和食の職人「黒木純」が挑むのは紳士の一級品との奇跡のコラボ

2010年にオープン以来、予約困難の超人気店となった日本料理“大門 くろぎ”。2011年、2012年にはミシュランガイド東京に掲載されるほどの名店である。

開業10周年を迎え、数多くの美食家や著名人が訪れる人気の和食店となっている。2020年6月現在、予約ができるのは早くて年末だそうで、半年以上待たなければならないほどだ。

店内はカウンタースタイルだ。そのため、目の前で黒木純氏の手によって仕上げられる料理を楽しむことができる。

どのような食材とも柔軟に向き合い、新しい日本料理の世界観を作り出してきた。そんな黒木氏が今回挑戦するテーマは「洋菓子」である。

1日限定50ダースのプレミアムスイーツ「GENDY」

富裕層が多く住みオシャレなエリアとして有名な南青山の骨董通りに我々「GENDY(ジェンディー) 青山」はある。こちらで販売されているのは、1本1本ハンドメイドで作られた「ザ・プレミアムビターキャラメルバー」一品のみ。ほろ苦いビターキャラメルをスパイシーなビスキュイで挟んだ紳士のスイーツとも呼ばれるこの商品は、1日50ダース限定の販売となっている。

創業時から、店舗作りや接客はもちろんのこと、商品・パッケージの開発まで「紳士の一級品」というコンセプトを貫き通しており、国内外の食通のファンの方々に支えらえている。

今回、日本の和食界を牽引する黒木氏とGENDYがコラボさせて頂くことができたのだ。我々が今まで一貫してやってきたことを、和食のプロである黒木氏に認めて頂いたことだけでも大変光栄なことである。

ザ・プレミアムビターキャラメルバーは、贈答用のギフトとしてご利用いただくことが多い。ギフトは、ご購入いただいた方が大切な方に差し上げるものである。そのため、我々スタッフはお客様のことが見えているようでなかなか見ることができないという難しさがある。

「大切な方に、大切な想いを込めてお送りするものですから、私たちは粗相がないように常に細心の注意を払いながら、日々プレミアムビターキャラメルバーを販売しています。」GENDY青山 ショップマネージャーの宇津木はそう語る。

「くろぎさんの場合、その場でおいしいお食事を召し上がったり、その空間を楽しんだりすることができます。私たちの場合は、ご購入者の方がザ・プレミアムビターキャラメルバーを大切な方に差し上げ、喜んで頂いた際に感謝が返ってきます。これが私たちのモチベーションの源泉なのです。」

このように、創業から今日まで常に最高のものを提供するための努力を重ねてきたが、今回それをさらに上回る至高の一品を作ることができたと我々は自負している。それが「ザ・プレミアムビターキャラメルバー 抹茶 黒木 純監修」である。至高のプレミアムギフトスイーツだ。

黒木純のこだわり

「私は和食職人なので、和の食材を中心に考えようと思っていました。」黒木氏はそう語る。「“和と洋の融合”をコンセプトとする中、和を代表するスイーツとして抹茶を選びました。」

黒木氏は「廚 菓子 くろぎ」というブランドで和菓子・甘味を展開しているが、GENDYは素材一つひとつパワーが強く、このコラボは今までにはない“新しい挑戦”だったと教えてくれた。

「今までのGENDYのブランドを、どのようにくろぎと合わせるかがポイントでした。GENDYのサブレは風味が強いため、合わせる抹茶の色はもちろん、味にも一切妥協を加えず、とことんこだわって作り上げました。」

キャラメルに合う抹茶を選ぶことは非常に難しい。抹茶だけを飲む場合と、お菓子に合わせる場合とでは風味が全く異なるからだ。

キャラメルと合わせた際に、抹茶の持つ「和」の味わいの深さを感じるものを選びたかった。そのため、何度も何度も、ただひたすら時間をかけて、丁寧に試作を繰り返した。

抹茶とキャラメルのコラボが難しいのは、抹茶選びだけではない。キャラメルは、その焦がし具合によって苦みが変わってくる。甘すぎれば、キャラメル特有の苦みを表現することができない。焦がしすぎてしまっては、その苦みで抹茶の香りが死んでしまう。

