一口食べればゴロッと感じる、圧倒的な肉の存在感。
噛めば噛むほどジュワッと広がる、低温熟成肉の旨味。

「これは餃子なのか？ それとも肉そのものなのか？」

自分が今なにを食べているのか思考が一時停止してしまうほど肉々しい餃子が完成しました。1個や2個では物足りない、箸が止まらず何個でも口に運び入れたくなるニクいヤツ。その名も

＼ニクい餃子！！／

「ニクい餃子」は熟成肉を使っているため、肉に旨味がギュッと凝縮。おかげさまで餃子自体の味がしっかりしているので、タレなしでも十分美味しくお召し上がりいただけます。

味変を楽しむも良し、ごはんと一緒にガッツリ餃子定食にするも良し、ビールとの禁断の関係に酔っぱらうもよし。どなたにでもオールマイティに楽しんでいただける餃子に仕上がっています！！

「ニクい餃子」が生まれたのは、餃子の聖地 宇都宮。とはいえ、野菜多めであっさりしていくらでも食べられるのが特徴のひとつでもある宇都宮餃子に対し、「ニクい餃子」は肉塊がゴロッゴロ入った肉爆弾のごとき餃子です。ニクイ餃子の肉率は、餡に対して・・・

なんと54％です！！！

「ニクい餃子」の肉は、栃木県産のブランド肉「とちぎゆめポーク」を使っています。指定された生産者だけが、指定された配合飼料を使って、きめ細かな飼育環境のもと育てることができる特別な銘柄豚。一般の豚肉より旨味成分 “オレイン酸” が多く含まれています。また、ビタミンB1が牛肉の約10倍も含まれています。

中でも、「ニクい餃子」に使うのは一番運動量が多い肩の部位。やわらかくて風味が良く、肉の旨味が濃厚。肉と脂に甘味があるのも特徴です。

「ニクい餃子」に使う肉は、もともと旨味成分が多く含まれる「とちぎゆめポーク」を、さらに低温熟成させたもの。栃木では名のしれた食肉専門店「株式会社渡清 (わたせい) 」から熟成肉の状態で仕入れています。

※上写真は渡清のドライエイジング手法の様子です。とちぎゆめポークは脱骨して熟成させるウェットエイジング手法を用いています。

「熟成 (エイジング)肉」といえば、約10年前にアメリカから日本に入ってきて以来ブームで、専門飲食店も続々と増えています。肉自体が持つ酵素の働きで肉質が柔らかくなるとともに、タンパク質が分解されて旨み成分が増加することで、病みつきになる人が多い魅惑の高級品です。

もちろん、熟成肉は、それ専用の貯蔵環境が整っていないとできません。

渡清の熟成専用保管庫は、「温度」「湿度」「空気の流れ」という熟成に必要な3つの条件が満たされ、タンパク質を旨味に変える菌が活性化します。その保管庫で、「とちぎゆめポーク」を肉のかたまりのまま2℃で約7日間低温熟成させて、余分な水分が飛んで旨味が凝縮されるのを待ちます。

とちぎゆめポークの仕入れ先である株式会社渡清は、創業88年（昭和9年）創業、栃木では名の知れた老舗食肉専門店です。モンドセレクションやSUFFA（ドイツ国際食肉コンテスト）、国際味覚審査機構（ITQI）など国際的な食品コンテストでの受賞経験をもちます。中でもドイツ農業協会（DLG）コンテストでは金銀銅賞を受賞！！ 食肉業界ではかなり名誉あることです。

▲数々の品評会において何度も日本一に輝く「とちぎ和牛」も渡清の自慢

食肉店から直接仕入れるので、肉は新鮮そのもの。文句なく美味しいのに、それをさらに熟成させたのが、渡清の「とちぎゆめポーク」です。スーパーで販売されている熟成なしの「とちぎゆめポーク」と比べると、色が全然ちがうのが分かっていただけると思います（渡清はスーパーには卸していません）。

渡邉社長いわく、豚肉は熟成させると、鮮やかなピンク色から薄いピンク色に変化します。この薄いピンク色こそ、熟成の証。熟成にかけたフレッシュな旨味が凝縮された色なのです。

熟成した豚肉は、余分な水分が落ちる ＋ 乾燥した表面を削ぎ落とすため、もともとの体積に対してなんとマイナス5％も減ってしまいます。時間とコストをかけてでも「とちぎゆめポーク」を熟成させる理由について、渡清の渡邉社長がこう答えてくれました。

