南欧のソウルフード「生ハム」のすべてがわかる本を出版

はじめまして！　プロジェクトを見ていただき、ありがとうございます。

一般社団法人日本生ハム協会の渡邉です。

突然ですが、みなさんは生ハムをご存じでしょうか？

こんな風に尋ねたら、たぶん多くの方が「知ってる。スーパーやコンビニで売ってるよ」と答えるでしょう。

たしかにそうなのですが、実は生ハムの世界はとても奥が深く、欧米ではもっともっと美味しい「本物の生ハム」が食にこだわる人たちを魅了しているんです。

私は以前、在日スペイン大使館に勤務していました。

その時に出会った本場の生ハムがあまりに美味しかったので、すっかり魅了されてしまい、帰国後に立ち上げたのが日本生ハム協会です。

そんな私の長年の夢は日本でまだほとんど知られていない「本物の生ハム」について、広く知ってもらうこと。

今回出版する書籍はその夢をかなえてくれる究極の一冊です。

「貨幣」と同じ？　貴重な生ハムのすべてを国家賞のヘスス教授が解説

著者は生ハムの世界的権威　国家賞受賞教授

今回出版する書籍の特徴はなんといっても、著者の専門性にあります。

生ハムの本場はやはりスペイン、イタリア、フランスなどのヨーロッパ。なかでも、国民食と言えるほど身近な食材として楽しまれているスペインで、生ハムの第一人者とされているのが、著者であるヘスス・ベンタナス教授です。

ベンタナス教授は世界生ハム学会科学者委員会会長やEUの科学獣医学委員会のスペイン代表を歴任するなど、まさに生ハム界の生き字引と言える人物。

そんな方がしたためた本書は世界トップクラスの生ハム辞典と言えます。

本物の生ハムは職人が作る芸術品

この本で紹介されている生ハムの魅力は日本ではまだあまり知られていません。

日本で生ハムというと、スーパーやコンビニの店頭で見かけるパック詰めの商品を思い浮かべる方が多いと思います。

本場であるスペインやイタリア、フランスで親しまれている生ハムはそういった工業製品とはまったく別物。

職人が丹精込めて作る発酵食品の芸術であり、イベリコ・ベジョータやハモン・セラーノ、プロシュット、ジャンボン･セックなど、国や地域ごとにいくつもの種類があります。

ワインやチーズと同じく、原料である豚肉や製法が異なるのはもちろん、取り扱いかたなども含めて文化として根付いています。

かつてはお金？　歴史深き地中海料理の重要食材

生ハムにはその昔、「貨幣の代わり」として使われていた歴史があります。

それほど、貴重なものとして、欧州各国では認められていたのです。

健康に良いとされる地中海料理の特徴はワインやチーズ、オリーブオイルをよく使うこと。

生ハムについては塩分やカロリーを心配する声も聞きますが、実はオリーブオイルなどと同じく不飽和脂肪酸であるオレイン酸をたっぷり含む食材です。

健康長寿につながると言われる地中海料理の重要食材として、欧州では親しまれています。

国内では稀少　欧州各国の大使も推奨

これまで、日本で本物の生ハムについて詳しく知る機会や手段は限られていました。

私は設立以来、代表理事として日本生ハム協会を率いてきましたが、この本は本場の生ハムについて学べる国内では希有な書籍だと思っています。

出版に際しては、駐日スペイン大使や駐日イタリア大使からもご推薦をいただきました。

本書は生ハムの本場から国を挙げて応援いただいている専門書です。

【スペイン大使の推薦コメント抜粋】

本マニュアルを日本語に翻訳された一般社団法人日本生ハム協会の努力と献身に心から敬意を表します。

このマニュアルは日本の生ハム関係者だけでなく、スペインの生ハムを愛する一般の日本人の方々にとっても大変興味深いものとなるでしょう。

【イタリア大使の推薦コメント抜粋】

日本生ハム協会が出版する本書は「美味しく健康的に食べる」の象徴として生ハムに付加価値を与えるために重要な役割を果たしています。とりわけ、本書は古くから受け継がれる伝統や美食の国イタリアの歴史にルーツを持つ「究極の美味」への知識を深める上で重要なツールとなっています。

