「地元の生産者の思いをつめ込んだ、”旬”の料理を出す」
老若男女問わず多くのファンを持つ板前による、新たな挑戦―

生産者＆板前の持つ技と、風土の恵みが生み出した【”どんなワインにも合う”地魚寿司】と【タパス】―

makuakeで初披露される、板前完全オリジナルの新商品。
今回は、特別なパッケージで、あなたにお届けいたします。

※長期取材の結果、本文は下記の二部構成となっています。
第一部：【ワインとイタマエ】ご紹介
第二部：山梨・峡南に生きる 板前の想い

舞台は、山梨県南部・南アルプスのふもと・峡南(きょうなん)地域。
山梨県民にすら、あまり馴染みがないエリアかもしれません。

しかし、豊かな森林に囲まれた峡南では、「ミネラル」をたっぷり含んだ水が、美味しい川魚や農作物を育んでいるのです。

また、日本三大急流のひとつ・富士川(ふじかわ)は、江戸時代から昭和初期にかけ、「交通の大動脈」として山梨を支えます。
峡南地域は、多くの人やモノが行き交う、にぎやかな地域でした。

しかし、そんな活況が影をひそめたのは明治時代以降のこと。
都心と山梨北部を結ぶ鉄道や自動車道の開通を機に、かつてのにぎわいが次第に失われ、現在に至ります。

そんな中、板前として立ち上がった板前・佐久間さんの挑戦―
それは、峡南の地魚を使った”どんなワインにも合う”寿司【ワインとイタマエ】の開発です。

一見、意外にも思える「ワイン」と「寿司」のコラボですが、
この食べ合わせは、2019年にはミシュラン・ガイドのウェブマガジンでも記事で紹介されているほど、注目を集めています。

しかし寿司は、ネタの特徴により相性の良い飲み物がまったくと言っていいほど変わります。

あるワインが サーモン に合っても、マグロ に合うとは限らない。
その複雑さゆえ、「どんなワインにも合う”定番の寿司”」は、いまだ存在しません。

そんな中、「海なし県」の山梨で、”どんなワインにも合う”寿司を開発する理由とは―

まず、山梨は意外にも、全国でもっとも多くの「寿司好き」が集まる場所。(「2014年 経済センサス基礎調査」 より)

その昔、駿河湾から一番よい状態で運ばれたマグロが、身分を問わず多くの人に愛されたことが事の始まりです。

そして今、舌の肥えた消費者をうならせる、確かな腕を持つ板前だけが選ばれる「寿司王国」なのです。

さらに山梨県は、2014年「デカンター・ワールド・ワイン・アワーズ」で金賞を受賞して以来、世界でも注目される日本ワインの代表格・甲州(こうしゅう)ワインの名産地。盆地の多い山梨の「風土」が、質の高いワインを生み出す土壌です。

世界に認められたブドウが育つ風土とおなじ恵みを、たっぷり浴びた峡南の食材。
板前には、確かな自信がありました。

地域を巻き込み、試行錯誤の日々を経て、
峡南地域の食材だからできる、外さない「ワインのお供」が誕生します。

板前の挑戦は、ワインの本場・イタリアで始まりました。

展示会で偶然出会った「オリーブオイルとワイン」テイスティング。
好奇心のおもむくまま、自分の握ったサーモンの寿司をオリーブオイルにつけて試食すると…
これまで「ワインと寿司は合わない」と思っていた心に、ひらめきが走ります。

