2014年を最後に製造されていなかった清酒「尾仲」が昨年クラウドファンディングによる資金調達成功で醸造！そして今年はこれまでの醸造で得た知識を基に完璧な発酵を目指してパワーアップして再復活致します！

現在、東京大学大学院農学生命科学研究科、特任教授をしております尾仲と申します。皆さんは大麦野生酵母の清酒を飲んだことがありますか？

清酒「尾仲」は「とやま産まれの酵母」と富山県産酒米を使い、富山県南砺市の蔵元「成政酒造」にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた日本酒で、野生酵母、とりわけ大麦酵母で作られたものは全国的にも大変珍しいお酒です。お米の旨味を感じる深い味わいで、後味が白ワインのようにスッキリととしているため、お料理と一緒にお楽しみいただける日本酒です。

2012年に500本生産した「尾仲」は地元マスコミの注目も集め、1ヶ月足らずで完売に至りました。昨年にはMakuakeでプロジェクトを実施し200人近くの方にご支援頂き2016年度版は約700本の清酒「尾仲」が完成しました。

そして今年もご好評を頂いた「尾仲」を、2017年度版として作るべくプロジェクトに挑戦し、たくさんの皆様にお届けしたいと考えております。

2017年度版「尾仲」は昨年同様Makuake支援者限定となっております！！

ぜひこの機会にご支援を宜しくお願い致します。

成政酒造は富山県南砺市にある明治27年創業の小さな蔵。 
「成政」の由来は、越中の国を治めた戦国武将・佐々成政が水を求め、鑓をふるって地を突いたところ、そこから水が湧き出たという謂れを持つ「槍の先の水」を使って醸造していることに因みます。

南砺市一帯は全国でも有数な酒造好適米の産地で、高品位な酒造好適米『五百万石』『雄山錦』を生産する地域であり、良い水と良い米から醸される成政酒造の清酒は全国新酒鑑評会金賞受賞蔵として知られています。

◆困難を極めた麦酵母から能登のベテラン杜氏による清酒醸造

清酒「尾仲」は「とやま産まれの酵母」を使って成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。「とやま産まれの酵母」は大麦麦芽由来の野生酵母。野生酵母は醗酵力が弱く、これを使ったお酒造りは大変難しいといわれています。

当初は思うように発酵が進まず困難を極めました。しかし、力強い酒造りで石川県能登の宗玄酒造を全国的に有名にし、全国新酒鑑評会で4回金賞を受賞した能登のベテラン杜氏・道高良造氏（当時80歳）の豊富な経験に裏打ちされた仕込みにより、2012年に奇跡的に最初の醸造に成功、最終的にはアルコール度数18度という清酒酵母に匹敵する度数を達成し、米の旨味を感じる味わい深いお酒となりました。

◆従来の吟醸酒とは一線を画す独特な味わい

一般的に清酒は醸造協会が頒布する協会酵母という清酒専用の酵母を使用します。今回のような野生酵母を使った酒造りの一番の醍醐味はズバリ、協会酵母では絶対に出せない、その独特な深みのある味わいでしょう。

協会酵母菌は全国の優良酒蔵で採取され、すっきりとして澄んだ味わいが特徴である日本酒の醸造に最適な酵母菌であり、いわばエリート中のエリート酵母であるため、品質の高いお酒ができるのです。

一方、野生酵母は長らく自然界に生息していた酵母です。お酒の特性に合わせた育種がされているわけではないので、清酒が作れないくらい醗酵力が弱い酵母もあります。そんな中、とやま産まれの酵母は野生酵母であるにも関わらず、高い発酵能力を示し、さらに、エリート酵母と相反するようなどっしりとした野趣に溢れ、さらにすっきりとした味わいのお酒が醸されるのです。

純米吟醸酒「尾仲」の最大の特徴は「とやま産まれの酵母」を使って醸造したという点です。とやま産まれの酵母は2011年に富山県立大学生物工学研究センターにて、富山県高岡市産二条大麦麦芽より発見されました。当初立山地ビール「星の空」の醸造酵母として使われましたが、従来のビールに比べ、酵母の臭み（発酵臭）が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す酵母ということで、清酒酵母としての使用を成政酒造にお願いして、清酒「尾仲」は誕生しました。

「とやま産まれの酵母」はオールマイティーでこれまでに地ビール、日本酒、ワインの醸造に使われており、今秋にはなんとウイスキー醸造（若鶴酒造）も開始されます！

発酵臭が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す特長から、とやま産まれの酵母は様々なお酒の醸造に使われています。立山黒部アルペンルートで発売している立山地ビール「星の空」、富山県のワイナリーであるホウライサンワイナリー（山藤ぶどう園）の「TOYAMA2012」「TOYAMA2013」「あさっぱら」「くせもの」など、とやま産まれの酵母を使った地元のお酒が続々と販売されています。

