ジャーキーの最高傑作

初めまして。神戸で精肉店を営む、錦昭光と申します。

今回Makuakeでのチャレンジで、本当においしい肉って？という疑問に対する、僕の答えのひとつとしてたどり着いた、熟成肉のジャーキーを作ります。

ビーフジャーキーはコンビニやお土産店などで多数見かけますが、調味料や添加物の味わいのものがほとんどで、”肉の味がする”ジャーキーとは出会うことはありませんでした。

今回作るものは、肉製品としてごく当然なことのようですが、肉の味がするジャーキー。精肉店だからこそ、研究を重ねた丁寧な独自製法で肉のうまさを引き出した、いわゆるクラフトジャーキーです。

いただいたご支援は、ジャーキー工房づくりに全額投資します。

神戸の精肉店Nickの新しいチャレンジ

肉屋だから Nick -ニック- 。

シンプルな名前を掲げて、３年半前に神戸で精肉店を始めました。イートインを設けたことが話題となり、テレビや雑誌などメディアに多数取り上げて頂き、現在、新幹線の新神戸駅の構内にも出店しています。

（Nick HP http://nick.co.jp/）

日本ではA5、A4といった格付けが肉の価格を決めますが、僕は本当においしい肉ってなんなんだろう？そんな疑問と日々向き合ってきました。

例えば経産牛肉は、通常流通している月齢24~30ヶ月の肉に比べると、歯ごたえがあって旨みが凝縮した肉質になります。その中でも丹精込めて育てた経産牛をいただくと、格付けでは表せない肉の価値を感じます。

その抜群の肉の旨みを更に引き出してみようと熟成させると、その肉は驚くほどに旨みの濃い肉になります。

さらに旨味を濃縮しようとその熟成肉を干してみたところ、元々の特徴がますます強くなり、元の肉の約1/3ほどまで凝縮された、今まで感じたことのないほど濃厚なうまみの肉となりました。

上質な肉

ジャーキー作りにおいて最も大切な素材である「上質な肉」。今回は三種類の肉を使ったジャーキーを作ります。

ひとつめは僕が衝撃を受けた最高の肉質と脂質を持つ「但馬玄（たじまぐろ）」。兵庫県香美町で牛匠･上田伸也さんが丹精込めて育てる但馬牛です。

その中でもジャーキーに最適だと感じる月齢１００ヶ月前後の経産但馬玄を用います。但馬玄は体に優しい不飽和脂肪酸を豊かに含み、赤身に深い旨みと風味を持ちます。（但馬玄については http://nick.co.jp/tajimaguro/ ）

そして神戸で行うプロジェクトとして絶対に欠かせない、世界を代表するブランド牛である「神戸ビーフ」、そして神戸の自然に囲まれた牧場で飼料や飲み水にこだわった「神戸ポーク」。

以上の三種類の肉を使ったジャーキーを作ります。

肉のうまさを引き出す独自製法

肉のうまさを最大限に引き出すことだけ考えた、独自製法でジャーキーを作ります。

まずは精肉店で培った、質の良い素材を選ぶところから。格付けにとらわれることなく、肉がもつポテンシャルや脂質、繊維質などを見極めます。サシの多すぎない部位を選び、余分な筋や脂をカットし、適度な塊に切り出します。

そして、海水から作られた天然塩を擦り込み、塩が浸透するまで十分に寝かせたら、遠赤外線とマイナスイオンを放射する専用のセラーで熟成させます。カビを発生させずに中心部まで均等に熟成させる、従来のドライエイジングとは違った熟成法で、アミノ酸総量が増加し、旨味成分、甘味成分が格段に増加します。

じっくりと時間をかけて肉のうまさを引き出した熟成肉を適度な厚みにスライスします。この厚みにより歯ごたえが変わります。ジャーキーにとって大切な厚みは薄すぎず、厚すぎず。肉の味が一番感じられる厚みに微調整します。

