【2015/05/18追記】

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自然の力で生ハムを創る！添加物は使わない。

はじめまして！石川資弘です。

都内レストランで就業後、フランスの各地方の星付きレストランで地方料理を学びました。日本に戻り、2003年に西荻窪でクーリ・ルージュをオープン。６年後生まれ故郷宇都宮へ移転してきました。フランスで学んだ食肉加工技術を地元宇都宮で活かそうと、生ハム作りやサラミなどを試行錯誤し大変珍しい、白カビ生ハムを作ることに成功しました。添加物を使わず、白カビ（酵母）の力で雑菌から守り、旨味を熟成させるのです。

カビは種から探し、ようやく秋田で手に入れたものを独自にブレンドし培養しました。豚肉は、宇都宮みずほのポークを使用しています。

料理の原点、故郷フランス「バスク地方」

僕のいたバスク地方のレストランでは、ひと冬を越すために11月上旬からスタッフ総出で、豚一頭分を保存食用に様々な加工をします。例えば生ハム  サラミ  チョリソー  ソーセージ  ベーコン  リエット  テリーヌ…。ここでの貴重な経験が今の僕の原点です。

フランスでの生ハムの作り方を応用し、国産の白カビを培養し、その白カビでお肉をコーティングしています。ヨーロッパで有名なのは白カビサラミですが、作り方としてはさほどサラミとは変わりません。白カビの効果で有害な細菌からお肉を守ります。熟成が進むにつれ表面には白かびがびっしり。柔らかな絹を纏った様なそんな美しさ、、これが旨みのもとなのです。

この美味しさを全国に届けたい

これは自分の経験に基づくものですが、白カビ生ハムは、普通の生ハムよりも熟成が早く進む、そう感じています。薄く切って、口に入れると、脂身の甘さが瞬く間に広がり、カマンベールチーズとナッツのような芳香の余韻に包まれます。そして噛めば噛むほど、肉の旨味が主張してきます。この美味しさを皆さんに知っていただきたい！世界的にも珍しい白カビ生ハムの美味しさを商品化し全国に届けたいのです。

現在は、大谷石を積み上げて創った手作りの熟成庫で製造していますが、このままではレストランのみでの提供となってしまいます。商品化には、更衣室、加工室、そしてなにより温度や湿度の一定管理ができるしっかりとした熟成庫が必要です。全ての資金を調達するのは個人経営者にとって難しい。でもどうしてもこだわりの生ハムの存在をまず知ってもらい、そして全国に届けたい。そのため今回、熟成庫の建設費用の一部をクラウドファンディングで募らせていただきます。

自然の力にこだわった熟成庫「大谷石の可能性」

＜＜熟成庫のイメージ＞＞

大谷石を使った熟成庫で試行錯誤をした結果、石の効果を実感しています。それは肉の旨味が増したり、味がまろやかになること。宇都宮市周辺で採掘される大谷石はゼオライト成分を含み、肉の旨味を増したり腐敗を防いだりする効果があるそうです。自分の目と舌で確かめてみて僕はその効果を確信しています。今回作ろうとしている熟成庫にも、大谷石の可能性を取り入れます。大谷石パネルを敷き詰めた熟成庫の建設を計画しています。

レストラン「クーリ・ルージュ」で最高の生ハム体験を！

クーリルージュは、宇都宮市郊外の森林公園の近くにある小さな一軒家のレストランです。市街地からは車で20～30分程も離れた日光の山々を望むのどかな場所です。提供される料理ばかりでなく空間にも景色にも満たされるような店づくりを実現してきました。店は、人々が熱く温かい、僕にとって思い出深いバスク地方の建築を参考に大工さんと二人で作りました。料理にもバスクのエッセンスを取り入れながら、地元野菜のおいしさを最大限に引き出す料理を提供しています。

美味しいものにこだわる美食家の皆さん、どうかご協力をお願いします！！