プロジェクト概要

フレンチの伝統的保存食「コンフィ」を、日本酒にもご飯にも合う美味しさに。和風３種、肉料理の定番３種のスパイスで、バラエティ豊かに仕上がりました。各30ｇ入り。

山椒

さわやかな香りが口いっぱいに広がります

柚子

甘酸っぱい香りが食欲をそそります

黒酢

アミノ酸豊富な旨味が合鴨の旨味を引き立てます

生姜

飽きのこない美味しさ

粒マスタード

みんな大好き

黒胡椒

鴨肉のうまみ際立つ

2019年度グッドデザイン賞受賞「京都缶＊環づめプロジェクト」の第２弾！“京の鴨肉コンフィ”は、京都市右京区京北中江町の水田でのびのび育った、旨味たっぷりの合鴨肉を使用しています。

たくさんの方に合鴨の美味しさを味わっていただきたく、プロのフードアドバイザー監修の下、塩分控えめの上品な味付けに仕上げました。旨味たっぷりの合鴨肉の油は融点が24～30度と低く、そのままでも美味しくお召し上がりいただけます。

１缶につき２０円（定価の約５％）を、京北中江町の田園風景を守るため、６次産業化促進の活動資金にします。

利用シーン

・缶切り不要で準備も片付も簡単に。家飲み・宅呑み・オンライン飲み会のお供に

・ 日本酒や、ワイン、ビールにも合います。表面を軽くあぶって晩酌のアテに

・あつあつ炊き立てご飯に載せて、〆に「京の合鴨丼」や「京の合鴨茶漬け」を

・ ６種の飽きの来ない味付けで、国産の美味しい合鴨肉を手軽に味わえます

・ 合鴨の油は融点が低いので、おかずが物足りない時に加熱なし・時短でもう１品

・ 缶に残ったオイルは合鴨肉の旨味をたっぷり含むので、ドレッシングや炒め物に使えば２度美味しい！

・ オイルサーディンやサラダチキンと同じように使えば、料理のレパートリーが広がります

・ 塩分控えめの上品な味付けで、小さなお子様から健康的な食生活を心掛ける方までお楽しみいただけます

・ 自然災害など、不測の事態に備える保存食として

保存食

たくさん採れた作物・果物、魚介類、鳥獣の恵みを、収穫の少ない時期にも美味しく食べられるよう、世界各地には、たくさんの保存食があります。乾燥、塩漬け、砂糖漬け、燻製、発酵、アルコール漬け、そしてオイル漬けです。

ガチョウやアヒルなどの水鳥の肉を、水鳥そのものの油で低温加熱後オイル漬けにした、南西フランスの保存食「コンフィ」に着想を得、味付けをした合鴨肉だけを缶に詰め、高圧・低温で加工した“京の鴨肉コンフィ”ができました。

製造日より３年間、常温で保存可能です。自然災害が増えている今、温めずに食べられる“京の鴨肉コンフィ”を備蓄しておけば、いざという時に安心です。

鴨がネギを背負って来る

美味しい鴨がネギを背負って来たらすぐに鴨鍋を味わえることから、好都合であることの喩えとしてよく使われます。ことわざの通り、鴨肉は昔から、ネギや三つ葉などの薬味と合わせて食べられてきました。

“京の鴨肉コンフィ”では、日本で昔から使われる薬味の山椒、柚子と、玄米を使った調味料の黒酢、肉料理の定番スパイス生姜、粒マスタード、黒胡椒の６種で味付けをしました。塩分控えめの上品な味付けで、鴨肉の旨味を引き出しました。お子様から健康的な食生活を心掛ける方まで、幅広い世代の方にお召し上がりいただけます。

合鴨

アヒルは、マガモを家畜化し、早く大きく育つよう改良されてきました。大味になってしまったアヒルに、味に深みのあるマガモを掛け合わせたのが合鴨です。

水鳥である合鴨が、水田の中でのびのびと泳ぎ回ることで雑草の着根を抑制し、雑食の合鴨が雑草や田んぼの生きものを食べて成長することで、農薬を使用せず、冷めても甘味のある、美味しいお米を栽培することができます。