抹茶とキャラメル、両者の風味が生きるバランスを調整するため、キャラメルの焦がし具合とそれに合う抹茶の選定を繰り返した。そして、たどり着いたのが宇治抹茶である。

宇治抹茶にたどり着くまでに試した抹茶は10種類を超える。ただひたすら試作を繰り返し、選び抜いた抹茶だ。

黒木氏のこだわりは、抹茶だけにとどまらない。生クリーム、バターといった食材に関しても、キャラメルとの相性、色味を考慮し、とにかく吟味を繰り返して選び抜いた。

一つひとつ心を込めて手づくり。大量生産はできない

キャラメルも抹茶も、苦みを持つ素材である。ほど良い甘みを出すために試行錯誤を繰り返し、ホワイトチョコレートを使用することで絶妙なバランスを取ることができた。

「熟練の職人が、一つひとつキャラメルを焚くところから手作業で行っています。なので、1日に生産できるキャラメルバーの数にはどうしても限界があるんです。」

すべて手作りで丹精込めて作っているからこそ、大量生産することはできない。その一つひとつに心を込めて作っているのだ。

抹茶、水あめ、生クリーム、バター、砂糖、塩を溶かしたソースを、水と砂糖だけを混ぜて沸騰させたキャラメルへと流し込む。ここに、ホワイトチョコレートを加えればキャラメルソースは完成だ。

このキャラメルソースを型へと丁寧に流し込み、冷蔵庫で1日冷やして固まるのを待つ。そして、固まったものを一口サイズにカットし、サブレに挟んでキャラメルバーを完成させる。

この工程も自動化せず、一つひとつを職人たちが心を込めて手作りしている。もちろん、サブレも手作りしているため、非常に時間が掛かる代物なのだ。

キャラメルバーの包装も、一つひとつ人の手で丁寧に行っている。手の抜けるところはどこにもない。こうして、キャラメルバーは一つひとつ職人たちの手によって作り出しているのだ。

Makuakeとくろぎだけでしか味わえない至高の贅沢を

「大門 くろぎ」とのコラボで実現させることのできた「ザ・プレミアムビターキャラメルバー 抹茶 黒木 純監修」は、6月中は一般的な販路で購入することもできなければ、実は「GENDY青山」でもご購入いただくことができません。どこよりも早く、Makuake上で先行販売させて頂いています。

支援者の皆様へのメッセージ

日本の和食界を牽引する黒木氏と紳士の一級品「GENDY」和と洋の奇跡のコラボ、日本の‘食’の世界でそれぞれが一貫した世界観を追求し続けてきた事が掛け算となりこれまでとは違う全く新しいモノや価値が生まれました。ぜひみなさんにも味わっていただきたいと思っています。今までのお得意様に限らず、日本料理 大門 くろぎやGENDYを知らなかったお客様も、この機会にぜひお召し上がりいただければ幸いです。

最後に、黒木氏からの頂いたメッセージを紹介させてください。

「和菓子の場合はお茶に合い、洋菓子の場合は紅茶やコーヒーに合いますが、今回はその両方に合うものを作ることができたと自負しています。ご自宅にいる時間が増えたという方も多いでしょうから、ちょっとした息抜きやリラックスしたいという時、気持ちをリフレッシュしたいという時にお召し上がりいただければと思います。」

冷蔵庫から取り出したばかりのカチっとした状態でコーヒーや紅茶と合わせるのも良し、少し時間をおいてふんわり柔らかみが出て味わいがまろやかになったところで、スコッチウイスキーなどのシングルモルトと合せて召し上がるのもまた贅沢です。

またとないこのチャンス。ぜひMakuakeでご支援いただければ幸いです。