「とやま産まれの酵母」は醸造に用いられている野生酵母として学術的に研究されている酵母です。

「とやま産まれの酵母」は東京大学大学院農学生命科学研究科にて分子系統解析が行われ、清酒酵母とは違う遺伝子系統であり、サントリーがウイスキー酵母No.1として寄託菌株登録している酵母Saccharomyces cerevisiae  NCBR2114と遺伝子系統が同じであることが分かりました。（日本農芸化学会2016年度大会一般講演にて発表）

また、東京大学大学院農学生命科学研究科にて清酒小仕込み実験がおこなわれており、協会７号酵母とほぼ同等の醗酵力を有し、アミノ酸度は７号より高いということがわかり、７号に比べ旨味や味の深さをより強く感じる原因の一つではないかと考えられています。また、酒類総合研究所の研究員による官能評価においても、協会系酵母と比較して個性的という評価が出ています。

今回は初心に返り、五百万石の純米吟醸酒、安定した造りで究極の「尾仲」を目指します！

2012年から既に４回醸造されてきた「尾仲」ですが、毎回、少しずつ仕込み方法を変えて進化しています。前々回は高級酒御用達の酒米「山田錦」を使いましたが、今回は初心に返り、一回目、二回目に使用した富山県南砺市産酒造好適米「五百万石」で醸します。

これまで4回の醸造経験により、とやま産まれの酵母の発酵特性もかなりわかってきました。通常の協会酵母ですと、もろみ発酵が後期に入り、酸が出てくると発酵が止まりますが、とやま産まれの酵母は酸が出ても発酵が続くため、従来の日本酒とは一線を画す酸の切れ味が特徴の濃厚な味になるということがわかりました。今回はその特性を最大限に生かした造りをする予定です。

今回は酒米に五百万石を用いて55％精米の純米吟醸酒を限定醸造。これまでの4回の造りを参考に、とやま産まれの酵母の特製を最大限に引き出す醸造を目指します。度数と酸度が高めの濃厚旨口、従来の日本酒とは一線を画す、どっしりとした深い味わいのお酒になる予定です。

また、今回のお酒は年末から製造が開始されるオーク樽詰め熟成酒に使うベースのお酒となります。清酒「尾仲」は白ワインを感じさせる酸が特徴ですので、今後の展開として樽詰め熟成が絶対に合うとにらんでいます。来年以降発売予定の樽詰め熟成酒「尾仲」との比較もお楽しみに！

今回は四合瓶と一升瓶のラインナップです ！さらにまとめ買いした方には本数に応じて、成政特製冷酒グラスと清酒「尾仲」を絞った際に出た酒粕をプレゼントします！

今回は4合瓶と一升瓶の二種類を御用意しました。

◆4号瓶(720 ml）： 1本 2,800円、2本 4,300円、6本 11,000円、12本 21,000円

◆一升瓶(1,800 ml)は 2本 7,600円、4本 14,000円、6本 21,000円、12本 41,000円

さらにまとめ買いコースをお選びの方には冷酒グラス、酒粕を本数に応じてプレゼントいたします。

冷酒グラスは成政のロゴの入った特製グラス（市価320円）で、50cc弱入ります。清酒「尾仲」をこれで飲めば、気分も最高！

酒粕は今回の清酒「尾仲」を絞った際に出る物を袋詰めしてお送りします。一袋500グラム程度を予定しています。ここだけでしか手に入らないレアものです。酒粕は粕汁にしたりお味噌汁に入れて飲むと、寒い冬にはとても体が温まりますし、栄養満点です！また、コウジ酸が豊富に含まれているので美白効果もあると言われています、酒粕パックや酒粕化粧水なども自分で簡単に作れます！

税込み、送料込み、純米吟醸酒、さらにおまけ付きでこの価格は絶対お買い得です。

お薦めはズバリまとめ買いです！まとめ買いすればするほど単価はぐーんとお安くなります。是非お友達をお誘いの上、共同購入をお考えください。また、4合瓶より一升瓶の方が同じ値段で25％増量です。保管スペースに余裕がある方は是非一升瓶でのご購入もお考えを。

9月下旬より成政酒造にて総米600 kgで仕込みを開始し、11月下旬に完成。12月初旬から中旬にかけての発送を予定しています。

尾仲　宏康

富山県立大学工学部生物工学科に13年間教員として勤務する。現在、東京大学大学院農学生命科学研究科、特任教授。富山県立大学時代、富山県高岡市産大麦麦芽より分離した「とやま産まれの酵母」が立山地ビール「星の空」に採用され、立山黒部アルペンルートにて独占販売される。1年後、清酒業界のタブーを破って麦酵母である「とやま産まれの酵母」を日本酒醸造に使用し、純米原酒「尾仲」を発売、限定500本は一ヶ月で完売した。続いて富山のワイナリー山藤ぶどう園より赤ワインTOYAMA2012/2013を発売。同一酵母が全く異なる３種類の酒を醸すという前例がなく、本酵母のポテンシャルの高さを示している。

「とやま産まれの酵母」と伝説の能登杜氏・道高良造氏の出会いがなければ醸造不可能と言われた幻のお酒、この機会に是非！