTM18酵母を2019年に分離しました。この酵母は遺伝子解析の結果、Saccharomyces cerevisiaeであることがわかり、予備検討によって、日本酒の発酵に耐えうる能力を有していることがわかりました。

今回はこのccPTM18酵母を使って初めて清酒醸造にチャレンジします。このチャレンジは「とやま産まれの酵母」で醸すなど、野生酵母の取り扱いノウハウを有した成政酒造だからこそ出来る新たなチャレンジです。どのような酒質になるかは、出来た時のお楽しみですが、ccPTM18は酸の生成が多い酵母であること、また、ccPTM18酵母の分離源であるワインマストはアルコール度数が15度近い発酵後期のマストであったことから、アルコール耐性が高い酵母であることがわかっています。そのため、濃醇で酸を含みキレのある、日本酒に多様性を与えるような、初体験の清酒になることが期待されます。すでに蔵元では醸造を開始しており、蔵元曰く、酵母からはラズベリーパイのような香りがし、発酵させたもろみはまるでシャンパンのような香りを放っているそうで、日本酒と言われなければ日本酒とはわからない味とのことです。

プティマンサンを野生酵母で発酵させたワインはココ・ファーム・ワイナリーのオンラインショップでご購入いただけます。今回の野生ワイン酵母清酒と飲み比べるのも楽しいでしょう。

ココ・ファーム・ワイナリー内にあるショップ

２. 2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒

今年の樽熟成酒は好評を博した2019年産純米吟醸原酒を使用します。国産赤ワイン醸造に使用された200 L容フレンチオーク樽2樽に一升瓶200本分の尾仲を投入し、一年間じっくりと熟成させました。一昨年に比べると、赤ワイン由来の赤味はほとんど無くなり、昨年同様、清酒の黄みがかった色と合わさり、かすかに色づく程度となっています。【尾仲】の特徴である濃醇旨口の酒質が一年間オーク樽で寝かせることによって、更に円熟味を加え、穏やかなテイストを持ったお酒に変化していきます。

樽熟成に用いた原酒「尾仲」は富山県高岡市産二条大麦麦芽から採集した野生酵母である「とやま産まれの酵母」を使用した他に類を見ないオリジナルな日本酒です。そのため、通常の酒造りに使われる「きょうかい酵母」にはない、五味一体となった野趣あふれる濃醇な味わいが特徴です。

清酒「尾仲」これまでの軌跡

これまで8年間、全9種類の「尾仲」ラインナップ（左端より年代順）。
右端は今年醸造予定のワインボトル

清酒「尾仲」は2012年に最初のロットが生産されました。当時、成政酒造におられた道高良造杜氏の長年の酒造りで得た経験によって、野生酵母である「とやま産まれの酵母」を用いた純米吟醸無濾過原酒が造られました。

これまで7回の醸造経験により、とやま産まれの酵母の発酵特性もかなりわかってきました。通常のきょうかい酵母ですと、もろみ発酵が後期に入り、酸が出てくると発酵が止まりますが、とやま産まれの酵母は酸が出ても発酵が続くため、従来の日本酒とは一線を画す酸の切れ味が特徴の濃醇な味になるということがわかりました。

今回も酒米に雄山錦を用いて60％精米の純米吟醸酒を限定醸造。これまでの7回の野生酵母を用いた造りを参考に、ccPTM18の特徴を引き出す醸造を目指します。度数と酸度が高めの濃厚旨口、従来の尾仲とも一線を画す、どっしりとした深い味わいのお酒になる予定です。同じ蔵元で、異なる野生酵母で醸される２つの「尾仲」を是非飲み比べてみてください。

2016年からMakuakeでこの幻の酒復活プロジェクトが開始され、200人近くの方にご支援頂き2016年度版は約700本の清酒「尾仲」が世に出されました。2017年、2018年，2019年はさらに支持を広げ、これまでに、のべ1000人近い方のご支援を頂いております。記念すべき新たな酵母で醸す「尾仲」も、たくさんの皆様にお届けしたいと考えております。

「尾仲」を醸す成政酒造のご紹介

成政酒造は富山県南砺市にある明治27年創業の小さな蔵
「成政」の由来は、越中の国を治めた戦国武将・佐々成政が水を求め、鑓をふるって地を突いたところ、そこから水が湧き出たという謂れを持つ「槍の先の水」を使って醸造していることに因みます。

南砺市一帯は全国でも有数な酒造好適米の産地で、高品位な酒造好適米『五百万石』『雄山錦』を生産する地域であり、良い水と良い米から醸される成政酒造の清酒は全国新酒鑑評会金賞受賞蔵として知られています。

困難を極めた麦酵母から能登のベテラン杜氏による清酒醸造

清酒「尾仲」は「とやま産まれの酵母」を使って成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。「とやま産まれの酵母」は大麦麦芽由来の野生酵母。野生酵母は醗酵力が弱く、これを使ったお酒造りは大変難しいといわれています。

当初は思うように発酵が進まず困難を極めました。しかし、力強い酒造りで石川県能登の宗玄酒造を全国的に有名にし、全国新酒鑑評会で4回金賞の実力を持つ能登のベテラン杜氏・道高良造氏（当時80歳）の豊富な経験に裏打ちされた仕込みにより、2012年に奇跡的に最初の醸造に成功、最終的にはアルコール度数18度という清酒酵母に匹敵する度数を達成し、米の旨味を感じる味わい深いお酒となりました。

従来の純米吟醸酒とは一線を画す独特な味わい

一般的に清酒は日本醸造協会が頒布するきょうかい酵母という清酒専用の酵母を使用します。今回のような野生酵母を使った酒造りの一番の醍醐味はズバリ、きょうかい酵母では出せない、その独特な深みのある味わいでしょう。

