プロジェクト概要

他店では完全再現不可能⁈おきてやぶりのカヌレ完成

2012年京都にてフレンチレストラン「ル・ピックアシエット」を開業した田邉正明が、構想18年、改良30回を重ねて作った「カヌレ」が遂に完成しました。

田邉が修業時代にフランスで食べ、感動したカヌレ。

あの感動を日本のお客様にもお伝えすべく、美味しいカヌレを日本中を探していましたが、中々出会えず…

「それなら自分で食べたいカヌレを作ろう」とずっとイメージだけ持っていたカヌレの試作に取り掛かりました。

改良を繰り返すこと6か月、延べ30回の試作の末に完成した黄金のレシピで焼き上たのがこの「おきてやぶりのカヌレ」です。

料理の技法をスイーツに落と込む、パティシエさんなら行わない「おきてやぶり」な技法を使ったために命名しました。

プロジェクト詳細

「生まれ育った京都でお店を開きたい」との思いから京都にレストランを開店した田邉は、今回「何か地元京都らしい限定の商品は作れないか？」と考え、

Makuake限定で、本場での経験と京都の食材を組み合わせたカヌレを考案いたしました。

2012年の開店から9年間、お客様と向き合う中で、「京都の食材をフランス料理やお菓子にするにはどうすればいいのか」

「ただ素材を取り入れるだけでなく、料理として完成したものにするにはどうすればいいか」

を考え続けて導き出した答えが、このMakuake限定の「ほうじ茶カヌレ」となります。

元々田邉自身がファンでもあった老舗の日本茶専門店である、一保堂茶舗に直接出向き、京都のお茶の素晴らしさを組み合わせるのに協力いただきたい旨を相談しました。

抹茶、玉露、煎茶、ほうじ茶…などそれぞれのバリエーションも含め8種以上の様々な茶葉を試して行き着いたのがこちらの「ほうじ茶カヌレ」です。

京都なので抹茶が良いのではと思われがちですが、一流の茶葉専門店の抹茶をカヌレにすると高温によって抹茶の良さを殺してしまうため、地元京都では日常に飲むお茶として親しまれているほうじ茶に決定。

ほうじ茶で試作を繰り返す中、ほうじ茶でも「茶葉」より「茎茶」を使用した方が、ミルクと上手く溶け合い、違和感なくマッチしていることを発見し、今回の限定カヌレに使用しました。

ほうじ茶、ネグリタラムと発酵バターの香り。香ばしく焼けた限定カヌレ。ひとつだけ主張することのない調和の取れた味・香りになり、田邉も満足した内容のものが出来上がりました。

「おきてやぶりのカヌレ」味は正統派。カヌレ本来の、ラム+バター+香ばしい焼きのバランスの取れた味をお楽しみいただけます。

「ほうじ茶カヌレ」は「融合した味」と表現するのがピッタリなMakuake限定カヌレ。ほうじ茶だけが主張せず、一見ほうじ茶フレーバーと思われないかも知れませんが、田邉の料理に通ずる優しい味に仕上がりました。

キレイに、均一に、焼き上げるカヌレ。

お菓子屋さんのようなオーヴンはなく、レストランの厨房で焼くには試行錯誤しました…。シンプルなお菓子だからこそ、工程を丁寧にしないと美味しく仕上がりません。「生地」や「混ぜ方」、「焼き時間」「焼き方」「温度調整」など、考えられうるすべての微調整を経てやっと完成しました。