合鴨の脂肪は融点が26度ほどと人間の体温よりも低いため、口どけが良く、旨味が口いっぱいに広がります。

京北中江町の田園風景を守りたい

農業は雑草との闘い

一昔前まで、農山村地域では腰の曲がったおばあさんをよく見掛けました。苗を水田に植え付けてから稲穂が実って収穫するまで、毎日水田に入って草取りをするのは、農家の女性の仕事でした。日当たりが良く、栄養たっぷりの水田には、どんどん雑草が生えてきます。放っておくと雑草が養分を吸い取り、稲が十分に育たず、お米の実りが悪くなります。

除草剤の使用により、大変な除草作業から農家の女性を解放したことでは画期的でしたが、一方で、硝酸態窒素やネオニコチノイド系薬品の投与が水質・土壌汚染の一因となり、生き物の棲み処を奪うことに繋がりました。

また、機械化と農薬・化学肥料の使用で効率よく収量を増やすことができた一方で、食の多様化により米食離れが進み、米が余って、米価が下がっていきました。

合鴨農法の課題

農薬を使用する代わりに、合鴨とお米を一緒に育てるのが合鴨農法です。初夏、田植えが済んだ水田に生まれたての雛を放し、カラスやイタチなどの外敵に襲われないように見守りながら飼育します。出穂すると、成長した合鴨がお米を食べてしまわないよう捕獲、肥育して食肉用に処理します。合鴨の羽毛は鶏に比べて抜き取りにくいこと、日本では合鴨の消費量が少ないことなどから、市場に出回ることはほとんどなく、販路づくりは長年の課題でした。

京北中江町

京都市街から周山街道を北上すること約１時間。淀川、桂川、保津川、日吉ダムよりもさらに上流の大堰川沿いに広がる平地に、南東の天童山（写真右）・飯森山（写真中央）を背に田畑が広がっています。西側が開けているので、強い西日で日照を確保し、美味しいお米が実ります。

中江あいがも農家の小谷口歩さんとの出会い

米価が下がる中、1993年に中江町の農家が、合鴨農法を取り入れた稲作をはじめました。子どもに安心して食べさせられるお米として、毎年必ず購入するお客様もある中、父の代で途絶えさせられないと、小谷口歩さんは2007年にUターン、就農しました。

合鴨農法で栽培したお米「中江あいがも米」のごはんは、冷めても香り良く、朝用意したおにぎりをお昼に食べても十分においしいのです。今回は、自慢のお米をマクアケ限定リターン用にご提供いただき、2021年度の新米をお届けします。

合鴨農法の広報のために、地域の夏祭りや収穫祭などで提供する合鴨肉のねぎま串は毎年好評で、お小遣いを握りしめて買いに来る小学生から、何本も大人買いするファンもあり、合鴨肉の美味しさをもっと多くの人に知ってもらいたいと思っていたそうです。

自然環境コンサルタントとして

日本全国で田畑の耕作放棄地化が進んでいます。高齢化や若手就農者の不足だけではなく、日本の農業の問題は一筋縄ではいかないことだらけです。それでも、京北中江町の田園風景を守るためにできることをしたい。

小谷口さんとの出会いをきっかけに、鳥肉といえばカシワ一択、水鳥を食べる習慣のない今の日本で、合鴨の販路作りを担うこと、日本酒やごはんに合う味付けにし、お米の美味しさを再発見してもらうことが、京北中江町の田んぼの、耕作放棄地化を防ぐ手掛かりになると考えました。

「おいしい」から環境にいいこと

“京の鴨肉コンフィ”は、里山の「再生」「防災」「景観保全」を掲げて京都の環境問題に取り組む「京都缶＊環づめプロジェクト」の第２弾商品です。「京都缶＊環づめプロジェクト」は、美味しいだけでも、環境にいいだけでもない、両方を兼ね備えた商品を缶に詰めて全国にお届けすることで、「おいしい」をきっかけに、身近な環境問題に興味を持っていただきたいと考えています。

