肉に合う日本酒『Meat Lovers Only』プロジェクトふたたび

完全会員制・完全予約制の肉料理レストラン『29ON（ニクオン）』の総支配人、サンチェス下田です。わたくし、いまでは会員制寿司店『すしおん』の総支配人でもあり、「酒とアテ研究会」というオンラインサロンを運営しながら、あらゆる食材と日本酒とのペアリングを追求する毎日です。

今回みなさんにご紹介しますのは、肉に合う日本酒『Meat Lovers Only』の第二弾、2020年版です。前回同様にマニアックに作ってますが、簡単に美味しく飲めるお酒になっています。もちろん、断然肉に合います。

（ラベル画像は仮デザインです。出荷時は異なるものになる可能性があります。）

あらためて「肉に合う」日本酒と「口内調理」のメカニズム

2018年に発売した初回醸造分『Meat Lovers Only』で私たちが提案したのが、肉料理を日本酒と合わせることで、肉の旨みを倍増させる「口内調理」です。

肉を口の中に入れ、咀嚼する。肉汁が口の中で広がり、噛むほどに脂の甘み、赤身の味わいが深まっていく・・。でもまだ飲み込まないでください。肉が残っている状態で、肉に合う日本酒を口に含んで、さらに噛む。

すると、肉に含まれるイノシン酸と、日本酒に含まれるグルタミン酸、この二つのアミノ酸が口の中で混ざり合い、「合わせだし」のように新たな旨みを引き出し、日本酒のアルコールに溶け出した香気成分とともに、鼻の奥まで幸せな空気で満たしてくれる。

ワインや淡麗系のお酒にありがちな、口の中に残った脂分を、アルコールやタンニンの渋みですっきりさせるだけの飲み方ではなく、口の中で別の味わいを発生させる「口内調理」。これに最適な日本酒として、『Meat Lovers Only』は生まれました。

■特長1. あえて「米を磨かない」

日本酒は、精米し糠を取り除いたお米を原料としています。米粒は外側にいくほどさまざまな成分を含んでいるため、一般的には「きれいな（純粋な）味わい」の日本酒を造るために、外側を削り、中心部分だけを使うことがよいとされています。

しかし肉と合わせることを考えた場合は、肉の旨味であるイノシン酸、赤身肉の血液の鉄分など、かなり複雑で強い味覚要素とバランスを取る必要があります。そんな「複雑で力強い」味を作るため、『Meat Lovers Only』ではあえて多くの栄養素を含む米粒の外側を残して使うという判断をしています。

■特長2. 「蔵付き酵母」の活用と自然派へのこだわり

お酒の発酵に関わる重要な菌である「酵母」。市販の日本酒の多くは、市場に流通する酵母菌を購入して作られているのですが、『Meat Lovers Only』は群馬県の土田酒造さんの蔵に生息する、天然の酵母によって醸されています。

さらに「山廃/生酛」といった製法も、酒蔵に漂う天然の乳酸菌を生かしています。多くの酒蔵では乳酸を添加して品質を安定させますが、あえて自然な、時間も手間もかかる手法を使って発酵を進めています。

このふたつを組み合わせることで、野性味あふれる蔵付き酵母がパワフルに育ち、複雑かつ旨味が強い、肉にぴったりのお酒になるのです。

今回は夏酒！なぜいま「冷やしても肉に合う」を目指すのか

そして、今回の2020年版のテーマは「冷やしても肉に合う日本酒」。なぜいまこのコンセプトで新作を出すのか、わたくしサンチェス下田と、今回もお世話になった群馬県の土田酒造の土田祐士社長の対談形式でご紹介します。

Q. なぜそもそも「冷やしても肉に合う」なのか？

サンチェス：前回の2018年版は、太めでしっかりした味になったんですね。お燗をつけて肉に合わせると非常にうまい、という。ただ、Makuakeとかで購入されたお客さまから話を伺うと、どうも冷蔵庫で保存して、冷たいまま飲んでいる方が相当数いらっしゃるっぽい。

土田：日本酒の飲まれ方の問題ですよね。酒の質に関係なく、とりあえず冷やしちゃう。『Meat Lovers Only』みたいなお酒は常温保存でいいんですけど。

サンチェス：そこはやっぱり、酒屋さんだったり居酒屋さんだったりでの地酒の売られ方、飲まれ方の主流だったからですよね。いいお酒は冷蔵庫から出てくる、みたいな。最近は変わってきてるとは思うんですけど。

とはいえ、わかっている人でも家庭でお燗をつけるのが面倒くさい。酒燗器のある家は少ないでしょうし、あったとしても手間だし。

こういったことを考えると、「冷やしても肉に合う」し、「お燗をしたらもっと合う」が次に目指すべきところなんじゃないかというのが『Meat Lovers Only』2020年版のテーマだったんです。

Q. どうやって味を決めていったのか？

サンチェス：2020年、緊急事態宣言の直前くらいの時期に蔵に伺ったんですよね。厨房をお借りして、29ONの肉を持ち込んで調理して、片っ端からペアリングを試したんです。

