食酢は、料理の「さしすせそ」の一つとして和食に欠かせない基礎調味料です。家庭でも、飲食店でも多くの料理に使われている食酢は、いわば縁の下の力持ち。目立つ存在ではありませんが、食酢が変われば、食酢を使うすべての料理の味が変わってしまうほど、重要な役割を担っています。 特に赤酢は、酢飯の味を決める大事な調味料です。

（ 「酒米の王様」と呼ばれる山田錦 純米大吟醸の酒粕のみ使用）

今回出品する赤酢の原酢「九重 木桶仕込み赤酢 軌跡」は、自社で醸造した「山田錦　純米大吟醸　雑賀」の酒粕を４年以上熟成。その酒粕を、純米酒、酢酸菌とともに新調した30石の大木桶に仕込み、120日以上発酵、熟成させた原酢「軌跡」には、原材料本来のうまみが凝縮されています。

通常の食酢は、酸度を調節するために加水します。原酢は、加水をせず、出来たままの状態で濾過と火入れ処理のみ行い、瓶詰めしております。

ぜひ一度、そのままでご賞味いただき、木桶で醸した原酢ならではの深いコク、まろやかな味わいをお愉しみください。

その味わいを生み出しているのが、希少な存在となっている大木桶（下の画像を参照）です。なお、今回のクラウドファンディングで集まった資金は、約100年の寿命が過ぎたり、傷んだりしている大木桶の新調、修繕費用に充てさせていただきます。

食酢は「蔵が変われば、味が変わる」と言われる中、この15年で2度、蔵を移転させたにもかかわらず、味や品質を維持できたことが私たちの強みです。その秘訣は、西日本最大級とも言われる32個の大木桶が並ぶ酢蔵に詰まっています。

食酢づくりの要となるのは、高さ２mを超す約5400Lの大木桶で90日以上発酵、熟成させるという、創業時から変わらない伝統製法。専門家の方いわく、私たちの蔵に棲んでいる酢酸菌は「九重雜賀の蔵オリジナルの酢酸菌になっている」とのこと。

同業者の多くがホーローやステンレスのタンクに切り替えてゆく中、100年あまりの歴史を共にしてきた大木桶がオリジナルの酢酸菌を生み出し、一世帯当たりの食酢の消費量が日本トップクラスである和歌山県の食文化を支えてきたのです。  

あわせて今回は、地元和歌山産の山田錦を精米（29％）して初仕込みした日本酒、「純米大吟醸　雜賀孫市」をクラウドファンディングで先行発売。華やかな吟醸香、和歌山産の山田錦の旨味、そして、さわやかな酸味が調和したフレッシュな味わいのお酒です。冷やしてお召し上がりください。

弊社ではこれまで、寒造りの時期になると杜氏（日本酒造りの最高責任者）に来ていただき、弊社社員とともに日本酒を製造してきました

方針を変えたのは昨年（2017年）のこと。より九重雜賀オリジナルの味を追求すべく、社員だけで製造することにしたのです。不安はありましたが、失敗を恐れずに挑戦した結果として、2018年に数々の賞をいただけたことは私たちの誇りです。

この日本酒の酒粕を数年間熟成させたのち、新たな赤酢「軌跡」を製造するための原材料として活用できるのが、酢蔵と酒蔵が共存する私たちの強みです。

ここで私たちのご紹介をさせていただきます。和歌山県は食酢の一世帯当たりの使用量が全国でもトップクラス、「お寿司の発祥の地」と言われています。この和歌山県で、食酢の醸造元として1908（明治41）年に創業した私たち㈱九重雜賀（ここのえさいか）は、食酢と日本酒の醸造を生業としている大変珍しい蔵元です。また地元和歌山では「お姫さんのお酢」として知られております。

食酢の生産量は県下No.1。「より良い食酢を造るために、より良い原材料（酒粕）を使うべき」「大切な原材料は自前で調達する」という考えのもと、田んぼから盃まで、自社による一貫生産の実現を目指しています。

どちらの商品にも共通するのが、良いものを作るためには良い人材が欠かせないということです。食酢、日本酒、梅酒を製造している弊社の社員がお互いに「お酢屋さん」「酒屋さん」「梅酒屋さん」と呼び合っているのは、それぞれプロ意識を持ち、自分たちが会社を背負っているんだという意識で仕事に取り組んでいるから。「それぞれが良いものを追求すれば、最終的に良い製品ができる」と考える頼もしい人材が、弊社の屋台骨となっています。