※本プロジェクトは2019年度のグッドデザイン賞を受賞しました。

審査員の評価…少子高齢化、都市への一極集中がますます進む現在、荒廃する自然環境をどのように守るのか全国でも共通の課題である。このプロジェクトは、自然環境の保全や景観の再生、地域の雇用や収益力の向上に対する優れたデザインだと評価した。タケノコカレーだけではなく様々な水平展開も期待したい。

「再生」：農薬や化学肥料の使用で単調になった水田や里山の生態系の多様性を、農薬を使わない合鴨農法で取り戻します。

「防災」：水田の貯水力により、大雨の際に下流地域の水害を防ぎます。近年多発している局地的な集中豪雨での被害を最小限におさえるためにも、中山間地域での稲作を継続することが重要です。

「景観保全」：農業を守ること、稲作と水田周辺に棲む生きものの命を守ることで、昔ながらの日本の田園風景を守ります。

仕様

山椒

山椒のさわやかな香りが口いっぱいに広がります。

【原材料】

合鴨もも肉（京都府産）、日本酒、みりん、醤油、片栗粉、山椒

※原料の一部に小麦・大豆を含む

※同じ生産ラインで卵、乳を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

【栄養成分表示（推定値）】

熱量65.05kcal、タンパク質6.23g、脂質0.19g、炭水化物5.02g、食塩相当量0.5g

柚子

甘酸っぱい柚子の香りが食欲をそそります。

【原材料】

合鴨もも肉（京都府産）、柚子ジャム（柚子、砂糖、ゲル化剤（ペクチン）、酸化防止剤（v.c））

※同じ生産ラインで卵、乳、小麦を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

【栄養成分表示（推定値）】

熱量63.4kcal、タンパク質6.02g、脂質0.22g、炭水化物8.15g、食塩相当量0.04g

黒酢

アミノ酸豊富な黒酢の旨味が合鴨の旨味を引き立てます。

【原材料】

合鴨もも肉（京都府産）、みりん、醤油、黒酢、砂糖、片栗粉

※原料の一部に小麦・大豆を含む

※同じ生産ラインで卵、乳を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

【栄養成分表示（推定値）】

熱量66.32kcal、タンパク質6.32g、脂質0.17g、炭水化物6.15g、食塩相当量0.69g

生姜

肉料理の定番スパイス生姜で、飽きの来ない美味しさになりました。

【原材料】

合鴨もも肉（京都府産）、バター、レモン、醤油、生姜

※原料の一部に乳成分・大豆・小麦を含む

※同じ生産ラインで卵を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

【栄養成分表示（推定値）】

熱量108.06kcal、タンパク質6.41g、脂質7.74g、炭水化物1.23g、食塩相当量0.58g

粒マスタード

肉料理の定番スパイス粒マスタードで、みんな大好きな味付けに仕上がりました。

【原材料】

合鴨もも肉（京都府産）、粒マスタード（醸造酒、からし、ぶどう発酵調味料、食塩、濃縮ブドウ果汁、植物油脂、砂糖、ぶどう糖果糖液糖、ポークエキス、ガーリックパウダー）

※原料の一部に大豆・豚肉を含む

※同じ生産ラインで卵、乳、小麦を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

【栄養成分表示（推定値）】

熱量77.8kcal、タンパク質7.42g、脂質3.37g、炭水化物2.56g、食塩相当量0.85g

黒胡椒

肉料理の定番スパイス黒胡椒で、鴨肉の旨味が際立ちます。

原材料：合鴨もも肉（京都府産）、黒胡椒、岩塩

※同じ生産ラインで卵、乳、小麦を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

栄養成分表示（推定値）：熱量104.8kcal、タンパク質8.10ｇ、脂質1.37g、炭水化物13.32g、食塩相当量0.07g

実行者紹介

合鴨飼育

By中江あいがも農家 小谷口歩さん

京北中江町出身。農業は絶対にしないと思っていたが、サラリーマン時代に長期出張で中山間地域を訪れる度、無意識のうちに季節ごとの農作業を思い浮かべていました。米離れ、過疎化により米づくりをやめる人が増える地元で、積極的に合鴨農法を取り入れ、作付面積を増やしていく父親の背中を見て一念発起、2007年にUターン・就農しました。

