音楽好き杜氏が皆様に届ける！

音楽を聴かせて醸造した日本酒を飲んでいただきたい！
比較してそれぞれの良さを楽しんでいただきたい！

以前より音楽を聴かせたお酒（日本酒）というものはありましたが、比較するものもなく、とても素晴らしい企画だとは思っていましたが、その効果にはいささか疑問があったため、自分自身も音楽は大好きでしたが、自社でおこなおうという気持ちは全くなかったんです。

しかし今回このプロジェクトのお話をお伺いし、この加振というもので、実際の発酵に何か影響があるなら、それは非常に興味深いし面白いなと思いました。さらに比較するお酒を同時に仕込むことで味だけでなく、実際のエビデンスも得られると考えました。

今回の仕込みで気がついたことは、元々日本酒など発酵するものは、例えば同じ環境で同じ原料であっても、全く同じものを造ることは非常に難しいのですが、それ以上に加振によってお酒に差ができたということです。

この差がどのような作用によって生まれたものかを、引き続き加振による仕込みを続けることにより、より明らかにしていきたいです。

プロジェクト概要

⾳響機器において、⽇本でもトップブランドであるオンキヨー株式会社が開発した加
振器 「Vibtone」。楽器向けが始まりのようですが、 東京農業⼤学の「醸造」を学ぶ学科で、酵⺟の発酵⼯程において⾳楽を聴かせるなどの刺激を与えるためのデバイスとして評価を行いつつ、音楽振動と発酵や熟成のメカニズムを解明していくと共に、日々の進化が期待されます。

創業明治22年、徳島県の蔵元である三芳菊酒造株式会社が日本酒の仕込みの最初から終わりまでを、オンキヨー株式会社のネットワークによりコントロールし、全く同一の仕込みで、加振器 「Vibtone」で振動を加えたものと、加えていないものを同時に醸造しました。

今回ご用意する日本酒は「加振酒プロジェクト”壱”ICHI 」
徳島県産山田錦を100％使用した、精米歩合は70％の米と米麹だけの純米酒となります。米だけで造っているからこそ、米本来の旨味、ふくよかなお米の香りが楽しめます。

第１回目の仕込みは４月よりはじまり、2本の日本酒ができあがりました。
音楽はオンキヨー株式会社ハイレゾ配信サイトe-onkyoで配信中で、演奏法にもこだわったモーツァルトの国内ライブ音源になります。

タンクに設置したマイクで細かな分析値とともに、化学的に解析すると同時に、この２本の日本酒の味わいを皆様に試していただくというプロジェクトです。

オンキヨー株式会社開発加振器
「Vibtone」とは

加振器（Vibtone）は、振動を利用して音を出すものです。 通常のスピーカーでは振動板を振動させることで音を出していますが、水や湿度が高い環境下での使用には適していません。加振器はパネルなどを振動させることで音を発生させますので、浴室、キッチン、あるい はインターフォンなど防水性、気密性が必要な空間でも設置・音を鳴らすことができるものです。

今回の研究においても、防水性、気密性を保持した状態でも適切に振動を加えることができます。

加振器はスピーカーと違いタンクに直接振動を与えることで、内部の醪に均一に音楽を届けることができます。また、モーターで振動を発生させる単なる振動と異なり、音楽を振動に変換できることで、夢のある商品が生み出せると考えています。

三芳菊酒造での醸造

三芳菊酒造は創業明治22年、歴史のある蔵です。

蔵のある徳島県の阿波池田は四国の中央に位置し、日本三大河川のひとつ吉野川の上流で、北は阿讃の山並・南は剣山山系の連峰にいだかれた、酒造りに最適の寒冷な地域です。徳島県上勝町棚田 阿波山田錦、徳島酵母、徳島の水を使用し丁寧に醸したお酒です。地酒というものは地域社会に根ざしたものです。三芳菊では原料米のほぼすべてを地元の契約農家さんに作っていただいております。

三芳菊酒造が使用しているタンクは4500L のホウロウ製で、古いものなので設計図面等がありませんでした。

オンキヨー株式会社さんがベストな加振ができるようにタンクを採寸し、加振器マウントを新規に作成して頂きました。測定頂いた段階でホウロウタンクとの相性がよく、今回特別な処理をせずに好条件で加振が行えました。

なぜ純米酒を選んだのか

今回の企画は徳島県産山田錦100%の純米酒でおこないました。精米歩合は70%、あまり磨いていないお米ですが、この精米歩合にした経緯としましては、次のような事前の試みがありました。

三芳菊酒造のすでに出来上がった日本酒の中から、まずは「精米歩合の割合」で何点か選び、加振後の味わいの変化を簡易調査しました。

「精米歩合の割合は40.50.60.70」

加振実験の結果の官能検査では、精米歩合70%の純米に一番変化がでました。それも味わいがまろやかになり、酒質のアップが感じられるような結果になりました。

この加振は発酵中におこなったものではないため、直接仕込みとは関係無いのですが、この結果、あまりお米を磨かない純米の仕込みでやってみようということになりました。

醸造の経過

精米歩合70%の山田錦、総米600キロの仕込みでおこないました。酒母は速醸酒母で、酵母は三芳菊酒造で通常使用している徳島酵母を使用しました。

酒母は１本立て、それを２分割して使用しました。

もろみの仕込み直後よりネットでオンキヨー株式会社さんとつな

がったパソコンにより、加振をコントロールし、上槽まで途切れなく音を流しました。

結果から言いますと、この２本は明らかにちがった結果になりました。もろみ初期の段階から、加振しているもろみが発酵が進み、元気な状態になりました。これは振動により、麹の溶解が促進され、糖化が進み、発酵が活発になったものと思われます。加振酒は、「濃厚で味わいが深く米の味を強く感じる」味わいとなりました。