食酢と日本酒の醸造を生業としている蔵元が他にないのには理由があります。酢酸菌はアルコールを栄養として醗酵するので、一度、酢酸菌が酒蔵に持ち込まれてしまったが最後、酒が酢になり、一切の商品価値が失われてしまうからです。要は、企業生命が絶たれるほどの致命傷を負いかねない。そんなリスクと常に背中合わせの中、私たちは万全を期して品質管理に取り組んでいます。

「自分の家族に食べさせられるかどうか」が、商品づくりにおける大切な指針です。保存料や化学調味料、着色料といったものは一切使用していません。原材料そのものの自然な旨みを引き出しています。安心・安全な証拠に、弊社の社員は皆、自社商品を買っています。 

また、より多くの人に商品選びの楽しみを分かち合ってほしいと、2015年より一部の商品は種類や名称、使用法を点字ラベルで表示しています。  

地域の郷土料理や伝統食に代表される「地域の味」はもともと、おばあちゃんからお母さんへ、お母さんから娘へと、その土地で暮らす人びとの家庭で受け継がれていました。しかし、核家族化の進行などにより家庭での伝承が途絶えてからは、いわゆる大将がいる地元の料理屋さんにその役割が移行。チェーン店の地方進出や中食産業の成長が著しい近年では、もはや「地域の味」は失われつつある文化となっています。

（2013年7月、2度目の蔵移転で現在の紀の川市へ）

そうした時代の流れと連動するように、廃業を決める地元の醤油屋さんやお酢屋さんが後を絶たない中、弊社も創業の地を離れ、2度も移転しなければならないほど、厳しい局面を迎えていた時期もありました。 

いろいろな噂が流れる中、県内のお寿司屋さんや消費者の方々が、弊社の九重酢を買い占めてくれるのです。それはつまり、「変わらない味」を望んでいる人びとがまだ数多くいるという証でした。

地域の味を守っているのは、私どもの食酢をはじめとした基礎調味料です。一連の出来事を受けて、地域の伝統文化を私たちが受け継いできたことに気づいたとき、その責任や使命を自覚するとともに、時代に合わせた進化を遂げながらも、絶対に食酢・日本酒・梅酒づくりを投げ出さない、と心に誓ったのです。  

創業の地という「ふるさと」を失った哀しさやわびしさを感じている中で、よりどころになったのが、大木桶がつないできた「九重雜賀の味」でした。変わりゆく時代において、いつまでも変わらない存在は心に安らぎをもたらしてくれたのです。私たちが醸す食酢の変わらない味が、「心のふるさと」として皆さんの記憶に刻まれることがあったなら、こんなにうれしいことはありません。  

今年新調した２つの大木桶「軌跡」で初仕込みした、弊蔵における最高品質の赤酢の原酢をリターンとしてご用意いたしました。創業以来100年あまりの歴史を受け継ぐとともに、弊社の未来、そして日本の食酢文化の未来を背負っていってほしい。そんな願いを込めて、大木桶と同じように九重 木桶仕込み赤酢「軌跡」と命名しました。

（大木桶の新調は、いつの時代も一大行事。底板へ願いを込めて署名する。この署名が次に人目に触れるのは、寿命により解体する約100年後。大木桶はいわば、後世の人々に味や想いを託すタイムカプセルでもある）

・新調した大木桶で初仕込みした赤酢の原酢、九重 木桶仕込み赤酢「軌跡」

・原材料に精米歩合29％の地元和歌山産の山田錦を使用。弊蔵最高峰の限定酒「純米大吟醸　雜賀孫市」 

※この２点は、クラウドファンディング先行発売です。

新木桶での初仕込みを記念して、ラベルデザインは山本寛斎氏率いる「寛斎スーパースタジオ」が担当（「大吟醸　雜賀孫市」古酒を除く）。

・弊蔵の最長古酒「大吟醸 雜賀孫市」20年古酒をはじめ、熟成の永い順番に、19年・18年・17年の古酒コレクション　各720ml

また木桶の新調を記念して、創業の地で醸し、蔵の慶びごと悲しみごとの折に使用しようと、歴代の社長が数十本ずつ、低温の冷蔵庫で保管していた古酒コレクション、全国新酒鑑評会出品酒をご提供いたします。