土田：そうでしたね。精米の違い、麹歩合の違い、麹の種類の違いで10種類以上のお酒を並べて。肉も複数あったので、相当なパターンを試しました。

サンチェス：その結果、やっぱりアミノ酸の組み合わせで肉は確実に旨くなる。そのために重要になるのが麹歩合と麹の種類だったと。

土田：前回の『Meat Lovers Only』では、「29ON」に合わせて麹歩合29%だったんですけど、旨みを出す上では40%くらいまで上げた方が良さそうだと。ただ、麹を増やすと甘みも出てきて、場合によっては肉に合わせにくくなる。そこで麹の使い方を工夫して酸味を立たせています。酸と言ってもクエン酸の方向もあれば乳酸の方向もあって、いろいろ工夫の余地があるんです。

今回の2020年版では、群馬の食米を、あえて磨かずに精米歩合90%で使い、酸味のバランスのために白麹を、麹歩合40%で使用しています。生酛＆蔵付き酵母の昔ながらの造りで、乳酸や酵素剤は一切使用していません。

サンチェス：あと、冷酒の時とお燗をつけたときにギャップを持たせてくれ、というリクエストもしました。

土田：ここは杜氏が腕を振るったところなので、ぜひ完成品をいろんな温度帯で飲んでみてください。酸と甘さのバランスを高次元で実現できたと考えています。

Q. どんな飲み方がおすすめ？

サンチェス：保存は常温でOKで、冷蔵庫で冷やして飲んでもいいですし、50度くらいの熱燗にしても大丈夫です。常温よりはお燗のほうが本領が発揮されると思いますね。

同じ「肉に合う」でも、今回の2020年版は酸味が特徴になってくるので、たとえばポン酢を調味料に使うような料理に合わせてみて欲しいですね。夏場の冷しゃぶとか、秋口のサンマとか。もちろん肉料理全般に合うと思います。

土田：初代の2018年版もまだ若干在庫があるので、ぜひ飲み比べてみていただきたいですね。出たばかりの頃はかなり挑戦的な造りでびっくりされたものですが、いまではかなり角が取れて、飲みやすくなってきています。

サンチェス下田による試飲動画

プロジェクト開始にあたり、サンチェス下田が『Meat Lovers Only』第2弾を試飲しながら熱く語ります。支援の参考にご覧ください。

世界の『Meat Lovers Only』にもう一歩

『Meat Lovers Only』は、あえて英語名にしたところも含めて、はじめから世界の肉好きに飲まれるお酒を目指しています。29ONだけではなく、いくつかの飲食店でも提供されましたし、香港の展示会への参加などを経て、いまではシンガポールの日本料理店でも使われています。

とはいえ、まだまだ無名の『Meat Lovers Only』。世界に知ってもらうべく、次は日本酒が審査対象になる国際的な品評会に出品しようと考えています。

イギリスの『IWC(インターナショナル·ワイン·チャレンジ)』、フランスの『Kura Master』など、国際的な品評会で審査をしてもらうには、日本円で1回1本3万円から6万円程度のエントリー費用がかかります。日本酒ファン、『Meat Lovers Only』ファンのみなさまには、ぜひこの出品費用を支援していただきたいんです。

お燗をつけるなんて文化もない中、ワイングラスでテイスティングされる海外の品評会ですが、今回の2020年版なら、なんとか彼の国の審査員に注目してもらえるのではないか。無謀かもしれませんが挑戦してみたいのです。

実施スケジュールが不明確な品評会も多いのですが、いただいたご支援はすべて、出品にかかわる費用として使わせていただき、支援いただいたみなさまには活動報告を送らせていただきます。

リターンについて

今回の2020年版は、約800本の限定生産です。「29ON」「すしおん」の店舗でも提供するので、今回のMakuake用に用意した本数以外はほとんど市場には出回らないと考えています。ぜひこの機会を逃さず入手されることをおすすめします。

※未成年の方はご支援いただけません。

（1）【早割】『Meat Lovers Only』2020年版2本セット：6,600円（税込）

（20セット限定の特別価格）冷やしても肉に合う『Meat Lovers Only』2020年版2本セット。

（2）『Meat Lovers Only』2020年版2本セット：7,700円（税込）

冷やしても肉に合う『Meat Lovers Only』2020年版2本セット。

（3）【早割】『Meat Lovers Only』2020年版4本セット：12,100円（税込）

（10セット限定の特別価格）『Meat Lovers Only』2020年版4本セット。2本セットより割安になっています。

（4）『Meat Lovers Only』2020年版4本セット：13,200円（税込）

『Meat Lovers Only』2020年版4本セット。2本セットより割安になっています。

（5）年代別『Meat Lovers Only』飲み比べ2本セット：7,700円（税込）

『Meat Lovers Only』2018年版・2020年版を1本ずつ2本セットにしました。新旧の違いを飲み比べしてみてください。

（6）年代別『Meat Lovers Only』飲み比べ4本セット：13,200円（税込）

『Meat Lovers Only』2018年版・2020年版を2本ずつ4本セットにしました。新旧の違いを飲み比べしてみてください。2本セットより割安になっています。

（7）『Meat Lovers Only』海外品評会出品サポート（レポート3回分）：2,000円（税込）

イギリスやフランスの品評会に『Meat Lovers Only』を出品する費用のサポートをお願いします。支援者の方には、プロジェクト終了時、出品申請時、結果発表後の3回、マクアケメッセージへの添付で活動レポートをお送りします。