「美味しいお肉をお客様に届けたいから」

「ニクい餃子」の圧倒的肉感を叶えた最大の秘訣は、スーパーではお目にかかることができないほどの「超極太ミンチ肉」！！

普段餃子を食べても「あ、今肉を食べてる」なんて感じることはあまりないですよね？ それは、小さめのミンチが細かいみじん切り野菜と絡み合ってタネとしてまとまっているから。でも、「ニクい餃子」に使用するのは極粗挽き肉。極粗びき肉を使用することで、タネとしてまとまりながらも、肉の独立した存在感が味わえるようになっています。

一口食べればゴロッと感じる、圧倒的な肉の存在感。
噛めば噛むほどジュワッと広がる、低温熟成肉の旨味。

冒頭で書いたコレ↑の秘密は、「極粗びき肉」にもあったのですね。

このようにあきれる程に肉々しい「ニクい餃子」ですが、影の立役者でもある「たまり醤油にんにく」に少しだけ触れさせてください。「ニクい餃子」では、たまり醤油に漬けた生のにんにくをみじん切りにし、タネに混ぜ合わせています。そうすることで、にんにくの香りは控えめに、それでいて肉の旨味に絶妙な奥行きをプラスしています。

とはいえ、粗切り野菜のおかげで、食べたときにはにんにくよりニラの香りのほうが強く感じられるはず。本当に絶妙なバランスで奥深さを表現してくれているので、にんにくが苦手な方でも気軽に食べてもらえると思います。

ご挨拶が遅くなりました。私は、「ニクい餃子」を開発した株式会社マーベリック（神奈川県川崎市）の代表・竹内さくらです。これだけ餃子について熱く語ってきたものの、私の会社は飲食業ではありません。ですから、餃子についてはド素人です。

素人なので、餃子を開発するにあたり、まずは餃子をとことん知る必要がありました。とにかくたくさん餃子を食べようと、餃子研究をスタート。本社がある神奈川県川崎市から宇都宮へ出張する際に、1日2店舗宇都宮餃子を食べ歩くところから始めました。宇都宮は餃子の聖地ですからね。

さらに全国からも餃子をお取り寄せ。20～30個入っているものが多いので、1食で20個ほど食べることもあります。食べ歩いた餃子とお取り寄せ餃子、そして自社の試作品を合わせると、これまでに食した餃子の種類は160種類以上！ 今でも1週間で50個は食べ続けています。改めて書き出すとものすごい数ですが、もともと餃子が好きだから継続できることですね。

ひとくちに餃子といっても、具材や皮の違い、調味料の配合などさまざま。たくさんの餃子を食べて食べて食べまくる中で気づいたのが、肉感が物足りない餃子が多いということでした。

「もっとガツンと肉感を堪能できる餃子を作りたい！」

そうやって辿り着いたのが肉塊ゴロッゴロ！！ 肉率54％の「ニクい餃子」だったのです。

私が代表を務める株式会社マーベリックは、障がい福祉サービス事業をおこなっています。障がい福祉事業を始めたきっかけは、27歳のときに親戚が立ち上げた就労支援継続Ａ型事業所にボランティアで入ったこと。障がいをもつ方たちが生き生きとものづくりや生産活動を行う姿を見て、「楽しそうだな、自分もやってみたいな！！」と純粋に感じたのです。

その後、2012年に会社を立ち上げ、就労支援継続Ａ型事業所や放課後等デイサービスを展開。2021年6月にはつくば市、7月には宇都宮市でＡ型事業所を始める運びとなりました。その新設された宇都宮の事業所こそが、今回の舞台です。

宇都宮の事業所「ＣＷらぼ宇都宮」では、障がいをもつ利用者さんが「こぎん刺し」を中心としたインテリア、雑貨を制作しています。

「こぎん刺し」とは、藍染の生地に白の糸で刺して模様を施す伝統的な刺し子のこと。日本三大刺し子のひとつでもあります。細かく集中力が求められる作業ですが、手先が器用で仕事が丁寧、集中力があるといった障がいをもつ方の特性と見事にマッチするのです。

利用者さんたちが作業に没頭して生み出す高品質な作品を見た私は、「ほかにも障がいをもつ人たちが得意とする作業がないかな」と考えていました。そんなときに思いついたのが、事業所のある宇都宮からヒントを得た「餃子」だったのです。

この器用さと集中力は、餃子づくりに活かせる！

そう思った私は、さっそく利用者さんに餃子をつくってもらいました。すると、思っていたとおり、餃子づくりは障がいをもつ方の特性とマッチ！！正確にタネの量をはかり、きれいに皮で包み、コツコツ作業を続けることができたのです！

大変申し訳ありませんが、「ニクい餃子」は1日100食限定です。というのも、この餃子は、宇都宮の就労継続支援Ａ型事業所の利用者さんとスタッフが協力し、すべて手作りで作っているからです。