またこのカヌレ、他店では完全再現できなかったエピソードがあります。

田邉は、以前に料理の顧問として2年間愛知県のレストランで料理やデザートを教えていました。

その際にそのお店が元々出していたカヌレを一新。レシピ、焼き方も伝えていましたが完全再現出来ませんでした。

田邉ならではの「おきてやぶり⁈」な製造方法で皆様にお届けします。

素材に関して

カヌレの決め手、使用しているラム酒は「ネグリタ」。

本場フランス ボルドーのカヌレ協会の会長曰く、「ネグリタを使ってこそ本物のカヌレである」と豪語するもので、カヌレのために専門店より買い付けています。

卵は「京地玉」を生産している西田養鶏場の卵を使用。

国内でも羽数が限られている2種類の国産鶏からの卵で餌の配合にもこだわっています。

「おきてやぶりのカヌレ」の香りに使用しているコーヒー。

フレンチの「食後に飲むコーヒー」をコンセプトに焙煎やブレンドにこだわったコーヒーです。深い味わい、でも後味はスッキリ。

レストランで大好評のコーヒーです。

またバターは香り豊かな「発酵バター」を使用しています。

2012年に京都で、妻と二人三脚で今までの経験を日本のグルメな方々に味わっていただくべく「ル・ピックアシエット」をオープン。

お客様の持って来られるワインに合わせてフレンチをふるまうスタイルが人気で、地元京都の食通の方々に喜んでいただいていましたが、

お店を運営していく中、かつてヨーロッパで修業していた時の「カヌレを食べたときの衝撃」を日本の方々にも味わっていただきたいと思い、試作をしていたカヌレプロジェクトを再開。

その中で生まれたのがこちらの「おきてやぶりのカヌレ」です。

フランス3つ星レストランをはじめ、スイス・ベルギー・ルクセンブルグの星付き店で3年間渡り歩き修業し、部門シェフを任せられるまでになった田邉。

ヨーロッパのレストランは前菜、魚、肉料理、デザートなど細かく部門が分かれて担当ごとの仕事ですが、田邉は料理人としてキャリアを積む傍ら、業務後は甘いもの好きがこうじて、パティシエの作業を率先して手伝っていました。その時の経験が今の礎になっています。

本場フランスで初めてカヌレを味わった時の感動を皆様に届けたい。

その思いからお店をオープンしてから、いろいろなカヌレを検討してみたものの、納得のいくものがなく、自分で作ることに決めました。

元々は常連様向けにコースの最後にお茶菓子としてお出ししたり、プレゼントしたりし、ご好評いただいていたカヌレです。

今回、自分自身納得のいくカヌレがこうして完成したことと、皆様にお届けできることを心より嬉しく思っています。

カヌレ、スイーツ好きな方はもちろん、今までカヌレを食べたことのない方にも是非味わっていただけると幸いです。

その他リターン品について

【 フレンチの食後のコーヒー 】

このコーヒー、こだわりの田邉が何度も焙煎やブレンドを専門店と相談して作ってもらいました。「食後に飲む」をコンセプトに、エスプレッソにも負けない深い味わい、でも後味はスッキリ。苦味・酸味・深みとバランスの良いレストランで大好評のコーヒーです。

「おきてやぶりのカヌレ」の中にも香りとして使用しています。

【 おきてやぶりのチーズケーキ 】

既に販売中の1日5本限定のオリジナルチーズケーキ。焼き菓子なのにまるで生菓子のような、ベイクドでもレアでもスフレでもない新ジャンル。

ぐるなびが発行する「接待の手土産」で入選。某キー局のテレビ番組の景品に採用されるなど多方面より好評いただいております。

【 おきてやぶりのテリーヌショコラ 】

こちらも1日5本限定のテリーヌショコラ。チョコレートよりもチョコらしい。スイーツが苦手なレストランの男性ファンも虜にする味です。レストランではおきてやぶりのチーズケーキと人気を二分しています。濃厚な味わいと見た目は、まるでチョコレートの羊羹のようです。

パティシエでは使わない料理の技法を使った限定チーズケーキ、テリーヌショコラを是非セットでお楽しみ下さい。

カヌレの楽しみ方

■解凍方法

・お皿の上で室温で15分～20分

■オススメの食べ方

・まずはそのままお召し上がり下さい。

・オーヴントースターで約5分(焦げないようにご注意下さい)焼いて、少し冷ましてからお召し上がり下さい。焼きたての香りや食感をお楽しみいただけます。

・コーヒーによく合うカヌレですが、洋酒との相性も抜群です。ウイスキーやブランデー・赤ワインなどとお楽しみ下さい。

仕様

■原材料ー 牛乳・小麦粉・砂糖・京地玉(卵)・発酵バター・ラム酒・コーヒーまたはほうじ茶

■大きさー 3cm×3cmのカヌレ12個入り

■栄養成分表示(100gあたり) ーエネルギー：213kcal たんぱく質：4.0g 脂質：6.0g 炭水化物：35.5g 食塩相当量：0.1g

■アレルギー情報■

特定原材料7品目（卵 ・乳 ・小麦 ・えび ・かに ・落花生 ・そば）のうち

・カヌレ 卵、乳、小麦

・チーズケーキ 卵、乳、小麦

・テリーヌショコラ 卵、乳、小麦

・コーヒー豆 該当なし

※同じ生産ラインで上記品目を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。