―「バケット」のように軽く指でつまみ、
「サーモンマリネ」のようにスルッと食べられる、新しい「寿司」の可能性―！

これが、”どんなワインにも合う”寿司 開発のはじまりです。

しかし、開発を始めてすぐ直面したのが、「寿司のネタ選び」の難しさ。

寿司の代表格・マグロは、
うま味の素である鉄分が、ワインと合わせることで「生臭さ」に変わってしまいます。

ならば、クセなく食べれる味のサーモンはどうか。
この魚にも、「脂っぽい」ものか「脂が乗っていない」ものしかないという弱点がありました。

しつこく残る脂っこさはないが、口の中に甘い余韻が残る―
そんな「ちょうどよいサーモン」はないだろうか。

その答は、
峡南の山道を登ること15分、豊かな水がこんこんと流れる渓流の向かい側にありました。

山梨県オリジナルの高級地魚「富士の介」

濃厚な脂が特徴の「キングサーモン」と、たんぱくでクセのない味が特徴の「ニジマス」の血を引く、大ぶりの川魚。

口に入れるやいなや、トロ〜リ。
しかし魚独特の脂っこさは全く残さない。
上品でほのかな余韻が口の中に広がります。

それは、板前にとっても「今まで食べたことのない魚」でした。

県内7件の業者が養殖する魚ですが、その中でひと際、板前の舌を唸らせたのが「忍沢(にんざわ)養殖場」です。

1974年創業。
峡南を囲む山々から純度の高い水源を探し出し、オリジナルブレンドしたものを年中掛け流して育てます。

また、大変デリケートな「富士の介」の気持ちを考え、
人間の接触を極限に抑えたり、水槽内の魚の数を都度調整して最も暮らしやすい密度を常に保ちます。

森に囲まれた静かな場所で、こまやかに魚を育てる養殖場。

ワインと同じ風土で育った地魚は、間違いなくワインに合うはずだー
“どんなワインにも合う”寿司の主役は、ここ峡南に存在したのです。

ネタの良さだけでは完結しないのが、寿司というもの。
従来の”寿司”を捨て、ワインとの相性がよい素材だけを使うことで、”どんなワインにも合う”寿司が完成しました。

①まず、お醤油でなく「オリーブオイル」をご用意ください。
タバスコを少し振って辛くすると、寿司の味が締まります。

②指でシャリの両端を軽くつまんだら、橙色のネタをオリーブオイルに2~3回つけて。
口に運んだら、「富士の介」が口の中でとろけていくのを噛み締めながらゆっくり味わいます。

③濃厚な甘みの余韻が消えぬうちに、ワインをゆっくり口へ。
甲州ワインの爽やかな柑橘系と、日本酒のような吟醸香をお楽しみください。

◎赤ワインがお好みの方は、オリーブオイルにお醤油を少したらしてください。

今回板前がこだわるのは、ご家庭でも「作りたてを楽しんでいいただく」こと。

電磁波を使わないアルコール瞬間凍結で、うま味を濃縮。

朝一番にこしらえた寿司は、その日午後に発送いたします。

肉厚のお魚はふっくらジューシーなままに、本来の食感を味わっていただけます。
◎冷凍状態で届いたお寿司は、常温で2~3時間自然解凍してからお召し上がり下さい。

どんなワインにも合う【ワインとイタマエ】ですが、峡南の風土で育ったワインとお楽しみいただくのがやっぱり一番。

そこで、峡南ただひとつのワイナリー「楽園葡萄酒(らくえんぶどうしゅ)醸造場」のワインをご用意しました。

中央：三代目の一瀬さん

初代・一瀬樂三さんがワイナリーを立ち上げたのは、太平洋戦争開戦直前・1940年のことでした。
外国風のモノが規制され始めた時代にありながら、キリスト教を信仰していた樂三さんは、「キリストの血」であるワイン作りを決意。

甲州ワインの名産地・勝沼(かつぬま)から江戸時代に伝来したぶどう「甲州」を栽培し、たった一人で地場ワインの製造に乗り出したのです。

今回【ワインとイタマエ】に合わせたい２つのワインは、一代目・樂三さんが作り上げたレシピをそのまま踏襲する伝統の味。

峡南で「一から」から作り上げられたワインの歴史が、味に刻まれています。

赤の「峨眉(がび)」は、ちょうどよい渋みや酸味があり、のどごしが大変爽やか。飲んだ後に粘つくあの感覚が全くありません。

白の「一 -ICHI-」は、口当たりのまろやかさと、ピリッとくる辛口の味。口の中に残る食材の余韻に、爽やかな風味をプラスします。

その味は、甲州ワインを知り尽くすワインソムリエも大絶賛するほど。

世界屈指のワインを生む風土で見つけた、とっておきの食材とワイン。
食材自体の味も損ねること無く、ワインの風味・のどごしも楽しめる。
かつてない「ワインと寿司」のマリアージュが完成しました。