きょうかい酵母菌は全国の優良酒蔵で採取され、すっきりとして澄んだ味わいが特徴である日本酒の醸造に最適な酵母菌であり、いわばエリート中のエリート酵母であるため、品質の高いお酒ができるのです。

一方、野生酵母は長らく自然界に生息していた酵母です。お酒の特性に合わせた育種がされているわけではないので、清酒が作れないくらい醗酵力が弱い酵母もあります。そのような中、「とやま産まれの酵母」は野生酵母であるにも関わらず、高い発酵能力を示し、さらに、エリート酵母と相反するようなどっしりとした野趣に溢れ、さらにすっきりとした味わいのお酒が醸されるのです。

とやま産まれの酵母

これまでの純米吟醸酒「尾仲」の大きな特徴は「とやま産まれの酵母」を使って醸造したという点です。とやま産まれの酵母は2011年に富山県立大学生物工学研究センターにて、富山県高岡市産二条大麦麦芽より発見されました。当初、立山地ビール「星の空」の醸造酵母として使われましたが、従来のビールに比べ、酵母の臭み（発酵臭）が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す酵母ということで、清酒酵母としての使用を成政酒造にお願いして、清酒「尾仲」は誕生しました。

「とやま産まれの酵母」はオールマイティーでこれまでに地ビール、日本酒、ワイン、ウイスキー醸造（若鶴酒造）の醸造に使われています！

発酵臭が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す特長から、とやま産まれの酵母は様々なお酒の醸造に使われています。立山黒部アルペンルートで発売している立山地ビール「星の空」、富山県のワイナリーであるホウライサンワイナリー（山藤ぶどう園）の「TOYAMA2012」「TOYAMA2013」「あさっぱら」「くせもの」など、とやま産まれの酵母を使った地元のお酒が続々と販売されています。

学術的にも研究されている野生酵母「とやま産まれの酵母」

「とやま産まれの酵母」は醸造に用いられている野生酵母として学術的に研究されている酵母です。

「とやま産まれの酵母」は東京大学大学院農学生命科学研究科にて分子系統解析が行われ、清酒酵母とは違う遺伝子系統であり、サントリーがウイスキー酵母No.1として寄託菌株登録している酵母Saccharomyces cerevisiae NCBR2114と遺伝子系統が同じであることが分かりました。（日本農芸化学会2016年度大会一般講演にて発表）。

また、東京大学大学院農学生命科学研究科にて清酒小仕込み実験がおこなわれており、きょうかい７号酵母とほぼ同等の醗酵力を有し、アミノ酸度は７号より高いということがわかり、７号に比べ旨味や味の深さをより強く感じる原因の一つではないかと考えられています。また、酒類総合研究所の研究員による官能評価においても、協会系酵母と比較して個性的という評価が出ています。この成果は醸造研究において世界的にも権威がある日本醸造協会誌に論文が受理され、公開されました。

尾仲 宏康、丸山 潤一、浅水 俊平、黒岩 真弓、北本 勝ひこ、山田 雅人、五島 徹也、赤尾 健「富山県産大麦麦芽から分離した酵母菌株「とやま産まれの酵母」の清酒醸造特性、Characterization of a wild Sake-brewing yeast isolated from barley malt in Toyama」日本醸造協会誌、114(3): 1-9 (2019)

リターンについて

今回は2020年度産樽熟成酒のみのセット、2020年度産野生ワイン酵母清酒のみのセット、2020年度産樽熟成酒と2020年度産野生ワイン酵母清酒を組み合わせたセットの三種類からお選び頂けます。

どちらもワインボトル(720 ml）でのお届けです。

◆2020年度産野生ワイン酵母清酒： 1本 2,900円、2本 4,800円、6本 12,000円、12本 21,000円

◆2020年度産樽熟成酒： 1本 3,600円、2本 6,200円

◆2020年度産樽熟成酒と2020年度産野生ワイン酵母清酒のセット：2本（2019年1本、2020年1本） 5,600円、 6本（2019年3本, 2020年3本） 14,000円、12本 （2019年6本、2020年6本）26,000円

さらにまとめ買いコースをお選びの方には成政特製冷酒グラス（市価３２０円相当）をお酒２本に１個の割合でお付けします。

2020年度産樽熟成酒と2020年度産野生ワイン酵母清酒「尾仲」はいずれも昨年同様Makuake支援者限定となっております！！

ぜひこの機会にご支援を宜しくお願い致します。

スケジュール

Makuakeプロジェクト期間は2020年10月2日から12月6日まで

発送は年内(2020年12月中）、来年2021年のお正月には確実に間に合うようにお届けします！

資金の使い道

皆様から集められた資金は全額、2種類の清酒「尾仲」の醸造のために使用され、皆様のお手元へとお届けします。

実行者紹介

尾仲宏康

東京大学大学院農学生命科学研究科、特任教授

2012年まで富山県立大学工学部生物工学科に13年間教員として勤務する。富山県立大学時代、富山県高岡市産大麦麦芽より分離した「とやま産まれの酵母」が立山地ビール「星の空」に採用され、立山黒部アルペンルートにて独占販売される。1年後、清酒業界のタブーを破って麦酵母である「とやま産まれの酵母」を日本酒醸造に使用し、純米原酒「尾仲」を発売、限定500本は一ヶ月で完売した。続いて富山のワイナリー山藤ぶどう園より赤ワインTOYAMA2012/2013を発売。同一酵母が全く異なる３種類の酒を醸すというのは全く前例がなく、本酵母のポテンシャルの高さを示している。

「とやま産まれの酵母」と伝説の能登杜氏・道高良造氏の出会いがなければ醸造不可能と言われた幻のお酒、この機会に是非！