シェフやソムリエ、グルメな方に

ワインソムリエなど飲食にまつわる資格がいくつもあるのは、知識を増やすことで、より食の楽しみが深まるからです。

この本には生ハムのさまざまな製法や歴史、カットのやり方などを含む取り扱い方法など、さまざまな知識が網羅されています。

ですから、以下のような人たちには特にお勧め！

①シェフやワインソムリエなど生ハムを提供している人

②食べることが大好きな人

③世界の食文化について知りたい人

カッティングを学んでコルタドールにも！

本書では、生ハムの原木（未カットの脚）をカットする技法についても解説しています。

美味しく食べられるよう薄く、しかもロスがなるべく少なくなるようカットするためには少し難しい技術が必要。

そんなカットの技術を身につけた専門家を本場ではコルタドールと呼びます。

もちろん実践は必要ですが、本書を読めば、生ハムのカットについて詳しく学ぶことができます。

外食店を経営している方の他、原木をカットしてみたい一般の方にとっても、非常に役立つマニュアルです。

大阪北浜『ポンテ ベッキオ』山根オーナーシェフからのご推薦

「日本に生ハム文化を！｣長年の夢がついに実現

私はかつて、在日スペイン大使館で働いていました。

その後、スペインの食に惹かれ、国内に広める活動にいそしむ中で出会ったのが、本物の生ハムでした。

人類は約1万年もの歳月をかけて、野生のイノシシから食用の豚を生み出したと言われます。

そんな豚の脚を加工し、付加価値を最大化した食材が生ハムです。

肉食文化の最高峰とも言える食材であり、生ハムの知識なくして欧州の食は語れません。

「そんな素晴らしい生ハムについて、日本でも多くの方に知ってもらいたい！」という思いから、2015年には一般社団法人日本生ハム協会を設立。

さまざまな普及活動を行う中、集大成と考えていたのが、この書籍の出版です。

ただ、やはり本を出すのは大変でした。

著者であるベンタナス教授のOKをもらい、スペインの版元からも翻訳して出版する権利を買い取ったのですが、日本で本を作ってくれる出版社がなかなか見つかりません。

情報量が多く、どちらかと言えば専門的な内容なので、作るのに費用がかかります。

あちこちの出版社にあたってみましたが、「ちょっと難しい」というお返事。

協会で費用を出したくても、資金がまったく足りません。

困っている私に声をかけてくださったのが老舗の出版社、ごま書房新社さんでした。

同社はもともとソニーの創業者の1人、井深大氏が立ち上げた出版社。

「日本に本物の生ハムを広めたい！」という私の思いを汲み取っていただき、このたび念願叶って出版できることとなりました。

仕様

著者：ヘスス・ベンタナス教授

翻訳：一般社団法人日本生ハム協会

出版社：ごま書房新社

発売予定日：10月1日

言語：日本語

ページ数：220頁以上

印刷：四色刷

【書籍目次】

推薦文　............................................................. 5

著者ヘスス・ベンタナス教授推薦文

センダゴルタ大使の推薦文

ベネデッティ駐日イタリア大使の推薦文

エレナ・デェグゥエス氏の推薦文

アルマン・タウザーネ会長の推薦文

服部津貴子最高顧問の推薦文

渡邉の挨拶文　

花田社長の挨拶文　　　　　

謝辞 .............................................................16

序文と目的 ............................................... 17

第1章：生ハムの食文化の紹介 　 　 ............18

　1. 生ハムの食文化―

生ハムの歴史における最も重要な事柄・出来事 ......12

　2. 熟成ハム産業：現在の重要性と将来の展望 ...........22

　3. 熟成ハムの将来　　 　 ....................................26

第2章：生ハムの品質決定要因 　 ............31

　4. 生ハムの3大品質主要因―

　　　　　　　　　生ハムの特徴は何に由来するのか？ 　 ..32

　5. 第１の品質要因：原料となる動物（遺伝的） 　 .........34

　6. 第２の品質要因：給餌方法と豚舎内集中飼育か

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　放牧飼育か..38

　7. 第３の品質要因：熟成工程 ........................... 44

第3章：熟成ハムの主な種類　 ............49

　8. イベリコ・ハムと「セラーノ」主な特徴 　　　　 ........52