峡南の地で作った甲州ワインのお供には、やっぱり峡南の食材が一番。
板前・佐久間さんのこだわりは、地元食材を使ったタパス(つまみ)にも及びます。

中核を担うのは、なんと言っても農作物です。

山と山に囲まれた「盆地」である峡南は、
昼夜の寒暖差が大きく、日照時間が長いことに加えて、年間の降水量が少ない「農業向き」の土地。
厳しい土地で生きる野菜の身には、甘みやうま味がギュッと詰まっています。

そんな食材をふんだんにつかった【ワインとイタマエ 峡南タパス】。
一品ずつご紹介しましょう。

「あけぼの大豆」とは、標高300〜700mの高地で育つ超大ぶりの大豆。
ねっとり濃厚なあけぼの大豆の甘みを、クリームチーズの塩気でまとめていきます。
オリーブオイルを回しかければ、ずっしりした大豆のうま味がさらに引き立つことでしょう。

「サツキマス」は、上質な甘さとコリっとした触感が特徴の高級川魚。
一般的に、魚のうま味である不飽和(ふほうわ)脂肪酸をワインは嫌います。
しかし、香り高い峡南・穂積(ほずみ)の柚子を使った自家製の柚子酢で締めることで、甲州ワインが持つ柑橘の味とサツキマスのうま味が見事に調和します。

酒粕は、1790年創業の地元酒蔵・萬屋(よろずや)醸造店の蔵出し直送品。
萬屋醸造店の大吟醸酒粕は、深みは残しつつアルコールの香りが抑えられており、食材のうまみを邪魔しません。
この酒粕に漬け込むことで、「富士の介」の良質な脂と身のうま味が倍増。
甲州ワインのフルーティーな香りと風味が、さらにそれを引き立てます。

7年に及ぶ開発の末誕生した、大手飲料メーカーも注目する山梨県のブランド豚。
塩麹に使うのは、創業165年余・峡南の老舗「青林堂糀店」の糀と、ほんのり甘い駿河湾産の平釜塩。
甲州ワインのバランスのよい渋みが、塩麹によって倍増した「富士桜ポーク」の味わいを、口の中でしっかり閉じ込めてくれます。

板前が考え抜いた、”どんなワインにも合う”寿司とタパス。

夏のそよ風を感じながらベランダで過ごす、晩酌のひととき―
おひとり様でも、ご夫婦でも、ご家族でも。

味のおいしさだけではない。
峡南の生産者と板前の思いがつまった「おいしさ」を、ぜひご家庭で！

甲州ワインは、どんなおつまみにも調和する優等生と呼ばれています。
けれども、同じ風土の恵みをたっぷり受けて育つ峡南の食材とのカップリングに勝るものはありません。
せっかくワインを楽しむなら、【ワインとイタマエ】で、これまでにない時間をぜひお楽しみください。

今回のプロジェクトの舞台である、山梨県南部の峡南(きょうなん)地域。
山梨県に住む人ですら馴染みの薄い場所だと言われます。

東側には天子(あまご)山地、西側には南アルプス(赤石山脈)と身延山地。
中心には、山々からの湧き水が集まる急流・富士川(ふじかわ)が流れ、その豊かな水資源が、農業・林業・漁業、商工業の源となってきました。

