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大きな夢、それは、北海道に「ジビエの解体処理施設」を作りたい。
そのために、私たちは、とてつもない、そしてとんでもないチーズケーキを作り、
Makuakeから販売したいと考えたのです。

杉本先生が作った、
マノワの「とてつもないチーズケーキ」

杉本先生が、技術の全てを注ぎ込んだチーズケーキは、

北海道のクリームチーズを贅沢に使用し、乳酸の香りと味わいを引き出しました。

低温で火を入れ、なめらかな食感に。レモンとカルダモンがほんのり香ります。

杉本先生が作った、
マノワの「とんでもないチーズケーキ」

チーズケーキ あまおう苺×１９９４年のシャトーディケム

ねっとりとしたチーズの歯触りの先に、あまおうのふくよかな香り。

ワインの貴婦人「ディケム」が、奥行きの広がる世界を作り上げる。

とんでもない世界を味わってもらいたいと思います。

１９９４年 シャトー・ディケム 「最高の値札に値する数少ない高級ワイン」

ディケムは、１本のブドウの木から、たった１杯しか、造れません。

収穫は、積み手が、完熟するのをまって１粒、１粒、吟味して積んでいきます。

グラスからは桃や梨の強い香りが立ち、口当たりはまるでイチジクのような印象。

新樽の中で、２年間熟成され、その中で最良の樽だけが、厳選されます。

パーカー氏は、「費やされた努力、リスク、厳格な選別過程を考えれば、最高の値札に値する数すくないワインの一つである。」

マノワのとんでもなく大きな夢は、ここから始まりました。

「殺処分されたシカを森に捨てていいのか？」）

広尾の本格フレンチ・マノワのオーナー中村豪志さんは、熱く語ってくれました。

「１年間に、日本のシカは、農作物に被害を与えるとして、年間に６２万頭が殺処分されています。（※農水省データによる）

しかし、その多くが、山野に捨てられているのです。私たちは、動物の命を粗末にしていないでしょうか？殺処分したのなら、最期まで責任を持つべきではないでしょうか？」

中村さんは、北海道・森町でのジビエ解体処理施設建設を計画しました。

すでに北海道森町に２４００坪の土地を購入。
ここに、Makuakeを通し、集まったお金で、施設を作りたいと考えたのです。

ハンターたちによって殺処分されたシカを買い取り、食肉にして全国に販売します。シカの肉は、肉の中でも群をぬいて、高タンパク・低脂肪・低カロリー。そして、何より美味しい！しかも、豊かな北海道の「野生動物」なので、オーガニックです。

チーズケケーキ チョコレート×黒トリュフ×１９９２ヴィンテージコニャック

１９９２年ヴィンテージコニャックＢＡＣＨＥ ＧＡＢＲＩＥＬＳＥＮ（バシュ ガブリエルセン）

ファン・ボワ地区の１９２２年収穫のブドウを使い、２０年以上の熟成を経た原酒をそのままボトリング。ライチ、オレンジの皮、パッションフルーツのアロマ、口に含むとハチミツ、クルミのニュアンスが漂います。

コニャック発祥の地であるファンボワの魅力を存分に楽しめる一本です！

抹茶バスクチーズケーキ（パリ五つ星ホテル「ジョルジュサンク」使用の抹茶）

バスクチーズケーキとは、スペイン・バスク地方の美食の町サンセバスティアンで人気の、表面を真っ黒に焦がしたチーズケーキ（tarta de queso）です。
甘さ控えめでしっとり。焦げ目のほろ苦さがたまりません。

マノワでは、ここに、抹茶を加えました。世界的にもその名を馳せる寿月堂（丸山海苔店）の抹茶ですので、濃厚ながら、品のよい後味を愉しんでもらえると思っています。

チーズケーキを作るのは、パティシエを教える
パティシエール杉本都香咲先生

マノワラボ シェフパティシエ・杉本 都香咲

１９７１年東京生まれ。製菓学校卒業後、仏・ローヌ「パティスリー・ソムリュー」、リヨン「パティスリー・ベルナション」にて研修。１９９１年東京・国立エコール辻東京 辻製菓専門カレッジに職員として勤務。２００１年東京・吉祥寺に洋菓子教室「メ・ザンファン・カプリシュー」を開講（開講期間１４年入会生徒総数３７０名）。２００６年東京・吉祥寺にカフェパティスリー「オ・グルマン・カプリシュー」オープン。２０１６年中国・王森学校海外講師として製菓講師を務める。２０１６年「ジェルボール東京」シェフパティシエに就任。２０２０年「マノワラボ」シェフパティシエに就任。自身の著書も多数出版、テレビ出演、商品開発等他分野で活躍。

杉本先生が、フランスで講師として勤務している時、
教え子の中に、後にマノワのオーナーになる中村豪志さんがいました。

そして２０年の時が流れ、昨年、中村さんから熱烈なお願いをぶつけられました。

「先生、ボク、世の中を変えたいんです。それでとんでもないチーズケーキ作りたいんです。」中村さんから、ジビエ解体処理施設の建設計画を聞きました。

彼の前向きな熱意に負け、協力することになったのです。

杉本先生は、「とんでもないチーズケーキ」について。

「大切だなと思ったのが＜香り＞です。シャトー・ディケムもあまおう苺もトリュフ、コニャック、抹茶、最上級の香りが作るたびに厨房に広がりました。見て、香って、食べて、皆様に笑顔を提供できる、そのようなチーズケーキたちが出来上がったと思います。」