　9. プロシュット、スペイン産とイタリア産の生ハムの違い ...65

10. 地中海沿岸の生ハム類、 フランスの生ハム　　　 .........71

11. 中央ヨーロッパ、中国、米国の生ハム　 　　 　.............78

第4章：検品と生ハムのカット　 　 ............82

　12. 生ハムの検品と視覚的・触覚的検証―欠陥と変質 ...84

　13. 伝統的生ハムスライスの工程。カッティング中の

解剖学的参照....92

　14. 生ハム各部位のスライスの品質 ........................104

　15. 新しい形態－骨抜きハム、スライスハム .............108　

16. ハムの保存：スライス前、スライス中、スライス後-

　賞味期限 ..114

第5章：生ハムの検品・テイスティング ............120

　17. テイスティング用生ハムの選び方 ......................123

　18. テイスティング（La cata）とは？ .....................130

　19. 生ハムの品質における10大重要特性の定義 ............138

　20. 生ハムの試食を楽しむ５つの約束事 　 ..............149

　21. テイスティング・カード：特性の適格性、最終評価、

品質証明...155

第6章：食べ物としての生ハム。 喜びと健康 .........159

　22. マリアージュ：生ハムと相性の良い食べ物と飲料―

　　　　　　　　　　　　　　　　 料理と生ハム............161

　23.栄養価と生ハムの摂取が身体的・精神的健康に及ぼす

影響...........167

　24.生ハムの消費に関する迷信 .................................173

第七章：生ハムの管理とラベル表示 ............180

　25.トレーサビリティー、安全性、品質の管理 ...............181

　26. 生ハムのラベリング ........................................194

　27. 生ハムに関する参考文献 ..................................201

役員・賛助会員紹介 ...............................................204

出版スケジュール

2023年6月：翻訳完了

2023年7月：原稿及び画像の確認

2023年8月：DTP等作業

2023年9月：印刷製本作業　15日以降順次当プロジェクトサポーターへの配本予定

2023年10月：出版（配本）

リターンには本物の生ハムやカッティングサービス、書籍出版記念パーティ等をご提供

①生ハムの最高峰イベリコ100%ベジョータ骨付き1本とエキスパートによるカッティング・サービス

②イベリコ50%ベジョータ骨付き1本とエキスパートによるカッティング・サービス

③ハモン・セラーノ骨付き1本とエキスパートによるカッティング・サービス

④エキスパート資格認定試験・見学及び試食

⑤イベリコ・ベジョータ・スライス50gパックとハモン・セラーノ50g、マニュアル（お届け10月）

⑥生ハムの日参加権。イベリコ・ベジョータ・スライス100gパックとマニュアル

⑦エル・ポニエンテ（大阪のスペイン料理店）のディナーお食事券（エキスパートによる生ハムスライスと小西シェフの説明付き）

⑧在日スペイン大使館（東京）で開催する出版記念パーティー参加権

⑨本書を特別に少し早くお届け（送料無料）

※①～⑧にも本書が付属します。

実行者紹介

一般社団法人日本生ハム協会 2022年11月11日生ハムの日撮影

代表理事　渡邉直人（後列左端）

1955年東京都府中市に生まれる。

国立宇都宮大学機械工学科卒業。機械部品メーカーに勤務後、在日スペイン大使館領事部勤務。スペインの食と出会う。

その後スペインの冷凍頭足魚漁業協同組合傘下のフリオスペイン・ジャパン勤務。スペインの鮟鱇の肝缶詰を西日本に広め、売上を3倍にする。

白井松新薬㈱食品部にてチリ産水産缶詰の導入、イカ墨のソース缶、冷凍イカ墨の販売を拡大、日本国内での生ハム製造に関わり、その後スペイン産生ハム販売開始により食品部の売上を6億レベルに引き上げる。

㈱トーホーフードサービス入社後、分社化により㈱トーホーマーケティングサポート取締役、2015年㈱トーホー理事。2019年退職。

2015年JCHA一般社団法人日本生ハム協会創設。

2017年よりCMJ世界生ハム学会科学者委員会委員。

2019年よりJCHA一般社団法人日本生ハム協会代表理事。

2022年よりAFDJSフランス生ハムアカデミー名誉会員。