「山椒が香るおぼろ」

‟手間をかけるという贅沢“

無駄をなくす、効率を優先するということが良いとされがちな現代においてあえて手間のかかる手造りにこだわった逸品をお届けしたい。和食の都、京都において百年を越えて豆腐を造り続けてきた南禅寺豆腐屋服部が生産量日本一の和歌山産ぶどう山椒を使用した新しい豆腐を発売するプロジェクトです。

南禅寺豆腐屋服部

▲看板の下でポーズを決めるスタッフ。

南禅寺豆腐屋服部は明治４３年創業、今年１１１年目を迎える京豆腐の老舗です。京都市左京区、南禅寺や京都大学など歴史と文化があふれる街で３代にわたり国産大豆とにがりだけの豆腐、油揚を手造りで造り続けてきました。 しかし近年豆腐造りも機械を使用することが増え、本当の手造りというものを見つめなおしたいと１１１年という１が三つ並ぶこの年に新たな一歩を踏み出す第一弾として今回の「山椒が香るおぼろ」プロジェクを企画しました。

山椒のふるさと「かんじゃ山椒園」

「山椒が香るおぼろ」に使用するぶどう山椒は葡萄のように房に実がなり、粒も大きく香りも豊かな「緑のダイヤ」と呼ばれる高級品です。

▲ぶどうの様に実をつけることからぶどう山椒と呼ばれます。

山椒生産農家の中でも品質、加工技術で有名な「かんじゃ山椒園」さんの粉山椒と山椒の水煮を今回使用させていただきました。

▲かんじゃ山椒園さん。マスコットやぎのカイ君もいます。

▲かんじゃ山椒園代表の永岡さんです。

代々和歌山県有田川町で山椒を育ててこられて１５年位前からは加工品の製造にも取り組み、今では国内だけではなく海外にも出荷されています。和歌山の山椒の歴史は古く平安時代中期の「延喜式」(法令集)に名前が登場します。

▲江戸時代の山椒納入について描かれた絵を見せていただきました。

かんじゃ山椒園では収穫した山椒を粉山椒にする際一粒づつ手作業で種と小枝を取り除きます。雑味の無いスッとする香りのために必要な手間で機械ではここまで細かい作業は無理ということでした。

▲見ているだけでため息が出そうな作業です。

気の遠くなるような手間をかけて山椒は香り豊かな粉山椒へと加工されていきますが、ここにも永岡さんのこだわりが有ります。山椒を粉にひくのに使われるのは石うすです。石うすでひくことで熱が発生しにくく香りが飛ばず、良い粉山椒になるからとおっしゃっておられました。

▲石うすでひかれた緑鮮やかな粉山椒

山椒香味油を造る築野(つの)食品工業

かんじゃ山椒園の香り豊かな粉山椒から山椒香味油を造っておられるのが和歌山県かつらぎ町の築野食品さんです。

▲築野食品外観。

築野さんは米ぬかから米油や化粧品などに使われる成分原料を製造されています。これは創業者の方の「もったいない」という精神に基づくもので日本人の生活に欠かせないものであった米を余すことなく使い切るという今、注目されているSDGsの考えを時代に先駆けて実践してこられた企業なのです。

▲築野食品の高頭さんからお話をうかがいました。

山椒香味油にも多くの手間がかけられています。一本一本粉山椒を計量して入れた後、米油を詰められたビンは湯せんをして時間をかけて山椒の香味成分を浸出させます。

▲こちらも丁寧な手作業です。

すべて手作業のため一日の生産量は限られます。大きなタンクで一度に造ると香りが均一にならないため手間はかかるが一本一本大切に仕上げていますとのことでした。

手間と手造りの結集

たくさんの人と手間をかけて造り出された山椒香味油を服部の技でおぼろ豆腐に仕上げました。北海道産大豆の豆乳に贅沢に山椒香味油を練りこみ、沖縄産にがりで固めます。

▲濃厚な豆乳ににがりを注ぎます。

▲見る見るうちにに固まっていきます。

おぼろ豆腐は木綿豆腐や絹ごし豆腐と違い型に入れて固めるのではなく、一つ一つ手作業でパックに汲まれます。

▲固まったおぼろ豆腐を手ですくっていきます。

仕上げに山椒の水煮をトッピングして「山椒が香るおぼろ」は完成します。

▲ぶどう山椒がアクセント。

山椒が味覚を鋭敏化

山椒は味覚を鋭敏にし、食材の味を強めてくれるといいます。おぼろ豆腐に練りこむことで大豆の甘みが強調され何も掛けなくても美味しく召し上がっていただけます。

そのままでギルティフリーなお酒のお供に

▲山椒で際立つ大豆の濃厚な甘みが日本酒ともよく合います。

ちょっと手を加えて

▲白和えにして、山椒の香りを楽しんで。

▲洋風にトマトと合わせてサラダ仕立て。

▲麻婆豆腐はひと際薫り高く。

商品仕様

内容量：150ｇ

原材料 大豆、実山椒、食用香味油

凝固剤（塩化マグネシウム）

消費期限発送日から5日

スケジュール

プロジェクト期間 2021年7月5日～9月3日

リターンを順次発送 2021年9月初旬～10月末日

リターンの紹介

超早割 「山椒が香るおぼろ」×4

待てない貴方に20％オフ

限定50セット 9月末までにお届け

早割 「山椒が香るおぼろ」×4

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限定40セット 9月末までにお届け

「山椒が香るおぼろ」×4

10月末までにお届け

「山椒が香るおぼろ」×3と

南禅寺豆腐屋自慢の手揚げ×3

10月末までにお届け

早割 「山椒が香るおぼろ」×4と

色々使える山椒香味油×1

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限定40セット 9月末までにお届け

「山椒が香るおぼろ」×4

と色々使える山椒香味油×1

限定80セット 10月末までにお届け

南禅寺豆腐屋浮世絵と「山椒が香るおぼろ」×4

限定5セット 9月末までにお届け

▲天保年間に江戸で上演された歌舞伎の浮世絵です。絵師は国貞。

サイズ34cm×47cm 額装にてお届けします。

※特定原材料7品目 該当なし

実行者紹介

「山椒が香るおぼろ」プロジェクトの企画開発を担当した西島寛です。

豆腐に限ったことでは無いのですが、物造りの現場から手造りという要素がだんだんと減ってきているように感じています。今回のプロジェクトでは手造り、手間をかけるということを一番に置いて取り組みました。このプロジェクトを応援していただいた資金は、手造り豆腐のための設備に役立てていきたいと思っています。どうぞご協力のほど、よろしくお願いします。