・・・サラッと言いましたが、機械化、均質化が当たり前の食品製造業界において、「ニクい餃子」はあえての完全手作りで勝負しているんです！！ 1人が17〜18gのタネを量って皮にのせ、別の3人がそれを包んで天板に数ミリ程度空けて並べ、12個たまったら冷凍庫に運び入れる。これを何度も何度も繰り返すのですから、決して楽な作業ではありません。

一日3時間に渡る立ち作業ですが、得意分野を活かした仕事ができているからか、利用者さんからは「楽しい！」という声があがっています。

それから、「ニクい餃子」にはひだがありません。利用者さんが取り組みやすいように、餃子作りの工程をできるだけ簡素化しているからです。ひだがないことも相まって、多少カタチがいびつだったりするのですが、それもまたご愛嬌。驚異の集中力で餃子作りに励む利用者さんの姿を思い浮かべながら、手作りの中にしかない人の温かみを感じとっていただけたら幸いです。

今回「ニクい餃子」でMakuakeに挑戦する運びとなりました。全国のみなさんにより楽しんでいただけたらと、渡清 渡邉社長にご協力いただき、看板商品である「とちぎ和牛ハンバーグ」もリターンとしてご用意しました。とちぎ和牛は、1999年と2000年に行われた「全農主催・全国枝肉共励会」という全国規模の品評会で2年連続優勝。4年後には最優秀賞を受賞した、正に「日本一」の銘柄牛です。

「良いお肉は脂が美味い」という言葉どおり、「とちぎ和牛ハンバーグ」の肉汁は最高！！ 赤身肉と飴色になるまでバターで炒めた玉ねぎを混ぜ合わせ、余計なものは使用せずに作られたハンバーグはドデカサイズで、餃子に負けず劣らず肉感強めです。自家製デミグラスソースとの相性も抜群なので、大満足いただけると思います！！

さらに、餃子と一緒に楽しんでいただける「辣油」も自主開発しました。甘みのある唐辛子と辛さがしっかりした唐辛子をブレンドし、ニンニクと葱の香りを丁寧に油にうつしています。 圧倒的肉感を誇る「ニクい餃子」に、圧倒的な味変をきかせようと、かなり辛めになっています。お好みでチャレンジしてみてくださいね。

最後までご覧いただきありがとうございます。
「ニクい餃子」の「ニクい」は、想像通り肉感を謳っていますが、それだけではなく「にくいね～」という意味も込めています。「にくいね」という言葉には、期待以上のものを提供する・ “すごい” や “いいね” を超えるという意味合いがあります。

宇都宮の障がい者就労継続支援Ａ型事業所「ＣＷらぼ」には、Company（企業）とＷelfare（福祉）が共に補い合い、良い形で共存していくにはどうしたらいいか？ を研究する場所（Laboratory）という意味が込められています。

「ニクい餃子」のおかげで、「ＣＷらぼ」は、障がいをもつ方が今よりもっと生き生きと働ける場所になっています。餃子が売れることによって、それを作る彼らのモチベーション、そして彼らのお給料アップにつながることが私の喜びです。

肉塊ゴロッゴロの圧倒的肉感も「ニクいね！」。
障がいをもつ方が楽しんで働く姿もまた「ニクいね！」。
ふたつの想いを掛け合わせた「ニクい餃子」をぜひともご賞味ください！

=== 原材料一覧 ===

【ニクい餃子】

豚肉(国産)、小麦粉、キャベツ、ニラ、にんにく、漬け材料(醤油、醸造酢)、食塩、ポークエキス、かつおエキス、砂糖、胡椒、かつお節、いわし煮干し／調味料(アミノ酸等)、増粘剤(グアーガム)、調味料、カラメル色素、(一部に小麦・乳・大豆・豚肉を含む)

【ニクい辣油】

サラダ油、粗挽唐辛子、花椒、にんにく、葱（特定原材料7品目該当なし）

【とちぎ和牛ハンバーグ】

牛肉(国産)、玉葱、植物性たんぱく、卵白、食塩(岩塩)、香辛料、ケチャップ、赤ワイン／調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンC)

(一部に小麦・卵・乳・大豆・牛肉を含む)

【ハンバーグソース】

デミグラスベース(チキンブイヨン、玉葱、牛筋、牛肉エキス、ゼラチン、植物油)、ブラウンルウ(小麦粉、バター)、赤ワイン、トマトペースト、食塩、グラニュー糖、香辛料、澱粉、酵母エキス／調味料(アミノ酸等)、着色料(カラメル色素)

(一部に小麦・卵・乳・大豆・ゼラチン・豚肉・牛肉を含む)