3日目筋泡

5日目高泡

14日目以降

日本酒のもろみの状態はBMD曲線というグラフで見るのですが、グラフは加振したもろみとの差異が見られます。このため４日目くらいから早くも発酵に差が現れ、その差は最後まで続きました。

加振したもろみはお酒の業界では、前急型といい、早めの発酵をしているということになります。ただ、吟醸などの例もあるように、発酵がどんどん進む方が良いとは限りません。ゆっくりと時間をかけて、糖化、発酵することで美味しいお酒ができることもあるのです。

発酵においては明らかな差が出ており、上槽までの日数も違ってきましたが、大事なのは嗜好品ですから、味わい、香りなど飲む方のお好みだということです。
同じ条件で同時に仕込んだお酒の飲み比べをぜひお試しいただきたいと思います。

＜Ｂ曲線＞日本酒の製造において醪管理の判断に参考にする曲線です。
縦軸…ＢＭＤ値＝醪日数×ボーメ度
横軸…醪日数
曲線のピーク以降、下がるのが早い醪のほうが発酵が進んでいると判断します

冷蔵庫内２本並んだタンクで同日、同じ仕込配合、温度で仕込む。４月２０日留仕込。 音ありのほうがもろみ前半（１５日目ごろまで）麹と酵母が活発で麹の溶けと酸度のでるスピードが速かったです。

商品について

加振酒プロジェクト「壱ICHI」飲み比べセット
加振ありver 純米 日本酒 720ml
加振なしver 純米 日本酒 720ml
製造年月日 2021.6
原材料名：米（徳島県産）・米麹（徳島県産米）
精米歩合 70％ 山田錦100％使用
アルコール分15度

加振ありver ：濃厚で味わいが深く米の味を強く感じる味わいと香りです
加振なしver ：すっきりとした飲み口で、あっさりとした後口です
三芳菊酒造 馬宮（代表取締役・杜氏）

三芳菊酒造株式会社と音響機器メーカーの老舗のオンキヨー株式会社のコラボによって生まれた加振酒です。
発酵タンク専用の加振器を製作し、音楽を聴かせるとともに、発酵中のもろみに振動を加えるという試みをおこないました。実際できあがった日本酒に差異があるかどうかを、味わいによっても比べることができるよう、全く同じ量、同じ米、同じ仕込み水、同じ酵母のもろみを加振ありと加振なし、２本同時に仕込むことにしました。
できあがった２本の日本酒の味わいの比較をぜひ皆様お試しください。

オンキヨー株式会社担当より

当社グループは、長年に渡り音と音に基づく振動に関する技術の開発を積極的に行っております。醸造過程で音楽を聞かせるために加振器 「Vibtone」を提供しております。今回、当社と東京農業大学との間で、発酵過程で加振器を使用し、直接的に振 動および音を聴かせることで、醸造に与える効果・効能に関する技術研究を共同で行うことになりました。

設計関係者で試飲しましたが、出来上がったサンプルは、これまで評価した中で
加振による差異が非常に大きかったです。
また、加振を加えた側がより香り高く濃厚で味わい深い仕上がりとなっていました。

リターンについて

お試し「加振酒プロジェクト-壱-」加振酒単品 4,000円 限定100名

「飲み比べセット」 一般販売予定価格 8,000円（税込・送料込）

超早割37％OFF「飲み比べセット」5,000円 限定200名
（三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）
早割19％OFF「飲み比べセット」6,500円 限定500名
（三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）
Makuake限定価格5％OFF「飲み比べセット」7,600円 限定200名
（三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）

「飲み比べセット」限定ボトルカバー付き 一般販売予定価格 9,000円（税込・送料込）

超早割28％OFF「飲み比べセット」限定ボトルカバー付き6,400円 限定200名
（三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）
早割16％OFF「飲み比べセット」限定ボトルカバー付き7,500円 限定300名
（三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）

最後に

私、馬宮は昔から音楽が好きで、ONKYOさんのアンプ、イヤホンなどを愛用していたので、最初にお話をいただいたときから、日本酒の醸造と音楽という組み合わせにものすごく期待をしました。

この度はご支援いただき本当にありがとうございます 長い歴史のあるONKYOさんとの音楽を使った日本酒の発酵企画ができてとても楽しかったです。ただ、どちらのお酒が良いというものではなく、実際の仕込みを通じて発酵の変化を感じられる結果が出ましたので、その結果を美味しく感じていただければ本当に嬉しいです。

第弐弾、第参弾とONKYOさんとの企画をこれからも進めていく予定です。今後ともどうぞよろしくお願いいたします

三芳菊酒造株式会社 販売免許番号：CC1-5106
〒778-0003 徳島県三好市池田町サラダ１６６１
TEL 0883-72-0053 FAX 0883-72-1158

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