そしてスライスされた肉の厚みと水分量を見極めて、最適な温度と時間で加熱乾燥。絶妙な厚みと加熱乾燥調整が重なり合えば、上質な熟成肉の濃厚ジャーキーが出来上がり！

原材料は肉と塩。肉本来のうまみが凝縮されたジャーキーの完成です。

神戸 北野につくるジャーキーファクトリー

ジャーキー作りに選んだ場所は異国文化の交差する神戸の山の手、北野エリア。異人館が有名ですが北野は山の麓、緑あふれる気持ち良いエリア。

NICK JERKY  

ジャーキー工房にはBARを併設。出来立てのジャーキーと、神戸の美味しいクラフトビールを楽しめます。神戸北野に9月ごろオープンを目指しています。

代表から挨拶

神戸で肉屋って、この街で一番の仕事なんじゃないかと思い、Nickと名付けて精肉店を始めました。

日本、そして世界中のひとたちが、神戸のことを注目してくれるようなそんな何かを作り出し、神戸に来てくれる動機のひとつになりたい。

精肉店を営みながら、そう考えるようになりました。

このプロジェクトは、そうやって辿り着いた答えの一つでもあります。ジャーキーの最高傑作を作り、最終的には神戸に来てもらえる動機のひとつとなることを目指します。

FACTORY AND BARは神戸の街から、少し急な坂道を登りきったところに出来ます。もし来ていただけるなら、散策しながらテクテク歩いて登ってきてください。きっとビールがうまいはず。

ご支援どうぞよろしくお願いします。

※今回の支援金額のうち1%は、豪雨災害の支援金として地方公共団体、日本赤十字社等を通して、被災者の方々のためにお役立てさせていただきます。

「リターン一覧」

お肉屋さんが考えたビーフジャーキーの最高傑作を、是非多くの方に味わってもらいたい。
その想いで様々なリターンのセットをご用意いたしました。

ちょっとリッチな自分へのご褒美に。
ビール好きのお父さんに日頃の感謝の気持ちを込めてプレゼントに。

是非ご支援を賜れますと嬉しく思います。

4,300円(税込)　こだわりの但馬玄を食べて欲しい。但馬玄ジャーキー３パック

・NICK JERKY 但馬玄 ３パック 

7,650円(税込)　【早割15%off 先着30名】NICK JERKY ３種類食べ比べセット

・NICK JERKY 但馬玄 ２パック 
・NICK JERKY 神戸ビーフ ２パック 
・NICK JERKY 神戸ポーク ２パック 

8,100円(税込)　【早割10%off 先着50名】NICK JERKY ３種類食べ比べセット

・NICK JERKY 但馬玄 ２パック 
・NICK JERKY 神戸ビーフ ２パック 
・NICK JERKY 神戸ポーク ２パック 

9,000円(税込)　NICK JERKY ジャーキー３種類食べ比べセット 各２パック

・NICK JERKY 但馬玄 ２パック 
・NICK JERKY 神戸ビーフ ２パック 
・NICK JERKY 神戸ポーク ２パック 

12,000円(税込)　こだわりの但馬玄をたっぷり堪能。但馬玄ジャーキー10パックセット

・NICK JERKY 但馬玄 １０パック 

16,000円コース(税込)　NICK JERKY ジャーキー３種類食べ比べセット 各４パック

・NICK JERKY 但馬玄 4パック 
・NICK JERKY 神戸ビーフ 4パック 
・NICK JERKY 神戸ポーク 4パック 

5,500円(税込)　併設Barで使えるビールチケット10枚（予定価格7000~8000円相当）　

NICK JERKY併設Barで使えるビールチケット10枚（期限なし）※１枚でお好きなビール１杯と交換できます。

5,000円(税込)　神戸ポーク たっぷり堪能セット

NICK JERKY&Nickの神戸ポークの肉製品詰め合わせです

・NICK JERKY 神戸ポーク １パック 
・Nick　神戸ポークロースハムステーキ１つ
・Nick　神戸ポークボンレスハムスライス１つ
・Nick　神戸ポークベーコンブロック１つ
・Nick　神戸ポークソーセージ3種類（オリジナル・レモン&ハーブ・チョリソ各１つ）

9,000円(税込)　神戸ビーフ たっぷり堪能セット

NICK JERKY&Nickの神戸ビーフの肉製品詰め合わせです

・NICK JERKY 神戸ビーフ ２パック 
・Nick　神戸ビーフのスモーク１つ
・Nick　神戸ビーフソーセージ１つ
・Nick　神戸ビーフのグリル缶詰１つ

30,000円コース(税込)　Nick会員権+ジャーキー３種類 各１パック

１年間の会員権付きコースです。
Nick 中山手本店、Nick 新神戸店、NICKJERKY FACTORY AND BARの各店のご利用が１年間２０%オフになります。

・会員権 
・NICK JERKY 但馬玄 １パック 
・NICK JERKY 神戸ビーフ １パック 
・NICK JERKY 神戸ポーク １パック 

100,000円コース(税込)　NICK JERKY&Nick 肉、肉製品、ジャーキー、パーティセット

20-30人程度のパーティができるセットです。ご要望に応じて、ジャーキーでもハムでもBBQのお肉でも、お鍋のお肉でも。ご相談のうえ賜ります。

※NICK JERKYの内容量は、１パックあたり２０グラムを予定しています。