現在まで門外不出だったこの古酒は、この度のクラウドファンディングで初めて発売するものです。次回の蔵出しは未定となっております。

長い年月を経て、熟成香と旨味が凝縮された芳醇な味わいが特長です。お燗にしてお召しがり頂くと、その特長が一層引き立ちます。

この折に、過去から未来へ繋ぐ「軌跡」をお楽しみください。

　「大吟醸　雜賀孫市　二十年古酒」  
　「大吟醸　雜賀孫市　十九年古酒」  
　「大吟醸　雜賀孫市　十八年古酒」  
　「大吟醸　雜賀孫市　十七年古酒」の組み合せをご用意させて頂きました。

全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸　雜賀孫市」古酒コレクションを、今回のクラウドファンディングに出品するにあたり、弊社社長と管理部長の吉村、そして酒類製造部のメンバーで唎き酒を行い、貯蔵年数、品質、在庫数量を加味して、それぞれの古酒の価値を評価しました。

元々販売の予定もなく、代々の社長のコレクションのため、弊社で貯蔵している数量も限られております。

木桶の新調を記念して、様々な組み合わせをご用意いたしました。今回の主商品となる「九重 木桶仕込み赤酢 軌跡」、初仕込み限定酒「純米大吟醸 雜賀孫市」は、創業100年あまりの歴史の中、この15年で2度の移転をよぎなくされた経験もし、今日の完成に至っております。ぜひ、過去から未来へ繋ぐ「軌跡」をお愉しみください。

リターン２の、初仕込み限定酒「純米大吟醸　雜賀孫市」は木製のギフト箱に、リターン１，３は紙製の2本入りギフト箱（無地ブルー）、リターン４，５，６，７，８の古酒コレクションは専用の赤筒ギフト箱に入っており、すべて包装してお届けします。大切なご家族、ご友人など、贈り物にもお使いいただけます。 

また古酒コレクションの中、18年古酒の価格が一番高い理由は、全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸　雜賀孫市」古酒を今回のクラウドファンディングで初めて出品するにあたり、弊社社長と管理部長、そして酒類製造部日本酒製造課のメンバーで唎き酒を行い、貯蔵年数、品質、在庫数量を加味して、それぞれの価値を評価した結果です。

１．九重 木桶仕込み赤酢「軌跡」500ml 2本セット　4,320円

２．初仕込み限定酒 「純米大吟醸　雜賀孫市」720ml 1本　10,800円

３．九重 木桶仕込み赤酢「軌跡」と、初仕込み限定酒 「純米大吟醸　雜賀孫市」500ml　各1本のセット　10,800円

４．全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸 雜賀孫市」17年古酒 720ml 1本　限定15本　32,400円

５．全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸 雜賀孫市」18年古酒 720ml 1本　限定15本　54,000円

６．全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸 雜賀孫市」19年古酒 720ml 1本　限定15本　37,800円

７．全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸 雜賀孫市」20年古酒 720ml 1本　限定15本　48,600円

８．全国新酒鑑評会出品酒「大吟醸 雜賀孫市」20、19、18、17年古酒　各1本 720mlセット 　先着5セット　162,000円　次着５セット　165,240円　最終5セット　168,480円

※すべてのリターンは税込み、送料込みとなります。

※デザイン・仕様は一部変更になる可能性があります。

株式会社九重雜賀：

1908（明治41）年、食酢の醸造元として創業。1934（昭和9）年には「より良い食酢を造るためには、主原材料である酒粕から一貫して製造すべき」「食事に合う日本酒を造りたい」という創業者の考えと夢から、日本酒の醸造を開始。現在も、すべての製造責任者を自社で育成したり、原料米の一部を「顔の見える」親戚の農家に栽培を委託するなど、「大切な原材料を自前で調達する」という信念を貫いています。

和歌山の食酢文化、そして、日本の食文化を陰で支えてきた大木桶が今、存亡の危機を迎えています。

今回、クラウドファンディングで集まった資金は、約100年の寿命が過ぎたものや傷んだものの新調、修繕費用に充てさせていただきます。

日本の食文化を支えてきた「木桶仕込みの無二の味」を受け継いでいくためにも、皆さまのお力をお貸しください。   応援、よろしくお願いします！