戦国時代にはあの武将・武田信玄も、峡南の生み出す富に目をつけています。

マグロの名所・静岡県の駿河湾で揚がる大量の海産物も、この富士川を伝って内陸へと北上しました。
これが、山梨県を「全国一の寿司王国」に押し上げた由縁です。

山梨県の旧名「甲斐（かい）」の語源になったとも言われる、「交う」という言葉。
人や物の行き交う富士川は、まさに前近代の物流の大動脈でした。

しかし、鉄道の開通に伴う物流ルートの変化を受け、昭和3年に舟運が終了。
ヒト・モノ・カネの動きは、減少の一途をたどります。

1967年に、東京と山梨北部をつなぐ中央自動車道が開通したことで、人口の比重は山梨県北部に移動。
南部に位置する峡南では、若者を中心とした人口減少が続きました。

「息子には（峡南で）暮らしてほしいが、働く場所がない。だから引き止められない」
かつて「山梨の中心」として栄えた峡南地域は、時代の変化に伴い「残された場所」に。

今回のプロジェクト発起人である「おかめ鮨」二代目店主・佐久間利和さんは、そんな峡南に生まれ育った一人。

佐久間さんも、峡南に対する誇りを持てぬまま、関東の大学進学を機に、一旦は峡南を離れることになります。
大学卒業後、茨城県・東京都の割烹で料理人としてのキャリアをスタートさせました。

店の代表バイヤーが定期的に仕入れる良質な素材が届いたら、最上級の形で提供する。料理人の真髄を楽しむ気持ちのかたわら、次第にどこか物足りない気持ちを感じるようになりました。

そして2005年、故郷・峡南に戻り「おかめ鮨」の板前に就任する道を選びます。

佐久間「若い頃は「何もない」と思っていた峡南。ですが、職人として再度見つめ直したとき、峡南は美食材の宝庫であることに気づいたんです。」

個性的な生産者が持つ独特な「こだわり」。
口に運んだ瞬間ブワッと広がる食材本来の「美味しさ」。

―安価な大農法や輸入産品ではなく、生産者が丹精込めてつくったローカルな食材を、新鮮なままに仕入れて提供する。
そうすれば、 「全国どこを歩いても食べられない」ただひとつの料理が提供できるのではないか。―

佐久間さんが抱いた思いは、やがて「確信」へと変わっていきました。

佐久間さんは2012年に「おかめ鮨」の二代目として、代表に就任。

自然食材を多く扱うため、気候変動や生産者の減少などの影響をストレートに受け、毎年仕入れの状況は変化します。
だからこそ、生産者のもとへ自ら赴き「この瞬間に一番美味しい」食材を仕入れることに一層の力をかけているのです。

調理をする人間として、生産者の技・思いをあますことなく表現する。

「プレッシャーと、それを上回るワクワク」
それこそが、峡南地域という「陸の孤島」で勝負する板前・佐久間さんの原動力です。

しかし、人口が流出し、担い手が減少する現状には変わりがありません。
世界中で猛威を振るう感染症の影響も地域に、追い打ちをかけています。

佐久間「峡南は本当に ”なにもない” ですよ(笑)
けど、やっぱり自分の大切な地元は、誇りです。
峡南の食材を広めることで、自分や家族、そして地元の皆が「峡南にはいいものがたくさんあるんだぜ！」と胸を張って言えるんじゃないかな。」

地元を代表する名店の二代目として、そして峡南に生きる一人の板前として。
「食」を通じて、峡南を自慢のふるさとにする―佐久間さんのチャレンジはこれからも続きます。

【実行者紹介】

◇実行者

佐久間 利和／有限会社おかめ鮨 代表

1982年創業以来、「間違いない寿司店」としてメディア出演多数。峡南地域を元気にするため「寿司職人」の垣根を超えた活動を展開。平安時代から続く峡南地域の伝統産業・和紙を中心とした地域プロモーションを目指す「富士川クラフトツーリズム」の代表を務める。

◇プロジェクトチーム(順不同)

全体統括：末吉 瑛士郎(ｍｙＰｒｏｄｕｃｔ株式会社)
企画・ライター：藤森 希(ｍｙＰｒｏｄｕｃｔ株式会社)
映像撮影・編集：熊谷 拓郎(ｍｙＰｒｏｄｕｃｔ株式会社)
写真撮影：高野一幸(にじぐも)

◇Special Thanks

資料提供：山梨県庁 産業労働部 新事業・経営革新支援課、山梨県庁 峡南農務事務所
映像モデル：照山可純様・智佳子様