合鴨農法の水田周辺では、季節になると、ホタルが他の水田より多く見られるそうです。また、合鴨農法で栽培するお米は、炊いてから時間が経っても香り良く、朝用意したお弁当のおにぎりを、お昼に食べても甘味があって美味しいそうで、今回、マクアケ限定リターンとして、中江あいがも農家さんのお米「中江あいがも米」の2021年度新米をご提供いただきます。

なかえ路編集委員会の１人として、手書きの機関紙「なかえ路」を毎月発行し町内の親睦を深め、収穫祭やイベントなどで京北中江町の魅力を発信し、都会に暮らす人たちとの交流も積極的に行っています。

収入が天候の影響を受けやすい農業において、収入源を増やして安定させるために、合鴨肉の販路拡大は長年の課題でした。“京の鴨肉コンフィ”で、京北中江町から合鴨農法の魅力を広め、後継者が増えればうれしいと思っています。

小谷口さんのおすすめ“京の鴨肉コンフィ”は、生姜と粒マスタードです。

「京都缶＊環づめプロジェクト」

By株式会社アドプランツコーポレーション

2010年設立。自然環境を再生し、持続可能な仕組みを提案する自然環境コンサルタント会社です。人と自然の新しい関係を紡ぐ、その土地ならではの自然再生・維持の方法を提案しています。

竹林や耕作地、河川など、里地に近く、人とのかかわりの深い環境では、一次産業の活性化こそが、景観と生物多様性保全につながると考えています。６次産業化の取り組みとして、2019年に「京都缶＊環づめプロジェクト」立ち上げました。第１弾の「京タケノコカレー」４種、好評販売中です。

嵯峨地域の田園風景を守る「嵯峨地域農場づくり協議会」の事務局を務め、嵯峨野の農家の協力を得て米づくりを実践しています。いずれは、小谷口さんに指導を仰ぎ、合鴨農法を取り入れる予定です。

代表・増永のおすすめ“京の鴨肉コンフィ”は、柚子と黒胡椒です。

さいごに

安心・安全の追求

“京の鴨肉コンフィ”も「中江あいがも米」と同様に、どなたにも安心してお召し上がりいただけるよう、アレルゲン特定原材料28品目と５大添加物不使用実現を目指して、今後改良を重ねます。

・柚子ジャムと粒マスタードを、特定原材料・保存料不使用のものへ

・醤油を米由来のものへ

・バター不使用へ

第二のオイルサーディンを目指して

1871年、日本で初めて作られた缶詰はオイルサーディンなのだそうです（諸説あります）。オイルサーディンと聞けば皆が同じものを思い浮かべるように、“京の鴨肉コンフィ”も150年後の日本人の生活になじむことが目標です。

スケジュール

1993年京北中江町の農家が合鴨農法を始める

2007年小谷口さんUターン就農

2018年12月小谷口さんと増永が出会う

2019年4月京都缶＊環づめプロジェクト始動

2019年10月京都缶＊環づめプロジェクトが2019年度グッドデザイン賞受賞

2019年12月京都缶＊環づめプロジェクト第１弾「京タケノコカレー」のクラウドファンディング実施

2021年6月京都缶＊環づめプロジェクト第２弾「京の鴨肉コンフィ」のクラウドファンディング実施

2021年8月～返礼品発送

2021年9月以降 合鴨肉の販路拡大

2021年秋【無添加へ①】無添加柚子ジャム加工体制を構築する

2022年5月、古今嵯峨米を栽培する、嵯峨地域農場づくり協議会の水田での合鴨農法開始