北海道・森町のジビエの解体処理施設と食肉加工場プロジェクトについて（中村豪志）

何故にジビエの解体場を、東京・広尾の小さなフランス料理店のマノワが作るのか？

それは、僕が山梨県芦安村の大自然の中、両親から有り余る位の愛情を受け、人間も１つの生命体に過ぎないと両親から学んだからです。

田舎に行けば行くほど野性獣の被害は多いのです。しかし、田舎の財政の問題もあり、解体場を作る事が出来ないという問題があります。

これは、農水省のデータです。年々、駆除される動物は、増え続けています。

シカは、１年間に６２万頭。イノシシは、５５万頭です。

全国的に、ハンターによってジビエは駆除され、ハンターに補助金は降りるものの、解体場が無い為に、そのジビエを有効活用出来ず、捨てなくてはならない現状が現場にはあります。人間の都合で駆除されているのに、理不尽だと僕はずっと考えております。

人間だってジビエだって同じ命なのに、、、、

星の数程あるフランス料理店の中でも、間違いなくトップクラスのジビエを扱うレストランマノワは、先ずこの問題に目を背けず、真剣に取り組んで来ました。

もちろん、ジビエが一般大衆食になっていないのも大きな問題ではありますが、せめてマノワで使うジビエは、マノワで必要な量を持続化的に使い続ける事が出来る世界を作ろう！ そしてそれによって、マノワだけで無く、そこに関わる全ての方々に幸せが訪れる世界を作ろうとずっと考え行動して来ました。

その始まりの北海道事業が、今回のジビエの解体処理施設の建設になります。

当然ながら多額の資金を必要とします。そこで今回マノワで初めて、マクアケを使い、クラウドファンディングを実施したいと考えております。

北海道にスタッフが常駐！
飲食の未来がここにある。（飯村健太さん）

私が、北海道森町の解体処理場・食肉加工場の現場管理を任されることになりました。

以前、オーナーの中村さんから今のジビエの問題や飲食業の未来について伺っていました。熱っぽく語る先輩の姿は「尊敬」の一言でした。

その中で、「現地に行って狩猟現場を見て、地域の貢献とその先にあるものを見てみないか？」と話がありました。

最初は未熟な自分がこんな大役を良いのかと思いましたが、マノワの理念である「食から支える社会の構築への取り組み」に参加できる事や、自身が山や自然を愛しそこに暮らす事ができる事、何十年後の未来の展望を夢見てこのプロジェクトの参加を決めました。

抱えている問題は多いですが、私はその先にある楽しさや素晴らしさ、環境や人、命、食材を沢山伝えて行けたらなと思います。

そして、暖かく迎え入れてくださる北海道 森町の方々に感謝を行動と結果で示していきたいと思います！

パティシエ特別顧問 仲村和浩
このプロジェクトは、点にすぎない。

「いただきます。」

この６文字には、２つの意味があると言われています。

一つは、その食事に携わってくれた全ての人へ

一つは、その食材となった全てへ感謝の気持ちと、命への敬意を払うこと。

当たり前のように使っていたこの言葉を、改めて考え直すきっかけになったのが、マノワのMakuakeプロジェクトでした。

僕はマノワのスタッフではないですが、友人であるオーナーの中村さんの、このプロジェクトに対する熱い想いに触れ、その志に共感しています。

マノワが取り組んでいくことは、北海道に設備を持つことで、最も重要な’点’の部分を自らが補い、この問題’点’、一つ一つの解決の糸口を見つけ、’点’と’点’を結び、繋ぎ、大きな環を描くことにあります。

そうやって一つ一つの問題と向き合いながら、良い循環を作り出すことを目指しています。

マノワラボ パティシエアドバイザー

仲村 和浩

１９８５年大阪生まれ。フランスの製菓学校を卒業後、ストラスブール「ティエリー・ミュロップ」にて研修。帰国後、「サダハルアオキ・パリ」に勤務し、製菓の基礎を学ぶ。個人店等の勤務を経て「ハイアットリージェンシー東京」にて、同社最年少でシェフパティシエに就任。退社後、「株式会社Tangentes」プロジェクトディレクターとして、コンサルティングやマネジメントを展開。現在「株式会社INTUITIONS」を設立し、様々な企業・ホテル・パティスリー等に対し、コンサルティング事業を行う。

（中村豪志）

山梨県出身。山梨県立白根高等学校からエコール 辻 東京 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ、辻調グループ フランス校に進学。卒業後の１９９９年、東京・代官山のフランス料理店『ラブレー』に就職し、サービスを担当。約３年間の経験を積み、西麻布『ル・ブルギニオン』のマネージャーに。その後、銀座『クラブニュクス』、代官山『ル・ジュー・ドゥ・ラシエット』、広尾『ア・ニュ』の支配人およびソムリエを務め、２０１１年１１月に『マノワ』をオープン。

火を入れ、なめらかな食感に。レモンとカルダモンがほんのり香りま

すで火を入れ、なめらかな食感に。レモンとカルダモンがほんのり香りま

す温で火を入れ、なめらかな食感に。レモンとカルダモンがほんのり香